简介
年夜饭(the dinner on new year’s evening )又称团圆饭。除夕这一天对华人来说是极为重要的。这一天人们准备除旧迎新,吃团圆饭。在古代的中国,一些监狱官员甚至放囚犯回家与家人团圆过年,由此可见“团圆饭”对古代中国人是何等的重要。
家庭是华人社会的基石,一年一度的团圆饭充分表现出中华民族家庭成员的互敬互爱,这种互敬互爱使一家人之间的关系更为紧密。家人的团聚往往令一家之主在精神上得到安慰与满足,老人家眼看儿孙满堂,一家大小共叙天伦,过去的关怀与抚养子女所付出的心血总算没有白费,这是何等幸福的年夜饭。
而年轻一辈,也正可以借此机会向父母的养育之恩表达感激之情。
孩子们在玩耍放爆竹的时候,也正是主妇们在厨房里最忙碌的时刻,年菜都在前几天做好了,而年夜饭总要在年三十当天掌厨做出来。在北方,大年初一的饺子也要在三十晚上包出来。这时家家的砧板都在噔噔噔地忙着剁肉、切菜。此时,家家户户传出的砧板声,大街小巷传出的爆竹声,小店铺子传出的“劈劈啪啪”的算盘声和抑扬顿挫的报帐声,再夹杂着处处的说笑声,此起彼伏,洋洋盈耳,交织成除夕欢快的乐章。
菜谱
鸿运当头
主料:鲢鱼头400克、豆腐 200克
调料:姜5克;青蒜:10克;料酒:10克;豆瓣酱:10克;酱油:5克;甜面酱:5克;盐:3克;胡椒粉:2克;淀粉(玉米):3克
做法:
1、鱼头洗净,拭干,剖开,对切成4大块,用5大匙油将鱼头两面煎黄盛出;
2、豆腐切成长厚片,用油煎黄盛出后放入耐煮锅或沙锅内,面上放入煎好的鱼头;
3、另用2大匙油炒姜末,放入所有调味料和2杯清水炒匀烧开,淋入锅内,开火煮滚,改小火煮40分钟,使其入味;
4、待汤汁稍干时淋少许水淀粉勾芡,使汤汁微稠,最后撒下于蒜段,略滚即可关火移出食用。
大吉大利
主料:栗子(鲜)110克、鸡腿500克
调料:大葱 10克;姜:5克;淀粉(玉米):4克;蚝油:10克;白酒:5克;白砂糖:3克;胡椒粉:3克
做法:
1、板栗先泡水1小时,用牙签挑除缝内粗膜,洗净后装在大碗内,用水没过栗子,放入电锅,外锅加水2杯,蒸至开关跳起时取出;
2、鸡腿切小块,放入冷水中煮开,水倒掉,鸡腿捞出冲净泡沫;
3、淀粉放碗内加水调成湿淀粉;
4、用2大匙油爆香葱、姜后,放入鸡块及调料蚝油3大匙、酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少许、清水3杯烧开,再放入栗子,改用小火烧20分钟;
5、待汤汁煮至稍干时,拣出葱、姜,淋水淀粉勾芡后,盛出即可。
欢聚一堂
主料:冬瓜500克、冬笋100克、香菇(鲜)100克、蘑菇(鲜蘑)100克
调料:料酒10克;酱油:5克;白砂糖:3克;味精:2克;淀粉(玉米):5克;香油:5克
做法:
1、香菇、蘑菇洗净切末;
2、冬笋煮熟去皮,切碎末;
3、将冬菇末、蘑菇末、冬笋末下入六成热油中煸炒,再加料酒、酱油、白糖、味精、冬菇汤,烧开后勾厚芡,冷后成馅;
4、将冬瓜选肉厚处用圆槽刀捅出14个圆柱形,皮不去掉,刻上花纹及文字后片下瓜皮,焯水后抹香油待用;
5、冬瓜柱掏空填上馅,放盘中,上笼蒸10分钟取出装盘,并饰以刻好的瓜皮,盘中汤汁烧开调好味后勾芡,浇在冬瓜盅上即可。
寿长百年
主料:面条(标准粉)500克、虾仁225克、海参50克、叉烧肉100克、豌豆苗150克
辅料:香菇(鲜) 150克
调料:大葱10克;姜:5克;淀粉(玉米)5克;盐:4克;胡椒粉:4克
做法:
1先将虾仁洗净,拭干,在背部划开一刀口,再拌少许淀粉;
2叉烧肉切片;
3碗豆荚撕除老筋;
4、海参洗净内脏后,先用3碗水加1大匙酒及少许葱、姜煮5分钟捞出,然后剖开两半,斜切片;
5、用3大匙油炒葱段,再放入香菇及海参同炒,然后加入所有调味料煮开,最后放入虾仁及叉烧肉;
6、另备一锅水烧开,放入面条煮熟后捞出,放碗内,再淋入烧好的三鲜料即可。
金玉满堂
主料:虾仁150克、鸡蛋100克
辅料:鸡蛋清50克、青豆50克
调料:盐3克;淀粉(玉米)4克;胡椒粉:3克;香油:5克
做法:
1、虾仁洗净,拭干,拌入鸡蛋清2大匙,盐1/4茶匙,淀粉半茶匙腌10分钟;
2、青豆仁先氽烫过,去除生味,捞出立刻冲冷水至凉,再沥干;
3、将高汤5碗,盐半茶匙,水淀粉3大匙,胡椒粉、麻油烧开,先放入青豆仁,煮滚后改小火,再放入虾仁煮熟;
4、鸡蛋直接打入汤内,用筷子在蛋黄上戳一个洞让蛋黄流出,一煮滚即关火盛入食用。
