簡介
刀額新對蝦(Metapenaeus ensis)亦稱“基圍蝦”、“獨角新對蝦”。軟甲綱,對蝦科。體長8cm左右。體表有許多凹陷部分,其上生有短毛。額角平直,僅上緣具7-9個齒。頭胸甲具明顯的心鰓溝和心鰓脊,肝溝明顯,具肝刺、觸角刺及眼上刺,無頰刺。前三對步足具基節刺,第一步足具座節刺,第五步足無外肢,第七胸節有側鰓,第三鄂足無肢鰓。是重要的經濟種,為人工養殖對象。
常見品種
近緣新對蝦
又名:麻蝦、虎蝦、花虎蝦、泥蝦、基圍蝦、砂蝦、紅爪蝦。
産地:主要分布于日本東海岸,中國東海與南海,菲律賓、馬來西亞、印尼及澳大利亞一帶。
動物形态:體淡棕色,額角上緣6~9齒,下緣無齒。無中央溝,第一觸角上鞭約為頭胸甲技的1/2,腹部第l~6節背面具縱脊,尾節無側刺。第一對步足具座節刺,末對步足不具外肢。近緣新對蝦的形态特征與刀額新對蝦相似,不同的是其腹部遊泳肢鮮紅色、雄性交接器為“Y”形,雌性交接器為“C”形,中央闆呈台狀。
刀額新對蝦
概述:刀額新對蝦俗稱泥蝦、麻蝦、花虎蝦、虎蝦、砂蝦、紅爪蝦、盧蝦,商業上稱基圍蝦。學名metapenaeus ensis(De Hann),屬節肢動物門、甲殼綱、十足目、遊泳亞目、對蝦科、新對蝦屬。最大體長可達19 cm。近岸淺海蝦類,它具有雜食性強、廣溫、廣鹽和生長迅速、抗病害能力強等優點,而且能耐低氧,具有潛底習性。因殼薄體肥,肉嫩味美能活體銷售而深受消費者青睐。是目前“海蝦淡養”的優良品種。
形态特征:體淡棕色,額角上緣6~9齒,下緣無齒。無中央溝,第一觸角上鞭約為頭胸甲技的1/2,腹部第l~6節背面具縱脊,尾節無側刺。第一對步足具座節刺,末對步足不具外肢。近緣新對蝦的形态特征與刀額新對蝦相似,不同的是其腹部遊泳肢鮮紅色、雄性交接器為“Y”形,雌性交接器為“C”形,中央闆呈台狀。
産地産季:主要分布于日本東海岸,在中國廣泛分布于山東半島以南沿岸水域。菲律賓、馬來西亞、印尼及澳大利亞一帶也有分布。我國沿海5~8月為産卵盛期。
經濟價值:刀額新對蝦和近緣新對蝦均為經濟蝦類中的中小型對蝦。刀額新對蝦體長一般為7.5~16厘米,近緣新對蝦體長為8~15厘米。兩種蝦體重均為4~50克。廣東沿海的河口海區産量較高,且體肥殼薄,是新對蝦屬中經濟價值較高的兩種蝦。目前廣東已開始養殖。在香港養兩個月左右即可上市。捕撈成活率高,較耐于運,是珠江口一帶漁民向港澳出口活蝦的重要品種。營養價值與其他蝦類相近。
社會價值
營養價值
營養豐富,其肉質松軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利于預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
熱量(768.39千卡)
維生素B6(0.16毫克)
蛋白質(78.84克)
脂肪(36.60克)
泛酸(0.11毫克)
碳水化合物(33.99克)
葉酸(14.80微克)
膳食纖維(3.10克)
維生素A(3.10微克)
維生素K(0.70微克)
胡蘿蔔素(18.70微克)
硫胺素(0.12毫克)
核黃素(0.31毫克)
尼克酸(11.92毫克)
維生素C(2.60毫克)
維生素E(34.49毫克)
鈣(355.19毫克)
磷(598.39毫克)
鉀(1190.78毫克)
鈉(5058.69毫克)
鎂(217.11毫克)
鐵(10.14毫克)
鋅(5.83毫克)
硒(159.96微克)
銅(2.25毫克)
錳(1.48毫克)
經濟價值
