月餅:中秋節的時節食品-中文百科頻道

飲食文化

祭月在我國是一種十分古老的習俗，月餅是古代中秋拜祭月神的供品，也是中秋節的時節食品。月餅圓又圓，又是合家分吃，象征着團圓和睦。在古時候每逢中秋夜都要舉行祭月。設大香案，擺上月餅、水果等祭品。在月下，将月亮神像放在月亮的那個方向，紅燭高燃，全家人依次拜祭月亮，然後由當家主婦切開團圓月餅。月餅作為拜祭月神的供品，其由來曆史悠久。“月餅”一詞，在現存文獻，最早收錄于南宋吳自牧的《夢梁錄》中。發展至今，中秋節賞月和吃月餅是中國各地過中秋節的必備習俗，俗話說：“八月十五月正圓，中秋月餅香又甜”。

月餅在古時也稱“小餅”和“月團”，宋代大詩人蘇東坡有詩句“小餅如嚼月，中有酥與饴”贊美月餅，從中可知宋時的月餅已内有酥油和糖作餡了。到了明代，中秋節吃月餅的習俗更加普遍。明·沈榜《宛署雜記》載：“士庶家俱以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅。”《酌中志》說：“八月，宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有賣月餅者，至十五日，家家供奉月餅、瓜果。如有剩月餅，乃整收于幹燥風涼之處，至歲暮分用之，曰團圓餅也。”

經過元明兩代，中秋節吃月餅、饋贈月餅風俗日盛，且月餅有了“團圓”的象征義。經清代到現代，月餅在質量、品種上都有新發展。原料、調制方法、形狀等的不同，使月餅更為豐富多彩，形成了京式、蘇式、廣式等各具特色的品種。月餅不僅是别具風味的節日食品，而且成為四季常備的精美糕點，頗受人們歡迎。

月餅一詞最早見于南宋吳自牧《夢梁錄》中，那時僅是一種點心食品。到後來人們逐漸把賞月與月餅結合在一起，寓意家人團圓，寄托思念。同時，月餅也是中秋時節朋友間用來聯絡感情的重要禮物。那時的月餅是菱花形的，和菊花餅、梅花餅、五仁餅等同時存在，并且是“四時皆有，任便索喚，不誤主顧”。可見這時的月餅，還不隻是在中秋節吃。至于月餅這個名詞的來曆，已無從考證。但是北宋著名文人蘇東坡留有“小餅如嚼月，中有酥和饴”的詩句，或許這是月餅這個名稱的來源以及月餅做法的根據。

明代起有大量關于月餅的記載，這時的月餅已是圓形，而且隻在中秋節吃，是明代起民間盛行的中秋節祭月時的主要供品。《帝京景物略》曰：“八月十五祭月，其祭果餅必圓。”“家設月光位于月所出方，向月而拜，則焚月光紙，撤所供，散之家人必遍。月餅月果，戚屬饋相報，餅有徑二尺者。

月餅寓意團圓，也應該是明朝開始有文字記載的。如果綜合明朝有關月餅與中秋節民俗的資料來看，應該能夠看出月餅取意團圓的曆史軌迹：中秋節祭月後，全家人都圍坐一起分吃月餅月果（祭月供品）。因為月圓餅也圓，又是合家分吃，所以逐漸形成了月餅代表家人團圓的寓意。廣東部分地方有中秋拜月的習俗，主要是婦女和小孩，有“男不圓月，女不祭竈”的俗諺。在少數民族中，同樣盛行祭月的風習。江南一帶的民間在中秋節人習俗也是多種多樣，南京人中秋愛吃月餅外，必吃舞火龍金陵名菜桂花鴨。四川省人過中秋除了吃月餅外，還要打粑、殺鴨子、吃麻餅、蜜餅等。

