简介
奶制品包括鲜奶（即消毒奶）、奶粉（全脂奶粉、脱脂奶粉、婴儿配方奶粉）、炼乳（淡炼乳、甜炼乳）和酸奶等。它们的营养价值和风味与加工方法有很大关系。除各种直接使用奶制成的饮料外还包括通过发酵获得的食品（奶酪和奶油）以及对奶进行干燥或者提炼后获得的高浓度制品（比如奶粉等）。
鲜奶
原奶则是从牛身上直接挤出来的未经任何加工的牛奶，也叫生鲜牛奶。
低温保鲜奶，通常是指用原奶进行巴氏灭菌、均质而成的牛奶，也叫巴氏奶，俗称则为鲜奶。这种牛奶不添加任何稳定剂、增稠剂、乳化剂等。生产鲜奶的企业要有充足的原奶，原奶可向当地牧民或奶农收购，但最好还是企业自身拥有乳源基地，这样有利于确保奶牛的健康和牛奶的营养卫生。
奶粉
奶粉是将牛奶除去水分后制成的粉末，它适宜保存。1805年，法国人帕芒蒂伦瓦尔德建立了一个奶粉工厂，开始正式生产奶粉。目前，婴儿奶粉多是以牛乳作为基本原料再将之“母乳化”而成，也就是尽量模拟人类母乳的成分制作。
炼乳
成分：炼乳中的碳水化合物和抗坏血酸(维生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等，皆比奶粉少。
食用：炼乳在揭开铁盖以后，如果一次吃不完，家中又无冰箱的情况下，容易变质腐败和感染细菌，而奶粉
就没有这个缺点。
酸奶
一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过马氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
奶酪
奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。
奶豆腐
奶豆腐，蒙古语称“胡乳达”，是蒙古族牧民家中常见的奶食品。用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成的食物，形状类似普通豆腐，味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁，牧民很爱吃，常泡在奶茶中食用，或出远门当干粮，既解渴又充饥。
奶油
很多人喜欢吃奶油，因为那份香浓的美味；很多人拒绝吃奶油，因为据说它会让人发胖。但无论爱还是恨，似乎都缺乏根据，因为人们对奶油知之甚少，而且误解颇多。所以有必要认真了解一下奶油，这样，你才能公平地爱它或恨它。
酸乳
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。
灭菌乳
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。
乳粉
以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
配方乳粉
针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。
干酪
以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。
干酪素
以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。
乳清粉
以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。
乳糖
以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经分离、浓缩、结晶、干燥，制成的晶体粉状产品。
乳脂肪
以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、奶油、无水奶油。
地方特色乳制品
使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。
稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。
复原乳
又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。
中国乳制品行业发展现状及前景
中国乳制品行业起步晚，起点低，但发展迅速。特别是改革开放以来，奶类生产量以每年两位数的增长幅度迅速增加，远远高于1%的同期世界平均水平。中国乳制品产量和总产值在最近的10年内增长了10倍以上，已逐渐吸引了世界的眼光，但同时，中国人均奶消费量与发达国家相比，甚至与世界平均水平相比，差距都还十分悬殊。令人鼓舞的是，近两年政府出台了一系列有利于乳业持续快速发展的政策，中国乳制品行业正面临增长方式的转变，以市场化、法制化、规范化的不破坏资源生态的生产方式，从源头抓起，从整个乳业产业链抓起，以现代的营销观念，迎接新一轮高品质发展周期的到来。
中国乳品消费在逐步扩大，但目前成规模的消费市场还远没有形成。中国许多人还没有喝牛奶、食用乳制品的习惯，尤其是农村市场还远没有打开，还有相当部分的人因经济条件所限消费不起，消费习惯的培养还需要一个过程。乳企须研究中国乳业发展的规律，找到一个比较合理的增长速度，加强乳业发展的计划性。
