形态特征

金針菇由營養器官(菌絲體)和繁殖器官（子實體）兩大部分組成。

⑴菌絲體由孢子萌發而成， 在人工培養條件下，菌絲通常呈白色絨毛狀，有橫隔和分枝，很多菌絲聚集在一起便成菌絲體。和其它食用菌不同的是，菌絲長到一定階段會形成大量的單細胞粉孢子（也叫分生孢子），在适宜的條件下可萌發成單核菌 金針菇絲或雙核菌絲。有人在試驗中發現，金針菇菌絲階段的粉孢子多少與金針菇的質量有關，粉孢子多的菌株質量都差，菌柄基部顔色較深。

⑵子實體主要功能是産生孢子，繁殖後代。金針菇的子實體由菌蓋、菌褶、菌柄三部分組成，多數成束生長，肉質柔軟有彈性。菌蓋呈球形或呈扁半球形，直徑1.5～7厘米，幼時球形，逐漸平展，過分成熟時邊緣皺折向上翻卷。菌蓋表面有膠質薄層，濕時有粘性，色黃白到黃褐，菌肉白色，中央厚，邊緣薄，菌褶白色或象牙色，較稀疏，長短不一，與菌柄離生或彎生。菌柄中央生，中空圓柱狀，稍彎曲，長3.5～15厘米，直徑0.3～1.5厘米，菌柄基部相連，上部呈肉質（亦有書說菌柄為纖維質、膠質），下部為革質，表面密生黑褐色短絨毛，擔孢子生于菌褶子實層上，孢子圓柱形，無色。

營養價值

1、金針菇氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特别高，賴氨酸具有促進兒童智力發育的功能。

2、金針菇，不僅可以預防和治療肝髒病及胃、腸道潰瘍，而且也适合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因為它是一種高鉀低鈉食品

3、金針菇可抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病。食用金針菇具有抵抗疲勞、抗菌消炎、消除重金屬鹽類物質、抗腫瘤的作用。

⒋ 金針菇可抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病；

⒌ 食用金針菇具有抵抗疲勞，抗菌消炎、。

⒍經常食用金針菇，不僅可以預防和治療肝髒病及胃、腸道潰瘍，而且也适合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因為它是一種高鉀低鈉食品。

7.金針菇營養成分十分豐富，如蛋白質、維生素B1、B2等，具有利濕熱、寬胸、利尿、止血、下乳的功效，并且治産後乳汁不下，用金針菇炖瘦豬肉食用，極有功效。

對人體四大好處

降低膽固醇

健康的人體内膽固醇含量是很正常的，但是這幾年人們的生活水平提高了，人們在飲食的時候很不注意，導緻體内的膽固醇含量增高，誘發各種心腦血管疾病，特别是一些中老年人的膽固醇含量很高，如果不能及時控制會影響到身體健康，平時老年多吃些金針菇可以有效的降低體内的膽固醇含量。

緩解疲勞

每天工作很勞累的人如果休息不好他們的身體很容易會出現慢性疲勞，我們要緩解疲勞其實不僅僅是通過休息而已，還可以通過飲食來緩解疲勞，有些食物對緩解疲勞的效果還是挺不錯的，比如金針菇。平時工作太累的人在日常飲食的時候可以多吃些金針菇。

抑制癌細胞

癌症對人類的危害是非常大，至今，癌症還沒能完全治好，科學家們對很多癌症也無能為力。我們要預防癌症可以通過飲食來實現，很多食物都含有抑制癌細胞的效果。比如金針菇中含有一種叫多糖體菇素的物質，抗癌效果很不錯，想要預防癌症的人平時也可以多吃金針菇。

提高免疫力

我們都知道身體免疫力越強的人越不容易患病，很多體弱多病的人就是因為身體免疫力太差了。平時除了通過鍛煉來提高自身的免疫力外，飲食也可以促進身體免疫力的提高，這裡小編建議大家多食用金針菇來提高免疫力，因為金針菇中含有一種可提高免疫力的蛋白質。

功效作用

金針菇性寒，味甘、鹹，具有補肝、益腸胃、抗癌的功效，主治肝病、胃腸道炎症、潰瘍、腫瘤等病症。金針菇中鋅含量較高，對預防男性前列腺疾病較有幫助。而且金針菇還是高鉀低鈉食品，可防治高血壓，對老年人也有益。