曆史沿革

中秋節起源于上古時代，普及于漢代，定型于唐朝初年，盛行于宋朝以後。中秋節是上古天象崇拜——敬月習俗的遺痕。在秋分時節，是古老的“祭月節”。中秋節則是由傳統的“祭月節”而來。據考證，最初“祭月節”是定在幹支曆二十四節氣“秋分”這天，不過由于這天在農曆八月裡的日子每年不同，不一定都有圓月，後來就将“祭月節”由“秋分”調至農曆八月十五日。祭月，在我國是一種十分古老的習俗，實際上是古時代我國一些地方古人對“月神”的一種崇拜活動。月餅是古代中秋拜祭月神的供品，沿傳下來，便形成了中秋吃月餅的習俗。在古代，每到中秋節，人們就會在香案上擺上象征豐收的圓形蔬果，跪拜月亮，祈求家人平安、吉祥如意。古代少女們都要拜月，是祈求住在月宮的天仙嫦娥能保佑自己，面如皓月、貌美如花。月餅在中國有着悠久的曆史。據史料記載，早在殷、周時期，江、浙一帶就有一種紀念太師聞仲的邊薄心厚的“太師餅”，據說此乃中國月餅的“始祖”。

古時候南北風俗各異，各地風俗不一。關于中秋賞月的現存文字記載，最早見于唐代。《洛中見聞》曾記載：中秋節新科進士曲江宴時，唐僖宗令人送月餅賞賜進士。古代月餅被作為祭品于中秋節所食，其真實起源年代無考。關于“月餅”一詞的文字記載，最早在南宋文獻。據說中秋節吃月餅的習俗始于唐朝，北宋之時在宮廷内流行，後流傳到民間，發展至明朝則成為全民共同的飲食習俗。

中秋賞月的風俗在唐代十分流行，許多詩人的名篇中都有詠月的詩句。到了宋代，中秋賞月之風更盛。當時俗稱“小餅”和“月團”。北宋皇家中秋節喜歡吃一種“宮餅”，民間俗稱為“小餅”、“月團”。蘇東坡有詩雲：“小餅如嚼月，中有酥和饴”。南宋吳自牧的《夢粱錄》一書，已有“月餅”一詞，但對中秋賞月，吃月餅的描述，是明代的《西湖遊覽志會》才有記載：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之義”。到了清代，關于月餅的記載就多起來了，而且制作越來越精細。宋代的文學家周密，在記叙南宋都城臨安見聞的《武林舊事》中首次提到“月餅”之名稱。

到了明代，中秋吃月餅才在民間逐漸流傳。當時心靈手巧的餅師，把嫦娥奔月的神話故事作為食品藝術圖案印在月餅上，使月餅成為更受人民青睐的中秋佳節的必備食品。在宮廷中，月餅也成為常見食品，如《明實錄·神宗實錄》裡就記載了皇帝十次賜給大臣月餅。

清代，中秋吃月餅已成為一種普遍的風俗，且制作技巧越來越高。清人袁枚《随園食單》介紹道：“酥皮月餅，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡，食之不覺甜而香松柔膩，迥異尋常”。北京的月餅則以前門緻美齋所制為第一。遍觀全國，已形成京、津、蘇、廣、潮五種風味系列，且圍繞中秋拜月、賞月還産生了許多地方民俗，如江南的“蔔狀元”：把月餅切成大中小三塊，疊在一起，最大的放在下面，為“狀元”；中等的放在中間，為“榜眼”；最小的在上面，為“探花”。而後全家人擲骰子，誰的數碼最多，即為狀元，吃大塊；依次為榜眼、探花，遊戲取樂。

營養功效

月餅内餡多采用植物性原料種子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等，對人體有一定的保健作用。

植物性的種子含不飽和脂肪酸高，以油酸、亞油酸居多，對軟化血管防止動脈硬化有益；含礦物質，有利于提高免疫力，預防兒童鋅缺乏、缺鐵貧血；蓮子、紅小豆、芝麻含鉀很高，置換細胞内鈉鹽排出，營養心肌、調節血壓；從中醫角度看，一些原料性溫平居多，強心、鎮靜、安神，一些種子富含維生素E，抗衰老，滋皮膚、烏須發。

月餅可以軟化血管，防止動脈硬化，提高免疫力。

制作方法

1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤計算，每公斤做12隻月餅。先将皮料調成面團。制皮面團1.6公斤，油酥面團0.775公斤。将油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條，用刀切成10塊，再将小坯的兩端，沿切口處向裡邊折捏，用手掌揿扁成薄餅形，就可包餡。

