丹甯:鞣酸類物質-中文百科頻道

詳解

丹甯（tannin）一詞的音譯，不是正宗的中國話，是外來語。（又譯 “丹甯”此為較常見譯法），又稱鞣酸類物質，是具有鞣皮性的植物成分，結構複雜，鞣皮作用的主體是多價酚。一般具有澀味，可使蛋白質、生物堿沉澱。與重金屬特别是鐵離子（Fe3+）結合而形成深綠色乃至紫色的絡合物，廣泛分布于植物界。在許多植物的木質部、樹皮、葉、果實、根中均含有它，尤其是在栎、鹽膚木，及其他植物上形成的蟲瘿中，丹甯的含量可達80%。從蟲瘿中得到的沒食子丹甯（galle－tannin）是屬于以沒食子酸為組分的水解性丹甯（hydro－lysable tannin）。

此外還有帶黃烷（flavane）骨架的複雜結構的丹甯，稱為縮合型丹甯（condensed tannin）。水解性丹甯是由于水解而産生沒食子酸和芥子酸（eru－cic acid）的化合物，這些酸是和糖以縮酚酸形式結合的。另一方面，縮合型丹甯可通過酸而聚合，生成所謂栎鞣紅的（phlobaphene）紅色無定形沉澱。并認為沒食子酸是由莽草酸（shikimic acid）代謝途徑的中間物生成的。另外，兒茶酸類等的縮合型丹甯是由莽草酸代謝途徑和醋酸-丙二酸代謝途徑的複合途徑生成的。雖然對于丹甯在植物體内的生理功能還不清楚，但由于丹甯顯示出抗菌作用，所以通常認為它對病蟲害具有防禦作用。

葡萄酒行業裡管它和色素一起叫多酚物質。其含量和質量是評價紅酒質量的重要因素之一。丹甯具有可溶性。一般而言，白葡萄酒是不含或者含有極少的丹甯，而紅葡萄酒則富含丹甯。紅葡萄酒中的丹甯通常是在發酵過程中，主要通過浸泡葡萄皮萃取而來。與酒液浸泡的時間越長，接觸的面積越大，丹甯含量越多。此外，用橡木桶發酵或者陳釀的過程中，葡萄酒也會萃取部分來自橡木的丹甯。

适度的丹甯可以給葡萄酒增添口感的複雜度，并支撐葡萄酒的陳年潛力。在其他要素不變的情況下，高丹甯的葡萄酒酒體會更加飽滿，口感會更加濃稠，陳年潛力也更勝一籌。以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、丹魄（Tempranillo）以及内比奧羅（Nebbiolo）等葡萄釀造而成的葡萄酒就含有較高的丹甯。然而這些高丹甯的葡萄酒需要陳年一定的時間，等待丹甯被柔化才能有好的飲用體驗，否則，葡萄酒的口感會顯得幹澀，令口腔産生不愉悅的褶皺感。高丹甯酒可選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐。

葡萄酒中的丹甯含量越高，陳釀效果越好。對丹甯的研究還表明，它帶來了自己獨特的健康益處。該多酚存在于鞣酸皮，籽，葡萄莖已經被證明能夠抑制對血管斑塊的生長，降低我們的風險為心血管疾病。