定義
葡萄酒釀造（英文：Vinification）為雖然大多數葡萄酒都是由葡萄釀造而成，但也可以使用其他水果或是其他植物作為釀造原料，如蜂蜜酒就是使用蜂蜜以及水作為主原料所釀造而成。
應用
為了更好地控制葡萄酒的質量，滿足消費者對産品質量的需求，結合HACCP體系過程及關鍵點控制與ISO9000族标準過程質量控制，對幹紅葡萄酒生産過程中影響質量的各環節進行分析，主要包括除梗破碎、浸漬發酵、分離和壓榨、酒精發酵、蘋果酸-乳酸發酵、老熟和陳釀、澄清、穩定和裝瓶等工序，确定了葡萄酒釀造過程中的關鍵質量控制點，并建立了相應的預防和控制措施。
蘋果酸-乳酸發酵(MLF)是紅葡萄酒釀造的必經步驟，是葡萄酒生物降酸的主要方法，MLF可有效降低葡萄酒中的蘋果酸。蘋果酸是一種具有強烈辛酸味的雙羧基酸，常規的物理、化學降酸方法對蘋果酸不起作用，而MLF可降解蘋果酸，使之轉化為單羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有機酸含量降低，酒體協調性增加，并可提高其生物穩定性和風味複雜性。本文介紹了MLF的機理、引起MLF的微生物及其在葡萄酒釀造中的作用，對影響MLF環境因素和現代發酵工程技術(固定化技術和膜生物反應器)在MLF中的新的應用與發展也作了闡述。