刀額新對蝦和近緣新對蝦均為經濟蝦類中的中小型對蝦。刀額新對蝦體長一般為7.5~16厘米,近緣新對蝦體長為8~15厘米。兩種蝦體重均為4~50克。廣東沿海的河口海區産量較高,且體肥殼薄,是新對蝦屬中經濟價值較高的兩種蝦。目前廣東已開始養殖。在香港養兩個月左右即可上市。捕撈成活率高,較耐幹運,是珠江口一帶漁民向港澳出口活蝦的重要品種。營養價值與其他蝦類相近。
禁忌人群
基圍蝦老少皆宜;
1. 适宜腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人食用;适宜中老年人缺鈣所緻的小腿抽筋者食用;中老年人、孕婦和心血管病患者更适合食用;
2. 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦;患過敏性鼻炎、支氣管炎、反複發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦;蝦為痛風發物,患有皮膚疥癬者忌食。
常見食譜
白灼基尾蝦
主料:鮮基尾蝦500克,鮮嫩尖椒10克。
輔料:蔥30克,香菜20克,姜10克,醬油10克,白糖5克,味精1克。
制法:
1.将尖椒和15克蔥均切成細絲放入碗中,放入白糖和少許醬油,調成味汁;其餘的蔥和姜切片;香菜切段。
2.把醬油、味精和2杯開水同放入鍋中,放入香菜段燒開,放入蔥片、姜片和基尾蝦,燒開後,撈出基尾蝦,與味汁蘸食即可。椒鹽基圍蝦
椒鹽基圍蝦主料:基圍蝦250克
調料:精鹽20克,味精1克,花椒面5克,幹細澱粉50克,料酒20克,精煉油1000克(耗50克)。
制作方法:
1.鍋置小火上,放入精鹽炒香,加入味精、花椒面對勻成椒鹽味碟。
2.基圍蝦洗淨,放入少許精鹽、料酒腌漬片刻,加入幹細澱粉裹勻待用。
3.鍋置旺火上,燒精煉油至八成油溫,投入基圍蝦炸至色金黃。外酥内嫩時,撈出裝入盤内,撒上椒鹽即可。
美極基圍蝦
用料:基圍蝦500克,鮮醬油3/2湯匙,上湯1湯匙,洋蔥絲、芫荽各适量,白糖、紹酒、香油各少許。
做法:
1.将蝦剪去須、蝦爪等,剔去蝦腸,并在蝦腹處順刀切一刀(不能切破脊背),下鹽拌勻。
2.把鮮醬油、上湯、味精、白糖、香油調成汁料備用。
3.燒熱鍋,下油,燒至六成滾,将蝦放入油鍋中泡油至八成熟,倒起瀝油。随即把蝦放回鍋中,下紹酒,倒入汁料翻炒至蝦熟、并有幹香味,起鍋上碟,芫荽圍邊即可。多彩基圍蝦
主料:基圍蝦
輔料:青椒、胡蘿蔔、香菇、姜片
調料:鹽、天添鮮、白糖、白胡椒粉、蛋清、生粉、水澱粉、橄榄油
操作:
1.蝦仁用吸油布吸幹水分
2.蝦仁加入料酒、鹽、天添鮮、蛋清、生粉腌制;
3.鍋入油,燒熱後倒入蝦仁,至八成熟時撈起待用,吸幹油分
4.用熱油淋上香菇片、胡蘿蔔片;
5.鍋入油,加入姜片、胡蘿蔔、香菇翻炒,加入水、蝦仁、青椒
6.鍋裡加入鹽、天添鮮、白胡椒粉、糖,水澱粉勾芡,淋上橄榄油即可。
茶香基圍蝦
茶香基圍蝦原料:活鮮基圍蝦,龍井茶葉,青紅椒粒
制法:
1.将活鮮基圍蝦清洗幹淨,加入姜蔥,茶汁等腌制入味,将龍井茶葉用開水泡好,擠幹水分待用。
2.将腌好基圍蝦入5-6成油溫炸至金黃色瀝油待用,将茶葉炸至酥脆,再将基圍蝦,茶葉,青紅椒粒,椒鹽炒均勻入味裝盤即成。
特點:色澤金黃,外酥内嫩,茶香味濃,風味獨特。
桑拿基圍蝦
材料:鮮活基圍蝦1斤,鵝卵石一堆,紗布,燒烤架
調味:花雕酒,生抽,陳醋,蒜泥,姜泥,麻油
做法:
1.用生抽,陳醋,蒜泥,姜泥和麻油調好汁備用。
2.将鵝卵石放在燒烤架上高溫加熱(需要達到的溫度至少要加熱40-60分鐘),加熱好的鵝卵石連同燒烤架小心取出。
