緻癌物，不可避免的存在
氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體内有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導緻“高鐵血紅蛋白症”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體内可能轉化成亞硝胺，而後者是一種緻癌物。
我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。
除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同産地不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。
不過，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。而且，蔬菜對人體健康有着許多明确的好處。所以，科學界、食品衛生機構還是推薦人們多吃蔬菜。
這樣，我們關心的問題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時，盡量減少可能的危害？
解釋
晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？
從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼。我們擔心的，是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱作熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被作熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜；保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。作熟的蔬菜更适合細菌，在适當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關，隻跟保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽産生，首先取決與蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。
根據前面的分析，“隔夜菜”确實是可能産生緻癌物亞硝酸鹽的。如果我們不吃“隔夜菜”，是不是就解決問題了呢？
如果，我們可以每一次買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那麼不吃“隔夜菜”是有意義的。但是，如果我們隻是把買來的蔬菜放到“隔夜”之後再做，跟做熟了之後放“隔夜”相比，差别在哪兒呢？
首先，蔬菜裡的還原酶還保持活性，它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。另一方面，蔬菜上的細菌依然存在，外部的細菌也依然可以到蔬菜裡去。不過因為蔬菜是完整的，它們對于細菌的天然保護機制可能還繼續起作用，所以細菌的生長也可能不如在“熟菜”中那麼如魚得水。
毫無疑問，不管是做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再作，菜中都可能産生亞硝酸鹽。一旦産生，就無法去除。至于哪種方式産生得多，影響因素太多，除非針對每一種菜每一種保存條件來做實驗檢測，否則難以得出簡單的結論。
肉類
在繼續說蔬菜之前，我們順便來說說“隔夜肉”的問題。肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自于細菌生長。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很适合細菌的生長，而且生肉本身攜帶的細菌可能更多。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下（通常4 C左右），生肉也放不了幾天就會長出大量細菌。如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的“菌種”，就會要好一些。
不過，保存後的生肉在作熟的時候會經過高溫長時間的加熱，長出的細菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多（“熱菜”嘛，顧名思義弄熱了就行），已經産生了細菌不會被殺死，反而會更危險一些。
所以，對于肉來說，最有效的方式是每次少買，盡量減少儲存時間。如果要保存的話，盡量放在冷凍室中，基本上可以防止細菌的生長。“保鮮”儲存的肉，洗幹淨、包好可以減少細菌的入侵機會。做熟的肉，也要密封，下一次吃的時候充分加熱。對于肉來說，通常的加熱不會産生任何有害成分，最多隻是影響口味而已。
肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業加工的肉類熟食，一般會含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經有了大量的檢測數據。簡單說來，就是合法使用量下不會給人體帶來能夠檢測到的危害。但是如果來源不明的熟肉制品，超量使用的話，就比較危險了。
總結，如何保存和食用蔬菜？
回到蔬菜上來。因為蔬菜對于健康明确的好處，我們不可能因為“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現代社會的生活方式又使得很多人不可能象農民那樣每頓從地裡現拔蔬菜來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的問題。
蔬菜中亞硝酸鹽的産生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，“隔夜”隻是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的産生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌。作好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亞硝酸鹽産生的關鍵，加熱也不會增加緻癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從“好吃”的角度來說，“隔夜菜”确實比較差；從營養的角度說，多次加熱确實有一定影響；從安全性的角度說，加熱并沒有什麼問題。隔夜菜，也完全沒有傳說中的“緻癌”能力。
評價
隔夜菜不宜吃
據說，胃癌發病率低，與不吃隔夜蔬菜的習慣有關。由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有緻癌作用，加熱也不能去除。
1.健康吃法
通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱着吃的話，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
2.隔夜湯存放有講究
許多人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱裡，第二天煮滾了再喝。這種隔夜湯對身體好嗎？
健康吃法：最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料，煮好湯用幹淨的勺子勺出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱裡。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不鏽鋼鍋内，易發生化學反應，應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
