富平柿餅

富平柿餅

陝西省富平縣特産
富平柿餅,陝西省富平縣特産,中國國家地理标志産品。富平柿餅以當地生産的傳統名優柿子品種“富平尖柿”為原料,經過清洗削皮、日曬壓捏、捏曬整形、定型捂霜等多道工序精細制作而成。“吊柿餅”是陝西富平縣的傳統。成熟的柿餅經過晾曬,一排排整齊地從架上垂挂下來,如一面面橘黃色珠簾,彌漫着淡淡果香。富平柿餅有四個特點,即甜、軟、糯、無核。柿餅肉多霜厚,入口即化,甜美入心。
  • 中文名:富平柿餅
  • 外文名:Fu Ping persimmon
  • 産地名稱:
  • 别稱:合兒餅,富平合兒餅
  • 主要原料:尖柿子
  • 營養成分:果糖,維生素
  • 主要功效:健胃澀腸,清熱解毒
  • 适宜人群:老少皆宜
  • 防腐劑:否
  • 儲藏方法:陰涼處儲藏

産品特點

富平柿子種類繁多,有升底尖柿、辣椒尖柿、珠柿、方柿、四不像柿、重台柿、五花柿、雞心黃柿、山疙瘩柿、鏡面柿、磨盤柿等十多個品種。升底尖柿為柿子樹中的名優品種,其營養價值居同類産品之冠。富平尖柿出餅率高達26%,是制作柿餅的優良品種,被專家譽為“制餅珍品”。

富平大尖柿是柿樹中的名優品種,含14種營養物質和微量元素,其中每百克含鈣量163毫克,居國内同類産品之冠。富平大尖柿最宜制作柿餅,經過削皮、脫澀、軟化、曬晾、整形等十幾道工序精細制作而成,其感官指标優勢強,口感好,品質極佳。和其他地區的柿餅相比,“富平柿餅”素有五大特色,即:個大、柿霜白厚、底亮、質潤、味香甜,而且“富平柿餅”營養豐富,富含蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等營養成分,其中抗壞血酸、核黃素、鈣、磷、鐵等營養成分遠遠高于全國水平,具有止咳、化痰、除口瘡等療效,是冬春時令食品,更是饋贈親朋好友之上佳禮品。傳統的“合兒柿餅”因兩個柿臍相對合在一起故稱“合兒餅”。

産地環境

陝西省渭南市富平縣地處“八百裡秦川”東北部的渭北高原,北部順延喬山腳下,南部為關中平原邊緣,海拔600—1200米,是世界聞名的柿子優生區,優生産區核心地處東經108°—109°,北緯34°—35°之間,屬于丘陵地貌,冬季寒冷,夏季炎熱,晝夜溫差大,年降雨量500毫米,地勢平緩,土壤肥沃,光照充足,适合生産優質的柿子。富平建有優質柿子基地10萬畝,在日本吉野市全球唯一的柿子博物館裡就有“世界上柿子的主産國為中國,柿子的優生區在富平”的記載。

富平的年均降水量隻有533毫米,年均氣溫13.1℃,年均日照時間2472小時,225天無霜期,境内海拔高度376-1439米。十分有利于柿餅的脫澀風幹。

曆史淵源

據《爾雅》,柿子有七德:“一壽,二多陰,三無鳥窠,四無蟲蛀,五霜葉窠玩,六嘉實可啖,七落葉肥大可以臨書。”古人門前種植柿子樹寓意為:事事如意、萬事如意。柿子蘊含的吉祥含義,被人傳承。不少婚宴上,新人通常都會吃柿餅以求事事順利。在富平縣,柿餅加工是一項傳統的手藝。

富平栽植柿子曆史悠久,漢初就有栽植習慣。

明代,富平柿餅的制作工藝已十分成熟。相傳,當年朱元璋為生活所迫,靠乞讨度日,流落到富平北部金甕山下,因食當地鮮美的大柿子才得以活命。朱元璋當皇帝後,便下令将那棵有救命之恩的大柿子樹封為“淩霜侯”,并建廟永為紀念。萬曆年間(1573年-1620年),太子太保孫丕陽就曾以富平柿餅作為貢品進獻神宗皇帝。

