食物發明
傳說是三國時期季漢丞相諸葛亮發明。但中國人吃饅頭的曆史，至少可追溯到戰國時期。《事物绀珠》記載“秦昭王作蒸餅”，後世蕭子顯在《齊書》中亦有言，朝廷規定太廟祭祀時用“面起餅”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起餅”可視為中國最早的饅頭。
三國時，饅頭有了自己正式的名稱，謂之“蠻頭”。明人郎瑛在《七修類稿》記：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為饅頭也。”
《三國演義》中寫道：“諸葛亮平蠻回至泸水，風浪橫起兵不能渡，回報亮。亮問，孟獲曰：‘泸水源猖神為禍，國人用七七四十九顆人頭并黑牛白羊祭之，自然波浪平靜境内豐熟。’亮曰：‘我今班師，安可妄殺？吾自有見。’遂命行廚宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，内以牛羊肉代之，為言‘饅頭’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罷，雲收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉。”即講述諸葛亮七擒孟獲，平定南蠻之後，過江受戰死冤魂之阻。諸葛亮面對此景心急如焚，想來想去隻好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，諸葛亮不忍用人頭祭祀，而發明饅頭為替代品。于是命殺羊宰豬，包成面團，投于水中以示供奉。後來民間習此風俗。這大概是“饅頭”的起源。“饅”通“蠻”，“饅頭”即意為“蠻頭”。饅頭把面粉加水、糖等調勻，發酵後蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長條。在江南地區，在制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料的此類面食都通通叫做饅頭，而無餡的饅頭叫實心饅頭。味道可口松軟，營養豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。口味不同，作法各異，由此發展出了各式各樣的饅頭，如白面饅頭，玉米面饅頭、菜饅頭、肉饅頭、生煎饅頭、油炸饅頭，叫法也不盡相同。
《三國演義》為小說，不足為據。考之真實史料，《事物紀原》記載：“稗官小說雲：諸葛武侯之征孟獲，人曰蠻地多邪術，須禱于神，假陰兵以助之。然蠻俗必殺人，以其祭之，神則助之，為出兵也。武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以面，像人頭以祠，神亦助焉，而為出兵。後人由此為饅頭。”史上，諸葛亮、孟獲都确有其人，諸葛亮家喻戶曉，無需多言。孟獲系蜀漢時建甯（今雲南曲靖）人。彜族首領。劉備死後，孟獲曾和建甯豪強雍某起兵反蜀，數為諸葛亮所敗，曾被七擒七縱，後仕蜀，為禦史中丞。
《事物紀原》的資料來源是稗官野史，并不足以證明饅頭就是諸葛亮發明的。不過，古代少數民族确實有用人頭祭天的風俗，“饅頭”也很有可能是人頭的替代品。晉人盧谌《祭法》中就說：“春祠用曼（饅）頭。”說明饅頭的确是當時常見的祭品。
晉代束皙在《餅賦》中說，初春時的宴會上宜設“曼頭”。這裡所說的“曼頭”其實就是今日北方人所稱的“包子”。唐人把它叫做“籠餅”。古人把面食統稱為“餅”，如湯面叫做“湯餅”，上籠蒸熟的面點就叫“籠餅”。陸遊有詩雲：“便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢。”其下作注：“蜀中雜彘肉作巢饅頭，佳甚。唐人正謂饅頭為籠餅。”陸遊所說的“饅頭”，其實是包子最古老的名字。
綜上所述，饅頭起源于野蠻時代的人頭祭，傳為諸葛亮所發明，形狀為人頭形，爾後随着曆史的發展演變，逐漸改為禽肉餡。
曆史淵源
