郫县豆瓣酱:调料名-中文百科频道

适合人群

一般人群均可食用，高血压患者、肾病患者应少食。

豆瓣酱食疗作用：

蚕豆味甘、性平，入脾、胃经；

有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效；

主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。

概述

郫县豆瓣的产地是四川郫县。郫县地处成都平原中部，因得都江堰

灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味其佳。

做法

郫县豆瓣酱用料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出成品135斤至140斤。制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清水50斤，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。

营养成分

豆瓣酱的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于四川、安徽,特别四川豆瓣酱特别有名，而四川郫县的豆瓣更有名所以郫县豆瓣统称美名。味鲜稍辣，主要原料是蚕豆。

豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。此外，豆瓣酱也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。

每次30克左右。一次不可多食，以防伤及脾胃。豆瓣酱本身含盐量很高，所以炒菜放盐要适量。

鉴别方法

"温、光、水"

在老郫县人心目中，“郫县豆瓣”只有郫县出产的才是正宗的。这是因为、郫县地处神秘的北纬三十度上，雾气又没有都江堰大；处四川盆地，“光”照又不像盆地外那样烈。故而“温”度和阳“光”极适应有益细菌的自然发酵；又处都江堰下游第一口活水区域，“水”经过“干七里”（两大地理板块的断层、地下矿物质中微量元素丰富）过滤，经“郫县好水”滋养而成。

“翻、晒、露”

在老郫县人心目中，“郫县豆瓣”需要用传统的豆瓣缸制作，每天日出前翻开豆瓣缸以接受天上“露”水的浸润；然后在阳光的淋浴——采天地之灵气、汲日月之精华。还要这样日复一日“翻”上三百六十天以上。

三百多年历史传承

从陈家生产第一口豆瓣缸，三百年来，经过多少人对豆瓣工艺进行提炼，因而“郫县豆瓣工艺”成为了非物质文化遗产。故“郫县豆瓣”地理标志能传承到今天。

尽管愈来愈现代的制作工艺使“郫县豆瓣”产量不断上升，十天半月甚至几天也能出产豆瓣，但“郫县热网”豆瓣小屋却固守传统，只卖传统豆瓣、只出售按传统工艺生产的豆瓣、只卖郫县生产的豆瓣。也许你会认为我们固步自封、作茧自缚，但我们就是这样。所以我们是如此的小众，但我们相信自己。