補肝，益腸胃，抗癌；主治肝病、胃腸道炎症、潰瘍、癌瘤等病症，益智。

相宜的黃金搭配

金針菇+雞肉=益氣補血

金針菇+豆腐=益智強體、降血糖

金針菇+西蘭花=增強肝髒解毒能力、提高機體免疫力

生長條件

【營養】金針

菇是腐生真菌，隻能通過菌絲從現成的培養料中吸收營養物質。在栽培中，培養料的選擇對産量和質量有很大的影響。金針菇菌絲生長和子實體發育所需的營養包括氮素營養、糖類營養、礦質營養和少量的維生素類營養。氮素營養是金針菇合成蛋白質和核酸的原料，在栽培配料中麥麸、大豆粉等原料含有大量的氮素養料。糖類主要指碳水化合物，它是金針菇生命活動的能源和構成細胞的主要成分。金針菇可利用培養料中的澱粉、纖維素、木質素。在菌絲生長階段，培養料的碳、氮比以20∶1為好，子實體生長階段以30～40∶1為好。金針菇需要的礦質元素有磷、鉀、鈣、鎂等，所以在培養中應加入一定量的磷酸二氫鉀、硫酸鈣、硫酸鎂等礦質養料。金針菇也需要少量的維生素類物質，由于在培養料中如麥麸、豆粉中含有的維生素量基本可以滿足金針菇生活需要，因而在栽培中常不再添加維生素類物質。

【溫度】金針菇屬低溫結實性真菌，菌絲體在5～32℃範圍内均能生長，但最适溫度為22～25℃，菌絲較耐低溫，但對高溫抵抗力較弱，在34℃以上停止生長，甚至死亡。子實體分化在3～18℃的範圍内進行，但形成的最适溫度為8～10℃。低溫下金針菇生長旺盛，溫度偏高，柄細長，蓋小。同時，金針菇在晝夜溫差大時可刺激子實體原基發生。

【水分】菌絲生長階段，培養料的含水量要求在65%～70%，低于60%菌絲生長不良，高于70%培養料中氧氣減少，影響菌絲正常生長。子實體原基形成階段，要求環境中空氣相對濕度在85%左右。子實體生長階段，空氣相對濕度保持在90%左右為宜。濕度低子實體不能充分生長，濕度過高，容易發生病蟲害。

【空氣】金針菇為好氣性真菌，在代謝過程中需不斷吸收新鮮空氣。菌絲生長階段，微量通風即可滿足菌絲生長需要。在子實體形成期則要消耗大量的氧氣，特别是大量栽培時，當空氣中二氧化碳濃度的積累量超過0.6%時，子實體的形成和菌蓋的發育就會受到抑制。

【光線】 菌絲和子實體在完全黑暗的條件下均能生長，但子實體在完全黑暗的條件下，菌蓋生長慢而小，多形成畸形菇，微弱的散射光可刺激菌蓋生長，過強的光線會使菌柄生長受到抑制。以食菌柄為主的金針菇，在其培養過程中，可加紙筒遮光，促使菌柄伸長。

【酸堿度】金針菇要求偏酸性環境，菌絲在pH 3～8.4範圍内均能生長，但最适pH值為4～7，子實體形成期的最适pH值為5～6。

栽培技術

金針菇栽培方法有熟料栽培和生料栽培兩種。

熟料栽培

熟料栽培金針菇，是指将培養料通過常壓或高壓滅菌，在無菌條件下接種培菌的栽培方法。此法成功率高，出菇整齊，産量高。

⑴栽培季節

利用自然溫度栽培金針菇，選擇适宜的生産季節是獲得優質高産的重要一環。

金針菇屬于低溫型的菌類，菌絲生長範圍7～30℃，最佳23℃；子實體分化發育适應範圍3～18℃，以12～13℃生長最好。溫度低于3℃菌蓋會變成麥芽糖色，并出現畸形菇。

人工栽培應以當地自然氣溫選擇。南方以晚秋，北方以中秋季節接種，可以充分利用自然溫度，發菌培養菌絲體。待菌絲生理成熟後，天氣漸冷，氣溫下降，正适合子實體生長發育的低溫氣候。江南諸省通常以10～11月間接種，經過1個月左右發菌培養，到11～12月間進入出菇。高海拔氣溫較低的山區和長江以北各省，可提前在9月接種，11月出菇；也可以在早春接種，加溫發菌春季長菇。低海拔的平川地區，應适當推遲接種。為了解決夏季金針菇市場需求，可以利用冷庫生産金針菇。

⑵栽培場所

金針菇栽培分為發菌、出菇兩大步。發菌階段要求場所保溫、通風、幹淨。出菇階段最好選擇在室外建半地下式菇房，即往地下挖1米深，再在四周用土垛起1米高的牆，上蓋塑料膜及草簾。

