食品品质与T.T.T理论
在贮藏过程中，由于食品本身及外界各种因素的作用导致食品的色、香、味变差，营养价值降低，质量下降，如果长期放置，则会变质。引起食品变质的因素主要包括微生物作用、酶的作用、呼吸作用、氧化作用、机械损伤及光、温度波动、湿度等外部环境的作用。尽管温度的降低可以延缓、减弱微生物与酶等的活性，但并不能完全抑制它们的作用，所以经过长期的贮藏后，食品的品质总是有所下降。在冷藏链中流通的食品，其质量的变化主要取决于原料品质、食品的加工方法、贮藏方式以及产品在流通中所经历的时间与温度，其品质的变化可由T.T.T理论确定。
基于T.T.T理论检验食品品质的方法
在T.T.T研究中，食品的质量评价主要是感官检验结合生化指标的测定。根据冷藏链中食品贮藏温度的不同，将食品冷藏链分为冷却食品的冷藏链（0～15℃）、冰鲜冰温冷藏链（0℃以下至各自冻结点的范围内）、冻结食品冷藏链（-18℃）及超低温冷藏链（-45℃以下）等。以下将阐述在不同冷藏链中流通的食品的主要检测指标及检验方法。
冷却食品冷藏链
在冷却食品冷藏链中，反映果蔬类品质变化的主要指标有失重率、果实的硬度、可溶性固形物、呼吸强度、乙烯释放量、可滴定酸酸度；对于乳类及乳制品来说，其主要检测指标有新鲜度、微生物指标、蛋白质含量、脂肪含量及pH；新鲜度是反映肉类食品在冷却食品冷藏链下流通的非常重要的指标。评测肉类新鲜度的主要物理及生化指标有色泽、气味等感官指标、挥发性盐氮、细菌总数、脂肪的腐败程度及pH；评价蛋类的新鲜度的主要检测指标有外观与内部结构、失重率、哈夫单位、蛋黄系数、蛋白pH、微生物指标（细菌总数）。
冰鲜（冰温）冷藏链
鱼贝水产品类是冰鲜（冰温）冷藏链流通的主体。鲜度是反映水产品品质的重要指标，色泽、气味及僵硬程度是反映其鲜度的非常重要的感官指标，挥发性盐基氮、细菌总数、次黄嘌呤的含量、三甲胺含量、吲哚含量及pH为检验水产品类鲜度的主要生化指标。果蔬类与新鲜肉类也是冰温下贮藏保鲜的主要食品，由于它们是生鲜食品，可分别采用冷却食品冷藏下的果蔬类与肉类的检测指标与检验方法。
冻结食品冷藏链
冻结食品冷藏链适于长期贮藏的食品，是各种冷藏链的主体。在该冷藏链下流通的肉类及肉制品品质变化的主要物理指标有色泽、气味等感官指标，质地特性、解冻后汁液的损失量与持水能力；主要化学指标为挥发性盐基氮含量。脂肪的腐败程度也是反映其品质非常重要的指标，肉的过氧化值也是反映其品质变化的重要指标；对于水产品及其制品，除感官指标、质地特性等外，盐溶性蛋白质含量,TBA值、二甲胺含量、吲哚含量及pH也是反映其品质的重要指标。对果蔬类来讲，其主要的检测指标有色泽及口感、感官指标、质地结构、持水能力!3%&、维生素>的含量。对于一些冷饮与速冻食品，可以通过感官品尝判断其品质，如冰淇淋与速冻谷类及面制品。对于速冻面制品，蛋白质含量变化也是反映其在贮藏过程中品质的重要化学指标。
超低温食品冷藏链
在超低温冷藏链下流通的食品主要是海产品中的鱼类和扇贝类，如金枪鱼，主要通过对色泽、肉质与组胺含量指标检测确定其质量。
基于T.T.T理论检测食品品质的仪器
在利用T.T.T理论评价食品品质及预测食品货架期的研究中，通常是感官检验配合进行生化指标对食品的组分进行测定。生化指标检测食品的品质较费时耗力，感官评测带有主观因素。而下面介绍的一些小型装置，则可较为快速准确地测定食品品质。
小型食品热量分析仪
该仪器是利用近红外区域的光谱分析法分析出食品的蛋白质、水分、脂肪及碳水化合物的含量，简单迅速检验出食品所含的热量，从而确定食品的品质。
温度指示器
温度指示器主要分为两种，临界温度指示器与临界温度和时间积分器。临界温度指示器指示食品颜色的变化，当食品温度超过临界温度的时间达到设定的时间时，它就会显示、报警；临界温度/时间积分器用于指示食品陈列期间高于临界参考温度的累积时间-温度历程，适用于超过临界温度以上以一定速率发生的变质反应。CTTI将超过临界温度的温度值及时间效应反应出来，但只反映出商品所经历的部分时间-温度历程。
时间-温度指示器
TTI能够显示出连续的温度反应，指示销售过程中反映食品变质过程的“有效平均温度”。TTI采用机械的、化学的或酶的等多种不可逆变化原理制成，通常以机械变形、颜色显影或颜色变化移动等可视反应来显示。根据TTI的工作原理可分为扩散型指示器、聚合反应型指示器及酶反应型指示器。扩散型指示器可以通过颜色的位标显示食品所接触温度的历程及剩余货架期；聚合反应型指示器是通过颜色的深浅程度确定食品的品质；而酶反应型指示器则是一类12指示器，它根据颜色的改变可推测出食品的剩余货架期与判断食品是否可以食用。
电子式时间-温度指示器
谷雪莲等设计、开发了电子式时间-温度指示器并申请专利，该仪器能够实测和记录时间温度的变化，且具有预测食品剩余货架期的功能。通过切换键与设定修改键的结合来设定日期、时间初值，再键入反映某种食品品质变化的主要指标的T.T.T曲线中的温度及对应不同温度的容许期。运行指示器后，采集的温度与食品的剩余货架期将直接显示，且每小时刷新一次。当剩余货架期小于1d时发出报警，提醒工作人员食品是否在安全状态下。