要點：油酥包入皮内後，用面杖擀薄時不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質量。

2.小包酥酥皮制法：面團和油酥面團制法同大包酥酥皮制法。将皮料與油酥料各分成10小塊，将油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁後卷折成團，再用手掌揿扁成薄餅形即可包餡。

3.制餡：根據配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預制成半成品：

(1).松子棗泥：先将黑棗去核、洗淨、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋内加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為适度，然後将棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。

(2).清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法與豆沙餡同。

(3).豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法：将豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

4.包餡：先取豆沙餡揿薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮内。

5.成型：包好餡後，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每隻90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。

6.烘烤：月餅生坯推入爐内，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型後适當降溫，上下火要求一緻，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透後下盤。

質量要求

1.色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。

2.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現鄉象。

3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。

4.内質：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現象，果料切塊粗細适當。

5.滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。

月餅分類

月餅的品種異彩紛呈，根據中國本土月餅和中西方飲食文化結合産生的新式月餅，将月餅分為兩大類：傳統月餅和非傳統月餅。

傳統月餅

傳統月餅就是，中國本土傳統意義下的月餅，按産地、銷量和特色來分主要有四大派别：廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和潮式月餅。另曾有記者将潮式月餅和港式月餅歸并入廣式月餅，進而得出月餅四派的另一種說法：即廣式、蘇式、京式和滇式。這種簡單的以地域來歸并，進而分出東西南北的分類法是不科學的，港式月餅和廣式月餅相近尚可說得過去，但潮式月餅無論材料、做法、樣式和口感都是與廣式月餅有着極大的不同的。

當前月餅忽略核心特點而按産地分的有：京式月餅、晉式月餅、廣式月餅、滇式月餅、潮式月餅、蘇式月餅、台式月餅、港式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅甚至日式等；就口味而言，有甜味、鹹味、鹹甜味、麻辣味；從餡心講，有桂花月餅、梅幹月餅、五仁、豆沙、玫瑰、蓮蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；從造型上又有光面與花邊之分。

廣式月餅：皮薄、松軟、香甜、餡足。

晉式月餅：甜香，醇和。形式古樸，口味醇厚、酥綿爽口，甜而不膩。

潮式月餅：皮酥餡細，油不肥舌，甜不膩口，口感柔軟。

蘇式月餅：松脆、香酥、層酥相疊，重油而不膩，甜鹹适口。

滇式月餅：皮酥餡美，甜鹹适中，色澤澄黃，油而不膩。

京式月餅：外形精美，皮薄酥軟，層次分明，風味誘人。

徽式月餅：小巧玲珑，潔白如玉，皮酥餡飽。

衢式月餅：酥香可口，芝麻當家。

秦式月餅：冰糖、闆油出頭、皮酥餡甘，甜而不膩。

豐鎮月餅：味道香甜，入口醇香濃厚，令人回味無窮。

橋式月餅：皮酥松脆，内餡甜美，出産自蒼南縣橋墩鎮而出名，屬于潮式的進化版本。

非傳統月餅

非傳統月餅是新出來的月餅品類，與傳統月餅相區别。較之傳統月餅，非傳統月餅的油脂及糖分較低，注重月餅食材的營養及月餅制作工藝的創新。非傳統月餅的出現，颠覆了人們對于月餅的看法。非傳統月餅在外形上熱衷新意，追求新穎獨特，同時在口感上不斷創新，相對傳統月餅一成不變的味道，非傳統月餅在口感上更加香醇、也更美味，同時也更符合現代人對美食與時俱進的追求。吃膩了傳統口味的月餅，當代人特别是年輕群體對非傳統月餅的口感、工藝等給予了極高的評價。

法式月餅：是将中國月餅文化和法國糕點工藝結合制成的一種非傳統月餅，有乳酪、巧克力榛子、草莓、藍莓、蔓越莓、櫻桃等多種口味，口感香醇美味、松軟細膩，味道與小蛋糕等法式西點類似。

冰皮月餅：特點是餅皮無須烤，冷凍後進食。以透明的乳白色表皮為主，也有紫、綠、紅、黃等顔色。口味出各不相同，外表十分諧美趣緻。

冰淇淋月餅：完全由冰淇淋做成，隻是用的月餅的模子，八月十五，已是中秋但炎熱未完全去除，美味加清涼，也是很多消費者熱衷的選擇。

果蔬月餅：特點是餡料主要是果蔬，餡心滑軟，風味各異，餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等，又配以果汁或果醬，因此更具清新爽甜的風味。