明、清兩代,富平柿餅曾充貢品。

建國後,富平柿餅多次參加全國地方名産展覽。1980年,國務院曾用富平“合兒餅” 招待外國元首。

生産情況

2015年,富平縣栽植柿子11萬畝,年産鮮柿5萬噸,加工柿餅1萬噸。

2016年,富平縣柿子栽植面積達11萬畝,年産鮮柿5萬噸,加工柿餅1萬噸,年産值達2億元。

2017年,富平縣有13萬畝柿子,年産鮮柿5萬噸,加工柿餅1萬噸,總産值6.5億元,已有2100多戶貧困戶依托柿子産業實現了脫貧。

産品榮譽

1995年,富平柿餅榮獲第二屆中國楊淩農業博覽會後稷金像獎。

1996年,富平大尖柿獲陝西省名優特産品獎。

2001年8月,富平縣被國家林業局授予“中國名特優經濟林之鄉——中國柿鄉”稱号。 

2008年08月27日,原國家質檢總局批準對“富平柿餅”實施地理标志産品保護。

2020年7月27日,富平柿餅入選中歐地理标志第二批保護名單。 

地理标志

地域保護範圍

富平柿餅地理标志産品保護範圍以陝西省富平縣人民政府《關于劃定富平柿餅地理标志産品産地範圍的函》(富政函〔2007〕17号)提出的範圍為準,為陝西省富平縣杜村鎮、東上官鄉、淡村鎮、南社鄉、華朱鄉、流曲鎮、到賢鎮、小惠鄉、宮裡鎮、曹村鎮、美原鎮、老廟鎮、底店鄉、王寮鎮、張橋鎮、留古鎮、莊裡鎮、齊村鄉、梅家坪鎮、覓子鄉,白廟鄉東溝、南溝、中溝、郭家等4個村,薛鎮宏化、薛鎮、盤石、兩門、北李、安黨、前坡、王馬、雷家、湘子、溝龍、韓村、楊範、灣裡等14個村,峪嶺鄉漫町村,劉集鎮街南、街北、勝光、雙王、大張、十字、殷村、張北、新興、龍泉、永合、二合、呂當、王家、安平、高廟、北甫、黃原等18個村現轄行政區域。

質量技術要求

(一)原料品種

富平尖柿。

(二)立地條件

土壤類型為灌淤土、洪淤土、黃綿土、褐土、垆土,有機質≥0.8%,pH值7.0至8.0,海拔高度400米至1000米。

(三)種苗繁育

以君遷子為砧木,從無檢疫性病蟲害的富平尖柿母株上采接穗進行嫁接繁殖。

(四)栽培管理

1.栽植密度:根據不同樹形、地形,合理密植,每公頃栽植株數≤840株。

2.整形修剪:冬、夏修剪結合,樹形結構合理,保證樹冠通風透光。

3.施肥:每年每公頃施用腐熟的有機肥不少于20噸。

4.環境、安全要求:農藥、化肥等的使用必須符合國家的相關規定。

(五)采收

果面呈橙紅色,果實充分成熟,10月中下旬手工采摘。

(六)加工

工藝流程:選果→洗果去皮→自然晾曬→揉捏整形→剪柄下架→無霜餅(吊餅)→回軟潮霜→霜餅→吊餅→捏餅→合兒餅

1.選果:選擇成熟充分,質地尚未軟化,形狀整齊,無病蟲害,無碰傷的果實。

2.洗果去皮:去皮時要求柿蒂周圍果皮殘留不超過1厘米。

3.自然晾曬:晾曬時最低離地高度不小于50厘米,露天自然曝曬2至3天,然後用篷布覆蓋遮陽,自然風幹。

4.揉捏整形:在晾曬一周左右,果面發白,果肉微軟時,用手輕輕揉捏,擠壓果肉,促進軟化。

5.剪柄下架:果肉完全軟化、無硬芯,含水量≤35%,剪除果柄,下架收果,産品即“無霜餅”。

6.回軟潮霜:将曬好的無霜餅裝入幹淨容器中苫蓋,置于陰涼的室内,經4至5天,柿餅回軟後放置在通風陰涼處攤晾進行潮霜,産品即“霜餅”。

7.貯存:常溫或冷藏條件下貯存,庫房應清潔幹淨,幹燥通風,不得與有毒、有害、有異味的商品混存,貯存溫度應小于10℃。

(七)質量特色

1.感官特征:

