最常見品種
黑毛和種是日本最常見的和牛品種，因為豐腴肥碩完美交雜的油花，日本幾個耳熟能詳的“品牌牛”，包括神戶牛、松阪牛、近江牛基本都是這個品種；褐毛和種，油花與瘦肉比例相對均衡，相比黑毛和種脂肪含量更低，肉味更濃；瘦肉當道的今天，脂肪含量較少的日本短角種也逐漸走進了吃貨的視線，紅肉含量高，牛味和鮮味也更濃；無角和種有安格斯牛的血統，肉質最瘦，幾乎沒有霜降，市面上很難見到。
不過說起和牛，在國内還是澳洲和美國出産的更常見。這些“外國和牛”大都是引進的日本和牛或和牛與本地種牛雜交所産的肉牛，飼養方式也與日本和牛略有不同。雖然澳洲與美國所産的和牛常常也有媲美日産和牛的完美油花，但在日本人眼中，這些“外國牛”都不值一提。
和牛的飼養
日本飼養的和牛，對飼料和品質控制非常嚴謹，每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統。國内傳言的，神戶牛喝啤酒、有按摩是不符事實的。神戶牛養殖上盡管嚴格，需要配以特種飼料，但更重要的是血統和品種。
高質素的和牛，其油花較其他品種的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的松軟脂肪，其分布平均細緻，肉質便會嫩而多汁，油花在攝氏25度便會融化，帶來入口即溶的口感。肉質色澤以桃紅色為最佳；脂肪色澤則以雪白色為佳，如油脂經氧化，顔色會變為帶黃色或灰色，質素則較遜。高級的和牛肉，每100克售價可高達數百港元。
“和牛”的喂養食物除了天然的青草外還有大麥和純谷類飼料。飼養員每天都要用溫泉水給牛洗澡，隻為避免“和牛”出現食欲不振的狀況，促進其正常進食，保證營養的正常攝入。n
此外，飼養員每天要在“和牛”的皮毛上塗一層燒酌（一種日本酒，酒精度為25），用稻草刷子給牛做“按摩”。以此來促進牛的血液循環，使牛的皮下脂肪分布均勻，肉質細膩，文理清晰，吃起來肉質也會更加鮮嫩，而且有柔而不膩，入口即化的口感。
飼養特點
控制和牛繁殖提高質量
一般說來，日本和牛一生能産15～16胎，但是為了保證母牛和仔牛的健康，一般産到10胎左右就停止配種了，母牛健康狀況好的，也有産13～14胎的。荷斯坦奶牛一般能産10胎，但為了保證高産乳量以及母牛、仔牛的健康，日本的奶牛一般産6～8胎後即停止配種而作為肉牛進行肥育。
日本和牛的妊娠期平均為285天。日本專家認為，應讓繁殖母牛盡早初産，因為越早初産，能使母牛的骨盆擴張，今後發生難産的機會就相對少一些。
選取恰當的牧場位置和采用良好圈舍設施
中山牧場所在的位置，海拔高度約300～350米，山形為北高南低。牛圈的坐向要坐北向南，略偏東10度左右，為什麼呢?這主要是讓早晨太陽能充分照射進牛圈。同時也是為了防止冬天的北風。
牛圈屋頂為單坡斜面，南檐高、北檐低，南側的屋檐盡量要高，這樣冬天的太陽光才能充足，牛床才能保持幹燥，一般來說，最理想的高度是牛身高的3.5～5倍。比如說，牛的體高為1.3米的情況，那麼南側屋檐為4.5～6.5米。成年牛的體高，日本和牛為1.2米，荷斯坦牛為1.5～1.6米，因此一般以6米高為理想，北側的屋檐，為了防止冬天北風的寒冷，因此稍低一些為好，能否防寒與成長有很大的關系，其差别在5%～8%之間，北側的屋檐高度以2.5～2.8米為理想。牛圈的建築材料地面是混凝土澆築的，立柱用廢的電線杆（木杆）,屋架由槽鋼焊接而成，屋頂蓋水泥瓦，地面要平整略有傾斜，一般以1～3度的傾斜，主要是便于清洗時，糞尿水能及時排除，圈舍的圍欄以鐵管焊接而成。