纵观以往喧嚣的中国乳制品行业，其焦点一直围绕在价格战、奶源战、资本战、圈地战、广告战、口水战等方面，但2007年竞争的话题显然已转移到以产品创新、工艺创新为代表的研发大战。各个乳制品企业推出的新品无一不注重科技含量，也更加侧重功能性。中国乳业已进入了新的竞争阶段。针对国内消费观念逐渐成熟、从“有奶喝”转为“喝好奶”的需求日益强烈，竞争也上了一个新台阶，从低端的价格大战走向高端的技术、产品比拼；从原始的广告战、价格战变为对行业健康、长远发展具有促进作用的差异化竞争。
随着中国乳业的迅速发展，产品结构发生很大的变化，已成为技术装备先进、产品品种较为齐全、初具规模的现代化食品制造业，随着中国人民生活水平的逐渐提高，乳制品消费市场会不断扩大并趋于成熟，中国将成为世界上乳制品消费最大的潜在市场。
抽检合格率
近年来，各级市场监管部门认真贯彻落实《食品安全法》和“四个最严”要求，坚持源头严防、过程严管、产品严检、风险严控，持续加大乳制品的监管力度，推动了乳制品产业转型升级，提升了乳制品的食品安全水平。乳制品的监督抽检合格率连续三年在99%以上。2018年，乳制品监督抽检合格率为99.7%，是抽检合格率最高的一类食品。
灭菌方法
在乳制品制作工艺上，为提高液体乳的外观、营养价值与保存时间，缓解牛乳地域分布不均等现象，进入市场分销的长保质期液体乳，按规定要经过一道超高温灭菌的工序，以破坏其中可生长的微生物和芽孢。若是按此正规操作，则难有活体在密封袋中存活。
低温灭菌保质期有限，乳制品传输遇瓶颈n
1862年，法国酿酒业面临重大难题，那就是啤酒酿出后时常会变酸，让人根本无法饮用。为了拯救酿酒业，法国生物学家路易·巴斯德被邀研究这个问题。经过长时间观察，巴斯德发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌，这种菌体多在营养丰富的液体内生长。一般情况下，采取简单的煮沸方法可以杀死它，但沸煮下的啤酒也同样破坏了其本身的味道。为了找到两全其美的办法，巴斯德使用不同的温度进行尝试。最后，巴斯德利用病原体不是很耐热的特点，以50~60℃的温度加热啤酒20~30分钟，就可以杀死啤酒里的大部分乳酸杆菌，而不必完全煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。n19世纪晚期，美国遭遇乳制品安全危机。那些被圈养在狭小仓库内的奶牛，因饲料极差，挤奶卫生条件污秽不堪，所产牛奶给人们的健康构成了严重威胁。于是，引进了巴氏灭菌法，并将其广泛应用于乳制品生产工序中。据威廉·坎贝尔·道格拉斯二世（WilliamCampbellDouglassII）在其著作《关于牛奶的原始真相（TheRawTruthAboutMilk）》中所述，建立向城市里的穷人只提供巴氏灭菌奶的“奶站”，使得纽约市儿童的死亡率在七年里从原先的42%降低到了22%。目前，世界上消耗最多的牛奶品种就是采用巴氏消毒法生产的牛奶，如英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家在该品种牛奶上的消耗量都占液态奶80%以上。尤其在美国市场上，几乎全是巴氏消毒奶。n在中国，受地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在运输过程中需耗费时日。在这方面，巴氏灭菌法有着先天不足的弊端。因为这种采用低温进行灭菌的办法仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，使得牛奶只能在4℃温度下保存3~10天，最多也超不过16天，并不适合远距离运输。
逐渐采用在欧洲广为流行的超高温灭菌法n
1956年，英国巴顿等研究者提出超高温灭菌法，其主要原理是根据微生物对高温的敏感性大于原有多数食品成分对高温的敏感度，故采用超高温短时杀菌，能在很短时间内有效的杀死微生物，并较好地保持食品应有的品质，进而使乳制品中不含有可能对人类身体健康有害或在一般的存储条件下可以繁殖而使乳制品有生命力的有机体。例如在温度有效范围内，热处理温度每升高10℃，乳中所含幼稚菌孢子的破坏速率就可提高11-30倍，而牛乳中起化学变化的褐变速度仅提高2.5-3倍。这意味着温度越高，其灭菌效果越大，而引起的化学变化很小。根据巴顿通过实验结果所绘制的灭菌效果（SE）与褐变效果速率之比来看，在超高温瞬时灭菌时，应以150℃环境下最高时间极限为0.36秒为准。目前，市场上一般都采用135-150℃环境下，杀菌时间控制在4-1秒范围内。n在超高温杀菌对营养成分影响方面，中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国专门做过实验比较巴氏奶和超高温杀菌奶的营养成分。结果表明，无论是钙的吸收率、钙对骨密度的影响，还是蛋白质的功效，二者并无区别。可见，通过超高温杀菌，既可杀死原料乳内存在的所有有害微生物，延长乳制品保质期，又可保证乳制品的营养成分。n在中国，对于液体乳流入市场进行分销的过程有着明确的标准。液体乳分杀菌乳、灭菌乳和酸牛乳。杀菌乳和灭菌乳，均要经过超高温杀菌的过程。而酸牛乳则是经过天然发酵无菌包装的。暂不论乳制品实际生产过程中是否会存在食品安全上的违规现象，但就科学层面来说，一个经过超高温杀菌后才进入密封袋装的液体乳，很难有活体存在的可能性
