區别
黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，廚師們于是别出心裁地把它應用于烹調菜肴上，使之達到香中帶辣，美味醒胃的效果。
制作黑椒菜式，先将黑椒研末或研幼料後，與黑椒入肴應注意兩上關鍵：
一、與肉食同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣堿、胡椒脂堿、揮發油和脂肪油，火候太久會使辣和香為原味發掉。
二、掌握調味濃度，保持熱度，可使香辣味更加濃郁(故鐵闆上，效果更佳)。
胡椒：胡椒源于印度，種類有黑胡椒、綠胡椒和白胡椒之分。
胡椒的加工，分為黑胡椒和白胡椒兩種。
黑胡椒的加工：把鮮果直接曬幹而成。将采收的鮮果放在席上曝曬3-4天，果皮皺縮時，就可以用木棒捶打脫粒，除去果梗雜物，以後再曬1-2天，便成商品黑胡椒。
白胡椒的加工：白胡椒是除去果皮、果肉的胡椒籽曬幹而成。
加工過程有三：首先浸泡。将成熟的果穗放在竹籮、麻袋裡、在流水中浸泡7-10天，直至果肉腐爛為止。其次洗滌。
将已浸泡好的果實放入大木桶、竹籮或池中踩踏，然後用水沖洗，除去果皮、果肉、果梗等殘物，直至洗淨為止。
再則幹燥。将洗淨的胡椒籽放在曬場或曬席上，曬3-5天至充分幹燥為止。經過風選就可以裝袋，成商品白胡椒。
烹饪作用
1．黑胡椒可用于炖肉，烹制野味和火鍋。
2．綠胡椒經腌制或凍幹後味道柔和，可用于烹制羊肉、牛肉。
3．白胡椒是将成熟的胡椒剝皮後幹制而成，味道比黑胡椒更柔和。更香濃，是烹煮魚，紅燒菜肴的理想調味料。有解毒、和胃的作用。
保健作用
據路透社報道，姜可以殺死卵巢癌細胞，而胡椒粉具有辣味的化合物則可以使胰腺腫瘤發生萎縮。他們的研究提供了更多的證據，表明至少一些常見的調味品可以減緩或防止癌症腫瘤的生長。
雖然距離真正使用姜來治療癌症還有很長一段路，但它是嘗試該設想的第一步。密歇根大學綜合腫瘤中心婦産科助理教授麗貝卡劉和她的同事将姜溶解于溶液中，然後再将溶液滴到卵巢癌細胞上。
它可以以兩種方式殺死卵巢癌細胞，一是通過自毀的方式，一是通過自我吞噬作用，使細胞自己消化自己。
劉在一項聲明中說：“絕大多數卵巢癌症患者會逐漸患上複發性疾病，這将最終使他們對标準的化學療法産生抵抗性。如果在自毀過程外姜還可以導緻自我吞噬細胞死亡，它将可以防止其對常規化學療法産生抵抗力。”
根據美國癌症協會的統計，在每年22000名被診斷患有卵巢癌的婦女中将會有16000人死于該疾病。
姜可以控制炎症，而炎症會導緻卵巢癌細胞的産生。協助該項研究的詹尼弗?羅德說：“在多種卵巢癌細胞系中，受姜影響的細胞與使用典型的使用基鉑化學療法相比，細胞死亡的速率與其相似或更為快速。
另一項研究表明，辣椒素可以使老鼠體内的胰腺癌細胞凋亡。匹茲堡大學醫學院的桑加伊?斯裡瓦斯塔瓦說：“辣椒素會引發癌細胞相繼死去直至死光，它可以很好地縮小腫瘤的體積。”
這種辛辣的化合物可以殺死胰腺腫瘤細胞，但并不會影響正常的健康胰腺細胞。去年這個研究小組報告了相似的對胰腺細胞進行的研究結果。
食物營養成分