飼槽一般在北側一方，水槽則設置在南側一方，在牛入舍前，先要對水槽進行清洗，對飼槽進行清掃，對牛圈内要進行清洗、幹燥、消毒，然後再鋪墊料，中山牧場牛圈一般用木屑。主要選用吸水率高的鋪墊物。這樣便于減輕除糞時的工作量，延長墊料的使用時間。這樣的牛圈适用于育成牛和肥育牛。而哺育牛的牛舍為封閉較嚴，但要裝有排氣裝置的。其他牛圈都安裝有吊扇，吊扇的主要作用是：降低氨氣的濃度和防暑降溫。
日本和牛的等級判定
“和牛”的挑選也非常嚴格，一般宰殺的都是滿三歲，體重500公斤左右的優良和牛，而且必須是“處女牛”，因為雌牛一旦經過交配，其肉質就會帶上輕微的乳臭味，此外，對肉質的評判篩選也有嚴格的，規範的制度，每隻牛都要經過顔色對比，脂肪混雜率，細膩度和花紋的均勻度等一系列的評測。
肉質分為A1至A5,五個級别。隻有達到A4,A5,以上的才有資格使用“和牛”的标示。一般1公斤為6000日元，這樣算下來，一頭“和牛”的價格比一輛新款的日本車還要貴許多。
在評定過程中，隻有當兩位審核人員的意見一緻時才能進行下一環節的評定，在每個環節中，都會打一個分數，而最終确定的等級并不是按最高，相反是按最低的等級作為最終的等級。比方說，一塊牛肉的雪花分布是A5，但是其肉質顔色隻有A2，那麼，最終這塊牛肉也隻能淪為A2。因此，一塊A5級的牛肉的價格就很昂貴了，一般售價會在2500甚至更高。
和牛品種研究
由于各地區從事引進與繁殖改良結果，造成日本的本地牛純種大量消失，僅剩下山口縣的見島和鹿兒島縣的口之島兩個島保存。n
見島（Mishima）是個面積為7.8平方公裡，且平地有限的小島，因此其稻田面積小且為梯田。見島牛體型較小且性情溫順而适合小農。最早的官方紀錄指出，1672年有350頭牛因牛瘟而全部死亡，之後又有新生牛群被建立起來。
在1739年，有433頭牛，且明治維新（1869）前大約有400頭牛被飼養。在1928年，見島牛被認為是黑色和牛的原型，而被指定為日本天然紀念物。在指定之後，見島牛一直被當作家畜飼養并且仍在原地保種。見島牛屬于熟晚的品種，與現代的日本黑牛比起來體軀狹窄，皮毛呈暗褐色而頭角比較小。n
和牛的四個品種中，黑色和牛數量占和牛總量的90%以上。通過DNA分析，黑色和牛被認為與中國青海黃牛有共同的祖先。整體上，該品種具有暗黑色的皮毛，有頭角而無肩峰，其身體大小從小型到中型。與其他的日本本地牛種比較，黑色和牛系以其牛肉産量著名。尤其是肉中帶有高度的大理石斑紋脂肪，瘦肉與脂肪紅白相間，好象肉上結了霜一樣，所以稱之為“霜降（しもふり）”牛肉，也稱雪花肉，其皮下及内髒周圍的脂肪為薄薄的一層而已。
食用方法
刺身
A5級的和牛是最适合做刺身的，因為皮下脂肪分布均勻成雪花狀，所以吃起來有入口即化的感覺。相比而言，A3級的和牛由于脂肪分布均勻不是太好，因而不适合用來做刺身，口感會很幹，很柴。
碳烤
A4，A3級别的和牛都可以用此方法，牛肉經過烤制，脂肪因高溫而融化，聞起來噴香撲撲，嘗起來也不會覺得過老。因為和牛比較珍貴，所以還是應以原味為主，适當撒上些鹽就可以品嘗了。
壽司
如果是做壽司的話A5級的和牛就不是很适合了，因為太過肥膩，嘗起來口感不是最佳（還有個原因，就是價格高昂，用來做成壽司豈不是很浪費）A3級的和牛恰恰正合适，肥瘦适中。
火鍋
同壽司一樣，A5級的和牛也不适合做火鍋食用，應選用A3級的和牛
改良曆史
