泡椒分類
1.二荊條泡辣椒：這種辣椒相對較長，辣味适口，香氣足，制作傳統川菜魚香肉絲就離不開它；
2. 子彈頭泡辣椒：這種辣椒較短，呈雞心狀，其辣味足，因成形較好，在泡椒菜肴中常整個使用，很少加工成茸或切成小塊；
3 墨西哥泡椒：這種泡辣椒并不是産自于墨西哥的，而是從墨西哥引種來的，四川雅安一帶就有種植，其肉厚，呈長橄榄形，泡制後，可作開胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中運用得并不多見。
泡菜壇
制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。我們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，産生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。
泡菜鹽鹵的制法：将清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放入适量配料，倒入泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3/5為宜）。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。
配料可以根據各自不同的口味适當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒。
泡制前
将各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾幹，切成條（塊），入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。初次7～10天後即成。
調整
做好的泡菜如食用時不适口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應将黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
在初次制作泡菜時，可适當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，适當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要随泡随吃。壇口水槽要保持清潔，并經常換水注滿。
如果喜歡辣味，可以将泡菜撈出後切成适當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館裡常有的“四川泡菜”了 。
特别特别推薦用這些原料做泡菜：白蘿蔔皮、紅蘿蔔（外面紅色，裡面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和杆、豇豆、嫩姜……
泡椒醬、泡椒油作為複制調料，在泡椒系列菜中運用得較廣泛，行業上均采用二金條泡辣椒制作，它們的具體制法為：
泡椒醬：泡椒醬制法類似于剁椒醬，是把二金條泡辣椒絞碎成茸或剁成茸後，加入适量泡姜米、野山椒末、蒜米攪勻即成。另外，根據具體的菜例也可在上述制法基礎上，加入适量郫縣豆瓣、糍粑辣椒調味，以增加泡椒醬的醇厚味道及辣味。
泡椒油：泡椒油具有色澤紅亮、辣香味濃的特點，用于泡椒菜肴，可起着增香、賦色、提味的作用。其制法是：淨鍋上火加精煉油3000克燒熱，放入剁成茸的二金條泡辣椒1000克，再加入100克糍粑辣椒，用小火熬制約1小時，起鍋盛入容器中，待冷卻後，滗取面上的油脂即成泡椒油。在熬制泡椒油時，也可加入少許八角、香葉、桂皮、三柰增加香味，但切忌用量過多，以免壓制了泡辣椒的本味。
制作方法
1.紅辣椒，根據你的需要将紅辣椒（尖椒或朝天椒），當然，熟透的朝天椒是黃色的。
2.準備一隻足夠大的玻璃瓶，最好是蓋子也是玻璃的。類似泡蛇酒的那種，蓋子是錐形毛玻璃的那種。
3.備料：八角（大料、茴香）少許、桂皮少許、鹽少許、冰糖少許（可以使泡椒更脆）、大曲（燒酒、酒釀均可）
4.洗淨紅辣椒，晾幹（沒有水迹，方可确保不變質）
5.将大曲、辣椒、備料全部放入大玻璃瓶中。
6.注意：若沒有去除辣椒蒂，需要用針将辣椒紮一些小洞，有利于酒充分進入辣椒。
7.密封，隔絕空氣，避免泡椒變質
至于何時可以享用，就自己決定吧！
