产品简介
芽苗菜俗称“芽菜”、“活体蔬菜”等，一般是指用植物种子或其他营养体，在一定条件下培育出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎等芽苗类蔬菜。随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，绿色食品普遍受到人们的喜爱，人们已不仅仅满足于蔬菜的供应数量，而且更关注蔬菜的外观、品质及食用安全性等质量指标。芽苗菜作为富含营养、优质、无污染的保健绿色食品而受到广大消费者青睐。因此，芽苗菜已成为一类很有发展前途的新兴蔬菜产业。芽菜特有品种：芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川，创始于1841年；甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，创始于1921年，现畅销于四川及京、津、沪等地。
关于芽菜的来历，有一个传说，清朝乾隆年间，宜宾城内有夫妻，家境贫寒，常年靠吃青菜度日。为了使青菜易于保存，妻子越春就研究了一套腌制青菜的方法:把青菜嫩绿的杆茎削成细条，然后加盐和香料腌制，由于吃起来又嫩又脆，因此取名芽菜。
大多数芽菜都适合做“蒸菜”，具体做法是：芽菜洗净后，盖上薄薄一层面，大火蒸两三分钟后，表面就像穿了一层薄衣服，加入一点蒜末和香油，味道鲜美。这种做法用油少、烹调温度不高，能保留芽菜大部分营养，非常健康。
品种介绍
芽菜品种：黄芽菜、香椿芽苗菜、荞麦芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、绿色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、萝卜芽苗菜、龙须豆芽苗菜、花生芽苗菜、蚕豆芽苗菜等30多个品种。而在中国较为实用，又被大家接受的、市场成熟的以香椿苗和苦苣苗、萝卜苗、豌豆苗为主，市场稳定。
这些“芽菜”除可在超市、菜市场买到，自家种植也很方便：把“种子”用水泡6小时左右，沥干水分放在能渗水的容器里，盖上厚的纯棉布。每天淋两次水，一般冬天需要6—7天，夏天4天即可发芽。
制作方法
方法一：冬末春实，用芥菜类(二平庄)的嫩茎划成食筷一样宽的丝，晒干到每100公斤收13公斤，置桶内分层撒盐踩紧腌制；另熬糖液至挑起成丝的程度，与菜边抖边混，并加香料，再装坛以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，一般以存放1年后出售为好。
方法二：菜丝100公斤，食盐11--2公斤，漏水糖30--36公斤，花椒0.75公斤，八角0.25公斤。制作方法：冬末春实，用芥菜类(二平庄)的嫩茎划成食筷一样宽的丝，晒干到每100公斤收13公斤，置桶内分层撒盐踩紧腌制；另熬糖液至挑起成丝的程度，与菜边抖边混，并加香料，再装坛以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，一般以存放1年后出售为好。
原料配方：菜丝100公斤，食盐11--12公斤，漏水糖30--36公斤，花椒0.75公斤，八角0.25公斤。
品质规格：宜宾芽菜要求褐黄色，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质嫩脆。无菜叶、老梗、怪味、霉变。咸芽菜色青黄，润泽，根条均匀，质嫩脆，味香，咸淡适口，无老梗、怪味、霉变。