項目

指标

色澤

霜 餅

表面有顆粒狀白色糖霜,色澤基本一緻。果肉呈棕紅色或紅褐色。

無霜餅

果面呈棕紅色或紅褐色,色澤基本一緻。

形态

霜 餅

“吊餅”外形為紡垂狀,合兒餅外形為扁圓狀,兩個柿餅臍臍相對合在一起;形狀一緻,果實完整,成軟固體态。

無霜餅

外形為紡垂狀,果實完整,成軟固體态。

質地

霜 餅

柿餅形态飽滿,質地松軟。

無霜餅

氣味滋味

氣味正常,滋味甜潤,無異味。

2.理化指标:

項目

指标

水分/(克/100克) ≤

35

總酸/(克/100克) ≤

6

糖/(以轉化糖計),%≥

45

鈣/(毫克/100克)

50—70

磷/(毫克/100克)

50—70

鐵/(毫克/100克)

0.8—1.5

單餅重(克)≥

40

3.安全要求:産品安全指标必須達到國家對同類産品的相關規定。

專用标志使用

富平柿餅地理标志産品保護範圍内的生産者,可向陝西省富平縣質量技術監督局提出使用“地理标志産品專用标志”的申請,由國家質檢總局公告批準。

2020 年 3 月 9 日,國家知識産權局核準陝西輝匠果業有限公司使用“富平柿餅”地理标志産品專用标志。 

曆史文化

民間傳說

中國著名的柿子之鄉富平縣,生産一種“合兒柿餅”。富平的合兒柿餅可是名聞三秦的土特産,據說還曾做過皇家貢品呢。它不僅口感好,質潤如脂,肉韌若膏,香甜爽口,濃霜沁脾,尤其有趣的是,所有合兒柿餅全都是對臍,成雙成對地緊緊粘合在一起,酷似一對熱戀的情人。

相傳很久很久以前,耀州城周圍是一碧千頃的湖泊。蒼翠碧綠的五台山倒映湖中,碧波蕩漾,漁歌晚唱,為古老的耀州城增添了幾分江南風光。澄澈如練的湖水注入石川河,灌溉着兩岸的千畝良田。兩岸的勞動人民,沐浴着耀州湖水的恩澤,年年肥稻香,五谷豐登,世世代代過着風調雨順、安居樂業的生活。

可是,不知什麼時候,一條青龍獨霸了美麗的耀州湖。這條青龍性情暴烈,喜怒無常。有時呼風喚雨,興風作浪,攪得湖水濁浪排空,天錯地暗,石川河水暴漲。洪水淹沒了莊稼,摧毀了房屋,吞噬了無數人畜的生命。有時它又施展魔力,驅散雲雨,帶來連年大旱,使河岸的土地龜裂,禾苗枯死,莊稼連年顆粒不收。害得老百姓離鄉背井,四處漂泊。那些土豪劣紳又以“祭龍”為借口,勾結巫婆神漢,敲詐勒索,橫征暴斂,弄得百姓生靈塗炭,苦不堪言。

石川河西岸,有個村子叫十八坊。村裡有位十分英俊的青年叫金哥。這金哥長得高大魁梧,力氣過人。他為人善良,忌惡如仇。看到青龍作惡,豪紳敲詐,百姓流淚,心裡早已忍無可忍,他決心舍生取義,殺死青龍,為民除害。金哥把自己的想法悄悄告訴了未婚妻玉妹。玉妹淳樸善良,賢淑聰明,深明大義,對金哥的壯舉十分支持。他們發誓:不除青龍絕不成婚。眼看中秋将近,祭龍的日子又快到了。玉妹同金哥商量,決定利用送祭品之機殺死青龍。祭龍這一天,耀州湖邊人山人海,鑼鼓喧天,格外熱鬧。土豪劣紳們一個個穿綢挂緞,神氣十足,指東劃西,忙前跑後。巫婆神漢,手舞足蹈,裝神弄鬼,雙目微閉,念念有詞,洋相出盡。供桌上豬頭瓜果,花花綠綠,閃閃爍爍,好不氣派。觀者如堵,一陣喧天鑼鼓之後,人們都在靜靜等候。午時三刻,忽聽有人喊:“來了。”隻見湖心冒起幾個水泡,接着湖面上出現一個黑點,這就是青龍。青龍化作一黑臉老頭,身穿黑衣,頭戴黑帽,拄一拐仗,踏着浪花,迎着湖風,飄飄灑灑,靠岸而來。霎時,湖岸上目瞪口呆,一片寂靜。吓得人們長氣也不敢出,個個如泥塑木雕,呆呆地站着,直噔噔地望着青龍發愣。土豪劣紳、巫婆神漢,更是三魂升天,七魄入地,磕頭如搗蒜。