3.将鮮活的基圍蝦全部倒到鵝卵石上,花雕酒一淋,然後用紗布蓋上大約一分鐘即可食用。
4.基圍蝦體内混合了花雕酒和鵝卵石的香味兒,要趁熱吃,沾前面調好的佐料,免得基圍蝦放在鵝卵石上太久了,肉質會變老。 酥脆金黃蒜茸基圍蝦
酥脆金黃蒜茸基圍蝦
原料:基圍蝦、大蒜、蛋黃、黃油、食用油
制法:
1.基圍蝦洗淨把背部剪開,去腸泥。大蒜切末。
2.用熱油把蝦炸至外殼酥脆,顔色泛金黃。
3.鍋中放少量油把蒜茸炒香,然後放入一塊黃油,等黃油融化後繼續翻炒蒜融,等蒜香和黃油的香味均炒香後放入蝦翻炒,加入鹽繼續翻炒。炒到湯汁略微收幹,盛出擺盤。
4.如果想要菜好看些,還可以炒一些蛋黃放在中間,方法是油溫不是很熱的時候放入蛋黃,然後用筷子順着一個方向不停的攪動。等熟後撈出就可以擺在盤子中央了。姜蔥基圍蝦
姜蔥基圍蝦
用料:基圍蝦500克,精鹽1克,味精2克,胡椒粉1克,姜片20克,長蔥節50克,高湯50克,水澱粉适量,色拉油1000克。
制作方法:
1.将基圍蝦用刀破背去沙腸,洗淨。用碗将精鹽、味精、胡椒粉、高湯、水澱粉對成味汁。
2.炒鍋置旺火上,放入色拉油燒至四成熱,放入基圍蝦炸熟撈起。鍋洗淨,放入色拉油50克,姜片、長蔥節,用中火炒出香味,倒入基圍蝦翻炒,烹入味汁炒至亮油,起鍋裝盤即成。
特點:色澤鮮豔,姜蔥味濃,清淡鹹鮮。清蒸基圍蝦
材料:鮮活基圍蝦或草蝦一斤
配料:醬油、香油、
做法:
1.剪去須鉗腳(不剪亦可)洗淨,置盤中,鍋内水開後放入,
2.蒸半小時,取出
3.煮熟醬油,加入少許香油
4.可以盛起來、嘗嘗了!!
5.注:蘸醬油吃,蝦香四溢、原汁原味,爽!!!
上湯基圍蝦
原料:基圍蝦500克,鮮醬油1.5湯匙,上湯1湯匙,洋蔥絲、芫荽(即香菜)各适量,白糖、紹酒、香油各少許。
制作方法:
1.将蝦剪去須、蝦爪等,剔去蝦腸,并在蝦腹處順刀切一刀(不能切破脊背),下鹽拌勻。
2.把鮮醬油、上湯、味精、白糖、香油調成汁料備用。
3.燒熱鍋,下油,燒至六成滾,将蝦故入油鍋中泡油至八成熟,倒起濾油。随即把蝦放回鍋中,下紹酒,倒入汁料翻炒至蝦熟、并有幹香味,起鍋上碟,香菜圍邊即成。
椒鹽爆中蝦
原料:淨中蝦500克,椒鹽1.5茶匙,辣椒米2茶匙,花椒10克,蒜茸l茶匙,紹酒2茶匙。
制作:①将蝦剪去蝦須、蝦爪等,剔去蝦腸,洗淨,濾水待用,②花椒挑去雜質、粗梗,炕炒幹身盛起,碾成粉末狀。粗鹽下鍋炒至微變色,離火,加入花椒末拌勻,晾涼,制成椒鹽(500克花椒配1500克鹽)。③燒熱鍋,下油,燒至七成熟,下蝦炸約1分30秒鐘,至蝦身大紅、熟,倒起濾油。④鍋内留适量油,放入料頭(蒜茸、椒米)、炸熟的鮮蝦,下酒,加入椒鹽速炒勺即可。
食用禁忌
蝦盡量不與啤酒同食,不宜與豬肉同食,損精;忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖。果汁與蝦相克:同食會腹瀉。
養殖技術
池塘養殖
基圍蝦
基尾蝦以殼薄、體肥、肉嫩、味美而着稱。現将基尾蝦的淡水池塘養殖技術介紹如下:
一、池塘選擇
池塘面積以0.13公頃~0.2公頃、深1.5米~2米為宜。池底平坦,底部保留10厘
米左右的淤泥,四周開挖環溝,寬4米,深0.5米。池底防滲可以選擇HDPE土工膜。池塘水源充足,水質清新無污染,有獨立的進排水系統。蝦苗放養前,池塘要做好清池消毒工作,清除野雜魚和蝦的其他敵害生物。在放養前20天左右,每畝水面用生石灰100公斤~150公斤化漿後進行全池潑灑消毒;放養前7天,每畝水面投放腐熟發酵過的有機肥150公斤(主要是畜禽糞),接着注水50厘米深。注水時注水口用40目篩絹網過濾,以防蝦的敵害生物進入蝦池;約7天後,池塘中便出現大量桡足類及輪蟲等浮遊動物,此時是蝦苗下塘的最好時機。