3.自帶午餐應有選擇
很多人吃膩了餐廳的盒飯，又不想在外面打遊擊，便選擇了自帶午餐。但帶飯大多是頭天晚上的飯菜，經過一個晚上和一上午時間的存放，食品中的營養流失較嚴重，所以自帶飯的時候，也應有所選擇。
可以自帶的食物有米飯、牛肉、豆制品、各種非綠葉蔬菜、水果、酸奶等。
午餐要保證充分的能量，含蛋白質、維生素和礦物質的食物必不可少。蔬菜中，絲瓜、藕等含纖維素較多。除此之外，還可選擇芹菜、蘑菇、蘿蔔等。要帶的蔬菜在烹調時炒六七分熟就行了，以防第二天微波加熱時進一步破壞其營養成分。葷菜盡量選擇含脂肪少的，如牛肉、雞肉等。烹饪之後，晾涼之後立刻加蓋，放在4℃冰箱中保存。第二天帶到辦公室後立即放入冰箱，午餐時，用微波爐充分加熱後食用。
不該食用的隔夜食物有魚、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等。魚和海鮮隔夜後易産生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，烹饪過度或放的時間過長，不僅蔬菜會發黃、變味，硝酸鹽還會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽，有緻癌的作用。涼拌菜由于加工的時候就受到了較多污染，即使冷藏，隔夜後也很有可能已經變質，應現制現吃。
據新聞晚報報道，青菜、菠菜等綠葉菜反複回鍋，每重複炒一次，其中的緻癌物質就增加數十倍，極易緻癌……今天上午，“中日早期胃癌國際研讨會”在滬舉行。專家透露，中國是胃癌發病率和死亡率最高的國家，半數早期胃癌患者無任何症狀，診斷率低于5%。“在19世紀30至60年代，胃癌在日本也是高發腫瘤，但随着電冰箱的普及，人們開始習慣‘當天燒當天吃完’。從19世紀70年代起，日本的胃癌發病率明顯下降。”專家介紹說，胃癌高發與不當飲食習慣有關，如吃隔夜菜、回鍋菜等。專家說：“青菜、菠菜等綠葉蔬菜，刀豆、(豆工)豆、蠶豆等綠色豆類，反複回鍋，葉綠素易發生化學反應，産生可降解成分，易緻癌。
而螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後易産生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。剩湯長時間盛在鋁鍋、不鏽鋼鍋内，也易發生化學反應，應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。此外，冰箱不是保鮮箱，蔬菜、水果等生鮮菜果久放，易繁殖細菌。至于鹹菜、鹹魚、火腿、香腸、醬菜等腌制食品，因含緻癌物亞硝酸胺成分，不宜多吃。”專家提醒市民，日常飲食要清淡、新鮮，不要吃隔夜菜，回鍋肉、紅燒肉也要吃新鮮的。剩菜放置不要超過12小時，水也不宜反複煮沸。市民如發現上腹經常有飽脹、疼痛等不适感，胃炎、潰瘍反複不愈等，要及時入院檢查。對于40歲以上有家族史等高危人群，建議定期做胃鏡檢查。
不能吃
1、隔夜的雞蛋不能吃
北方人：可以，君不見茶葉蛋通街賣!南方人：不可以，特别是男人，因為會得小腸氣腫大
科學家：不一定!因為雞蛋如果沒有完全熟透，未熟的蛋黃隔夜之後食用，在保存不當的情形下，營養的東西容易滋生細菌，因此會有害健康，例如：造成腸胃不适、脹氣等情形。但是如果食物(蛋)已經熟透，而且以低溫(一般冷藏的溫度)密封保存得當，一般可以保存48個小時都沒問題。
從科學家的提示中我們可以知道：雞蛋隔夜能不能吃，不單單要看是否加熱了，而是要在第一次煮雞蛋的時候把雞蛋給煮熟了，隻有在第一次煮雞蛋煮熟之後，隔夜再煮熟吃是沒有問題的，茶葉蛋也就是這個道理，可能大家不知道，茶葉蛋是煮倆遍的，第一遍煮熟，第二遍将蛋皮敲碎，加茶葉等輔料，再煮，所以茶葉蛋肯定是熟的，現在有些人愛吃半生半熟的雞蛋，(蛋黃是半液體狀)那種雞蛋就不能隔夜吃了，即使第二次煮熟了，也不要吃了.SO,以後雞蛋一定要煮熟!
2、隔夜茶不能喝
隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料，所以，人們通常認為隔夜茶不能喝。
3、隔夜開水都不能喝
把自來水燒開3～5分鐘，亞硝酸鹽和氯化物等有害物的含量最低，最适合人們飲用。亞硝酸鹽在人體内可形成緻癌的亞硝胺。有專家發現，開水中的亞硝酸鹽含量較生水為高。而且反複多次煮沸時間過長或超過24小時的開水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高。開水放置24小時後，亞硝酸鹽含量是剛燒開時的1.3倍。我國居民有愛喝開水的習慣，最好是現燒現喝或隻喝當天的開水。也不要喝煮沸時間過長的開水。天啊，我的開水總是燒好多放着慢慢喝。。。。
4、隔夜銀耳能不能吃
銀耳湯是一種高級營養補品，但一過夜，營養成分就會減少并産生有害成分。因為不論是室内栽培的銀耳和椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類，經煮熟後如放的時間比較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。人喝了這種湯，亞硝酸就自然地進入血液循環、血液裡的紅血球裡有血紅蛋白，能攜帶大量的氧氣供機體需要。但是亞硝酸起反作用，使人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺乏正常的造血功能!
5、隔夜葉菜不要吃
由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有緻癌作用，加熱也不能去除。健康吃法：通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱着吃的話，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。（這下青菜也得早起去煮了）
6、隔夜湯不要喝
廣東人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱裡，第二天煮滾了再喝。這種隔夜湯對身體好嗎?(汗。。偶就是經常這樣滴)健康吃法：最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料，煮好湯用幹淨的勺子勺出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱裡。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不鏽鋼鍋内，易發生化學反應，應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
7、海鮮品不能隔夜
不該食用的隔夜食物有魚、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等。
魚和海鮮隔夜後易産生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，烹饪過度或放的時間過長，不僅蔬菜會發黃、變味，硝酸鹽還會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽，有緻癌的作用。涼拌菜由于加工的時候就受到了較多污染，即使冷藏，隔夜後也很有可能已經變質，應現制現吃。
8、家庭鹵味糟貨不要隔夜吃
散裝鹵味是要當天吃完，不可隔夜的。從食品安全角度講，這是不衛生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。食品專家提醒，即使放在冰箱裡的食物，也并非絕對“保險”。冰箱裡易孳生黴菌，還有嗜冷菌等。