一種用面粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起，本有餡。北方稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。南方有餡無餡統稱饅頭。 宋·高承《事物紀原·酒醴飲食·饅頭》：“稗官小說雲：諸葛武侯之征孟獲，人曰：‘蠻地多邪術，須禱於神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，為出兵也。’ 武侯 不從，因雜用羊豕之肉，而包之以麪，象人頭，以祠。神亦向焉，而為出兵。後人由此為饅頭。” 元·柯丹丘《荊钗記·春科》：“三場文字不得中，六個饅頭落得吞。” 楊朔《潼關之夜》：”他——年青的軍人——站起來，把座位讓給抱嬰兒的婦人，更從衣袋裡摸出一塊幹硬的饅頭交給她。”提起饅頭可謂曆史悠久，它源于中國。據傳在三國時期，諸葛亮為安定後方而進軍西南，在橫渡泸水時，因瘴氣熏天，毒液漫流，過河士兵中體弱者多觸水緻死，軍隊難以挺進。諸葛亮面對此景心急如焚，想來想去隻好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，于是命殺牛宰豬，包成面團，投于水中以示供奉。後來，民間習此風俗。這大概是“饅頭”的起源。
饅頭是一種把面粉加酵母（老面）、水、或食用堿等混合均勻，通過揉制、饧發後蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長方形。味道松軟可口，營養豐富，炎黃子孫最親切的食物之一。制作饅頭所需的原料為面粉、發酵粉、（糖，極少使用）、水、堿、（青紅絲）。面粉經發酵制成饅頭更容易消化吸收。饅頭制作簡單，攜帶方便。
分類
饅頭，在北方有些地方也稱“馍”等，在浙江溫州又被稱為“實心包”。其它地方則直接稱為“饅頭”或“淡包”，一般是半圓外表平整，每逢節日頂部會印上大紅印。此類産品是以單一的面粉或數種面粉為主料，除發酵劑外一般少量或不添加其他輔料（添加輔助原料用以生産花色饅頭），經過和面、發酵和蒸制等工藝加工而來的食品。主要分為以下幾種主要類型。
主食饅頭
根據風味、口感不同可分為以下幾種。
（1）北方硬面饅頭是中國北方的一些地區，如晉冀魯豫陝等地百姓喜愛的日常主食。依形狀不同又有刀切形饅頭、機制圓饅頭、手揉長形杠子饅頭、挺立飽滿的高樁饅頭等。
（2）軟性北方饅頭在河南、陝西、安徽、江蘇等地百姓以此類饅頭為日常主食。其形狀有手工制作的圓饅頭、方饅頭和機制圓饅頭等。
（3）南方軟面饅頭是南方習慣的饅頭類型。多數南方人以大米為日常主食，而以饅頭和面條為輔助主食，南方軟面饅頭顔色較北方饅頭白，而且大多帶有添加的風味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圓饅頭、刀切方饅頭、體積非常小的麻将形饅頭等品種。
雜糧饅頭
雜糧有一定的保健作用，比如高粱有促進腸胃蠕動防止便秘的作用，荞麥有降血壓、降血脂作用，加上特别的風味口感，很受消費者的歡迎。常見的有玉米面、高粱面、紅薯面、小米面、荞麥面等為主要原料或在小麥粉中添加一定比例的此類雜糧生産的饅頭産品。
營養強化饅頭
營養強化主要有強化蛋白質、氨基酸、維生素、纖維素、礦物質等。由于主食安全性和成本方面的原因，大多強化添加料由天然農産品加工而來，包括植物蛋白産品、果蔬産品、肉類及其副産品和谷物加工的副産品等，比如加入達到蛋白粉強化蛋白質和賴氨酸，加入骨粉強化鈣、磷等礦物質，加入胡蘿蔔增加維生素A，加入處理後的麸皮增加膳食纖維等。
點心饅頭
以特制小麥面粉為主要原料，比如雪花粉、強筋粉、糕點粉等，适當添加輔料，生産出組織柔軟、風味獨特的饅頭。比如奶油饅頭、巧克力饅頭、開花饅頭、水果饅頭等。該類饅頭一般個體較小，其風味和口感可以與烘焙發酵面食相媲美，作為點心而消費量較少，是很受兒童歡迎的品種，也是宴席面點品種。
紅葉饅頭
是日本廣島縣嚴島（宮島）地區的特色食品。那裡店鋪的特色是店與店之間的屋檐連成一排。紅葉饅頭也可以與綠茶和咖啡一起配搭。 像用面粉，蛋，糖形成了類似蛋糕一樣的質地包豆餡皮，制作仿照了廣島縣縣樹鳥爪槭的樹葉形狀。
饅頭餡有很多種變化，例如有腰豆餡、小豆豆餡之外，還有白色豆餡，抹茶豆餡，栗子豆餡，牛奶蛋糊奶油，巧克力奶油和乳酪等許多的變化。
傳說在明治時代，日本首相伊藤博文訪問宮島的時候，曾對紅葉谷茶館送紅葉饅頭的女侍開了一個玩笑：“如果把這雙可愛的手烤來吃應該會很好吃。”