二、蝦苗放養
因基尾蝦原本生活在海水中,因此,其人工育苗也要在高鹽度環境中進行(一般出苗時的海水相對密度為1.02)。蝦苗移養到淡水中必須先經過淡化養殖,隻有淡化好的蝦苗才能進行放養。放養前1天,用體長2厘米~3厘米的青蝦苗試水5小時~6小時,然後再放養基尾蝦,每畝水面放養8萬隻~10萬隻;若經中間強化培育後,規格達1厘米~1.5厘米,每畝水面放養5萬隻~6萬隻,具體放養密度還應根據池塘的條件和技術狀況而定。放養的蝦苗要求外殼光潔晶瑩,規格均勻,體質健壯,強跳有力。
三、飼養管理
1.投餌管理:養殖前期(蝦苗體長3厘米),即蝦苗下塘的前1個月,主要依靠池中浮遊生物為餌料或輔以少量細微顆粒飼料。蝦苗下塘1個月後,投喂人工配合飼料(沼蝦飼料為主)。日投喂量為蝦體重的4%~6%。在生長旺季,有條件的地方再輔投一些經破碎的螺蚬、小雜魚等。投餌量還要根據季節、水溫、氣候以及水質好壞靈活掌握,及時調整。如水溫在25℃~30℃時,基尾蝦攝食旺盛,應抓住時機,多投喂飼料,并在飼料中添加0.3%~0.5%多種維生素和骨粉之類的添加劑,以保證蝦生長的營養需要。白天投喂占日投餌量的1/3,傍晚占2/3,生長旺季半夜可增投一次。
刀額新對蝦
2.水質管理:蝦苗下池時,水深控制在60厘米,并保持10天左右。以後每隔7天加水1 次~2次,每次加水深度10厘米~20厘米,最深水保持在1.5米~1.6米。池水滿後,定期放掉底層水。選擇晴天上午放水最佳,放掉50厘米~60厘米底層水,讓陽光盡可能照射水體,使整個水體成為富氧區,以加速蝦的蛻殼,利于生長。要注意施肥培肥水質和機械增氧。施肥要根據水質肥瘦程度進行調控,控制水色為黃綠色或茶褐色,透明度掌握在30厘米~35厘米。刀額新對蝦對于蝦塘底質的要求高于其他蝦類,因此,蝦塘底質改良就顯得十分重要。不定期撒施生石灰對改良蝦塘水質和底質有一定效果,每畝水面用量10公斤~15公斤。
四、收獲捕撈
基尾蝦的收捕時間主要取決于成蝦的生長情況和市場要求。一般在淡水池塘養殖80天~100天,即可達到7厘米~10厘米長的商品規格。也可進行輪捕,收捕方法有三種:地籠、拉網及幹塘放水收捕。
稻田養殖
一、稻田選擇
稻田要求靠上下水渠近,水源充足,水質良好,排灌暢通,交通方便。具體要求如下。
1.條件:養蝦稻田基本與稻田養蟹面積相似,以2~5畝為好,最大不超過10畝。
2.田間工程:在确定養蝦的稻田四周或田内挖有“口”、“王”字型環溝,溝深0.8~1m,寬1~1.5m,養蝦溝占稻田面積15%,從溝内取土加寬加高四周堤壩,稻田進排水口設置雙層防逃網。
二、放苗前的準備
1.清田:對耕整完的田塊,每畝施生石灰50~75kg,殺死田中的野雜魚和細菌等。
2.培育基礎餌料:清田7~8天後,稻田水位穩定在5~10cm,選擇上午晴天施有機肥200~300kg;尿素3kg,過磷酸鈣5kg,全池潑灑,以培育田中的生物餌料。
3.水稻的栽插:水稻品種選用高産優質抗倒伏和病害。插秧方法同一般稻田,每畝穴數不少于15000。待秧苗已返青開始投放蝦苗。
三、苗種投放
1.蝦苗淡化:人工養殖基圍蝦苗種大多數為工廠化生産的,一般孵化苗海水比重為1.015~1.020左右,要移到淡水中養殖首先要淡化,将養殖蝦苗淡化到1.002~1.003以下才能移入稻田中養殖。