在江戶年代（1600至1876年）中國地區已經選育數種雜交前的品系，其用途主要為搬運木材以供熔化鐵沙制鐵、農耕或軍用勞力如馬的役用。同時也有一些農業書籍介紹為肥料生産的飼養方式。在1867年明治維新後，為了改善牛隻身體大小及産乳量，政府鼓勵人們引進外國品種與本地牛雜交。起初的時候是外國牛廣泛與本地牛隻雜交，經過該階段，日本牛隻的基因庫得以稀釋且大量擴充。各牛種的育種家不再利用雜交，而是着手自己牛隻品種改良，形成了被稱為和牛（日文：わぎゅう）的四個日本肉牛品種：黑色和牛（Japanese Black）、棕色和牛（Japanese Brown）、無角和牛（Japanese Poll）和短角和牛（Japanese Shorthorn Cattle）。過去“和牛”主要是指品種，日本以外的國家或地區從日本引進養殖後也可叫做“和牛”。但2007年3月26日，日本農林水産省發表的指南中明确指出，這種牛還必須是在日本本土生長的才能叫做“和牛”。
飼養方法
牛舍選址朝陽、通風、前後高度均有嚴格要求，據說采用一種特定配方，喂養食物包括大麥和青草等天然飼料，輔以純谷類飼料。黑毛和牛每天隻維持少量的活動，以期肉質的松軟（通常牛身上運動量多、負荷較大的肌肉比運動量小的肌肉老。
老嫩的一般順序是：腿部、頸部、胸部、背部、腰部，優質的牛肉主要是腰背部的背最長肌，黑毛和牛長肥大後食欲逐漸下降，為了增進食欲保證營養攝入，定時給它們喂一些低酒精成份（4至5%）的啤酒。每天用幹草或毛刷，為牛隻刷身按摩，令脂肪平均分布全身。
按摩時在牛的毛皮上塗一層燒酒，以促進血液循環。這些方法可以令牛的皮下脂肪均勻分布，肉質細膩，紋理清晰，吃起來有柔而不膩的口感。飼養方法的特殊性以及比普通牛花費更多的時間，使黑毛和牛一直以小型農場方式飼養。
考核牛肉
排酸是和牛加工又一重要的環節。排酸是指牛被宰殺後将其整體或分割放置于0℃--4℃之間無污染的環境内冷藏28天，使肉質的PH值上升、酸度下降，使其鮮嫩程度和肉味得到改善的過程。活牛經屠宰自然冷卻至常溫後，送入冷卻間，固定的溫度、濕度和風速将使牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷—IMP（味精的主要成分）。經過排酸後的牛肉酸堿度被改變，新陳代謝産物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，味道鮮嫩，有利于人體的吸收和消化。
著名品種
日本著名和牛有：
近畿地方→近江牛（滋賀縣）、神戶牛（兵庫縣）、但馬牛（兵庫縣）、松坂牛（三重縣）；
中部地區→飛騨牛（岐阜縣）；
九州地區→宮崎牛（宮崎縣）、佐賀牛（佐賀縣）；
東北地區→米澤牛（山形縣）。
但馬牛
黑色和牛中最著名的要算兵庫縣北部的但馬（Tajima）牛了。但馬自然環境優越，山裡的溪水中富含各種礦物質，是名副其實的礦泉水。山上生長着各種草藥，許多草藥就長在黑毛和牛平常放牧的地方。江戶時代之前，但馬牛主要是作為耕田地、輸送的役牛使用。因為繁殖力強大形成了但馬牛種群，但馬牛個小力大，易于飼養，因此非常受歡迎。明治初期為了改良品種與幾個外國品種進行了雜交，但結果不理想。
1898年（明治31年）為但馬牛建立了戶籍系統，進行血統純化改良。養殖戶也要有政府發的證明才有資格養黑毛和牛。每隻出生的子牛，會由政府發出“子牛登記證”，列明血統及打上鼻印。但馬牛的資質、肉質良好，成為日本三大和牛：松坂牛、神戶牛肉、宮崎牛（于2010年7月18日，日本将最後6隻宮崎和牛的種牛宰殺，外界預計，日本和牛将會絕迹至少7年，即最快要到2017年才有機會吃到正宗的日本宮崎和牛）的本源牛。