雖然這隻是個傳說，但的确很像是以好色出名的伊藤博文會開的玩笑，因而相當脍炙人口，在廣島縣内許多的紅葉饅頭店中也會招貼這個小故事。
松露饅頭
是日本佐賀縣唐津市知名的和果子。用蛋糕質地的表皮圓圓地包住豆沙餡，與唐津市名勝虹松原上生長的高級食用松露相似，因此被安上了這個名字。實際上和松露一點關系也沒有。薄的蛋糕質地表皮，多是使用腰豆豆沙。制作成直徑3～4厘米左右的球形。包裝成十個或以上松露饅頭一盒銷售。
紅糖饅頭
紅糖饅頭，是由中粉、全麥粉、紅糖等制作而成的一種饅頭。極味島師傅稱，紅糖饅頭性溫，含豐富的葉酸、氨基酸、纖維素等物質，更加的容易被人體消化和吸收，被看作養生健康早點之一。
生産制作
制作一
将發酵面（老面）加面粉、水和成面團，放入盆中或饧發箱發酵（發酵時間視室内溫度和老面的多少而定）；
取出發酵好的面團加白糖（白糖可根據自己喜歡的口味添加，南方人一般放糖，隻有在北方才會出現不放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。北方的饅頭一般是把長面條揪成劑子之後 ，再把劑子揉成底平頂圓的饅頭狀。然後放到蒸屜上蒸即可。
制作二
将适量蘇打水加适量的溫水把面粉和成面團，放溫暖處發酵出蜂窩狀以後，聞沒有酸味，說明面發的時間正好，如果出現酸味，在揉面時可以加适量的食用堿水，将和面的手均勻的放入堿水中，讓堿水沾到手面上，然後均勻的按到有少許酸味的面團上，将面揉均勻。直到發酵的面沒有酸味後，說明可以了。繼續揉面揉均勻，然後将大的面團，分成大小一樣的小面團，揉出的光華面在上，兩手将面抱在中間，雙手在兩邊，稍做前後運動，将面向中間團，團成有點柱狀的生坯團狀，然後放面案上，之間留有小的空隙擺好，用幹布蒙上（防止表面風幹開裂出小口），要饧發到，面的表面用手往下按時，被按下的面會自動膨起，說明面團饧發好了，可以上冒着少許熱氣的蒸鍋了，相互之間留點小縫隙，擺均勻蓋上鍋蓋，用布蒙住鍋蓋邊的縫隙，大火燒開，再改稱中火，根據面團的大小，蒸制時間不同，大的40分鐘，小的30分鐘，再小一些的20～25分鐘。當聞到面香味後，關火稍等一會再起鍋即可。忌關火後長時間蓋着鍋蓋，因為熱氣會在鍋蓋上凝結成水珠，滴下來會把蒸好的饅頭光滑的表面打濕，所以影響饅頭的成品效果。
食用堿：是從可食用植物中提取來的，（如藥用的艾蒿、藥用的蓼等草灰淋汁和以澱粉凝澱而成的固體，摘自《食品的營養與食療》）是指有别于工業用堿，含有結晶水的碳酸鈉有3種：Na₂CO₃·H₂O、Na₂CO₃·7H₂O 和 Na₂CO₃·10H₂O 。碳酸鈉易溶于水 ，是一種弱酸鹽，溶于水後發生水解反應，使溶液顯堿性。食用堿是塊晶狀的（化學式Na₂CO₃）和小蘇打（面狀）（化學式NaHCO₃），小蘇打是由食用堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的制成品，二者本質上沒有區别。所以，食用堿在有些地方也被稱作小蘇打（粉末狀）。食用堿呈固體狀态，圓形，色潔白，易溶于水。食堿并不是一種常用調味品，它隻是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使幹貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發面團的酸味，适當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲。食堿大量應用于食品加工上如面條、面包、饅頭等。（注意：有些違法商販，用工業堿冒充食用堿，鑒别：如果面狀堿放在手中，有燒手感，說明不是食用堿，不應使用。）
注意事項
發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上，（北方人一般不會把面團再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下，日常食用的一般都是白面饅頭，因此一般不會加别的東西，隻有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的）。
下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”。
