由来
“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。说起它的来历，传说颇多。一个传说始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。又有传说重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜
鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”为店名，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不胫而走，全省各地纷纷仿制。
另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
制法
做法一
原料：活鲤鱼或草鱼1尾重1公斤、泡酸菜200克、金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅（鸭）胗等适量、鲜汤1公斤、泡红辣椒100克、泡姜40克、野山椒30克、干辣椒节25克、花椒5克、蒜瓣50克、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量、混合油150克至200克。
制作方法：
1、活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净，剁下鱼头，然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉，再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉，以正斜刀分别将两扇鱼肉切（片）成厚约0.6厘米的鱼片，并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块，加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟待用。 n
2、泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。 n
3、坐锅下油烧热，投入干辣椒节和花椒，炝出香味后捞出，铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至5至6成热时，下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色红亮香味溢出时，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鲜汤，并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟；下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味，倒入火锅盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油浇上即可入席。 n
4.将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。 n
特点：咸鲜香辣微麻略酸，质嫩味美，香味浓郁。n
做法二
材料：
淡水鱼1条、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生姜1小块、八角1粒、花椒1小把、干辣椒10条、香菜1根。
腌鱼材料：蛋清1粒、淀粉1汤匙、料酒1汤匙、白糖1/2汤匙、盐1/2茶匙、白胡
椒粉1/3茶匙。
做法：
1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用；
2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟；
3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段；
4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；
做法三
用料:(5人份)
净鲤鱼肉、鲫鱼各500克，鲜虾仁200克，冬瓜、泡青菜各1500克，青菜或小白菜1000克，粉条300克。
调料： 老姜150克，猪油250克，精盐10克，胡椒粉2克，泡辣椒(或野山椒)、葱各50克，味精适量，鲜汤2000克。
1、将鲫鱼去鳃、剖腹，去鳞及内脏，洗干净，沥尽水，入鲜汤锅中(火锅中)，熬至汤汁发白，香味浓郁，捞出鱼及刺不用。
2、另用炒锅置火上，下猪油烧热，下姜片、葱段、泡辣椒(切末)、泡青菜500克
(切节)，炒出香味，倒入火锅汤中熬煮，再下其余的泡青菜节，并加入精盐、胡椒粉和味精，即为卤汁。
3、将鲤鱼肉改块。虾仁洗净沥尽水。冬瓜削皮、去瓤，切片。青菜或小白菜去老叶，洗净理齐。粉条用水发好，洗净。将以上用料分别装盘上桌，围于火锅四周。
4、吃时，加上麻油味碟，每人一碟。
注：泡菜不宜用陈年泡菜，因其太酸太咸，影响风味，用刚泡制(10天左右)的最好，目前多用市场上的袋装泡菜，效果还可以。熬鲫鱼的汤可用鸡骨架、猪棒子骨、鱼骨同番茄、姜、料酒和葱熬制，也可加胡椒粉。不能用白开水熬鲫鱼汤，否则卤汁缺乏鲜味，效果太差。
鲤鱼营养分析
营养成分：
每1043克鲤鱼中含有水分76.9克，蛋白质17。6克，脂肪4.I克，灰分1.1克，碳水化合物0.5克，维生素A25微克，硫眩素O.03毫克，核黄素O.09毫克，钙50毫克，钾334毫克，钠53。7毫克，镁33毫克，铁l毫克，锰0.05毫克，锌2。08毫克，铜0.06毫克，磷204毫克；硒15.38微克，尼克酸2。7毫克。
药用功效：
鲤鱼食用肉细嫩，味鲜美，营养丰富，对人体大有益
处。鲤鱼全身可入药，可治疗肝硬化、腹水、水肿、慢性肾炎、咳嗽气喘、鼻衄、反胃吐食、中耳炎等。
饮食禁忌：
鲤鱼不可与狗肉同食，同食能产生对人体不利的物质。服天门冬、朱砂之人不可食。所有的鱼胆都含有对人体有害的毒性成分，千万不要吞食鱼胆。
食物相克
鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。
鲤鱼与猪肝相克：同食会影响消化。
鲤鱼与甘草相克：同食会中毒。
鲤鱼与南瓜相克：同食会中毒。