玉妹看着青龍将要上岸,趕快回頭向金哥使了個眼色。金哥會意,立即向她輕輕點點頭。 有金哥在,玉妹雖然嬌弱,渾身卻增添了無限的勇氣。她懷着一腔烈火,“恭恭敬敬”地走上前,“羞澀”地向青龍獻上祭品。不料這青龍是個色鬼,一看玉妹是個漂亮妩媚的姑娘,頓時肉麻骨酥,春心蕩漾。一陣淫笑之後,趁接供品之機,伸出魔爪握住玉妹的手。玉妹使勁掙脫,低着頭直向後躲。青龍窮追不舍,朝前一撲,玉妹向旁邊一閃,這時,金哥突然從供桌下鑽出來,舉起青龍寶刀,用足力氣,向青龍砍去。青龍大吃一驚,慌忙閃在一旁。隻聽“咔嚓”一聲,一棵一摟粗的大柿樹竟被攔腰砍斷。青龍震怒,就地一滾,現出本相,張開血盆大口,咆哮着向金哥撲來。這時金哥也被青龍抓傷,鮮血直淌。但金哥早把生死置之度外,又揮起寶刀,玉妹也拔出利刃,和金哥一起與青龍展開了殊死的搏鬥。他們同青龍整整鬥了三天三夜,直殺得天昏地暗,日月無光,仍然不分勝負。這時金哥巧施一計,假裝敗走,趁青龍松懈之機,大吼一聲,殺了個回馬槍。手起刀落,青龍頭上連角帶肉掉下來一大塊,血糊糊的。青龍負了重傷,沿着石川河向南逃走,鮮血染紅了河水。金哥有玉妹助戰,格外英勇,迎頭趕上又是一刀。青龍哀嚎一聲,鮮血飛濺,再也動彈不得了。青龍的血如噴泉,射起的血柱達幾十丈高,鮮血染紅了高高的山崖。

惡龍除掉了,金哥和玉妹也因傷過重,雙雙壯烈犧牲了。鄉親們抱着這一對未婚夫婦的屍體,嚎啕大哭。鄉親們為金哥和玉妹舉行了隆重的葬禮,把他們合葬在被砍斷的大柿樹下。第二天,人們發現,這墳頭上竟長出了兩棵綠瑩瑩的小柿樹。轉眼間,小柿樹又長成碗口粗細的大樹,葉葉覆蓋,枝枝相交。秋天上面挂滿了金燦燦、紅豔豔的大柿子。這兒的人們有做柿餅的習慣,他們把又鮮紅又碩大的柿子小心地摘下來,削掉皮,一串一串地挂在太陽底下,風幹成又粘又軟的柿餅胚。再經過幾道工序,就變成了霜汁雪白,味道甘甜的柿餅,格外好吃。看到這紅豔豔的柿子,甜潤潤的柿餅,人們就想起了金哥和玉妹。一位老人深情地把兩棵樹上的柿餅臍對臍捏合在一起,兩棵樹上的柿餅一貼即合,而且粘合得難解難分。

這神奇的故事,像長了翅膀,很快傳遍了。人們紛紛從兩棵柿樹上取下嫩芽,嫁接在自己的柿樹上。不久,石川河兩岸就成了一望無際的柿樹園,幾乎家家都學會了做“合兒柿餅”。

每逢春節,家人團圓,親友聚會,主人總要端上一大盤合兒柿餅,泡一壺酽茶,一邊讓親友品嘗這獨特的風味,一邊津津有味地講着金哥和玉妹為民除害的故事。吃得人心時甜滋滋的,聽得人頭腦暈乎乎的。臨走時還怕餘興未盡,又給你帶上一大包合兒柿餅。這有僅給歡樂的年節增加了幾分溫馨,而且為親友增添了幾分深情。

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