菜品特色
朝天椒
朝天椒,屬茄科多年生半木質性植物,常作一年生栽培;其株高30厘米—60厘米,分枝多、莖直立,單葉互生;花白色,開花期5月初—7月底,果實簇生于枝端,風味同青椒。全草入藥,根莖性溫、味甘,能祛風散寒,舒筋活絡并有殺蟲、止癢功效。
朝天椒的特點是椒果小、辣度高、易幹制,主要作為幹椒品種利用,與羊角椒、線椒構成我國三大幹椒品種系列。全國幹椒栽培面積,朝天椒已躍居首位。在湖南張家界,以沅古坪鎮盛産的朝天椒最為出名,以“特辣、甜、香、鮮”為顯著特點,是當地剁椒的主要原料。
系列産品
由朝天椒開發出的産品有辣妹子、七星剁辣椒、腌辣椒、泡辣椒、燒辣椒、白辣椒、豆豉辣椒、米粉辣椒、七星辣椒醬、辣椒油等等。産品采用張家界特有的上等紅鮮七姊妹辣椒(小朝天椒)為原料,承民間秘方和傳統手工藝精緻而成,色香味俱全、生物保鮮、不含防腐劑,為純天然綠色食品。擁有“辣口不辣心,含火不上火”的美譽,是難得的調味妙品和饋贈親朋好友的佳品。
做法
剁椒的家常做法
1.剁椒魚頭的做法
【材料】
主料:胖頭魚頭1個(約2斤)
配料:香蔥1根、姜3片
調料:剁椒230克、鹽1/2茶匙、料酒1茶匙(10ml)、植物油50ml、香油1湯匙(15ml)
【做法】
1.魚頭洗淨後,從魚身的部位下刀,對半切成魚皮相連的兩部分,用廚房紙巾擦幹魚頭内外表面的水;撒少許鹽和料酒,均勻塗抹在魚頭的内外表面;放入切好的蔥段和姜片,腌制10分鐘;
2.鍋中加入植物油,燒熱後放入蔥段和姜片;炸出香味後,将蔥油濾出待用;撈出蔥段和姜片,鋪在盤中;
3.将腌好的魚頭,魚皮朝上放入盤中,均勻鋪上一層剁椒,放入已經上汽的蒸鍋,大火蒸10分鐘左右;
4.将蒸好的魚頭取出,瀝掉盤中多餘水分,燒熱蔥油,趁熱澆上;再淋上少許香油;最後撒上蔥花即可。
剁椒的制作有相當嚴格的程序和步驟:
做法一
主料
小尖辣椒、冰糖、鹽适量、白酒一兩、蒜瓣、姜一片
步驟
1.挑選無蟲害、新鮮的小尖辣椒(已熟、變紅)。
2.辣椒洗淨、控水。
3.辣椒剁碎,這個步驟。要采用專門的工具,包括專門的剁刀,木盆等,在剁制過程中辣椒的辣味也會随空氣到處彌漫,所以這一步對制作辣椒的人來講是非常痛苦的步驟,制作者經常會被辣味熏的淚不止,在剁的過程中可以加入适量的剝好的蒜瓣或是姜(制作過程中不能沾油)。
4.剁碎的辣椒加适當比例的鹽拌勻,有的也加入少量冰糖。
5.辣椒放入泡菜壇内。
6.噴入少許白酒。
7.蓋上壇子蓋,并加水封。切記不能讓水封幹涸。還有一種方法是放植物油封住。這個方法可以免去加水的麻煩,但是要注意不要把油弄進壇子。
8.一周左右開壇,剁椒完成了。
制作出來的辣椒可以稱得上一道人間美味,而将剁椒與其它食物一起制作,便造就了很多佳肴;如剁椒魚等。也有的剁椒是現做現吃,用于做蘸水或是涼拌菜。也有的地方稱之為“糟辣椒”。
做法二
主料
新鮮紅辣椒1.7斤,大蒜兩頭,姜一塊,高度白酒一兩,鹽适量
步驟
1.将買來的新鮮紅辣椒洗淨;
2.将洗好的辣椒放在篦子或别的家夥什上晾幹水分;
3.将2去締切碎;用刀将切碎的辣椒剁成沫(根據個人喜好選擇大小沫),裝入幹淨盆内;
4.将大蒜和姜剁成沫倒入剁好的辣椒中,加入适量鹽、白酒攪拌均勻裝入壇内即可。
烹饪小訣竅
1.一定要選擇新鮮的紅辣椒,或青椒,不過味道會不同,青椒做了會變色。也可以選擇小米椒,但是那個太辣而且成本要高幾倍;