⑶原料配比

①棉籽殼100公斤、麥麸20公斤、玉米面5公斤、石膏粉2公斤、過磷酸鈣1公斤、白糖1公斤。

②玉米芯（粉碎）75公斤、麥麸20公斤、玉米面3.5公斤、石膏粉2公斤、黃豆面1.5公斤、過磷酸鈣1公斤、白糖1公斤。

高粱殼、鋸末、花生殼、豆稈、玉米稈、油菜稈等大多數農作物稭稈粉碎後均可代替配方中的玉米芯，但無論選用何種原料，都要求新鮮、幹淨、無黴變。

按比例稱量好各原料，除白糖需加水溶化外，其餘均應拌均勻。加水充分攪拌并使含水量達到65%左右，再悶2～4小時，即可裝袋。

⑷裝袋滅菌

選用寬15～17厘米、長33厘米的塑料袋一頭出菇，或15～17厘米寬、55厘米長的塑料袋兩頭出菇。裝袋時邊裝料邊壓實，裝好後兩端用細繩紮成活結。按常規方法高壓或常壓滅菌。

⑸接種培菌

滅菌好的塑料袋，冷卻至室溫後即可進行接種。接種箱按每立方米用甲醛10毫升、高錳酸鉀5克進行滅菌30分鐘。接種時嚴格操作規程，兩端接種，一般每瓶種（750克/瓶）可接25～30袋。接種後及時将袋移入培養室，在溫度适宜的條件下，約24小時菌絲開始萌發，在20～25℃室溫下生長約40～50天即可滿袋。9月中旬接種，大部分10月底發透菌絲，叫全期發菌。以後接種由于溫度低，發菌半袋後便邊爬料邊出菇，叫做半期發菌出菇。

⑹出菇管理

袋栽金針菇的栽培方式多種多樣，歸納起來有五種：

①滿袋裝料，套袋出菇。

②滿袋裝料，套袋倒卧出菇。

③半袋裝料，蓋紙站立出菇。

④半袋裝料，披膜倒卧出菇。

⑤中間裝料，倒卧兩頭披膜出菇。

全期發菌的栽培袋出菇期的管理工序為解開袋口→翻卷袋口→堆袋披膜→通風保濕催蕾→掀膜通風1天→披膜促柄伸長→采收→搔菌灌水→保溫保濕催蕾。管理方法同前，直至收獲4茬菇。

半期發菌的栽培袋，在培菌期内，菌絲發滿半袋後，兩端即有幼菇形成，此時應及時按全期發菌的管理方法将菌袋移入栽培場。

①堆袋披膜。堆袋披膜是在不斷生産中探索出的新技術，采用這項技術可提高場地利用率，提高産量，提高金針菇質量。

具體方法是将兩端袋口解開，将料面上多餘塑料袋翻卷至料面。可根據袋的長短決定一端解口或兩端解口，一端解口擺放方法是将兩個袋底部相對平放在一起，高度以5～6袋為宜，長度不限。在出菇場内地面及四周噴足水分，然後用塑料膜複蓋菌袋。此法保溫保濕良好，後期又可積累二氧化碳，有利于菌柄生長。

②保濕通風催蕾。披膜後保持膜内小氣候，空氣相對濕度85%～90%，每天早上掀膜通風30分鐘，約7～10天可相繼出菇，出菇後可适當加大通風，保證濕度，但不可把水灑到菇體上。

③掀膜通風抑制。當柄長到3～5厘米時要進行降濕降溫抑制。具體措施為停止向地面灑水，掀去塑料膜，通風換氣，冬天保持2天，春秋保持1天，使料面水分散失，不再出菇，已長出的菇也因基部失水而不再分枝。

④培育優質菇。抑制完成後，進入柄伸長階段，要培養柄長、色白、蓋小的優質金針菇，必須控制好溫度、濕度、光照、二氧化碳濃度這四因素之間的關系。

A. 溫度：控制在6～8℃。

B. 濕度：空氣相對濕度85%～90%。

C. 光照：極弱光，光源位置不能改變，否則子實體散亂。

D. 二氧化碳：濃度達0.11%～0.15%可促使菌柄伸長，超過1%抑制菌蓋發育，達到3%抑制菌蓋生長而不抑制菌柄生長，達到5%就不會形成子實體。通過控制通風量維持高二氧化碳濃度。一般溫度在10～15℃條件下，進入速生期5～7天菇柄可從3厘米長到12～15厘米，10天後可長到15～20厘米，這時可根據加工鮮銷标準适時采收。

⑤搔菌灌水。第一茬菇采收後，要進行搔菌，即用鐵絲鈎将菇根和老菌皮挖掉大約0.5厘米左右，并将料面整平。若菌袋失水，應往袋内灌水，可将塑料袋口多餘的塑料膜拉起往料面上灌水，6～10小時後将水倒出，然後再進行催蕾育菇管理。一般情況下，金針菇種一次可采收3～4茬，生物轉化率可達80%～120%。