海味月餅：是比較名貴的月餅，有鮑魚、魚翅、紫菜、鳐柱等，口味微帶鹹鮮，以甘香著稱。

納涼月餅：是把百合、綠豆、茶水糅進月餅餡精制而成，為最新的創意，有清潤、美顔之功效。

椰奶月餅：以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果制成餡料，含糖量、含油量都較低，口感清甜，椰味濃郁，入口齒頰留香。有清潤、健胃、美顔功能。

茶葉月餅：又稱新茶道月餅，以新綠茶為主餡料，口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉，較有新鮮感。

保健月餅：這是前年才出現的功能月餅，有人參月餅、鈣質月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。

象形月餅：過去稱豬仔餅，餡料較硬，多為兒童之食；外觀生動，是孩子們的新寵。

黃金奶油月餅：餅皮奶油味十足，色澤呈黃金色，口感極佳。

迷你月餅：主要形狀小巧玲珑，制法精緻考究。

雜糧月餅：原材料采用五谷雜糧，口味鮮美、健康時尚。

榨菜月餅：是浙江杭州特色食品，由榨菜、鮮肉等做成。含有豐富的碳水化合物、纖維素及維生素e。吃全麥食品是健康、減肥的新潮流。

花樣月餅

月餅與茶

傳統廣式月餅配鐵觀音

傳統的廣式月餅，重糖輕油，雖然月餅皮兒比較薄，不過由于内餡飽滿實在、配料極為講究，所以這種廣式餅吃起來特别甜膩。不妨搭配重烘培、顔色較深、口味較重的茶，如鐵觀音、人參烏龍茶。此外，如果是口味為淡甜、口感綿密的改良式廣式月餅，搭配帶有花香類的茶，或是有清香味的茶，就有提味的功能。

台式月餅配烏龍茶

至于外皮酥殲松香滑、皮餡分離、口感清爽不膩的台式月餅，則可考慮搭配各類烏龍茶，如天霧茶、頂凍烏龍茶等都是理想的選擇。而吃起來酥松香脆、甜膩适口的蘇式月餅，含油量多，糖味特别重，搭配清香的茉莉香味，如日式茉莉花茶、茉莉烏龍茶，口感會比較好，尤其芬芳的茉莉香味四溢于口腔時，讓人覺得清爽的滋味。

雪餅配冰涼茶飲料

日式或歐式蛋糕類的餅皮，或是冰冰涼涼的雪餅，不适合搭配滾燙茶水飲料，反而是搭配涼飲比較适合，如韓式大麥茶、三得利烏龍茶，或是在烏龍茶中加入一些琴酒調成的雞尾酒也不錯。如碧螺春綠茶、龍井等，搭配糕點或甜品可以減少甜膩感。

巨型月餅

★半噸重“超級”月餅亮相合肥

2013年9月17日，合肥某房地産項目開盤，為吸引市民眼球，該房産商特意定制了半噸重的大月餅請市民品嘗。

★1200斤的巨型月餅亮相長春

2013年9月17日，一款帶有“嫦娥奔月”圖案，重達1200斤的巨型月餅亮相長春一家商場内，吸引大量市民參觀。據了解，這款巨型月餅是純手工制作而成的，直徑達3米，總厚度15厘米。月餅為果仁豆沙餡，餡料總重840斤，另外還使用了360斤的面粉、糖和油。

900斤的世界最大百合月餅亮相蘭州

2014年9月8日，甘肅蘭州為沿襲中秋佳節賞月、吃月餅的傳統習俗，共同揭開了“世界最大的百合月餅”，整個月餅為圓形，外形輪廓設計為百合形，月餅直徑2.123米，厚度0.133米、總重量約900斤。選用優質蓮子打底、優質的蘭州特産百合約700斤為餡料，輔以160斤面粉，按照皮餡1:4的比例，經過20名月餅制作大師精心加工而成的巨型月餅亮相甘肅蘭州，經世界紀錄認證官現場認證，該月餅為世界最大的百合月餅。