2.洗辣椒時不用去締,否則會進去水,不容易晾幹水分剁椒容易壞,而且剁椒本身就會出湯再加點水分就會成“辣椒粥”,晾曬的時間一般都是一天或兩天,隻要沒變成幹辣椒就行;
3.不喜歡籽的可以在剁之前将籽剪出來,但一定要帶手套否則會很辣。剁的時候可以帶手套或者一次拿一個辣椒,拿着締的部分一點一點剁,這樣手上就不會辣。
4.加入大蒜和姜、白酒可以增加剁椒的香味,而且姜還可以直接放入剁椒中用來當鹹菜吃,加入白酒還能防止剁椒變質。鹽的分量就根據自己的喜好選擇,如果想吃酸味的就要少放一點鹽,過兩天保證酸了,但是不會壞。不想吃酸的可以嘗一嘗,因為當時做好就能吃的,比平時炒菜時要鹹一點就正好;
5.做好的剁椒如果少,可以放入瓶内,做的多可以放入壇子内,但一定要是密封的,如果進入空氣或者沾了生水或油一定會壞。
做法三
主料
紅尖椒400克,白皮蒜120克
輔料:
姜20克
調料:
食鹽适量,白砂糖1茶匙,白酒3大匙
烹饪時間:30分鐘
步驟
1.大蒜、生姜去皮,把蒜姜辣椒用清水洗幹淨後放通風處瀝幹水份一夜。
2.用攪拌機分别把大蒜,生姜攪碎(不要太碎)。
3.用手或是用剪刀把紅椒蒂去除。
4.用消毒并瀝幹水份的菜刀菜闆,把紅椒先縱切對半。
5.在橫切成小段。切得時候要戴上手套。
6.在雙手握菜刀,用砸刀法,左右擺動,把紅椒砸碎。
7.剁碎的紅椒放入幹淨的容器内,放入大蒜碎。
8.在放入姜碎。
9.鹽2茶匙,白糖1茶匙。
10.高度白酒3大匙。
11.用幹淨筷子攪拌均勻。
12.在放入幹淨,無水的玻璃容器中。
烹饪小技巧
1.切紅椒的時候戴上xi
2.用青椒也是同樣的做法,隻是青椒比較沒那麼辣。
3.做剁椒時一定不要沾到生水。
做法四
原料
紅椒350克、大蒜頭50克、鹽40克、酒20克左右
做法
1、将紅椒清洗幹淨,晾幹。
2、然後去掉紅椒蒂,用刀剁碎,
3、大蒜頭去皮後切薄片,
4、然後将剁好的紅椒,大蒜,鹽一起倒入容器中,
5、再攪拌均勻,
6、淋少許白酒再次攪拌均勻,
7、倒入清洗幹淨并消毒處理過的玻璃瓶子中,
8、放室溫下發酵幾日才可食用。
剁椒魚頭
剁椒魚頭屬湘菜系,是湖南的一道名菜。以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體,風味獨具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。湖南的剁椒魚頭是在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的。剁椒魚頭有極高的營養價值,具有多種保健功效,對人體在防治一些疾病與美容上都是非常大的,剁椒魚頭開胃以及滋補身體上及美容養顔上都是非常不錯的,心血管疾病的人吃剁椒魚頭最好了。
傳統剁椒魚頭
原材料:主料:鲢魚頭1個(2斤),湖南特制剁椒,清湯1000克,調料:鹽2克,味精3.5克,糖1克,辣醬35克,色拉油60克,紅油10克,姜10克,蔥8克。
制作步驟:
1.将魚頭洗淨切成兩半,魚頭背相連,泡紅椒剁碎,蔥切碎,姜塊切末,蒜半個剁細末。
2.然後将魚頭放在碗裡,然後抹上油。
3.在魚頭上撒上剁椒、姜末、鹽、豆豉、料酒。
4.鍋中加水燒沸後,将魚頭連碗一同放入鍋中蒸熟(約需10分鐘)。
5.将蒜茸和蔥碎鋪在魚頭上,再蒸一分鐘。
6.從鍋中取出碗後,再将炒鍋置火上放油燒至十成熱,鏟起淋在魚頭上即成。
家常剁椒蒸魚頭
原材料:魚頭一個,碎剁椒和泡椒(根據吃辣程度自己放),蒜,姜,豆豉,香菜,調味汁,生抽、鮮味汁幾滴,糖少許,雞精少許,料酒,鹽