营养价值
营养成分：芽菜所含的营养也较丰富，每100克中含：蛋白质4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克，热量174千卡，钙660毫克，磷146毫克，铁27.7毫克。芽菜中无机盐，微量元素和维生素B1、维生素B2含量也很丰富。
食用方法：芽菜由于质嫩脆，味甜香，除作烧白底子外，多用于调味，如熬汤提味，做面肉馅。烧肉和炒肉丝中放些芽菜，都可增加鲜味。
芽菜适合人群：一般人均可食用，因含盐分重，所以高血压、肾病患者慎食。另外含糖量也比较高，所以糖尿病人也尽量少吃。
栽培方法
许多种子都可以不用泥土来发芽。在台湾适合自己做芽菜的种子包括绿豆、苜蓿、胡萝卜、向日葵、亚麻籽、芝麻、葡萄、养麦、红豆、大豆等。以下是几个建议：
1、可以在家中厨房（放在其它房间亦可，只要就近方便换水）或办公室做。如在办公室做，要在周末拿回家换水。
2、选容易的开始做：胡萝卜、苜蓿、绿豆、萝葡。
3、可以几样混在一起发芽，但要小心研究搭配。萝葡芽莱相当辣，可与胡萝卜或苜蓿一起发芽。
4、尽可能买有机的种子。
5、尽可能用优质的清水，例如家里装置可靠、品质高的滤水器。
6、最好把发芽中的种子放在阴暗而通风的角落，甚至放进有孔又不盖密的纸盒里。在黑暗中发芽又快又嫩滑，光强的环境较慢，织维又粗。
7、换水冷天每日二次，热天三--四次。
8、室内温度十度以下发芽太慢，三十度以上易变坏，都不宜进行。
9、如瓶内发出臭味，即已变坏，应丢弃（用来当做堆肥）。
10、临食之前可放到阳光充足的地方（但勿直接晒太阳）二四--三十六小时，增加叶绿素。
11、未用完的种子要封好，放在阴暗柜内，以免失去生机。
12、配全全家需要栽培多少份量，最好每天或两天一次栽培新的，而不是几日一次大量栽培。
13、栽培成功，长到够长之后，如吃不完，可以放入冰箱，即停止生长。保存两三日没有问题。
14、在吃以前把芽菜放在大盆水内冲洗，彀就会沉淀到底，可以除去。
15、学习喜欢你自己种的芽菜，爱心越多，种得越美味，满足感越大。
方法
（l）将豆或种子洗好，放入一个广口玻璃瓶内（有色玻璃更佳），浸水四--十小时（视天气及不同的种子而定，通常种子体积越小，浸水时间越短。）种子占玻璃瓶内的体积不能超过10%。
（2）在瓶口用橡皮筋扎上一块纱布或尼龙网，倒去所有的水，直到不再滴水为止。
（3）把瓶倒转成45度放在阴凉通风的地方。每日二--四次加水倒水，浸一两秒已够，把水倒至不再滴水，放回原位。
（4）约4－7日后可食用（视天气及不同种子而定）。
黄芽菜
黄芽菜四大优点
黄芽菜是大白菜的一个类群，是北方大棚、南方露地秋种冬收的珍稀名贵新菜种。有四大优点：①株型美观：株型紧凑，叶球抱合，包心紧实。株高30厘米左右，株幅40厘米--45厘米。叶球高28厘米左右，横径12厘米左右，单株重1千克--1.2千克。②品质优良：营养丰富，叶质柔嫩，风味独特，生食熟食皆宜，特别是涮火锅更佳。③抗寒力强：黄芽菜耐-6℃--7℃低温。在北方日光温室、大棚秋季栽培，在元旦至春节上市；在南方秋季栽培，露地越冬，元旦至春节上市。④高产高效：黄芽菜亩产4000千克左右，加之在蔬菜淡季上市，所以效益高。露地栽培亩收入2500元--3000元，大棚栽培亩收入8000元左右。
栽培要点
