烤肉季:美食名稱-中文百科頻道

發展

據記載，烤肉季飯莊前身，是什刹海銀錠橋畔的一家“烤肉攤”，攤主名家季德彩，是北京通州（即通縣）人。它的原名是“潞泉居”，由于店主姓季，經營烤羊肉，因而人們俗稱“烤肉季”。季家烤肉技術獨特，味道鮮美，顧客品之無不交口稱贊。店主季德彩去世後，由其子季宗斌繼業，再後又由其孫季增元接班。1927年季增元病逝，由21歲的胞弟季閣臣負責。他接攤後，用磚頭支起一口大銅鍋，搭起一個鋁闆棚，擺放8張桌子、20幾個凳子，從而由攤商變成了座商，繼續經營烤羊肉，并順乎慣稱立字号為“烤肉季”。1945年8月，季閣臣為求店鋪更大的發展，東奔西跑，籌借資金，終于在銀錠橋畔買下了一座坐北朝南、古樸小巧的樓房，繼續經營烤肉。

由于“烤肉季”以其風味獨特的烤羊肉而着稱，緻使一些名人常到這裡就餐。大書法家溥心畲先生為其題寫“烤肉季”招牌和“蓮池别墅”橫幅相贈，著名作家老舍先生也為飯莊書寫了匾額。可惜這些牌匾在“文革”中都遺失了，現懸挂的牌匾是末代皇帝溥儀胞弟溥傑先生于1988年所書。

一百多年來，烤肉季仍保持着傳統風味，各界名人，如：老舍、梅蘭芳、馬連良等，均曾為這裡常客。随着時代變遷，烤肉季不斷發展，如今這裡已是明樓大廳，可同時供150人用餐。除傳統烤羊肉外，還增添了雞、鴨、魚、海鮮等各種美味燒烤，它的名列"中華小吃"之榜首的芝麻燒餅，更是佐餐佳品。烤肉季已成為中外遊客領略中華傳統美食的首選之地，成為什刹海風光中獨特的一景。

據史料記載，什刹海在元代就是北京(當時稱大都)的風景區和商業區。源于玉泉山的清水在此彙集，以兩座石橋分為三海。德勝橋以西為西海，德勝橋和銀錠橋之間為後海，銀錠橋以東為前海。

烤肉季發迹荷花市場。清道光二十八年，一季姓攤主在銀錠橋畔的義溜河沿上支起了烤羊肉的食攤。其烤肉溢油蕩香，引得衆多遊人前來光顧。日後每年“荷花市場”開市，季家便趕來做生意。到七月中或九月初九重陽節後撤攤，年年如此，從不間斷。除經營烤肉外，還賣些粉皮、鹵面之類的夏令食品。由于生意興旺烤肉攤變成了瀕依義溜河沿的水榭小樓，由攤變為座商。1927年，立了正式字号“烤肉季”。

烤肉季知名除烤肉外與相鄰的銀錠橋有關。據史料記載，當年在什刹海、前海、後海之間，石橋橫鎖，橋面的石闆之間鑲嵌着許多鑿成銀錠形狀的鐵塊，形成一幅别緻的圖案。由于長年的磨損，鐵錠銀光發亮，人們便以“銀錠”為特征，稱這座石橋為銀錠橋。在銀錠橋觀西山為“燕京八景”之一。在烤肉季飯莊吃烤肉、觀山、賞荷并稱為“三絕”。在烤肉季品嘗烤肉可同時領略“銀錠觀山”之美，是烤肉季特色之一。在銀錠石橋邊，晚霞輝映，湖平如鏡，遠眺落日餘輝中的片片荷蓮，一抹如黛的西山和積水潭南岸孑然影立的古塔讓人賞心悅目。有人曾吟詩贊道：“銀錠品味烤肉時，數裡紅蓮映碧池。好似天香樓上坐，酒瀾人醉語絲絲。

為适應社會發展和各界人士的需求，1988年烤肉季飯莊進行了全面裝修，店堂古樸典雅，環境舒适宜人。各廳内還挂有名人字畫，增添了餐廳的意境。其優越的環境，加上名揚四海的獨特風味烤肉和珍馐佳肴，真可謂美不勝收。自1949年以來，飯莊曾多次接待國内外重要賓客、旅遊團體，并承辦各種喜慶、集體宴席等。如接待過巴基斯坦總統阿尤布汗，徐向前元帥、大文豪郭沫若先生、前人大常委會副委員長廖承志、前外交部長黃華以及京劇藝術大師梅蘭芳、馬連良、張君秋等都曾來此就餐。黃華外長還為飯莊題寫“北國風味，四海同歡”條幅；溥傑先生也題詩一首：“小樓一角波光漾，每愛臨風倚畫欄，酒肴牡羔無限味，爐紅榾松不知寒，樹移疏影堪幽賞，月滿清宵帶醉看，車水馬龍還大嚼，馮驩長铗莫庸彈”。