上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
發酵粉用35度～37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬适度不粘手，揉光用濕布蓋好饧面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然後将面置于案闆上，加幹面再揉勻，再饧一會。這時就随便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形後，再放約半小時。特别注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法隻适用于用面肥發酵的面。
蒸饅頭勿用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。正确的方法應是在鍋内加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。
小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。面團揉軟後，蓋濕布4～6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
（3）冬天室内溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短發面的時間。
（4）在發酵的面團裡，人們常要放入适量堿來除去酸味。檢查施堿量是否适中，可将面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量适宜。
（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。
（6）蒸饅頭時，在面粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
判斷生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟。
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟。
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平複為熟饅頭，凹陷下去不複原的，說明還沒蒸熟。
制作指南
鴛鴦饅頭漢堡
【原料配方】
饅頭數個，火腿，生菜，西紅柿，煎雞蛋，辣椒醬或者面醬。
【制作方法】
把火腿切片，西紅柿切片，生菜用純淨水洗幹淨。
把饅頭一切2半。然後抹上醬，放上一片火腿，西紅柿，一片生菜，還有最主要的雞蛋。
把另一半合上。
小籠饅頭
【原料配方】
面粉5公斤，夾心肉500克，鹽15克，醬油25克，糖35克，麻油5克，料酒、蔥、味精适量。
【制作方法】
制餡：肉去皮洗淨，剁成肉末，先加入調料，後加300克水順一個方向攪拌，待肉吸水發脹後加入麻油拌和即成。
制面團：每公斤粉加4公斤清水，摻勻、揉透，直至面團光滑、有韌性為止。
包餡：台闆上抹以油，把面團放在台闆上搓成長條，每公斤粉團摘成120隻坯子，揿成中央略厚，邊緣較薄的圓皮，包入餡心，捏成包子形。
蒸制：逐個放入蒸格，用旺火、沸水蒸8分鐘左右，見包子呈玉色，底不粘手即熟。
煎饅頭片
【原料配方】
饅頭一個，雞蛋一個，鹽少許，油少許。
【制作方法】
雞蛋打散加少許鹽攪拌均勻，饅頭切薄片，放入雞蛋液中泡十幾秒鐘，均勻地裹上一層蛋液，放入煎鍋中煎至兩面金黃即可。
【小提示】
煎鍋裡随自己喜歡可以放油或者不放油。配上一杯牛奶和一碟小黃瓜，就是一份早餐。
揉糖饅頭
【原料配方】
特制粉25千克，白砂糖3千克，酵面1千克，水約7千克，碳酸鈉600克，花生油500克。
【制作方法】