生料栽培

金針菇生料栽培的關鍵是控制好溫度，嚴防雜菌污染，而控制好溫度主要是掌握好栽培季節。生料栽培播種時間不宜過早，氣溫穩定在15℃左右為适宜的播種期，河南地區以11月份栽培為最适宜期。

⑴菌床制作

菌床上先鋪上用0.2%高錳酸鉀水溶液消毒過的塑料膜，塑料膜要比菌床寬2.5倍，薄膜上先撒少許菌種，再鋪上一半的料，料面上再撒一層菌種。菌種分布是中下層少，四周及表層多，菌種量占投料總量的10%～15%，床料厚5～8厘米，播種後将床面稍壓實，再用塑料膜複蓋料面，以利保溫保濕。生料栽培金針菇原料最好選擇棉籽殼，在拌料時加入0.1%的50%多菌靈，加水量不可過大，一般含水量要求60%～65%。

⑵發菌管理

播種後在10℃溫度下，約15天菌絲長滿料面并向深層發展。若播種10天後，發現個别地方菌種不萌發，可掀起薄膜10～15分鐘。發菌40天左右，菌絲可基本發透料。當床料菌絲發透後，每天揭膜通風10～20分鐘，當菌床表面呈白色并有琥珀色液滴出現時，将塑料膜撐高20厘米，上面鋪放報紙，每天在報紙上噴霧保濕，霧粒要細、少、勻、勤，維持報紙濕潤，不可直接噴霧在菇床上，否則易引起爛菇。子實體不同發育階段要求不同的空氣相對濕度，當菌柄長達2厘米時，膜内空氣相對濕度應保持在90%，當菌柄長達10厘米時，減少噴水次數，使菇床小區空間空氣相對濕度降至80%～85%。在出菇期，要注意加大菇房通氣量，待菇長至12～15厘米時，及時采收，并清理料面，幹燥1天後，再補足水分，蓋上薄膜，保溫保濕，促使二茬菇形成。采菇後，管理方法同前，共采菇3～4茬。

再生枝栽培法

金針菇金栽培中傳統的刺激出菇方法是搔菌。此法易使菇的生長高低不齊，枝數少，柄粗，産量和質量均不理想。采用再生枝栽培法，不僅菇密，柄細，高矮一緻，而且外觀好，比傳統方法品質提高1-2個等級，産量提高10%以上。

再生枝栽培法，就是當菌絲發透菌袋5天後，将栽培袋從全暗培養室取出，移入有散射光的栽培室内。室溫控制在15℃。7天後，袋内培養基表面分泌出黃褐色細小水珠，随之出現叢狀細長幼菌蕾，傘蓋很小，菇體像豆芽。此時不要急于開袋出菇。當袋内幼菇長至3-5厘米，呈不規則彎曲下垂時，棄掉棉栓及環套，袋口拉直并向外翻折下與料面平，開門窗通風降低菇房内空氣相對濕度至70%，使豆芽菇枯萎。經2-3天，原豆芽菇的柄上及料面老根上長出許多新的原基。當新原基長至l-2厘米時，拉高袋口至離料面5厘米，繼續适當通風，進行抑蕾處理。待菇體長至與袋口平時，拉直袋口，并在袋口上蓋紗布或報紙，經常噴水，使複蓋物處于濕潤狀态。待菇柄長至12厘米時，加強通風，使菇蓋略幹，柄變得硬實，這樣的菇體外觀好，耐貯藏，從菇蕾形成到采收需14-16天。

袋式栽培法

金針菇袋式栽培，就是用塑料袋作栽培容器，老法是一頭出菇種植，不能充分利用空間，産量低。新法兩頭出菇産量高，效益好，成本也低。袋式栽培包括裝料、發菌和出菇。通常把裝料發菌的過程叫菌袋培養。金針菇袋栽的關鍵是菌袋培養，包括拌料、裝袋、滅菌消毒、接種和發菌培養。根據滅菌方法不同，選用不同質量的塑料袋裝。如用高壓蒸氣滅菌，選用耐高溫高壓的聚丙烯塑料，常壓蒸氣滅菌可用低壓聚乙烯塑料。料袋筒寬17厘米，長35厘米。培養料常用的配方比例：棉籽殼89%，麸皮 10%，石膏或碳酸鈣1%。料與水的比例是1∶1.4-1.5。攪拌後達到手握成團，手松散開為宜。

玉米芯栽培料的配方：玉米芯73%，麸皮25%，石膏1%，蔗糖1%。料與水比例為 1∶1.4-1.5。裝入袋内的培養料一般 300，500克。把料袋放人蒸鍋内，水溫燒到100℃，經8-10小時，可達到滅菌要求。用消過毒的料袋接菌種。栽培金針菇和種莊稼一樣，選好良種才能高産。好的菌種有旺盛的生命力，能抑制雜菌生長。接種時點燃酒精燈，用滅過菌的鑷子将原種或栽培種弄碎，在點燃酒精燈的無菌區内，打開料袋兩頭的紮口，分别接入原種或栽培種，接種完畢用繩把袋口紮住。全部過程要在無菌條件下操作。金針菇生長階段需氧不多，通常采用封閉式的發菌培養。

