基本定義
懷山藥特指古懷慶府（今河南省焦作市境内）所産的山藥(詳見山藥、薯蓣詞條)。中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局與中國國家标準化管理委員會于2006年5月25日正式頒布《地理标志産品懷山藥(GBT20351-2006)/中華人民共和國國家标準》，規定為北緯34。48至35。30、東經112。02至113。38之間的地理範圍，即河南省焦作市的行政轄區之内，所産的山藥，可以使用“懷山藥”的國家地理标志産品名稱。從此，懷山藥正式成為國家保護的原産地産品。
山藥又名薯蓣，原産于中國北方，主産區河南，目前在河南、河北、山東、山西和南方的廣西、福建、廣東、台灣都有廣泛種植，日本和韓國也有種植。但以古懷慶府（今河南省焦作市境内）所産山藥最為地道，被稱為懷山藥或懷山。過去受交通和信息傳遞限制，以訛傳訛，廣東、福建等南方地區誤以為“懷”是淮河之“淮”，稱之為“淮山”。
至今在廣東、福建、台灣、香港等地區，除極少數行家外，一般賣家在推銷山藥時，仍都稱自己貨是地道“淮山”、來自河南，甚至還有人補充說是河南的淮河流域（其實河南境内的淮河一帶，基本不産山藥）。如果按南方人普遍接受的好山藥應稱為“淮山”的說法，真正的“懷山藥”應該叫做最頂級淮山了。
天時地利
焦作，夏時稱“覃懷”，後稱“懷州”，元稱“懷孟路”，明清為“懷慶府”。這裡的氣候環境被專家總結為“春不過旱、夏不過熱、秋不過澇、冬不過冷”，特别适合山藥的生長。由于此地北依太行山，南臨黃河，被山河懷抱，得名為“懷”，又稱“三百裡懷川”。此處土壤的形成以黃河沖積為主，并吸納了太行山岩溶地貌經雨水沖刷滲透而來的成分，形成了疏松肥沃、與衆不同的黃土地，特别适合山藥、地黃、牛膝等根莖類中藥材的生長。獨一無二的天時、地利，是懷山藥能夠冠絕天下的基本條件。
道地所在
所謂“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”古代名醫如孫思邈、張仲景、李時珍等用藥都必以産地區分藥性。就如阿膠以山東東阿、人參以長白山為正宗一樣，山藥公認以河南省懷慶府所産的才可入藥。《神農本草經》、《圖經本草》和《本草綱目》均特别标明所講的山藥，産地為“懷”。
《本草蒙全》提到山藥時說“南北州郡俱産，惟懷慶者良”。《神農本草經》另有明文，“山藥各地均産，以河南懷慶各地産者良”。中國醫學中，流傳最廣、影響最大的藥方是六味地黃丸，号稱中藥第一方（成方不晚于漢朝）。老中醫都知道，正宗六味地黃丸的最重要成分，即山藥和地黃，應該用懷慶府所産的。
文學巨著《紅樓夢》以包羅萬象、細節驚人著稱，該書第十回中寫道，張太醫為秦可卿診治之後，開出“益氣養榮補脾和肝湯”的藥方，其中寫明“懷山藥二錢炒”；而此書在其它地方提到食品，如山藥糕時，則隻寫“山藥”，并無“懷”字。
抗戰期間，日本人曾派本國的專家将今焦作市武陟縣轄區内的土壤運回日本，分析研究并嘗試調配土壤進行山藥等中藥材的種植實驗，結果是藥力大大下降。上世紀20年代，今焦作市溫縣的幾位藥農從山西太古引進部分高産的山藥品種，結果引種幾年後，引進的産品味道與藥力都逐步趨同于本地品種。