制發酵面團：将白砂糖、油放入和面機内，加上3千克70℃左右的熱水攪和糖、油，再把酵面分成小塊和特制粉24千克一起放入（留1千克面粉在操作時作防粘之用）。略攪拌後再逐次加入50～60℃熱水4千克，充分攪勻拌透。加水時不可一次注入，一般氣溫高用水略少一些，氣溫低則多用一些。水溫也要掌握得當，過熱破壞了面筋質，發揮力過大使成品失去綿軟性；過涼則發酵時間長，發酵力不足，成品欠飽滿。把攪拌好的發酵面團取出後略冷卻一會，然後保持面團溫度在25℃左（一般采用棉織物保溫），發酵10小時左右。經發酵的面團體積膨脹為原體積2倍，面團剖面有氣孔并有酸味時即可。
攪堿：攪堿之前須把堿用250克水溶解，然後逐次加入發酵面團中并在和面機内充分攪拌。堿液投放量須視面團發酵程度和氣溫而定。面團發酵好，氣溫高，堿液投放量适當多一些，面團發酵差，氣溫低，堿液投放量應适當減少。一般攪堿後面團剖面有均勻圓孔，拍之響聲清脆為好。也可用先看小樣的辦法測定堿液的多少，即将攪堿後的面團取一小塊先烤熟看樣，視情況再作調整。
成型：稱70克重面團，在操作台上捺一個光滑面，以右手将其餘部分向光滑面内包進，左手同時不停地轉動面團，搓成一圓球形面團，待用。
蒸制：将成型面球光滑面向上放入籠内，籠内墊布須刷油，防止粘連。上鍋蒸制必須用小汽先蒸約5分鐘，然後大汽蒸制。蒸汽壓力不能低于3千克/厘米²，時間為10分鐘。
【質量标準】
形态：圓形，飽滿完整。色澤：白色。
【組織】
綿軟，無雜質。
【口味】
入口綿軟，甜度适中。
紅棗花饅頭
【原料配方】
發面團，紅棗。
【制作方法】
發面。
煮紅棗：紅棗清洗放入鍋裡煮沸，撇去白菜沫，置涼，瀝水備用。
将面分割，搓手指粗的長條。
取紅棗一顆，用面繞起一圈,揪斷，完成第一個棗面圈，沾面粉防止粘底。
同法再做一個棗面圈，沾在第一個上面。同法繼續，圍繞第一個沾上一圈。視情況可沾5～7個。
第二層直接沾于第一層上，5～3個不等。第三層用一個棗面圈就行了。
上面蓋保鮮膜饧發15分鐘。
鍋裡放水，鋪濕籠布，燒開，裝鍋。蒸20分鐘。
【小提示】
棗饅頭每層的個數：一般是由下往上7、5、3或是6、3、1。要想做的更大就增加個數或層數。
建議紅棗先煮去苦味再用。
紫薯開花饅頭
【原料配方】
面粉，酵母，白糖，奶粉 ，水。
【制作方法】
紫薯去皮，切成小丁。
上鍋蒸熟後，稍放涼，用手直接捏碎至無顆粒狀，備用。
将面團的所有原料，揉成光滑的白面團，發酵至約2倍大；取1/3的白面團與紫薯泥揉勻，成紫薯面團。
将2/3的白面團分成小份。
紫薯面團分成小份。
先取一份白面團擀成圓形（無需中間厚四周簿），将紫薯面團包入其中。
包好後，收口朝下。
小刀沾點面粉，橫豎切兩刀。
放入蒸鍋中，靜置20分鐘進行二次發酵，大火蒸15分鐘左右。
火關後，虛蒸3～5分鐘再揭開鍋蓋，即可。
辛辣肉醬饅頭
【原料配方】
瘦肉1/2斤、指天椒碎/豆瓣醬各1湯匙，糖2湯匙，饅頭（現成的）6個，醬油3湯匙，鹽1茶匙，姜汁酒1湯匙，油适量。
【制作方法】
瘦肉切碎，與指天椒碎、豆瓣醬及糖混合拌勻。起油鑊，用大火将材料炒勻，加入調味再炒約5分鐘。饅頭蒸熱，割開夾肉醬食用。
奶香饅頭
【原料配方】
面粉500克，幹酵母5克，白糖10克，溫水50毫升，牛奶200毫升。
【制作方法】
先溫水加酵母靜置5分鐘，加入煉奶，溫水糖，一起發面，然後等2個小時，等發酵。
發大2倍，然後就開始揉面團（越肉越松軟）。然後戳成一長條，切成一小塊。
然後把切好的小面團放進掃好油的碟子裡。拿溫水洗過的布蓋一下，等待發大，大概等待10～15分鐘。然後放鍋裡蒸15分鐘，即可。澆上一點煉奶伴着吃，更加美味。
【小提示】
發好面切好小面團，要等待發酵一下，再下鍋蒸，而且，一定要搓揉得當，才會松軟。
巧吃幹硬饅頭
饅頭放久了會又幹又硬，棄之可惜，吃着困難。
下面教你巧吃幹硬饅頭：
将幹硬饅頭切成片在鹽水中浸一浸，然後放入熱油鍋中炸，便會變成香脆可口的美食。
将幹硬饅頭剁成碎末，根據自己的口味加入鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末或五香粉等各種作料兒，加适量水和勻，揉成丸子，或蒸或炸。
牛奶饅頭
【原料配方】
普通面粉400g，牛奶240克，發酵粉5克，白糖15克
【制作方法】
1.将白糖和發酵粉倒入溫牛奶中，攪拌使其混合後靜置5分鐘左右，面粉放入盆中，逐漸的加入發酵粉的溫牛奶并攪拌面粉至絮狀。
2.和好的面揉光，把揉好的面團放在盆中，用一塊濕布蓋上或者是保鮮膜，放置溫暖處進行發酵。
