産品簡介
嫩肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為純天然制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶，它能将動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白适當分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，并使其風味得到改善。由于嫩肉粉嫩化速度快，且效果明顯，因此被廣泛應用于餐飲行業。在許多超市，嫩肉粉的銷量僅次于味精。
營養成分
嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，蛋白酶之所以能對肉類進行嫩化，是因為它能将肉中的結締組織及肌纖維中結構較複雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行适當降解，使得它們結構中的一些連接鍵發生斷裂，在一定程度上破壞了它的結構，從而大大提高了肉的嫩度。同時可使肉的風味得到改善，并且安全、衛生、無毒、不産生任何不良風味。
木瓜蛋白酶對肉類蛋白質進行分解的最佳環境為65℃，PH值在7～7.5範圍内。雖然在其它溫度（不超過90℃，不低于室溫），以及其它酸堿範圍内（不能過酸或過堿）也能對蛋白質進行分解，但效果卻不如處于最佳環境時好。肉質的老韌主要由肉類中結締組織的緻密度大小、含水量的多少，彈力纖維的多少所決定。粗老幹硬的肉類菜肴不但風味差，而且難于咀嚼，不利于消化吸收。但是，使用了蛋白酶後，肉類的品質變得柔軟、多汁和易于咀嚼，并可縮短肉的烹調時間，改善肉的風味，增加其營養價值。
應用指南
烹饪中的應用
先用溫水将嫩肉粉溶化，然後将切好的肉片、肉絲放入，拌和均勻，放置15～30min即可用于烹制。也可将嫩肉粉直接加入醬油或調味汁中，放入肉絲、肉片，拌後靜置15～30min再烹調。如果急于烹調，可将溶有嫩肉粉的溶液與肉類原料混和後放在60℃左右的環境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉類蛋白質的速度，大約放置5～8min，即可用來烹調。上鍋熘炒，成菜肉質鮮嫩，軟潤圓滑。
食品加工中的應用
可利用酶促瓜，使食品大分子的蛋白水解成小分子肽或氨基酸。也可制成肉類嫩化劑、酒類澄清劑、餅幹松化劑、高級口服液、保健食品等，有效轉化蛋白質的利用，大大提高食品營養價值，降低成本。有利于老人、兒童、病人的消化吸收。
危害
過量使用超市裡豬、牛、雞肉的顔色越來越紅潤；餐館裡，肉品的口感越來越軟嫩，常常感覺不到肉纖維，連老牛肉都不塞牙了……這就是嫩肉粉的魔力。
最近，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅博士撰文指出，嫩肉粉中暗藏許多安全風險，如過量使用會給健康造成嚴重損害。基本配料嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質的酶類，以及用來稀釋和填充的澱粉。動物的肉類都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質。蛋白酶的作用，就是把長長的肌肉纖維蛋白質切成片段，這樣肌肉就變得松嫩，而不會讓嚼不動的肉絲卡在牙齒縫裡。
目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名一般都是根據提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是将未成熟的木瓜果實割口，收集其乳汁，然後通過一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即制成了嫩肉粉。據《食品添加劑手冊》介紹，肉類嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食鹽等。
由于嫩肉粉嫩化速度快，且效果明顯，因此被廣泛應用于餐飲行業。在許多超市，嫩肉粉的銷量僅次于味精。含亞硝酸鹽天津市産品質量監督檢測研究院食品檢測中心呂瑞春主任指出，現在商場銷售的“嫩肉粉”，隻能使肉的口感鮮嫩，而不能使肉氧化後不變色，而亞硝酸鹽恰好是肉類的護色劑，還有防腐和改變肉質的作用。于是，為了幫助發色、防腐和制造風味，生産廠家便在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽。
此外，為了提高其保水性，還要加入磷酸鹽、碳酸鈉等堿性物質。盡管人人皆知，亞硝酸鹽是有毒物質，但加入它卻可以讓肉類煮熟之後顔色粉紅，口感更嫩，風味帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長保質期。磷酸鹽呢，盡管會妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，但會讓肉類吸收更多的水分，烹調之後肉質一點不收縮，甚至比生肉還要“水嫩”。這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團，讓一斤肉發揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆紅顔美麗，自然會受到餐館和攤販的接納和歡迎。