上世紀70年代，政府為緩解懷山藥供應緊張，曾組織18省區到焦作市武陟縣引種，結果本地品種在其他地區種植後，很快就出現品種退化、藥力大減的現象。上述事實充分證明了懷山藥之所以藥力顯著，本地的天時和土壤條件是決定性的因素。
1999年到2003年國家設立了“四大懷藥規範化種植研究與示範”重大科技攻關項目，項目由河南省中藥研究所與焦作市科技局承擔。科研組對焦作所産的懷山藥和其它地區的山藥取樣分析後發現，單位數量的懷山藥所含的各種氨基酸都遠遠多于同量的外地山藥，其中還有如r-氨基丁酸屬于其它山藥基本沒有而懷山藥獨有的氨基酸。
經現代科研手段測試，懷山藥中所含的山藥多糖、尿囊素、蛋白質、皂甙和鐵、鈣、鋅的含量都遠多于普通山藥。
種植情況
按史料記載，古懷慶府是人類曆史上種植山藥最為悠久的地區。公元前734年，諸侯衛桓公就以此地出産的山藥向周王室進貢。焦作市目前所轄的武陟、溫縣、沁陽、博愛等縣都有種植懷山藥的傳統，但最集中的區域公認在武陟和溫縣交界的大封鄉、小董鄉、武德鎮一帶，目前仍是懷山藥種植最集中、加工産業化程度最高的區域。目前山藥保存加工最常用的硫磺熏制法，就是在上世紀初這一帶的藥農發明并傳播到全國各地的。
地道的懷山藥有非常重要的一個特性：不能“重茬”，即連續種植。由于懷山藥的根莖對土壤内的相關養分（所謂“地力”），吸收能力強。同一塊土地，五年之内隻能種一次懷山藥。收獲之後的五年内，隻能種植其他普通農作物。如再種植懷山藥，産量及質量都極其低下。
懷慶府另一種同樣以肥大根莖入藥的特産，懷地黃，這一特性更甚，八年内不能重茬，八年後“地力”才能回複。按照國際通行的有機食品标準，在同一塊土地上連續耕作三年以上、所穩定産出的農産品才符合“有機食品”的資質，因此除非現行标準有特别變更，地道的懷山藥将沒有機會申請有機食品認證。
根據政府統計數據，2008年焦作市全市懷山藥種植面積為6.1萬畝，可産鮮山藥約10萬噸。武陟的大封鄉、溫縣的武德鎮，号稱家家戶戶種懷山藥。全市大大小小的懷山藥加工企業有上百家。由于懷山藥名聲在外，産量又有限，近些年出現一些不良現象。部分當地企業在河北、山東等地采購山藥，運到本地加工處理、冒充懷山藥，給相關産業造成了非常差的負面影響。
2008年9月胡錦濤主席來河南省考察農業，特意在9月8日安排到焦作市了解懷山藥的種植情況。
産品形态
目前懷山藥在市場上的最終銷售形态有兩種，幹山藥和鮮山藥。
幹山藥主要用途是入藥和作為烹調配料。入藥是懷山藥的最早用途，原來主要用途是供各地中藥鋪配置藥方和供南方人煲湯做配料，近些年作為中成藥和保健品原材料的需求越來越多。目前世界上六味地黃丸産量最大的兩家中藥廠商，北京同仁堂和河南宛西制藥，均宣稱自己的制藥原料為地道懷山藥和懷地黃，并非其它地區所産。保健品企業中的太太藥業和勁酒集團也号稱在焦作市境内擁有懷山藥種植基地。
幹山藥的加工方法也可分兩種。前文提到的硫磺熏蒸法目前仍占據主流。藥農将鮮山藥用硫磺熏蒸後再進行脫水、切片。硫磺熏蒸後保質期可以大大延長，也不會發生蟲蛀現象，還可以讓成品的外觀顯得更加潔白，賣相更好，但會導緻最終産品含硫。