3.大約1小時後，面團發至兩倍大，用手抓起一塊面，内部組織呈蜂窩狀，饧發完成。
4.發好的面團在案闆上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，并盡量使面團内部無氣泡。
5.揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊，整理成圓形，放入蒸籠裡，蓋上蓋，再次讓它饧發20分鐘。
6.涼水上鍋蒸15分鐘，時間到後關火，但不要立即打開鍋蓋，虛蒸幾分鐘後再打開鍋蓋。
營養成分
每100克饅頭所含熱量約233大卡。具體營養素含量詳見下表：
所含營養素
主要價值
饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、幹酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。
蛋白質含量
有實驗證明，每1公斤幹酵母所含的蛋白質，相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養成分比大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。
藥用價值
發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝髒，有一定的解毒作用。 酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發酵後，面粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
營養價值
饅頭是以面粉經發酵制成，主要營養素是碳水化合物，是人們補充能量的基礎食物。
适宜人群
一般人皆可食用。
中醫食療
養胃消脹，饅頭是面粉經發酵制成，更容易消化吸收。胃酸過多、脹肚、消化不良而緻腹瀉的人吃烤饅頭，會感到舒服并減輕症狀。
食物禁忌
糖尿病及高血糖患者一次性不能食入饅頭過多，否則易引起血糖波動較大，因為饅頭中含有大量澱粉，易分解為糖類。
飲食文化
名稱由來
相傳三國時期，諸葛亮率兵攻打南蠻，七擒六縱蠻将孟獲，使孟獲終于臣服。諸葛亮班師回朝，途中必須經過泸水。
軍隊車馬準備渡江時，突然狂風大作，浪擊千尺，鬼哭狼嚎，大軍無法渡江。此時諸葛亮召來孟獲問明原因。原來，兩軍交戰，陣亡将士無法返回故裡與家人團聚，故在此江上興風作浪，阻撓衆将士回程。大軍若要渡江，必須用49顆蠻軍的人頭祭江，方可風平浪靜。
諸葛亮心想：兩軍交戰死傷難免，豈能再殺49條人命。他想到這兒，遂生一計，即命廚子以米面為皮，内包黑牛白羊之肉，捏塑出49顆人頭。然後，陳設香案，灑酒祭江。
從此，在民間既有了“饅頭”一說。諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為饅頭也。
諸葛亮創始的饅頭，畢竟裡面加上了牛羊肉餡，工序複雜且花費較多。于是，後人便将做餡的工序省去，就成了如今的饅頭。而有餡的，則成為包子。
各地稱呼
中國在江浙滬地區，仍然把帶餡不帶湯的饅頭叫做“饅頭”，而不帶餡的叫做“白面饅頭”。而“包”是指帶湯的。如蘇州湯包。這和北方不一樣。北方話中，帶餡的即為“包子”，不帶餡的叫做“饅頭”，北方沒有帶湯的饅頭。詳細稱呼見下表。
其他稱謂
饅頭之稱謂，仍很混亂。如北方之無餡者，有稱作“馍馍”、“卷子”，也有稱作“包子”的。南方之有餡者，也有稱作“面兜子”、“湯包”的。現時不管什麼樣的有餡的無餡的饅頭，其實都距諸葛亮當初創制的饅頭相去過遠。饅頭的饅字，最早作“〔曼字的又換成方〕”。盧湛《祭法》：“春祠用〔曼字的又換成方〕頭。”荀氏《四時列馔傳》：“春祠有〔曼字的又換成方〕頭餅。”
查唐趙璘《因話錄》，則有另外的說法：“饅頭本是蜀馔，世傳以為諸葛亮征南時以肉面像人頭而為之。流傳作‘饅’字，不知當時音義如何，适以欺瞞同音。孔明與馬谡謀征南，有攻心戰之說。至伐孟獲，熟視營障，七縱而七擒之，豈于事物間有欺瞞之舉，特世俗釋之如此耳。
發展曆史
饅頭的由來和發展