除夕全家福
主料:螃蟹250克、草虾200克、鱿鱼(鲜)200克、 香菇(鲜)100克、蛤蜊100克、大白菜(白梗)300克、冻豆腐200克、粉丝100克、牛蒡根200克
调料:盐5克;料酒:15克;胡椒粉:5克;胡椒:3克;辣椒(红、尖、干):10克;八角:5克;大葱:15克; 姜:5克
做法:
1、大白菜洗净、切成大片;
2、冻豆腐切块;
3、牛蒡去皮、切片;
4、螃蟹剥开洗净;
5、鱿鱼、香菇切花备用;
6、大白菜、冻豆腐先入锅略煮做垫底,再将其它材料放入煮熟,最后调味即可食用。
五福临门
主料:大白菜(白梗)600克、猪肚200克、草虾250克、鱿鱼(鲜)100克、海参50克
调料:盐5克;胡椒粉:4克
做法:
1、大白菜洗净,切大片,用2大匙油炒软后,先放入炖盅内;
2、猪肚切条;
3、鱿鱼切花后氽烫过捞出;
4、海参洗净,先去腥再切厚片;
5、火腿先煮过再取出切片;
6、香菇泡软,去蒂,分别放置在大白菜上;
7、大草虾剪掉须足,氽烫过捞出,备用;
8、将调味料放入炖盅内,移入电锅或蒸笼蒸40分钟,然后放入草虾再蒸5分钟即可移出食用。
年年有余
主料:鲤鱼900克
辅料:猪肉*肥瘦)150克、白萝卜150克
调料:大葱15克,姜10克,料酒15克,盐5克,胡椒粉3克,淀粉(玉米)5克
做法:
1、猪肉洗净剁细,拌入调味料(酒1大匙、姜末1/2茶匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、水淀粉1/2大匙)调匀;
2、鲤鱼洗净擦干水分,加调料(酒1大匙、酱油1大匙)腌10分钟;
3、将肉馅塞入鱼腹内,以3大匙油将鱼两面煎黄盛出;
4、另用2大匙油爆香葱、姜后捞出,放入切块的白萝卜及调味料(酱油2大匙、酒1大匙、醋1大匙、3.糖1/2大匙,盐1/2茶匙,胡椒粉少许,水淀粉1/2大匙,清水3杯);
5、烧开后放入鲤鱼,改小火熬1小时,待汤汁稍干时勾芡盛出,撒上葱花即可。
竹报平安
主料:莴笋180克,竹荪(干)20克,猴头菇200克, 辅料:黄芪35克,党参35克,茯苓35克,鸡蛋清80克
调料:大葱5克,姜3克,香油1克,味精2克
做法:
1、黄芪、党参、茯苓稍冲洗净后,加水2大杯,以大火煮开,改小火煮至汤汁剩约大半杯时,去渣。药汤备用。
2、竹笙洗净泡软,入开水氽烫发,随即捞起,漂凉,切小段;猴头菇洗净,切片。
3、锅内内入油30克烧热,入葱、姜爆香,再入菇、笋、竹笙、高汤、麻油、直及药汤煮开,勾芡后淋上蛋白,待稍凝固盛起即可。
团圆水饺
主料:小麦面粉400克,海参50克,虾仁150克,芹菜100克,黑鱼300克
辅料:鸡蛋清30克
调料:姜4克,料酒5克,盐3克,胡椒粉2克,淀粉(玉米)4克,香油5克
做法:
1、将面粉内加水和成软硬适度的面团再分小块,擀成饺子皮;
2、芹菜择洗干净切成细末;
3、海参洗净内脏,先用葱、姜、酒加水氽烫去腥后,捞出切丁;
4、虾仁去泥肠洗净切丁,鱼肉切丁,全部混合,加入所有调味料及姜末拌匀,最后加入芹菜末调成馅料;
5、每张饺子皮包入馅料少许,捏成饺子,放入开水中煮至浮起,再反复点水两次后即可捞出食用。
金玉满堂
主料:玉米粒200g
辅料:胡萝卜丁50g、青豆50g、松子5g
调料:盐、鸡精、味精、水淀粉、香油
做法:
1、将玉米粒、青豆、胡萝卜粒氽水备用;
2、冷油下松子,待油温慢慢升高,炸至色泽金黄,捞出后放在吸油纸上;
3、锅内少许底油,烧热后加入玉米粒、胡萝卜丁、青豆翻炒,加入盐、味精、鸡精翻炒、勾芡,起锅前撒入松子。
菜品搭配
合家团圆饭
凉菜:五香牛肉、桶子鸡、红油带鱼、蒜泥黄瓜、姜汁拌西芹、十香如意菜
热菜:竹报平安(白勺竹节虾)、五谷丰登(腰果鸡丁)、年年有余(糖醋鲤鱼)、节节登高(酱烧炸排骨)、锦上添花(蟹黄西兰花)、洪福齐天(阿五豆腐)
汤羹:合家团圆羹(芝麻汤圆)
主食:状元饺子(花边饺子)、皆大欢喜(阿五炒饭)
水果:什锦果盘
吉庆有余宴
年夜饭菜谱凉菜:樊家卤鸡、锦珍酱鸭、五香熏鱼、芥末粉皮、凉拌金针菇、蒜蓉豆苗
热菜:黄金满载(红烧甲鱼泡馍)、吉庆有余(清蒸鲈鱼)、发财就手(发菜烧猪手)、玉树金钱(菜心香菇)、喜鹊报春(脆皮炸乳鸽)、甜蜜蜜(蜜汁大枣)
汤羹:金玉满堂(凤凰粟米羹)、发财三丝羹(发菜、鸡丝、香菇)
主食:四季发财饺(饺子馅用发菜、青菜)、早日发达(枣馍)
水果:什锦果盘