在歐洲的曆史和演變,慕斯蛋糕最早出現在法國巴黎,最初大師們在奶油中加入起到穩定作用,改善結構、口感和風味的各種輔料,使之外型、色澤、結構、口味變化豐富,更加自然純正。
它的出現符合了人們的生活理念,滿足人們不斷對蛋糕提出的新要求,慕斯蛋糕也給大師們一個更大的創造空間,大師們通過慕斯蛋糕的制作展示出他們内心的生活悟性和藝術靈感。在世界西點世界杯上,慕斯蛋糕的比賽競争曆來十分激烈,其水準反映出大師們的真正功力和世界蛋糕發展的趨勢。
1996年美國十大西點師之一的Eric Perez帶領國家隊參加了法國裡昂舉行的世界西點大賽,榮獲銀牌。由于他的名望很高,1997年被邀為美國總統克林頓的夫人希拉裡50歲生日制作慕斯蛋糕。并邀請在白宮現場展示其技藝,成為當時轟動烘焙界的事情。
食品種類
芒果慕斯
提拉米蘇
抹茶慕斯
西番蓮慕斯
慕斯乳酪蛋糕
藍莓之夜慕斯蛋糕
食品特點
1.慕斯與布丁一樣屬于甜點的一種,其性質較布丁更柔軟,入口即化;
2.制作慕斯最重要的是膠凍原料如瓊脂、魚膠粉、果凍粉等,如今也有專門的慕斯粉了;
3.另外制作時最大的特點是配方中的蛋白、蛋黃、鮮奶油都須單獨與糖打發,再混入一起拌勻,所以質地較為松軟,有點像打發了的鮮奶油。慕斯使用的膠凍原料是動物膠,所以需要置于低溫處存放。
食材原料
以芒果酸奶慕斯為例
蛋糕底
消化餅幹100克
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黃油30克
慕斯層
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芒果3個
酸奶350克
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細砂糖40克
牛奶100克
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吉利丁片3片
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制作方法
做法一
步驟
具體操作
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步驟1
稱量好所有材料。
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步驟2
消化餅幹放在絞肉機絞成細末。
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步驟3
黃油隔水融化,把黃油倒在餅幹碎中,攪拌至無幹餅幹。
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步驟4
把攪拌好的餅幹碎倒入模具中,壓平壓實。放在冷藏室冷藏一刻鐘。
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步驟5
芒果去皮取出果肉,放入酸奶、白糖,攪拌至酸奶糊。
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步驟6
牛奶放在鍋裡小火加熱至邊緣冒泡,吉利丁片在涼水中泡軟之後撈出控幹水分放入牛奶中,攪拌至融化。
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步驟7
把牛奶倒入酸奶糊中,攪拌均勻。
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步驟8
把酸奶糊倒入模具中,放入剩下的芒果丁。放入冰箱冷藏凝固。
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步驟9
凝固之後便可脫模開吃啦!
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做法二:草莓慕斯蛋糕
原料
淡奶油100克,草莓400克,蛋糕坯一片(1厘米厚,大小與準備做模子的碗口差不多),明膠15克,糖适量。
步驟
步驟
具體操作
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步驟1
準備一個大碗,在内部鋪上保鮮膜,使之與碗内部完全貼合。在保鮮膜上鋪一層切成兩半的草莓,剩下的草莓切碎備用;
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步驟2
把淡奶油倒入大碗中(最好是不鏽鋼或搪瓷之類不易碎的碗),加入适量糖,用打蛋器稍微攪拌到淡奶油呈稀粥狀;加入碎草莓,繼續攪拌到提起打蛋器後淡奶油能緩緩落下的程度;
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步驟3
把明膠放在小碗中,加入80℃熱水攪勻,待稍涼後,倒入淡奶油中攪拌均勻,即為慕斯餡;
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步驟4
把攪拌好的慕斯餡倒入準備好的大碗中,把蛋糕坯子覆在慕斯餡上面,用手在表面輕壓,使慕斯餡與蛋糕坯貼合;
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步驟5
放入冰箱冷藏2小時以上,取出後把碗倒扣,使蛋糕脫出,并撕去表面的保鮮膜即可。
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做法三:酸奶慕斯蛋糕
制作步驟
步驟
具體操作
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步驟1
将所有配料(鮮奶油、酸牛奶除外)放入攪拌缸内,用攪拌機攪拌至光滑(約3分鐘)。
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步驟2
然後加入鮮奶油或酸牛奶,以高速攪拌約5分鐘。
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步驟3
加入适量的餡料後,用手搓拌,直至均勻。
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步驟4
然後将它們放在餅幹或蛋糕上。
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步驟5
放進冰箱(2-4℃冷卻成膠凝狀),約2小時左右。
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附注
1、産品是慕斯(mousse)類,能與鮮奶油(fresh cream)、牛奶或酸牛奶(yoghurt)配合使用,具有良好的“切割性”。
2、調配時建議加入的全色香精為:草莓、甜橙、檸檬等水果類。
3、成品建議存放在2-4℃環境中。
做法四:經典慕斯蛋糕
配料
水(泡明膠用)72克、白明膠片9片、細糖50克、水80克、蛋黃80克、全蛋100克、洋酒20克、苦甜巧克力250克、植脂鮮奶油500克、動物鮮奶油250克、甘拿休、苦甜巧克力1500克、全脂淡奶(烘焙專用)750克、白油50克、水晶果膠150克。
制作步驟
步驟
具體操作
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步驟1
白明膠片和水(泡明膠用)先混合備用。
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步驟2
把細糖加入80g的水中,煮至115℃左右。
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步驟3
再加入打發的蛋黃和全蛋部分。
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步驟4
再加入沖泡好的明膠拌勻過濾。
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步驟5
加入融化好的巧克力。
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步驟6
最後再加入打發好的鮮奶油,洋酒即可入模。
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步驟7
冷凍後,脫模淋上甘拿休,裝飾配纖草茶即可。
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步驟8
巧克力隔水融化,繼續加入淡奶、白油拌勻。
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步驟9
再加入水晶果膠、洋酒拌勻即可。
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做法五:香草草莓慕斯
原料
2片6寸的香草海綿蛋糕、200克草莓、50克糖(不喜歡太甜的可以少一點)、2片吉利丁、2大匙水、250克鮮奶油、草莓适量
步驟
步驟
具體操作
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步驟1
将200克草莓對切放入鍋中,加2大匙水,開小火煮,等到出水放入糖。一直煮到草莓已經完全變軟,像草莓醬一樣就可以了。
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步驟2
将吉利丁片放入煮好的草莓醬中攪拌,一直到吉利丁片完全溶化,放在一邊放涼。
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步驟3
将一片海綿蛋糕放入慕斯圈底部,适量的草莓切成薄片貼在模了裡面。在海綿蛋糕片上也排一些草莓片。
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步驟4
将250克鮮奶油打發(隻需打到濕性發泡),加入放涼的草莓醬,拌勻。倒入一半到慕斯圈裡,再放上一片蛋糕片,接着倒入剩下的奶油,上面抹平。放入冰箱冷藏一夜到凝固。
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步驟5
脫模後隻需按自己的喜歡裝飾就可以了。
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