簡介
以給食品着色為主要目的的添加劑稱着色劑，也稱食用色素。食用色素使食品具有悅目的色澤，對增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意義。
種類
按來源分類
可分為兩大類：天然着色劑和人工合成着色劑。
1、天然着色劑
天然着色劑是從動、植物和微生物中提取或加工而成的類胡蘿蔔素。中國常使用天然動、植物作着色劑，如把人參莖葉粉、萬壽菊粉、紫育精粉、木薯葉粉、松針葉粉、橘皮粉、銀合歡葉粉、胡蘿蔔、蝦蟹殼粉、海藻等作為畜、禽、水産品的着色劑。
2、合成着色劑
合成着色劑主要是類胡蘿蔔素。如β-阿樸-8-胡蘿蔔醛（C30H40O）或β-阿-樸-8-類胡蘿蔔素乙酯（C32H44O）以及檸檬黃素（C33H44O）、斑蝥素、加利紅、加利黃、露康定等。
按溶解性分類
可分為脂溶性着色劑和水溶性着色劑。
按結構分類
人工合成着色劑可分類偶氮類、氧蒽類和二苯甲烷類等；
天然着色劑可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類等。
特點
天然着色劑
天然着色劑食用天然着色劑主要是指由動、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動物色素及無機色素。絕大部分來自植物組織，特别是水果和蔬菜。安全性高，有的還兼具營養作用(如β-胡蘿蔔素)。按來源可分為植物色素(如葉綠素等)、動物色素(如紫膠紅等)、微生物色素(如紅曲色素等)。此外，它還可包括某些無機色素。按結構尚可分為葉啉類(如葉綠素)、異戊二烯類(如β-胡蘿蔔素)、多酚類(如花色素苷)、酮類(如姜黃素)、醌類(如紫膠紅)和甜菜紅、焦糖色等。
合成着色劑
合成着色劑的原料主要是化工産品。中國食品添加劑使用衛生标準（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂紅、苋菜紅、日落黃、赤藓紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍等等。與天然色素相比，合成色素顔色更加鮮豔，不易褪色，且價格較低。
添加原因
根據心理學家的分析結果，人們憑感覺接受的外界信息中，83％的印象來自視覺。産品外觀的重要性，這其中特别是外觀顔色尤為重要。就飼料産品而言，用戶用不用某種飼料産品，飼料的外觀顔色起着極重要的決定作用。對畜、禽、水産品而言，特别是禽類産品，消費者是否樂于購買食用，胴體表皮的顔色、禽蛋的卵黃顔色都是極主要的因素。畜、禽、水産品的外觀顔色取決于所采食的飼料的色素含量和累積。
傳統的粗養方式，由于飼養期較長，動物機體内累積的色素、味素較多，最終産品的外觀色澤非常宜人，消費者樂于接受，産品的價格也高；相反，由于現代育種及飼養技術的迅速發展，畜、禽。魚蝦等的生長速度很快，産品的飼養期很短，因而從天然飼料中獲得的色素累積很少，産品顯得蒼白，失去對消費者的吸引力，價格亦低。由此，着色劑的添加使用在現代飼料工業和現代畜牧水産養殖業中日益普遍。
添加目的
第一，通過着色劑改變飼料的色澤。特别是在日益增加使用非傳統飼料原料的情況下，添加着色劑以便掩蓋某些非傳統飼料原料（如菜籽餅粕等）的不良顔色，迎合用戶心理習慣，增加市場競争力；同時，也起到刺激食欲和誘食的作用；
第二，通過着色劑改善畜、禽、水産品的色澤，提高其商品價值。如添加着色劑使肉雞皮膚。禽蛋卵黃、牛奶的黃油以及魚蝦等水産品的肉質具有更鮮豔、美觀的色澤和更優良的産品質量，迎合消費者的心理。
危害性
生産企業違禁添加着色劑、甜味劑，長期食用此類産品将嚴重危害人體健康。
2012年4月6日，衛生部官方網站發函，拟撤銷38種食品添加劑。其中，包含茶黃色素、茶綠色素、柑桔黃、黑加侖紅等17種着色劑。