菌絲生長适宜的溫度是23- 25℃。十般袋内溫度比室溫高2℃左右，培養室的溫度不能低于20℃。建造地溝菇房或半地下房式菇房，有利于保持适宜的溫、濕度。在農村利用房前屋後空

地，選擇地勢高、向陽、地下水位較低的地方挖溝建菇房。溝寬 4米，深2米，頂棚複蓋塑料布和作物稭稈，正對溝中間人行道及四周設通風口，以便調節通風、透光和溫度。地溝内放三排床架，床架寬40厘米，高 2米。床架用竹竿鋪設5層，層間距離 40厘米，每層可橫向堆放4層料袋。使用前，床架要進行消毒處理地溝菇房以土做牆壁，土是熱的不良導體，有利于保持菇房恒溫，土還是水的良好載體，有利于菇房保持濕度。地溝菇房較暗，有利于菇體保持白色。菇房使用前要消毒，常用的消毒劑有石碳酸、來蘇兒和漂白粉等。發菌階段的菇房溫度應保持在23-25℃，冬季要采取加溫措施。相對濕度保持60%左右。濕度太大易生雜菌，每天定時通風，有利菌絲生長。接種10-15天，菌絲生長量小，呼吸量也小，菌袋内氧氣可滿足需要。當料袋菌絲增多，長到5厘米左右，代謝活動随之加強，需氧量增加，這時應解開菌袋兩頭紮口，增加通氣，促進菌絲生長。為了促使發菌均勻，每隔10天将床架上下層和裡外的菌袋調換1次位置，菌絲長滿料袋時，要敞開袋口，以利出菇。菌絲由孢子長成，生長30天左右長滿料袋就開始出菇了。從接種到菇體長成大約要兩個月。進入出菇管理，溫度要降到10-12℃，低溫對出菇有利。相對濕度保持90%。濕度不夠時，可往地面噴水，但不要噴到菇體上，以防爛菇。出菇階段要控制好通風、透光、溫度、濕度和二氧化碳濃度。若管理不善，會出現畸形菇。比如，有的菌蓋很小，人們叫它針頭菇，這是因為二氧化碳濃度過高造成的。如果通風太強，菌蓋長的太大，也不符合商品菇的要求。菇體顔色好，菌柄長到10厘米以上，菌蓋直徑達到1厘米就可以采收了。采收時，一手按住袋口，一手輕輕抓住菇叢拔下，平整地放入筐内。剛采下的菇要剪去菌柄基部，放在光線暗、溫度低的地方，以便儲運銷售。也可把鮮菇放在鋁鍋内煮沸，鹽漬儲存。

主要品種

概述

人工栽培的金針菇類型，按出菇的快慢、遲早分為早生型和晚生型；按發生的溫度可分為低溫型和偏高溫型；按子實體發生的多少，可以分為細密型（多柄）和粗稀型（少柄）。

三明1号菌株

栽培普遍。該菌具有以下優良性狀：菌絲生長快，7天可滿管，25～30天菌絲可長滿瓶或袋。出菇快，30多天即可出菇；栽培周期短，70～80天便可完成整個栽培周期。産量高，生物效率可達70%～100%。質量好，菌柄粗細均勻，色澤淡，人體所需的8種氨基酸含量占氨基酸總量的44.5%，高于一般菇類。适溫寬，3～21℃下均可出菇。抗逆性強，病菇與畸形菇少。

007、008幼菇菌

蓋淡黃至黃褐色，菌柄上部色淡，為白色至淺黃色，下部色深，為金黃至暗褐色，密被褐色短絨毛。抗逆性強，接種後菌絲吃料快，出菇早，産量較高。菇蕾生長期間隻需微弱散射光（5～10勒克司），菇體顔色随光照增強而加深。濃色品系金針菇菌蓋軟滑，菌柄脆嫩，香味濃郁，适于生産鮮菇内銷。

白色品系F21

浙江省江山市微生物研究所菌株。出菇整齊，每叢200株左右，柄長15～23厘米，菌蓋内卷，不易開傘。白色品系對光線不敏感，即使栽培環境有較強的散射光，子實體仍是通體潔白，有光澤，适合制罐或鹽漬加工出口。

