曆史沿革
老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油，是專供四川、重慶火鍋紅湯用的。
火鍋老油已有上百年曆史，老油更多代表口味，熬制時間久，味道比較重，甚至“老火鍋”一度成為重慶區别外地火鍋的重要标志。
2004年，是重慶火鍋的老油時代。由于其獨到的配方口味，重慶火鍋開始在全國發展。截止2011年8月，重慶全市有大小火鍋企業2萬餘家，多數使用老油鍋底。
傳統做法
1、要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，重慶火鍋老油主要的調味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、幹海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的調味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、并産生香味和辣味。增加油的顔色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顔色。 元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫上講它們可以順氣去火、開味的功效等。
2、在煉制老油前，有些調料品必須加工處理，幹海椒加工成節、去籽。在開水鍋煮一下，然後把水漏幹，用機器打成塊狀（就所謂火鍋行業稱的糍粑海椒）。姜洗淨切片，蒜切片，蔥切斷。進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。
3、四川火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都很好。
4、先将不鏽鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好後下蒜片、姜片和蔥段，炸幹味出近，打起不要，然後放豆瓣炒香，亮油，再後放所有的香料，接着放豆豉，勞糟、加工好的糍粑海椒炒香後下白酒、料酒、煉好後等5至6小時去渣，便可加入湯料中備用。
5、在煉制的過程中，要注意的是：一、 下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火關小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；二、 豆瓣下料時應該在四、五成油溫時最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。三、 是香料的搭配要好，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味。四、 在把配料下完後，必須用小火煉制起碼要1 個多小時到2個多小時能好，不然不會香味提煉出來，顔色才紅。
企業煉制
火鍋餐飲企業對“老油”的煉制方法為：“老油”必須經過沉澱分離、水淨化處理、高溫淨化滅菌等多道工序才可使用。
第一步：老油回收
一、客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西。保證鍋底清潔。将油倒入幹淨的桶内。
二、自然沉澱一個小時後，輕輕取出面子上的油，然後放到竈台燒開、滅菌等即可。
第二步：洗油
由于油用久了或者處理不當，使之顔色發黑時，加入比列為1：2的水，燒開10分鐘左右沉澱1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可。如果顔色還黑就繼續洗一到二次即可。
食品安全
1、網傳“老油”與潲水油、口水油、回收油根本沒有本質的區别。成都火鍋行業一天的火鍋行業用油量大概在700噸，可是新油的采購量隻有50噸。
2、根據《食品安全法》中第28條的規定，“禁止生産經營下列食品”中第一款就包括了“用回收食品作為原料生産的食品”。火鍋店使用“老油”，是觸犯《食品安全法》的行為。
3、2011年7月28日，四川省飯店與餐飲娛樂行業協會47家成員企業老總坐到了一起，經2個多小時的會議，各企業決定嚴格遵守《食品安全法》規定，并簽署了“承諾書”，承諾不再使用“老油”，改用一次性鍋底油。标志着傳承了數百年之久的火鍋“老油”時代即将終結。
理化檢驗
2006年9月9日，重慶市市火鍋協會稱，火鍋老油問題有了實質性進展，經科研單位研究表明，有關老油的16項理化指标均能達标，初步證明火鍋老油對身體健康無害。重慶市火鍋協會和市衛生局衛生監督所、第三軍醫大學、西南大學、重慶食品工業研究所的專家對火鍋老油進行了一年的研究，從重慶市内高、中、低檔火鍋店，随機抽取50個老油樣品，參照國家食用植物油衛生标準（GB2716－88），火鍋底料地方标準（DB50/105－2003）等8個評價标準，進行衛生質量指标和動物毒理學等實驗研究，初步表明，16項理化指标中，有7項指标樣品合格率達100%、5項指标樣品合格率達90%，有4項指标樣品合格率達到80%，全部達标。
此外，毒理學試驗結果均為陰性，表明無毒、無緻畸、無緻癌作用。對超标樣品通過添加一定量食品用吸附劑後，使不達标的樣品各項理化指标均低于未處理樣品，老油中的已知有害成分可大大降低，也基本達到上述國家标準。
使用争議
不少火鍋餐飲企業對“老油”的使用有自己的看法。他們認為,“老油”與大家所理解的“潲水油”“地溝油”“口水油”有本質不同，是川味火鍋一項傳統制作工藝，而且一些品牌火鍋企業對“老油”衛生質量考量制度嚴格；而老油在成渝以外區域卻一直得不到消費者認可。
2004年10月，重慶秦媽火鍋武漢使用火鍋老油，遭到媒體曝光，一時間，全國各地一起聲讨火鍋老油。
2004年11月，重慶火鍋開始大規模使用一次性鍋底，外省加盟店很容易接受，但本地人口味頑固，對一次性鍋底并不青睐。
2004年11月，重慶市火鍋協會與市科委等科研單位聯手，制定老油标準，希望老油地位合法化。
2005年6月，廣州一火鍋店因回收火鍋老油，遭媒體曝光，全國再次聲讨火鍋老油。
2005年9月，鄭州2048香辣蝦使用蝦火鍋老油，遭到媒體曝光.
2005年底，火鍋老油獲正名，16項理化指标均達标，對人體無害。
2011年7月26日，央視《消費主張》欄目報道“老堂客火鍋店”回收顧客吃剩的火鍋底料，制售火鍋老油的消息，曝光火鍋老油制作嚴重違規和不符合《食品衛生法》，将老油定位為潲水油，即“老油=口水油=潲水油”。
被停用
成都相關企業在2011年7月28日做出了全面使用一次性鍋底，徹底和老油說再見的決定後，8月2日，重慶火鍋協會跟進，正式對外宣布，下屬的全部企業，将禁用火鍋老油。
回收問題
傳承數百年的火鍋“老油”即将離開川人的餐桌，不過讓“老油”無處藏身，并不簡單，成都市每天将近700噸的餐飲廢料，用過的“老油”到底流向何處，會不會再次回流，這增加了一個非常重要的環節，必須由有資質回收廢動植物油的公司來收購。要把這些收購的油脂送到相關化工廠作為化工原料制作成其他産品。但如果這個環節不控制好，危害就将非常大。