2.苗種質量:蝦苗體長為0.7~0.8cm,體質健壯,體表黃褐清潔整齊。供苗時池内與外界水溫相似、溫差不超過2~3℃。
3.蝦苗放養量及放養時間:每畝稻田放苗3~4萬尾,最多不超過5萬尾。
四、飼養管理
1.投餌:蝦苗下塘後一個月時主要攝食稻田中浮遊生物,一個月後生長到2~3cm,投喂細微人工配合顆粒餌料(對蝦餌料)為主,日投餌量為蝦體重的5~6%;如水溫達到24~30℃時,基圍蝦攝食旺盛,日投餌料增加到8~10%。每天投3~4次,傍晚一次餌料多投占全天的40%,有條件的地方從外部廢坑或稻田撈取浮遊生物和野雜魚做輔助飼料。每次投餌以蝦2~3小時吃光為宜。
2.水位控制和水質管理:蝦苗早期飼養水位保持在5cm左右,以後随着稻苗的生長水位逐漸加深。中期水位不得低于10cm。水質清新、肥度适中,養蝦溝透明度在35―40cm之間,水色為淡綠色為好。每隔20一25天施生石灰一次,每畝7.5―10kg。
水質清新和理化因子相對穩定是基圍蝦蛻皮生長的重要保證,對蝦與魚類相比,水質條件要求高于魚類,它們對水質污染反應較敏感。已知每升水溶氧在8―9mg時,可促進基圍蝦脫皮生長,而低于3―4mg時,則不利于生長。基圍蝦适宜pH值在7―9之間,低于7以下時,不利于蛻皮變态。在高溫季節每2―3天換水一次。換水量為稻田的1/2,特别在雨季裡日交換水量要達1/3以上,嚴防缺氧。
3.病害防治:堅持以防為主,防重于治的原則。整個養殖期間定期潑灑生石灰5次,每次用量10―15ppm,以殺滅病菌和驅除敵害。同時,還需及時補充鈣質有利于蝦蛻皮生長。
4.做好記錄:從放苗到捕撈建立檔案記錄,管理制度。每天對氣溫、水溫、換水和注水及蝦生長速度,攝食情況等搞好記錄,發現問題及時解決。
五、收捕
基圍蝦的收捕時間:主要看成蝦的生長情況和市場需求。一般在稻田中養殖90一110天即可生長到8―10cm商品蝦。正值水稻成熟季節.這時在收割前将蝦收捕完後可以開鐮收割,常用收捕方法有以下幾種。
1.地籠收蝦:在傍晚時将地籠下在稻田的養蝦溝處,第二天早晨收籠,每籠可收0.5―1kg,每畝田可下25―30片籠。
2.拉網捕蝦:将稻田水歸入邊溝,然後用小拉網在稻田溝内拉網.一般連續拉3―4網。起捕率達40一50%,拉網時間在傍晚進行。
3.幹田放水收蝦:水溫在10一15℃時蝦停止攝食和生長,這時稻田通過以上兩種方法收捕,剩下數量不多,可放幹邊溝水幹法收捕。
史料記載
《本草綱目》:凡蝦之大者蒸曝去殼,食以姜醋,馔品所珍。
《随息居飲食譜》:海蝦,鹽漬暴幹,乃不發病,開胃化痰,病人可食。
《綱目拾遺》:蝦生淡水者色青,生鹹水者色白,溪澗中出者殼厚氣腥,湖澤池沼中者殼薄肉滿,氣不腥,味佳,海中者色白肉粗,味殊劣。入藥以湖澤中者為第一。
《食療本草》:動風、發瘡疥。
《随息居飲食譜》:蝦,發風動疾,生食尤甚,病人忌之。
海蝦補腎作用很好,不是發物,不過每個人的體質不同,如果有人吃了之後不能真正補到腎上去,就可能會發了,可以自己試試看,吃海蝦可以治療皮炎、濕疹及荨麻疹之類的病症,一點都不奇怪。
《飲食須知》:多食動風助火,發瘡疾。有病人及患冷積者勿食。
基圍蝦是海蝦嗎
基圍蝦是海蝦。
基圍蝦是淡水育種、海水圍基養殖的,其得名原因是“圍基養殖”。基圍蝦形态像對蝦,但它的殼比對蝦軟,體形沒有對蝦大,一般如中指大小,廣東沿海的河口海區産量較高,且體肥殼薄、肉質鮮美爽口。基圍蝦幼蝦(不超過6cm)呈墨綠色至深綠色,成蝦(6cm以上)呈淺啡黃色,身體布滿密集的淺褐色點。
市場上有些不良商家用白蝦(明蝦)冒充基圍蝦,所以大家在挑選基圍蝦的時候應該注意:一看顔色、二看斑點。