白色品系金針菇菌絲生長較慢，抗逆性差，抗雜能力弱。瓶、袋栽培時，菌絲不易長透培養料。出菇期間對二氧化碳耐受力弱。在通氣不良的環境中，菇蕾發生雖多，但成菇數量少，且菇柄易扭曲、畸形或腐心。這種現象在後期尤其嚴重，故生産中常隻收前兩茬菇，所以産量較低。白色品系金針菇菇體潔白，适合于加工成出口商品。因其味淡，内銷有時不及濃色品系金針菇受歡迎。

雜19

福建三明真菌研究所選育，菇體白至淺黃色，下部黃至淺褐色，菌絲生長溫度3～30℃，最适溫度22～24℃，子實體形成溫度3～18℃，最适溫度13～15℃，生物學效率80%～120%。

蘇金6号

江蘇省微生物研究所選育。菇體白色至淺黃色至黃色，菌絲最适生長溫度22～24℃，子實體形成溫度3～20℃，最适溫度13～15℃，生物學效率80%～120%。

FU088

河北省微生物研究所引進選育，菇體純白色，不易開傘，菌絲生長溫度3～30℃，最适溫度22～24℃，子實體形成溫度3～18℃，最适溫度12℃左右，生物學效率60%～80%。

FV57

“FV57”金針菇是甘肅省農科院蔬菜研究所選育出優質、高産的品種，具有高産、優質、生物效率高的特點。據測定，生物效率高達83%，比對照"雜交19"提高16.6%，比金口提高12%。出菇最高适應溫度比"雜交19"提高2℃，在16℃下不發褐，産品價值高；粗蛋白、可溶性糖比"雜交19"分别提高18.4%和78.6%，纖維素降低40%，品質明顯提高。

采收與加工

采收

采收的标準是菌蓋輕微展開，鮮銷的金針菇應在菌蓋6～7分開時采收，不宜太遲，以免柄基部變褐色，基部絨毛增加而影響質量。

分級

⑴一級菌蓋呈半圓球形，直徑0.5～1.3厘米，柄長14～15厘米，整齊度80%以上，無褐根，無雜質。

⑵二級菌蓋未開傘，呈半圓球形，直徑1.2～1.5厘米，柄長13～15厘米，柄基部淺黃至淺褐色，有色長度不超過1.5厘米，無雜質。

⑶三級菌蓋直徑1.5～2厘米，柄長10～15厘米，柄基部黃褐色占1/3，無雜質。

暫時貯存

金針菇不耐鮮貯，采收後需盡快處理，暫時存放應放在低溫黑暗處，将菇體攤薄，禁止堆積，嚴禁向菇體灑水。

初加工

将菇體檢驗雜質後在冷水中沖選兩遍，取出至不滴水，然後放入沸水中（不能用鐵、銅鍋）煮沸5～10分鐘，撈出，冷水沖洗後放入0.1%～0.2%的檸檬酸水中，送往罐頭加工廠。

鹽漬

⑴預煮把5%～10%食鹽水置于鋁鍋内煮沸，倒入金針菇，煮沸5～7分鐘，撈出瀝去水分。

⑵鹽漬每100公斤菇加入25～30公斤食鹽。先在缸底放一層鹽，加一層菇，反複至缸滿，再注入煮沸後冷卻的飽和食鹽水，使菇浸泡在食鹽水中，再加入調整液，使溶液pH值達3.5左右，不足用檸檬酸調節。

⑶管理冬天7天翻缸一次，共3次；夏天2天一次，共10次。一般鹽漬20天即可裝箱外運。

制罐頭

把優質的金針菇放在開水中燙幾分鐘撈起，進行脫色，然後放在生理鹽

水中，制罐，高壓滅菌消毒，即制成罐頭。其工藝為：采收→挑選→殺青→冷卻→分裝→加液→排氣→壓蓋→殺菌（123～130℃，30分鐘～90分鐘）→冷卻→保溫（38℃）→檢驗→成品。

塑膜真空包裝

采用聚丙烯塑料膜包裝，用高頻抽氣機密封，低溫保藏，在1℃環境中可保鮮20天，7～8℃保鮮10天。

幹制

把鮮金針菇曬幹或烘幹至含水量10%～12%。曬幹的金針菇色較深，不耐久藏。烘幹的金針菇色澤好，質量高，但成本高，耐久藏。

收菇法

一次性收菇栽培法，生物轉化率高達192.60%，栽培周期比傳統栽培縮短40天左右，提高經濟效益78%，并且菇的株數增多、株柄增高，商品質量大大提高。其技術要點是：

1、按照棉籽殼84%、麥麸14%、石膏1%、磷酸二氫鉀0.20%、硫酸鎂0.25%、多菌靈0.55%的配方，将培養料加水，料水比為1：1.30，拌勻後裝入廣口瓶(袋)。