着色劑成為塑料制品安全衛生的隐患
目前，歐美日等國家和地區對可用于食品接觸制品的着色劑種類和要求等都制定了相應規定，如歐盟AP(89)1決議對塑料着色劑質量有明确指标要求，FDA法規21CFR178.3297部分也對塑料制品中允許使用的着色劑及其最高用量做了明确規定。質量規格不符的着色劑可能帶來諸多安全衛生隐患，主要包括：緻癌物質芳香胺超标、成品脫色試驗不合格以及重金屬含量超标等。此外，不合格着色劑還可能含多氯聯苯等有害物質。
影響因素
影響着色劑着色效果的主要因素：着色劑的着色效果如何，受許多因素的影響，主要影響因素如下：
顔料是不能溶于普通溶劑的着色劑，故要獲得理想的着色性能，需要用機械方法将顔料均勻分散于塑料中。無機顔料熱穩定性、光穩定性優良，價格低，但着色力相對差，相對密度大;有機顔料着色力高、色澤鮮豔、色譜齊全、相對密度小，缺點為耐熱性、耐候性和遮蓋力方面不如無機顔料。
白色顔料主要有钛白粉、氧化鋅、鋅鋇白三種。钛白粉分金紅石型和銳钛型兩種結構，金紅石型钛白粉折射率高、遮蓋力高、穩定、耐候性好。炭黑是常用黑色顔料，價格便宜，另外還具有對塑料的紫外線保護(抗老化)作用和導電作用，不同生産工藝可以得到粒徑範圍極廣的各種不同炭黑，性質差别也很大。炭黑按用途分有色素炭黑和橡膠補強用炭黑，色素炭黑按其着色能力又分為高色素炭黑、中色素炭黑和低色素炭黑。炭黑粒子易發生聚集，要提高炭黑的着色力，要解決炭黑的分散性。
珠光顔料又叫雲母钛珠光顔料，是一種二氧化钛塗覆的雲母晶片。根據色相不同，可分為銀白類珠光顔料、彩虹類珠光顔料、彩色類珠光顔料三類。能自由着色是多數塑料的一大優點。如何利用價格低廉的着色劑生産色彩豐富、色澤持久的塑料制品也是塑料加工者所關注的問題。着色劑可分染料和顔料兩大類。
染料是有強烈着色能力的有機化合物，它雖有色彩鮮豔、色譜齊全、着色力大等優點，但它們的耐熱、耐光、耐溶劑性一般不佳，易從塑料中滲出或遷移，因此印染工業中大量使用的水溶性染料一般都不适用于塑料，隻有某些油溶性和醇溶性染料如偶氮類、蒽醌類染料在耐熱性要求不高時方可使用，所以塑料工業中所用的着色劑主要是顔料。
顔料可分無機和有機的兩種。無機顔料有熱穩定性好、價格便宜的優點，但它的色澤缺乏光亮和透明性，而有機顔料的着色強度高，色彩鮮豔，但價格較昂。無機顔料主要有二氧化钛、氧化鐵、氧化鋅、鉻酸鹽、錫化物和汞镉等。其中二氧化钛是最廣泛應用的白顔料，常與其它顔料相溶配得一系列色彩。
它有化學惰性、熱穩定性好、價格不貴、着色強度高等優點。有機顔料主要有炭黑、偶氮顔料、酞花菁、喹哪酮、異吲哚酮、蒽醌、硫靛及各種酸堿顔料，其中炭黑是最普通使用的黑顔料，它有價廉色牢、分散性好、流動性佳之優點同時它還是賦于塑料導電性和防紫外線降解的良好填充候性等。對理想的着色劑可以提出許多要求，例如希望它色彩鮮豔、着色力大、容易在塑料中分散均勻不凝集、耐熱性高而對塑料的流動性無影響、不影響樹脂的耐老化性及其别的使用性能、耐候耐曬又價廉無毒等等。但實際上找不到全優的着色劑，隻能針對不同的用途來考慮不同的側面。
例如，對塑料部件一類裝飾品以滿足色彩方面要求為主;對工業用塑料部件着重考慮着色劑對制品物理機械性能的影響;對中空容器着眼于着色劑的化學穩定性、不與所盛物品作用;對食品包裝材料重點在無毒無味之類的衛生要求。
特點
其優點是分散性好、成本低，可小批量操作。由于它省卻了其它着色劑，如色母、色漿等加工過程中人力物力的消耗，因而成本低，買賣雙方不受量的限制。制造色母不可能做1～2kg，但色粉可以根據需要任意指定質量，配制十分方便。使用色粉着色，與其它造粒着色相比，加工的樹脂少經曆一次降解過程，有利于減少塑料制品的老化，增加其使用壽命。
