詞源
乳扇一詞源自白語 yenx seinp (南部方言nyvx seiz). Yenx 是古漢語“乳”字 的白語轉讀。古漢語“乳”字聲母為“日母”。
“日母”字在白語中一般對應y- (中部方言)或者ny-(南部方言)。seinp 是白語“絲線”的意思。乳扇制作過程中要把凝固的酪蛋白纏繞在竹竿上風幹,如同纏繞的絲線,故得名yenx seinp,即“可以吃的線條”。
漢語最早對譯即為“乳線”。“乳扇“ 一名系半意半音之譯。 ”扇“ 對應 seinp 的發音。不熟悉白語的人附會為”形如折扇“。
背景介紹
由于白族的史書在明初被沐英焚盡,乳扇沒有确切的起源記載。明朝1563年楊升庵所編纂的《南诏野史》中有“酥花乳線浮杯綠”的記載(此乳線即乳扇早期的漢譯名)。
《南诏野史》是以更早期的《白古通紀》為藍本而編纂的,毫無疑問,乳扇這個東西在志書編成之前,在鄧川就已存在和成了規模,并且已經具備一定的普及度和影響力,足以引起史志家的注意,才被正式記錄于史冊,為我們後人留下了寶貴的一筆。所以可以相信乳扇出現在明朝以前。
風味
乳扇是鮮牛奶煮沸混合三比一的食用酸煉制凝結,制為薄片,纏繞于細竿上晾幹而成。
乳扇可作各種菜肴,涼拌、油煎、燒烤皆可。其名菜夾沙乳扇膨酥,入口即化。其他套炸、椒鹽都别具一格。
制作
1.先在鍋内加入半勺由木瓜制成的酸水,加溫至70℃左右,再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋内,牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌,使乳變為絲狀凝塊。
2.然後把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀,再将其兩翼卷入筷子上,并将筷子的一端向外撐大,使凝塊大緻變為扇狀,最後把它挂在固定的架子上晾幹,即成乳扇。在晾挂中間必須用手松動一次,使幹固後容易取下。
按此法制造乳扇時,在每制一張乳扇後,需将鍋内酸水倒出,重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來,經發酵後還可以備用。一般放入鍋内的酸水與鮮乳的比例約為1∶2,每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。
3.酸水的制備:利用鮮木瓜或幹木瓜加水煮沸後,經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區,可用烏梅代替木瓜。制作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時,然後取其清液即為酸水。
食用
桃仁夾沙乳扇
白族風味菜。将乳扇回軟,去掉扇耳,攤開。把桃仁用 沸水燙後去細皮,下油鍋炸成金黃色,撈出瀝幹油,将洗沙、白糖、玫瑰糖 、火腿末入碗拌勻。雞蛋液加水澱粉成蛋糊,制成蛋松。乳扇鋪在墩上,攤 上洗沙餡。鍋上火注入油,燒至三成熟,用筷夾住乳扇,邊炸邊滾至筒形,呈淡黃色。
桃仁夾沙乳扇,酥脆香甜,奶香異常,富于營養。如果你到大理,走到街頭你随處都可以買得到,新鮮乳扇或烤乳扇。
炸卷筒乳扇
調料:花椒鹽5克,熟豬油50克。
制法:
1.将乳扇洗淨并用碾去水分的菜葉包上,約發兩小時。待乳扇回軟,一張一張的拆開,再取潮紗布平鋪在菜闆上。放上乳扇用紗布包好,壓上重物,将乳扇壓平整。
2.炒鍋内注入熟豬油兩百克(實耗油五十克),在小火上燒熱(保持三成熱,過大則易糊),左手握住乳扇的一端,右手持竹筷夾住乳扇的另一端,然後放入鍋中,邊炸邊轉動竹筷,乳扇受熱收縮即卷在竹筷上成筒狀,将乳扇炸至金黃色時(不能焦),一卷一卷地理碼在盤内,撒上花椒鹽即成。
特點:呈黃色,質地極酥脆、鮮香。奶油芳香味較濃,是很有民族特點的菜肴。
炒乳扇絲
主料:
乳扇60克,韭菜薹30克,豬裡脊肉120克,水發冬菇3個,青辣椒2隻,紅辣椒1隻。調料:(1)鹽2/3茶匙,澱粉1茶匙。(2)高湯1/3碗,糖1/3茶匙,豬油2碗。
制法:
(1)将乳扇用濕紗布包裹約20分鐘,回軟後一片一片地打開鋪平,切成韭菜葉寬的絲,韭菜薹和青、紅辣椒切成段,豬裡脊肉切成絲。
(2)豬裡脊肉絲盛入碗内,放入澱粉、鹽拌勻。
(3)鍋燒熱,加入豬油2碗,待油燒到三分熱時放入肉絲,撈起瀝幹。
(4)炒鍋内留豬油一大匙,将韭菜薹、青辣椒、紅辣椒、冬菇絲煸炒熟,放入肉絲、乳扇絲拌炒,用高湯、糖和澱粉勾芡,起鍋裝入盤中即成。
炸乳扇
是最常見的一種吃法,就是把乳扇切成塊,撕開,直接下鍋炸~~是當地人推薦的一種食用方法。
涼拌乳扇
原料:鮮乳扇1~2扇,橙肉或菠蘿果醬(以略帶酸味、口味輕薄的果醬為佳)
制作:将乳扇切成細絲,均勻地淋上果醬即可,喜酸的朋友可以少量滴入檸檬汁。