2、栽培料填裝要松緊适度，避免後期周身出菇。

3、瓶(袋)裝好後，将口塞好，放入常溫鍋中消毒，在100℃的高溫下蒸煮8～10小時，若加壓力鍋，應在1.50千克/平方厘米的壓力下持續90分鐘。

4、高溫(高壓)消毒冷卻後，在接種室或接種箱内的酒精燈火焰下，用接種鏟把菌種塊從菌種瓶中挖出移入栽培瓶(袋)内，然後放入培養室中。

5、在22℃～26℃的室溫下進行菌絲培養，嚴禁低溫拖長培養期，以免菌絲沒發滿就出菇而影響菇的産量和質量。

6、菌絲長滿後搬入菇場進行出菇培養，之後，開瓶(袋)進行搔菌刺激出菇。

7、菌蕾形成後必須搞好再生管理，以促進菇蕾密度增高，然後進行套袋、蓋報紙，促使瓶(袋)内形成二氧化碳濃度較高的小氣候。

8、當菇長至4～5厘米時，應進行水分管理，同時～90%，溫度應保持在8℃―14℃，并用草簾或黑塑料布在培養場地罩光，其光線強度以正常視力能模糊看清5号漢字為宜。

9、當菇長至15～20厘米時，即可采收。

保鮮技術

1、低溫貯藏法

(1)常溫保鮮

采收後的新鮮 金針菇 經整理後，立即放入筐、籃中。其上複蓋多層濕紗布或塑料薄膜，置于冷涼處（自然氣溫20℃以下），一般可保鮮1-2天。

(2)簡易包裝後低溫保藏

新采收的金針菇經整理後，用低密度聚乙烯薄膜袋（DpE）袋膜厚20毫米，分裝，抽真空封口，将包裝袋豎立放入專用筐或紙箱内，1-3℃低溫冷藏。可保鮮13天左右。

2、化學保鮮法

采用對人畜安全，無毒的化學物質用于浸泡或噴灑在金針菇表面，以達到延長金針菇新鮮的目的。可用于金針菇保鮮的化學物質有：焦亞硫酸鈉、氯化納、稀鹽酸、高濃度的二氧化碳、保鮮劑、抗壞血酸及比久等。

(1)焦亞硫酸鈉噴灑保鮮：用0.02%焦亞硫酸鈉溶液漂洗金針菇以除去泥沙碎屑，再用0.05%焦亞硫酸鈉溶液浸泡10分鐘護色，撈出瀝幹後分裝塑料袋中可保鮮數天。

(2)氯化納（即食鹽）、氯化鈣液保鮮：0.2%食鹽液加0.1%氯化鈣制成混合浸泡液，将剛采收整理好的金針菇浸泡上述混合液中，要求菇體浸入液面以下30分鐘，撈出瀝幹分裝塑料袋中，可保鮮數天。

蟲害防治

1.選用優良的抗病蟲菌種

2.栽培菇房位置的選擇

菇房必須建成南北長條形，這樣有利于通風透氣。同時要注意菇房周圍的環境衛生，不要把出口處建在靠近堆肥舍和畜舍的地方。要遠離釀造酒曲廠，否則容易感染雜菌。

3.栽培房的消毒

栽培房使用前一天必須進行熏蒸消毒滅菌。其具體方法為：

⑴甲醛高錳酸鉀熏蒸

一般每立方米的室間需用40%甲醛8毫升，高錳酸鉀5克氣化熏蒸，也可以每10平方米使用福爾馬林原液210毫升，生 石灰210克，濃硫酸21毫升。要注意先加石灰、 福爾馬林，最後加入 濃硫酸，加入後立刻氣化。熏蒸時，要注意把門窗縫漏處糊起來。

⑵二氧化硫熏蒸消毒

方法是在栽培室内燃燒 硫磺，用它所産生的 二氧化硫來消毒。在室内放一個陶瓷容器，其上放紙或刨花，再加上硫磺，然後把紙或刨花點燃，進行熏蒸。因為二氧化硫氣體比空氣重，一旦發散成氣體，就會下沉，所以燃燒硫磺的容器最好放在栽培室的上方。這種氣體會腐蝕金屬和衣服，消毒時必須注意。

⑶漂白粉消毒

高效的漂白粉即是氯化石灰、 氯化鎂，含有效氯量40%～80%左右。使用方法是1克的漂白粉加1.8升水，靜置1～2小時，取其上清液在室内全面噴霧，每平方米噴施1升。菇房内外，栽培架都要用5%的硫酸銅溶液全面噴射。

4.栽培管理

⑴溫度和濕度的調節高溫、高濕是雜菌繁殖生長的最好環境條件。外界氣溫高時，菇房的相對濕度要降低，一般要求控制在85%～90%左右，如果濕度太高，各種黴菌發生迅速，勢必影響金針菇的産量和質量。還要注意菇房通風換氣，保持室内空氣新鮮。