另一種是無硫脫水法，即鮮山藥先切片，再在烘箱内烘幹脫水，純物理方法。無硫脫水法是随着技術條件（包括烘烤設備、倉儲條件等）的提高，近幾年才興起的，應該說好過傳統工藝。但其未能迅速普及的原因有兩個：成品外觀不美觀（偏黃而且有不均勻的深色斑紋），成品率較低（7-8噸鮮山藥才能加工一噸無硫山藥片，而硫磺熏蒸法5-6噸就可加工一噸成品）。
鮮山藥銷售的興起，也就是最近幾年。2007年12月，中央電視台“健康之路”欄目來到武陟縣錄制了“神仙之食—山藥”；2008年11月，再次與焦作市政府聯合錄制并推出四大懷藥節目系列，其中首集就以懷山藥為主題，名為“藥食同源話山藥”。這些節目以實況錄像加著名主持人與權威專家解說的形式，對鮮懷山藥作為保健食品方面的特性做了很好的介紹。
節目在中央台的播出對這兩年鮮山藥的銷售起到了較大的推動作用。如今在河南的很多餐廳、酒樓裡，煮熟的鮮懷山藥都被列為一道必備的高檔健康菜肴。幾乎所有到河南旅遊的遊客，都會在省内各大景區或者機場見到懷山藥的銷售，大多數人也或多或少會購買一些帶回。
國家标準保護
2004年，焦作市政府向國家工商總局商标局申請注冊了以産地命名的懷藥集體商标、證明商标和普通商标。
2006年，中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局與中國國家标準化管理委員會于2006年5月25日正式頒布了《地理标志産品懷山藥(GBT20351-2006)/中華人民共和國國家标準》，将懷山藥的産地規定為北緯3448至-3530、東經11202至11338之間的地理範圍（即焦作市行政轄區），并納入《地理标志産品保護規定》的保護範圍之内，使得懷山藥與雲南白藥、東阿阿膠和普洱茶一樣，成為受國家法律保護的地方珍貴特産之一。
地理分布
單子葉植物，10屬650種，廣布于全球的溫帶和熱帶地區，中國有薯蓣屬Dioscorea1屬，約80種。
原産山西平遙、介休，現分布于中國華北、西北及長江流域的江西、湖南等地區。
栽種者稱家山藥，野生白薯稱野山藥；中藥材稱淮山，淮山藥、懷山藥等。
因其營養豐富，自古以來就被視為物美價廉的補虛佳品，既可作主糧，又可作蔬菜，還可以制成糖葫蘆之類的小吃。
中國主産于河南省北部，山東、河北、山西及中南、西南等地區也有栽培。冬季莖葉枯萎後采挖，切去根頭，洗淨，幹燥。
中國栽培的山藥主要有普通的山藥和田薯兩大類。普通的山藥塊莖較小，其中尤以古懷慶府（今河南焦作境内，含孟州、博愛、沁陽、武陟、溫縣等縣）所産山藥名貴，習稱“懷山藥”，素有“懷參”之稱，為全國之冠。
現國内有四個地方的山藥已申請了國家地理标志保護産品，一種是長山山藥産自山東鄒平，另一種是“鐵棍山藥”其産自河南焦作溫縣、孟州等地；一種是“陳集山藥”其産自山東省菏澤市陳集鎮，包括“雞皮糙山藥”和“西施種子山藥”；一種為“佛手山藥”，産地為湖北武穴；另外，江西瑞昌市南陽鄉的山藥也申請了國家地理标志保護産品。另外，江西省南城縣作為江西省最大的淮山種植基地、中國三大淮山生産基地之一，在2011年經國家農業部審核，準予農産品地理标志登記，實施保護。
加工方法
将挑出的，質量好的毛山藥放入水缸内，加水浸泡(水要淹過山藥的表面)1～2天，至泡透心為度。然後再用清水洗淨外皮，置于竹墊上晾曬至表面出現白霜，在幹濕适度、軟硬适宜時進行搓揉。
