食品用料
1、月桂酸型硬脂
這類代可可脂是以月桂酸系油脂經選擇性氫化，再分别提出其中接近于天然可可脂物理性代可可脂能的部分，如硬化棕榈仁油，這類油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸為主，含量可達45-52%，不飽和脂肪含量低。它的特征是：由較短的碳鍊脂肪酸的甘油酯組成，飽和程度高，其碘值約為2-6，皂化值為240-250。
月桂酸型硬脂的優缺點如下：優點：在20度以下，具有很好的硬度、脆性和收縮性、且有良好的塗布性和口感！在制作巧克力時無需調溫，簡化了生産工藝，在加工過程中，結晶快，在冷卻裝置中，停留時間短。缺點：由于脂解酶的作用引起脂肪分解而使産品産生刺激性皂味；代可可脂變形的溫度比天然可可脂低，巧克力在高溫下易變形、與天然可可脂相溶性較差，如果天然可可脂滲入量過高會造成巧克力硬度降低，産品容易起霜發花，味道清淡，熔點較寬，制成巧克力有蠟狀感！
2、非月桂酸型硬脂
這類代可可脂是采用非月桂酸系油脂加工的，如大豆油、棉籽、米糠油，通過氫化或選擇性氫化成硬脂，再用溶劑結晶提取其物理性能近似于天然可可脂部分，經脫催化劑和脫臭處理制得，其碘值為52-67，皂化值為186-200，熔點34-40度，具有與可可脂相似的硬度、脆性、收縮性、塗布性能，但相溶性較差、口溶性較慢，這是由于油酸氫化所形成的異構體，擴大了甘油酯的熔距範圍。由于其化學組成及物理特性的表現與天然可可脂有較大差别，因此在使用上受到一定限制！
優點：制作巧克力無需調溫，制出的巧克力價格比用可可脂便宜一半；沒有産生肥皂味危險；和天然可可脂相溶性優于月桂酸型硬脂，耐熱性好！缺點：由于熔點範圍較寬，口内溶化較慢，巧克力有蠟狀感，結晶時收縮性小脆性較差。
食品特點
其特性是結實且脆，無嗅無味，抗氧化力強，無皂味、無雜質，溶解速度快。
由代可可脂制成的巧克力産品表面光澤良好，保持性長。入口無油膩感。不會因溫度差異産生表面霜化。
制取
(1)油脂氫化分提法/分提-氫化法：将棕榈油、大豆油、棉籽油及菜籽油等分别進行氫化，然後混合。或先将它們按一定比例混合後再氫化，然後将氫化油進行溶劑分提，即可得到CBS産品。先對棕榈仁油或椰子油進行分提，再進行氫化也可得到CBS産品。
(2)油脂酯交換-氫化法：棕榈油混合→酯交換→氫化→代可可脂。其他植物油：例如30份棕榈油與70份葵花籽油進行酯交換反應，水洗去除催化劑，脫色、脫臭後得到酯交換油脂。将該油脂氫化後可得到CBS産品。
制作須知
月桂酸代可可脂的制造是由棕仁油經冷卻、分離、氫化後再經高技術精煉調理而成。月桂酸代可可脂的冷卻分離程序都是在衛生、選擇性的條件下進行，絕對沒受溶劑或表面活性劑的污染，由于整個制造過程都沒用到溶劑或表面活性劑，所以是一種高技術的物理分離法，完全符合HACCP的安全要求。
月桂酸代可可脂的品質，常依巧克力糖果制造商的要求精制而成，能用于實心或空心成模巧克力産品和一般的巧克力表面塗層産品或一些巧克力夾心。
月桂酸代可可脂含有高成份的固狀脂，常能給予巧克力産品适當的硬度、脆度以及可拆性。有良好的溶解度，同時亦能預防霜化。利用月桂酸代可可脂制成的巧克力産品，因月桂酸結晶非常穩定，成品在适度冷卻後即能成型，無需調晶手續，使得糖果制造商操作方便簡易，同時生産成本亦因此較低。
當月桂酸代可可脂利用來制造巧克力塊或巧克力塗層時，其天然可可脂含量應不超過總脂肪含量的百分之五，因此所使用可可粉的含脂量必須是低含量(10%一12%)以避免産生可可脂的不滲合性而發生霜化現象。
利用月桂酸代可可脂制造巧克力必須非常注意制造程序以及環境衛生，因為月桂酸代可可脂非常容易水解，結果将會因為脂肪的分解、皂化而使巧克力成品産生不良的皂味。
人體危害
引起消化不良
代可可脂中含有極為豐富的、人體消化不了的蛋白質和人工合成脂肪，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良及中毒，出現腹脹、腹瀉、腹痛等不适症狀。