中國人吃饅頭的曆史，至少可追溯到戰國時期。《事物绀珠》記載“秦昭王作蒸餅”，蕭子顯在《齊書》中亦有言，朝廷規定太廟祭祀時用“面起餅”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起餅”可視為中國最早的饅頭。
（另一種說法）春秋時期的中國，石磨還沒有被發明出來。人們食用麥子的主要方式是煮粥，蒸麥飯，和炒成幹糧吃。戰國時期，也還沒有磨，僅以杵臼等工具生産不出太多的面來，因此吃面食的人不會太多。根據現存的實物資料，中國人在西漢初期發明了磨，也隻有石磨被發明以後，在中國的小麥的主産區（大概在以黃河流域為主的中國北方）人們才開始大規模地吃面食--餅。但是漢魏時期的面食“餅”并不是人們意義上的“餅”。而是所有的面食都稱之為“餅”：爐餅（燒餅）、芝麻燒餅、湯餅（面條）、籠餅（無酵蒸餅）、環餅（油炸面圈）等，但都不是發面的。
饅頭是将面經發酵後再蒸熟的，所以不但松軟适口，而且易于消化。而發面是十分困難的。要在長期的生活生産時間中不斷摸索、不斷積累，才能掌握酵母菌的生化反應。根據現存的史料，饅頭的出現不晚于晉。但是名字也不叫饅頭，而叫“蒸餅”。
漢朝時，由于磨已廣泛應用，蒸制的面食也随之流行于全中國各地，當時統稱為“餅”。“曼頭”一詞最早見于西晉束廣微《餅賦》雲：“三春之初，陰陽交際，寒氣既消，溫不至熱，于時享宴，則曼頭宜設。”，郎瑛所撰《七修類稿》說：“饅頭本名蠻頭。”。《晉書》卷三十三列傳第三“何曾傳”記載何曾日食萬錢，“性奢豪，務在華侈。帷帳車服，窮極绮麗，廚膳滋味，過于王者。每燕見，不食太官所設，帝辄命取其食。蒸餅上不坼作十字不食。食日萬錢，猶曰無下箸處。”。何曾的食品中有“蒸餅”，《名義考》記載即今之饅頭。《晉書》提到何曾“性奢豪”并舉例說明他“蒸餅上不坼作十字不食”意思說就連饅頭這種“高級食品”如果不蒸出十字裂紋，他都不吃，可見其窮奢極侈都到了何等地步。這裡所說的裂紋蒸餅，大概就相當于人們所說的開花饅頭吧。饅頭同時還被稱之為“面起餅”。在《齊書》有記載：西晉永平九年（公元299年），皇帝專門下旨規定今後祭祀太廟要用“面起餅”。可見當時饅頭不光是一種高級食品，而且因該被列為奢侈品了。
《三國演義》第91回：諸葛亮平蠻回至泸水，風浪橫起兵不能渡，回報亮。亮問，孟獲曰：“泸水源猖神為禍，國人用七七四十九顆人頭并黑牛白羊祭之，自然浪平靜境内豐熟。”亮曰，“我今班師，安可妄殺。吾自有見。”遂命行廚宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，内以牛羊肉代之，為言‘饅頭’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罷，雲收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉。
這段故事不見正史，隻在一些筆記中講到。如宋朝的《事物紀原》、清朝的《談征》中就說：“蓋蠻地人頭祭神，武侯以面為人頭以祭，謂之蠻頭。今訛而為饅頭也。
自諸葛亮以饅頭代替人頭祭泸水之後，饅頭剛開始就成為宴會祭享的陳設之用。晉束晰《餅賦》：“三春之初，陰陽交至，于時宴享，則饅頭宜設。”三春之初，冬去春來，萬象更新。俗稱冬屬陰，夏屬陽，春初是陰陽交泰之際，祭以饅頭，為禱祝一年之風調雨順。當初饅頭都是帶肉餡的，而且個兒很大。
晉以後一段時間，古人把饅頭也稱作“餅”。凡以面揉水作劑子，中間有餡的，都叫“餅”。《名義考》：“以面蒸而食者曰‘蒸餅’，又曰‘籠餅’，即今饅頭。”《集韻》：“饅頭，餅也。”《正字通》：“〔焙換成饣〕〔愉換成饣〕，起面也，發酵使面輕高浮起，炊之為餅。賈公彥以酏食（酏：酒；以酒發酵）為起膠餅，膠即酵也。涪翁說，起膠餅即今之炊餅也。”“韋巨源《食單》有婆羅門輕高面，今俗籠蒸饅頭發酵浮起者是也。”
唐以後，饅頭的形态變小，有稱作“玉柱”、“灌漿”的。《彙苑詳注》：“玉柱、灌漿，皆饅頭之别稱也。”南唐時，又有“字母饅頭”。唐人徐堅《初學記》把饅頭寫作“曼頭”，《夢粱錄》中，又作“饅〔設換成饣〕”。《集韻》：“〔設換成饣〕音豆，與饾同，饤也”。”“饤”又作“〔月丁〕”，《玉篇》：貯食之義。《玉海》：“唐，少府監禦馔，用九盤裝壘，名‘九饤食’。今俗燕會，粘果列席前，曰‘看席饤坐’。古稱‘饤坐’，謂饤而不食者。按《唐書·李遠傳》雲：‘人目為釘會梨。’今以文詞因襲，累積為饾饤。”這就是說，“饤”其實從“釘”來，“饾饤”是指供觀覺的看席。韓愈有詩；“或如臨食案，肴核紛饤饾。”可見當時饅頭是作為供觀賞的看席。但“饾饤”指的是點心之類，也就是把饅頭列為了點心。