制作步驟:
1.魚頭收拾幹淨,均勻摸上鹽,淋料酒,腌10分鐘左右
2.蒜,姜,豆豉,泡椒剁碎,油鍋爆
3.用生抽,鮮味汁,糖,雞精調成調味汁,倒在魚盤子裡,再鋪上爆香的蒜米剁椒
4.水開之後,大火上鍋蒸8分鐘,出鍋撒上香菜,即可
材料
主料:
紅尖椒400克,白皮蒜120克
輔料:
姜20克
調料:
食鹽适量,白砂糖1茶匙,白酒3大匙
烹饪時間:30分鐘
做法
1.大蒜去皮,生姜去皮,用清水分别把紅椒,大蒜,生姜洗淨。放通風處瀝幹水份一夜
2.用攪拌機分别把大蒜,生姜攪碎(不要太碎)
3.用手或是用剪刀把紅椒蒂去除
4.用消毒并瀝幹水份的菜刀菜闆,把紅椒先縱切對半
5.在橫切成小段。切得時候要戴上手套
6.在雙手握菜刀,用砸刀法,左右擺動,把紅椒砸碎
7.剁碎的紅椒放入幹淨的容器内,放入大蒜碎
8.在放入姜碎
9.鹽2茶匙,白糖1茶匙
10.高度白酒3大匙
11.用幹淨筷子攪拌均勻
12.在放入幹淨,無水的玻璃容器中
烹饪小技巧
1、切紅椒的時候,一定要戴上膠手套,不然會被辣到。如果不小心辣到,可以擦一些牙膏來解痛。
2、用青椒也是同樣的做法,隻是青椒比較沒這麼辣。
3、做剁椒時一定不要沾到生水,切菜刀和菜闆要保持幹淨無水。
剁椒的做法
主料:紅辣椒、大蒜、姜、鹽、糖、高白酒
1. 手指粗細的紅辣椒,清水浸泡30分鐘,洗淨晾幹至表面無水分。砧闆、刀、準備裝剁椒的容器都清洗幹淨,放太陽下暴曬消毒晾幹。
2. 戴上一次性手套,把晾幹的紅辣椒切去蒂,切碎。
3. 大蒜去皮切碎(切大蒜的時候,加點鹽可以防止大蒜粘刀),姜去皮切成末。
4. 所有切碎材料放大盆裡,加入鹽和糖拌勻。
5. 裝入密封容器中(最常見的是裝在玻璃瓶中),不要裝滿,稍微留點兒空間,淋入白酒。密封放在陰涼通風處一晚使其發酵,然後入冰箱冷藏7天後即可食用。做好的剁椒可以做菜,也可以直接拌面之類的。
小貼士:
1. 做剁椒最好用手指粗細的那種紅辣椒。
2. 所有工具和食材都要晾幹,記住整個過程不能有水有油,否則做好的剁椒容易變質。
3. 白酒要選高度白酒,有防腐作用。
營養價值
市場上廣受歡迎的剁椒多為張家界的剁辣椒,是采用張家界地區盛産辣椒最有名的沅古坪七姊妹辣椒為主要原料,與蒜頭、食用茶油、食鹽、花椒等配料,承民間秘方和傳統手工藝精制而成的一種可以直接食用的辣椒制品。其富含豐富的蛋白質和多種微量元素,色、香、味俱全,生物保鮮,不含防腐劑,為純天然綠色食品,有着“辣口不辣心,含火不上火”的美譽。因為其口感好,廣受土家人及遊人歡迎。在家裡做面條時,調上一點剁椒,味道會馬上變得鮮美可口。
主要原料:七姊妹辣椒、鹽、茶油、花椒等。
食用方法:開罐後即可直接食用,也可做烹饪、面食、涼拌菜等調料。
其中茶油具有清熱化濕,殺蟲解毒等作用。用于痧氣腹痛,急性蛔蟲阻塞性腸梗阻,疥癬,湯火傷。
茶油組成:
茶油主要脂肪酸組成(%)
1.油酸 C18:1 78-86
2.亞油酸 C18;2 8.6
3.亞麻酸 C18:3 0.8-1.6
4.棕榈酸 C16:0 8.8
5.硬脂酸 C18:0 2.0
1)單不飽和脂肪酸的含量超過橄榄油,高達80%;
2) 不飽和脂肪酸含量完全符合"歐米伽膳食"國際營養标準;
3) 富含較高的維生素E,是橄榄油的兩倍;
4) 含有角鲨烯與黃酮類物質,對抗癌、抗炎有着極佳的作用;
5) 不含膽固醇、黃曲黴素、添加劑,未受任何農藥化肥的污染。