烤羊肉

烤肉季飯莊曆史悠久，發展至今，已形成自己獨特的風格，成為京城著名風味之一。此飯莊經營烤肉之所以舊負盛名，是因為它選料十分嚴格，用的是黑頭、團尾的“西口”綿羊，全羊僅選用上腿和後腿兩個部位；切肉也有獨到之處，片薄如紙，且很均勻。其烤肉制作方法，是将切好的肉片用醬油、蝦油、香油、姜汁及醋等多種作料兌成鹵汁浸漬後，放在肉炙子上加蔥絲用果木炙烤。為使肉片香嫩可口，在炙烤是要不時灑上雞蛋液，熟後再撒上香菜段。它的特點是：不膻不柴，含漿滑美，香醇味厚，久食不膩。如今，賓客到“烤肉季”不僅能吃到正宗烤羊肉，還能品嘗精美的北京烤鴨和各種清真菜肴，物美價廉，一舉數得。這家飯莊的技術力量也很雄厚，由特級技師白士清領廚，一批青年中高級技師脫穎而出，他們挑起了烤肉季的大梁，為保持“南宛北季”的美譽大顯身手。近年來，飯莊進一步

加強了管理，注重企業經濟效益和社會效益，取得了良好的效果。他們在原有的傳統菜肴上不斷改革創新，充分發揚選料嚴格、制作精細、外形美觀的特色。在烹調上以“扒”、“炸”、“燒”、“焖”、“炖”見長，并講究營養、軟嫩酥脆、味道清香、造型美觀，達到色、香、味、形俱佳。著名菜肴主要有手抓羊肉、炸羊尾、杏幹肉、炒甘肅雞、扒三白等。

烤肉季以烤羊肉而著名。這裡的羊肉專門選用張家口以西的綿羊，這種羊肉嫩味鮮。羊肉要選用後腿與上腦的部分。羊肉的加工也很重要，先把筋膜、碎骨、肉棗等剔選幹淨，然後用小箅簾布包好，壓二十四小時的冰肉，這樣肉會更加鮮嫩，因而有"賽豆腐"之稱。壓好後，就可以切片了。切肉需要很高的技術，切肉片的刀是特制的，長約一尺五寸；切的肉片比涮肉片小些，寬2－3厘米，長7－10厘米，薄要透亮，起碼要半透明。

肉切好後就是吃了。怎麼吃呢？烤肉的吃法也頗為講究。肉要用鐵炙子烤着吃。在一張大圓桌上放一口闆沿大鐵鍋，鍋沿放一鐵圈，上邊架上鐵條炙子；鐵圈上留幾個火口，随時添加木柴。木柴一般選用松塔、松柴或柏木，松煙和肉味混在一起，吃起來别有味道。現在的鐵炙子做得更為講究，木柴也改用木炭了。吃的方法和作料調配也有所變化。以往的作料以醬油為主，少加些醋、姜末、料酒、鹵蝦油，再配上蔥絲、香菜；烤之前，先把肉在白水中蘸一下，然後放在炙子上翻烤，顔色變深後，就可用長筷子夾起蘸作料就着糖蒜、黃瓜條吃了。現在的吃法稍有變化，肉片與作料先已拌好；作料比以前多了香油、白糖、辣油等，而蔥與香菜則是邊烤邊往肉裡放；肉在炙子上烤好後可直接入口。另外，吃烤肉一定要吃燒餅，就如同吃烤鴨要吃薄餅一樣，早已約定俗成了；如果就米飯吃，味道就差遠了。

吃烤肉，講究的是自烤自吃，邊烤邊吃；自己可以自由掌握肉的肥、瘦、老、嫩，這樣會更加可口異常。再呷上幾口老酒，既助消化，又能利口，滋味獨佳。以往老北京人吃烤肉喜歡把一隻腳踩在桌旁的闆凳上，邊烤邊吃，幾個人為于一桌，别具一格。