促使腎功能衰退
在正常情況下，人吃進體内的植物蛋白質經過代謝變化，最後大部分成為含氮廢物，由腎髒排出體外。人到老年，腎髒排洩廢物的能力下降，此時若不注意飲食，大量食用代可可脂，攝入過多的植物性蛋白質，勢必會使體内生成的含氮廢物增多，加重腎髒的負擔，使腎功能進一步衰退，不利于身體健康。
促使動脈硬化形成
美國醫學專家指出，代可可脂中含有極為豐富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可轉化為半胱氨酸。半胱氨酸會損傷動脈管壁内皮細胞，易使膽固醇和甘油三酯沉積于動脈壁上，促使動脈硬化形成。
導緻碘缺乏
制作代可可脂的原料含有一種叫皂角苷的物質，它不僅能促進動脈粥樣硬化，而且還能促進人體内碘的排洩。長期過量食用代可可脂很容易引起碘缺乏，導緻碘缺乏病。
促使痛風發作
富含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導緻痛風發作，特别是痛風病患者要少食。
代可可脂的結構與天然可可脂大為不同，是一種非常複雜的脂肪酸。代可可脂口感較差，沒有香味，通常溶點要比可可脂高一些。除此之外，氫化油脂中可能含有反式脂肪酸。反式脂肪酸（TFAS）是植物油在催化氫化過程中，由于氫化不完全形成的副産物。國際最新的研究發現，TFAS可能引起人體膽固醇升高，并對胎兒體重和II型糖尿病具有潛在影響，甚至有可能是老年癡呆症的誘因之一。由于反式脂肪酸對人體的危害是潛在、漸進的，有些專家也稱這些代可可脂巧克力為“慢性殺手”。
補充說明
2004年7月1日，國家強制性标準《巧克力與巧克力制品》開始執行。這個标準與1992年的巧克力标準相比，最大的進步就是為純巧克力正名。新标準規定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超過5%，并規定了巧克力中可可脂含量的下限，要求白巧克力不低于20%，黑巧克力不低于18%，不過牛奶巧克力并無具體下限規定。由此業内人士認為，純巧克力的市場将越來越大。
巧克力及巧克力制品中的巧克力部分可可脂含量至少應大于18%(牛奶巧克力除外)。購買巧克力産品時一定要看清産品成分如非可可脂(包括類可可脂和代可可脂)超過5%的産品不能稱為巧克力，不要被包裝上的“巧克力”字樣所迷惑。
巧克力的主要成分是從天然可可豆中制得的乳黃|色硬性天然植物油脂的天然可可脂，口感不油不膩；代可可脂是一種由動物蛋白油脂、植物油脂與可可粉相混合的油脂，是一類能迅速融化的人造硬脂，在物理性能上接近天然可可脂卻并非名副其實。
凡是代可可脂添加量超過5%的産品，今後都不能直接标注為巧克力，而隻能稱為代可可脂巧克力或代可可脂巧克力制品，産品包裝上也必須注明代可可脂含量。
要想知道巧克力的好壞，就把巧克力捂在手裡，要是很快變軟就是好的，是用大量的可可脂做的，隻有純正的可可脂可以做出香濃的巧克力。另外，品質好的巧克力，外觀一般非常光亮，光澤度很好，産品的外觀非常完整；不好的巧克力則暗淡無光，産品外觀也非常粗糙。掰開後，品質好的巧克力細膩均勻；質地不好的巧克力會有很多氣孔，很不均勻。
判别
簡單判别代可可脂與可可脂巧克力
可可脂是巧克力品質的重要保證之一，一塊巧克力的優劣可從其天然可可液、可可脂等核心原料的含量來評判，其最低含量不小于17%。具有百年曆史的瑞士巧克力品牌的巧克力大師介紹，一般來說，可可脂含量越高，質地越硬，口感就越苦，因此好的黑巧克力掰開的時候會發出清脆聲，斷面比較平滑；巧克力顆粒細小，核心原料可可液、可可脂的熔點低，将巧克力置于舌上，讓口腔内的熱度及唾液慢慢地将巧克力融化，質地越好的巧克力口感越柔順嫩滑，絕不會有“粉粉”或者微粒感，換句話說，有着這種口感的巧克力，便是加入了大量可可脂。