⑵清除污染瓶、袋，在菇房裡被雜菌污染了的瓶、袋必須及時清除出房外，燒毀或深埋，絕不能在菇房裡挖瓶或掏袋。否則，雜菌孢子會擴散到整個菇房，進而污染其他的瓶、袋。

⑶每批金針菇收獲後，房間必須進行清潔、熏蒸消毒。

⑷栽培管理用水可以加入漂白粉、 土黴素，可以防治病害雜菌的發生。

5.及時殺滅害蟲

危害金針菇的害蟲主要有菇繩、尖眼蕈蚊、螨類。溫度升高時，這幾種害蟲發生特别厲害。在菌絲蔓延期間，隻要見成蟲飛出就要用殺蟲劑防治。敵敵畏是理想的藥物， 馬拉硫磷、 二嗪農、 除蟲脲或 溴氰菊酯都可以用。有菇蕾發生時，即應停止使用。

适宜人群

一般人群均可食用

⒈ 适合氣血不足、營養不良的老人、兒童、癌症患者、肝髒病及胃、腸道潰瘍、心腦血管疾病患者食用；

⒉脾胃虛寒者金針菇不宜吃得太多。

每100克金針菇所含營養素

·熱量 (26.00千卡）

·蛋白質 (2.40克）

·脂肪 (0.40克）

·碳水化合物 (6.00克）

·膳食纖維 (2.70克）

·維生素A (5.00微克）

·胡蘿蔔素 (30.00微克）

·硫胺素 (0.15毫克）

·核黃素 (0.19毫克）

·尼克酸 (4.10毫克）

·維生素C (2.00毫克）

·維生素E (1.14毫克）

·磷 (97.00毫克）

·鈉 (4.30毫克）

·鎂 (17.00毫克）

·鐵 (1.40毫克）

·鋅 (0.39毫克）

·硒 (0.28微克）

·銅 (0.14毫克）

·錳 (0.10毫克）

·鉀 (195.00毫克）

·維生素D (1.00微克)

搭配宜忌

□相宜的黃金搭配

√金針菇+雞肉=益氣補血

√金針菇+豆腐=益智強體、降血糖

√金針菇+西蘭花=增強肝髒解毒能力、提高機體免疫力

其他報道

在（福建）甯德市古田縣的一個黑窩點裡被工商執法人員查獲，

這些金針菇正準備銷往福州的一些食品加工廠和罐頭廠。用硫磺熏銀耳、熏筍幹已早有耳聞，而用會緻癌的工業檸檬酸泡金針菇，恐怕很少人聽說過。當地工商部門表示，鹽漬對檸檬酸的含量是有要求的，含量符合标準的，對人體沒有危害；如果使用過量，不僅金針菇的質量會大打折扣，甚至不能食用。藥劑學專家稱，長期過量食用含有檸檬酸的食品，會導緻體内鈣質流失，導緻低鈣血症。而使用工業檸檬酸浸泡，化學殘留會損害神經系統，誘發過敏性疾病，甚至緻癌。

金針菇的儲存方法

新鮮的金針菇如果需要保存，可以将根部剪掉後，在淡鹽水中浸泡10分鐘，瀝幹後再冰箱冷藏保存，這樣可以保存一周左右。如果是加工制品（如金針菇罐頭），則建議開封後立即食用，不宜久存。

金針菇的做法

涼拌豆芽增智菇

配料：豆芽

做法：将金針菇、豆芽洗淨、用沸水焯熟，金針菇需0.5—1分鐘、豆芽需5分鐘，濾去水。加入蔥、蒜、姜、味精、醬油、醋、食鹽、香油等調味品，攪拌均勻就可以吃了。

作用：清熱解暑，用于暑熱中暑症狀。

金針菇炒蝦仁

配料：蝦仁、青豆、雞蛋1個(取蛋清)

做法：金針菇切成段後放在一旁備用。蝦仁洗淨後放入碗裡，加蛋清、澱粉、黃酒、食鹽，拌勻。把鍋預熱，倒入少許油，等油熱後放入蝦仁，加适量黃酒翻炒，3分鐘後，加入準備好的青豆，放入食鹽、醬油、味精。起鍋前1分鐘加入準備好的金針菇，炒熟後出鍋即可。

作用：增強智力，促進身體發育。非常适宜少年兒童食用。

針菌豬肝湯

配料：豬肝

做法：首先将湯鍋内的水燒開，在燒水的時候将豬肝切片，用薯粉攪拌均勻，待水開後與金針菇一同倒入鍋中煮，加入少許精鹽、香油，豬肝熟後即可起鍋食用了。作用：補肝利膽、益氣明目對肝病患者效果更佳。