曆史起源
抹茶起源于中國,六朝時已見蹤影,隋唐時日趨成熟。根據三國魏時張揖《廣雅》載:荊、巴間采茶作餅,調煮飲用茶時,先要炙茶,爾後要“搗末置瓷器中”,意為要把茶葉搗成細末後放在瓷器中煮。這種将茶搗成的“末”,可以說是抹茶的早期蹤影。
栽培
抹茶(Matcha)的原料是一種沒有經過揉撚的小茶片,它的制作有兩個關鍵詞:複蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設棚架,複蓋蘆葦簾子和稻草簾子,遮光率達到98%以上,也有簡易複蓋,用黑色塑料紗網複蓋的,遮光率隻能達到70~85%。實驗證明用不同材質、顔色的物品給茶遮光産生的效果是不同的。
日本學者竹井瑤子的研究顯示∶“複蓋遮蔭改變了光照強度、光質、溫度等環境因素,因而影響到茶葉香氣品質的形成。露天茶不含B-檀香醇,除低級脂肪族化合物的含量較高外,其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶”。經過複蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加,類胡羅蔔素為露天栽培的1.5倍,其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍,葉綠素為自然光裁培的1.6倍。
加工
采摘下的新鮮茶葉當天殺青幹燥,采用的是蒸汽殺青法。研究分别表明,在蒸青過程中,茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加,并産生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物,這些香氣組分的先質為類胡蘿蔔素,構成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以,複蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的複下茶不但香氣特殊,色澤翠綠,味道也更鮮美。