在东北、华北和西北地区日光温室、塑料大棚栽培，9月中旬播种育苗，苗龄25天--30天。10月中下旬定植于日光温室或塑料大棚。定植前亩施腐熟农家肥2000千克～3000千克，氮肥10千克--15千克，然后整地做畦，畦宽1米左右，行株距50厘米×30厘米，亩栽苗4000株左右。定植缓苗后，结合浇水追肥1次--2次。冬季采用双膜覆盖，严寒时加扣小拱棚，夜间覆盖草苫或棉被保温，使棚内最低温度不低于-2℃。入冬前喷施蔬菜防冻剂，7天--10天喷一次，连喷3次--4次，可显著增强抗低温、耐弱光能力。一般在元旦至春节菜缺价高时收获上市。在长江流域以南地区露地栽培9月中旬播种育苗，10月中下旬前茬作物收获后，施足底肥，整地定植。行株距50厘米×30厘米，亩栽苗4000株左右。生长期及时浇水、追肥，入冬前喷施蔬菜防冻剂更好。在元旦至春节收获上市。其他地区因地制宜确定播种期和栽培方式。
产品影响
初次听说四川人说芽菜，还以为是豆芽，因为很多地方都把豆芽称为芽菜的。等到了四川，才发觉自己的孤陋寡闻，原来芽菜在四川竟然非常有名，它和“涪陵榨菜”、“南充冬菜”、“内江大头菜”并称为四川四大腌菜。芽菜的原产地在宜宾，宜宾古称叙府，因此芽菜又称叙府芽菜。芽菜看起来很不起眼，但口感很好，又脆又香，下稀饭很好，也有厂家把它剁成米粒般大小，袋装，称之为“碎米芽菜”，由于价钱便宜，很适合用来做家常菜。“鸡米芽菜”，是成都一道很出名的家常小炒，把鸡腿肉或者鸡胸脯切成粒，过油炒熟，然后爆香花椒、葱蒜，放芽菜和鸡肉同炒，最后放青椒粒略炒即可，可放些酱油，盐可放可不放，因为芽菜本身比较咸，这道菜都是碎末，吃时需要用勺子，味道又香又辣，是一道很好吃又下饭的家常菜。像芽菜的另一种家常吃法，餐馆里就很难见到了。通菜去叶留梗(叶子也别扔掉，清炒也很不错)，切成细小的圆筒，青辣椒也切碎，然后和芽菜同炒，也可加些肉糜，味道出奇的好，清香别致。《川菜杂谈》中也介绍过通菜的这种吃法，只是不加芽菜，作者说这道菜是“风景这边独好”，说得真是妙。这道菜除了下饭，也可把它夹在热腾腾的馒头里，做成中国的三文治，虽然乡土，却绝对可口。
常见做法
干煸四季豆
1.将四季豆摘去老筋，洗净后完全沥干水分。
2.将干辣椒切成小段，生姜和大蒜切沫。
3.将碎米芽菜进一步切细，猪肉剁成沫后加料酒、酱油、生粉、少许生姜大蒜沫腌制5分钟。
4.起锅烧热油，以高火高温将四季豆炸制表皮起皱捞出（可适当撒几粒盐保持四季豆色泽）。
5.锅内留底油，先将花椒投入炒制微黑时放干辣椒、生姜沫、大蒜沫炒香。
6.将香料划到锅边，下入猪肉沫炒出浸油。
7.下入碎米芽菜炒香。
8.放入炸好的四季豆，加盐、鸡粉快速炒15至20秒，关火即可。
肉末芽菜担担面
原料：挂面（或手工面）、猪后腿肉、芽菜、青菜、葱姜蒜、香醋、酱油、芝麻油、辣椒油花椒油。
步骤：
1.将芽菜切成碎粒。
2.葱、姜、蒜切碎末。
3.猪肉洗净剁末。
4.炒锅放油，放入葱、姜、蒜末翻炒出香味。
5.放入剁好的猪肉末翻炒，加入生抽和料酒。
6.放入芽菜翻炒均匀。
7.出锅前加入少许鸡精调味，食盐因为芽菜够咸，不用再放。
8.制作调味汁：将花生碎末、蒜泥、酱油、白糖、香醋、香油、花椒油、辣椒油、蒜泥按自己的口味调制成担担面调味汁。
9.将葱花和花生碎拌入调味汁中即成。
10.清水煮开，下入面煮，不用煮太久，稍微硬硬的口感比较好，当然，熟是必须的。面条好之后，下入青菜烫熟。
11.将面和青菜沥水放在碗中，浇入拌好的担担面调味汁。
12.将面拌匀。加入芽菜肉末，即可食用。