近年來衛生部所報告的亞硝酸鹽中毒事件中，餐飲系統占據相當大的份額，其中大多冠以“誤用”一詞，實際上，很多案例很可能與處理肉類時使用過多亞硝酸鹽有關。、
據2005年對47個嫩肉粉樣品的測定表明，其中7份含有亞硝酸鹽，最大含量高達10000毫克/公斤以上。解放軍254醫院急診中心主任表示，誤食亞硝酸鹽或者食用含有過量亞硝酸鹽的食物不僅會引發中毒，甚至還會緻命。人體攝入0.2克至0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，3克可緻死。因此，過量使用嫩肉粉，輕者引發上吐下瀉等症狀，重者會誘發胃癌、腸癌等。重災區目前常用“嫩肉粉”的菜主要有肉絲、肉片、魚片、牛肉等，這在餐飲業内是公開的秘密。現在市民外出吃飯很講究色和味，他們做菜時總要用到的。“一兩"嫩肉粉"大概能處理10多斤肉，所以飯店用得比較普遍。”
比如很多飯店都有“牛柳”這道菜，如果不用“嫩肉粉”處理，牛肉很容易老，“至于放多少，全憑廚師的手感。”燒烤店也“最愛”嫩肉粉。不少消費者說，烤肉店的牛肉很嫩，而自己家烤的肉口感卻顯“粗糙”。原因何在？一位燒烤店的老闆直言：店裡的牛肉、雞肉、雞翅等都用“嫩肉粉”處理過，至于放多少，沒數。
範志紅指出，市場上出售的嫩肉粉，大多沒有亞硝酸鹽比例的标注，即便标注其中含有亞硝酸鹽，也沒有任何有關其毒性的提示，沒有警告廚師不要過量使用的标志。如此廣泛應用的産品，卻沒有相關标準的規範，也沒有行業方面的管理，完全依賴于廚師使用時的個人經驗，不能不說是一件令人憂心的事情。
如果廚師像加鹽、加醬油一樣随心所欲地使用嫩肉粉，亞硝酸鹽能保證不超标麼？正确使用即便使用質量合格的嫩肉粉，也要注意五個方面：一是嫩肉粉應當用于肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動物原料，而不宜用于含水量較高的魚肉、蝦肉中。二是控制用量，嫩肉粉的用量應以原料重量的0.5%左右為宜。三是使用嫩肉粉時，應先将其溶于适量的清水後，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料裡，因為那樣不易拌和均勻。
四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關，最佳溫度為60℃左右。因此，隻有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。若溫度超過90℃，蛋白酶便會失去活性。五是嫩肉粉對原料發揮緻嫩作用的PH值，大約在7～7.5範圍内，而在過酸或過堿的環境中，嫩肉粉都難以發揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應當考慮原料或調味料是否含酸或含堿。
副作用
1.嫩肉粉中也含有一定的亞硝酸鹽，使用嫩肉粉不宜過多，以免引起亞硝酸鹽中毒；
2.嫩肉粉并非适用于所有肉類制品，在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添加，可使肉質變得柔軟多汁；但若在含水量較高、肉質細嫩的魚、蝦中使用，則會适得其反；
3.嫩肉粉中的蛋白酶制劑，是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米曲黴蛋白酶制成的。我們知道，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質的分子中由于存在着交聯鍵而使肌肉具有很強的機械強度。交聯鍵分為兩種：一種具有耐熱的特性；另一種具有不耐熱的特性。
幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白裡不耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵一經加熱就會斷裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹調後很容易軟化。而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白裡耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵經過加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調後不容易軟化。用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉(通常是将嫩肉粉的漿液塗抹在肉塊的表面或浸泡肉塊)，可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟并且易于烹調。