宋時饅頭成為大學生的經常食用的點心，所以《武林舊事》中稱：“羊肉饅頭”、“大學饅頭”。嶽珂有《饅頭》詩：“幾年大學飽諸儒，薄枝猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，将軍鐵枚白蓮膚。芳馨正可資椒實，粗澤何妨比瓠壺。老去牙齒辜大嚼，流涎才合慰饞奴。”
饅頭成為食品後，就不再是人頭形态。因為其中有餡，于是又稱作“包子”。宋王木永《燕翼诒謀錄》：“仁宗誕日，賜群臣包子。”包子後注曰：“即饅頭别名。”豬羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜都可作包子餡。同時仍然叫“饅頭”。如《飲膳正要》中介紹的四種饅頭，又都可叫包子：“倉饅頭（其形如倉囤）：羊肉、羊脂、蔥、生姜、陳皮各切細，右件，人料物、鹽、醬拌和為餡。”“鹿奶肪饅頭：麂奶肪、羊屋子各切如指甲片，生姜、陳皮各切細。右件，入料物，鹽拌和為餡。”“茄子饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細，嫩茄子去穰。右件，同肉作餡，卻入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末食之。”（此以茄子作皮，上屜蒸熟）“剪花饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細。右件，依法入料物，鹽、醬拌餡，包饅頭。用剪子剪諸般花樣，蒸，用胭脂染花。”《正字通》說，饅頭開首者，又叫“橐駝臍”。
唐宋後，饅頭也有無餡者。《燕翼诒謀靈》：“今俗屑面發酵，或有餡，或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭。”元無名氏《居家必用事類全集》中，記有當時饅頭的發酵方法：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盞許，于面内跑（疑是“刨”之誤）一小窠，傾入酵汁，就和一塊軟面，幹面覆之，放溫暖處。伺泛起，将四邊幹面加溫湯和就，再覆之。又伺泛起，再添幹面溫水和。冬用熱湯和就，不須多揉。再放片時，揉成劑則已。若揉搓，則不肥泛。其劑放軟，擀作皮，包餡子。排在無風處，以袱蓋。伺面性來，然後入籠床上，蒸熟為度。”
不管有餡無餡，饅頭一直擔負祭供之用。《居家必用事類全集》中，記有這樣多種饅頭，并附用處：“平坐小饅頭（生餡）、撚尖饅頭（生餡）、卧饅頭（生餡，春前供）、捺花饅頭（熟餡）、壽帶龜（熟餡，壽筵供）、龜蓮饅頭（熟餡，壽筵供）、春〔上爾下蟲〕（熟餡，春前供）。荷花饅頭（熟餡，夏供）、葵花饅頭（喜筵、夏供）、毯漏饅頭（卧饅頭口用脫子印）。”明李诩的《戒庵老人漫筆》中記：“祭功臣廟，用饅頭一藏，五千四十八枚也。江甯、上元二縣供面二十擔，祭畢送工部匠人作飯。”
至清代，饅頭的稱謂出現分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱作“大包子”的。《清稗類鈔》辨饅頭：“饅頭，一曰饅首，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時必以肴佐之。”“南方之所謂饅頭者，亦屑面發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。包子者，宋已有之。《鶴林玉露》曰：有士人于京師買一妾，自言是蔡大師府包子廚中人。一日，令其作包子，辭以不能，曰：‘妾乃包子廚中縷蔥綠者也。’蓋其中亦有餡，為各種肉，為菜，為果，味亦鹹甜各異，惟以之為點心，不視為常餐之飯。”但《清稗類鈔》又把有甜餡者稱“饅頭”。“山藥饅頭者，以山藥十兩去皮，粳米粉二合，白糖十兩，同入擂盆研和。以水濕手，捏成饅頭之坯，内包以豆沙或棗泥之餡，乃以水濕清潔之布，平鋪蒸籠，置饅頭于上而蒸之。至饅頭無粘氣時，則已熟透，即可食。”