松坂牛
是一種牛肉等級的表示，也是一種飼養方法的表示，而不是一個牛的品種。但馬牛出生後長至8至9個月大時，被買回運到三重縣雲出川以南、宮川以北的松坂市為中心的一小片地區飼養3年。沒有交配過的母牛待長足标準體重後，送去市場評級拍賣。日本肉類評級協會把牛肉分為15等，松坂肉牛協會則規定隻有屬于最高的兩個等級的牛肉方能稱之為松坂牛肉。松坂牛成為日本“三大和牛”之首，這與日本三大商人（伊勢商人、大坂商人、近江商人）之一的伊勢商人的大力推廣是分不開的。
神戶市于1867年辟為通商口岸，西方商人在這裡吃到了美味的但馬牛肉，就直接稱之為神戶牛肉。神戶牛肉可說是最為著名的和牛肉。神戶肉流通推進協會規定神戶牛肉：降霜比率（BMS）6以上、紅肉比率（成品率等級）是A4或A5級（A5視為最頂級）、體重在450kg以下，兵庫縣出生及長大，未生育的純種但馬母牛肉被閹割過的公牛肉。近江牛也是自古就非常有名，江戶年代的彥根藩曾經以養生藥的名義獻給德川将軍。日本三大商人之一的近江商人更使近江牛美名遠揚。
嚴重乏力的日本和牛産業
近年來，昂貴的日本和牛出口增加迅速，它是日本最受歡迎的農畜産品之一。盡管2020年日本和牛從業者遭遇了疫情和奧運延期的雙重打擊，但在12月，日本市場和牛批價格比2019年同月上漲逾1成，創出2年來高點。n
增長主要來自出口——由于宅消費的推動，日本面向高檔食材需求加強的亞洲和美國的出口增加。n
疫情的打擊對和牛業者來說隻是暫時的困難，他們消化了這批為了奧運而加大采購的牛之後，又會回到正常軌道。最大的問題還在于日本的和牛行業面臨嚴重老齡化問題，一些農場後繼無人，因此采購子牛的價格上漲，同時日本全國和牛飼養數量下降。n
衆所周知，和牛的飼養成本非常高，這不是單純指金錢，實際上時間和人力成本也異常高昂。n
首先，為了維持和牛的血統，飼養者會對牛的交配進行非常嚴格的管理；剛出生的小牛，都要被分配以編号，血統相關信息等也會被詳細記錄。同時，還要盡力為牛創造最舒服的成長環境，像是保證每頭牛擁有一定的活動空間，而牛舍每天都要清掃，以及為牛兒制定适當的放牧時間等。對食物，飼養者們更不會馬虎，不僅要喂以上等的稻、麥等，清澈潔淨的水源更是重點，甚至飼養場的空氣都格外清新優良。坊間傳言的聽音樂、喝啤酒和按摩，有大半是真實的情況，也存在科學依據，但是這一切工作都非常依靠人工，同時工作也非常繁重。n
按照日本的市場行情，在日本養牛能夠賺到非常不錯的收入，但需要一年365天在養殖場照顧和牛的生活起居，打掃牧場衛生，為和牛手工制作特制的飼料，和牛從出生到出欄，需要2年半的時間，這讓年輕人都不願意從事養牛的工作。以九州為例，這裡是日本和牛養殖的主要地區，九州區域的和牛養殖戶現在有一半以上年齡超過70歲，80%的和牛養殖戶後繼無人。統計數據顯示，2009年日本養殖的肉牛約為8萬頭，2018年估計降到2.5萬頭的規模。n
日本和牛在供給上日益減少，也是日本和牛價格不斷創造曆史新高的重要原因之一。日本本土的和牛養殖不給力，但市場需求又旺盛，這就給其他國家提供了機會。美國、澳大利亞是最先飼養本國和牛的國家，現在英國市場也在繁育自己的和牛品種。日本和牛雖然是與外國牛種配種、繁育而來的，但日本政府為了保持這一珍貴的商品的稀有性，在1988年發布禁令，禁止出口活體和牛，這就讓各國進行和牛培育這事兒上，不免顯出幾分戲劇性。