具體操作為：在平整的桌面上墊放一塊表面刨得十分光滑的木闆,再将毛山藥放在木闆上，上面再用另一塊表面同樣光滑的木闆壓住，稍用力來回揉搓，直到根莖圓直堅實。每搓揉1次後晾曬1小時，再放入缸内用白布蓋1天，取出後再搓揉。如此反複多次，直到幹爽，即可得到“光山藥”，商品以足幹、色潔白、圓柱形、兩端平整、長9～18cm、直徑1.5～3cm、粗細均勻、挺直、光滑、粉性足者為優。
土炒山藥：
先将竈心土置鍋内，不斷翻動，炒至靈活狀态時，再投入山藥片拌炒，炒至表面均勻挂土色時取出，篩去竈心土，放涼。（山藥每100kg，用竈心土30kg）土炒山藥的外觀質量為類圓形厚片或斜片，表面土紅色、粘有土色。土炒後山藥增強補脾止瀉的功效。
麸炒山藥：
去麸皮，撒入熱鍋内，待其冒煙時，投入山藥片，迅速翻動，用中火（120～150℃）炒至淡棕黃色時，取出，篩去麥麸，晾涼。（山藥片每100kg，用麥麸10kg）麸炒山藥的外觀質量為類圓形厚片或斜片。表面淡棕黃色，粉性。麸炒後山藥增強益脾和胃、益腎固精的功效。
藥材功效
作為中藥最重要的補益材料之一，懷山藥與其他常用的補藥，如人參、黨參、黃芪等相比，最大的區别，也是它的最大優點，是無任何副作用。因此被曆來醫家評價為“溫補”“性平”，是“藥食同源”的典範，即可以當成正常食物充饑使用，用者沒有避忌，适宜于任何人群、任何體質，包括老人、兒童、孕婦和其他特殊人群（見2007年中央電視台錄制的《山藥—神仙之食》節目中，北京中醫醫院主任醫師王國玮對懷山藥的評論）。
這也是為何懷山藥在中藥藥方中出現頻率最高的根本原因。懷慶府另一特産懷地黃，可能名氣更大（由于六味地黃丸的原因），醫用價值和經濟價值也更高，但曆來懷慶府懷山藥的種植普及程度和産量都要大于懷地黃。懷山藥賣不掉可以自己食用，懷地黃就不行。可代替糧食，這一特性在戰亂或饑荒年代，就顯得更加重要，千百年來的種植曆史讓當地的藥農有了一些傳統保守思想。
道地的“四大懷藥”
藥材好，以道地為前提。焦作地區位于太行山與黃河之間的狹長沖擊平原，史稱“覃懷、河内、懷州、懷慶府”。由太行山湧裂南出的丹河、沁河、濟河，帶來了豐饒的礦物質元素，與黃河泛濫淤積，形成了特殊的肥沃土壤，加之迎風坡、海拔、光熱、水文等因素，當地馴化栽植曆史悠久的地黃、菊花、山藥、牛膝，形成了獨特的藥性禀賦，分别被冠以“懷”字，成為“四大懷藥”。
“四大懷藥”的獨特功用是中藥學的常識。四種藥材均被《神農本草經》列為上品，稱“山藥以河南懷慶者良”，能滋補益腎、健胃化痰、補中益氣、祛冷風、鎮心神、安魂魄、長肌髓；北宋《圖經本草》載“菊花處處有之，以覃地者為佳”；《抱樸子》載“楚文子服地黃八年，夜視有光”。
《本草綱目》載“今人唯以懷慶地黃為上”，稱懷地黃可以填骨髓，生精血，補五髒，通血脈，利耳目，黑須發；懷牛膝含有大量生物堿，其功能可以補肝益腎、強壯筋骨、通經絡、散惡血。自古以來，上等的地黃丸均以采用懷地黃為要。俗語雲，懷地黃、懷山藥生長一次，拔盡10年山川地氣。
計劃經濟時期，當地沿黃主産區的武陟、溫縣、孟州、沁陽等縣多數農戶靠懷藥維持生計。21世紀以來，“四大懷藥”作為國家質檢總局、農業部的原産地地理标志産品、原産地域産品，得到了較大的發展。作為藥食同源的典範，近年來，懷山藥尤其是鐵棍山藥更是暴得大名。
