概述
簡介
巴氏奶（pasteurised milk）又稱市乳（market milk）,牛奶巴氏消毒法是法國人巴斯德于1865年發明。
特點
它是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點是采用72－85℃左右的高溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養物質和純正口感。經過離心淨乳、标準化、均質、殺菌和冷卻，以液體狀态灌狀，直接供給消費者飲用的商品乳。
生産
一般在巴氏菌乳的生産過程中，冷卻、離心淨乳和巴氏殺菌是必須的階段。巴氏殺菌的目的首先是殺死引起人類疾病的所有微生物，經巴氏殺菌的産品必須完全沒有緻病微生物。從殺死微生物的觀點來看，牛乳的熱處理強度越強越好。但是，強烈的熱處理對牛乳外觀、味道和營養價值會産生不良後果。如牛乳中的蛋白質在高溫下将變性；強烈的加熱使牛乳味道改變，首先是出現“蒸煮味”，然後是焦味。因此，時間和溫度組合的選擇必須考慮到微生物和産品質量兩方面，以達到最佳效果。
巴氏奶是一種“低溫殺菌牛奶”，原奶中的有害微生物一般都已經殺死，但還會保留其他一些微生物，因此這種牛奶從離開生産線，到運輸、銷售、存儲等各個 環節，都要求在4℃左右的環境中冷藏，防止裡面的微生物“活躍”起來。因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。
保存
巴氏奶的保質期比較短，一般為7天左右。南方天氣較熱，尤其進入夏季，這對巴氏奶都是挑戰，消費者在購買、保存和飲用巴氏奶時，一定要注意牛奶的保質。如果發現紙盒有“脹包”現象，牛奶已經變質，一定不能飲用。所以在選購時要特别注意保存條件，任何一個環節的疏漏都會導緻細菌的重生和牛奶的變質。
包裝
屋頂包，也叫新鮮屋，是一種紙塑複合包裝，外型有點象小房子，裡面裝的巴氏消毒奶，簡稱巴氏奶或殺菌奶。另外兩種是巴氏塑料袋和玻璃瓶裝。這是兩種比較經濟的巴氏奶包裝，因為塑料袋的成本相對較低，而玻璃瓶可以循環使用。跟屋頂包一樣，這種包裝的牛奶，也一定要注意冷藏，而且保質期更短，一般為2-3天。這兩種包裝在上門送奶業務中比較常見，建議消費者應加倍注意冷藏。訂奶時最好選擇配送實力比較強的公司，因為他們的冷鍊可能會更有保障一些。另外，牛奶送到家門口以後，一定要迅速把它們“冷處理”起來。
巴氏奶是利用鮮牛奶作原料，利用巴氏消毒法，即72－75°C下加熱10－15秒s，殺滅有害的微生物。經過這種滅菌方法能最大限度的保持鮮牛奶的營養含量和良好口感。也稱之為“鮮牛奶”。
注：市場上純牛奶一般是利用200度超高溫瞬時滅菌消毒的液态奶品。
優點
中國乳品工業協會首席專家、“乳業泰鬥”駱承庠解釋說，現在市面上的牛奶按類型可分兩種，一種是新鮮牛奶，采用巴氏法殺菌，保質期較短；一種是常溫奶，采用超高溫殺菌，保質期較長。巴氏殺菌奶簡稱巴氏奶，由法國微生物學家巴斯德發明從而得名。當牛奶離開母牛乳房進入消費者的口中，所需時間最長為10天，最快為1~2天。加工方法通常指将生奶加熱到72—85 ℃，在規定的時間内對牛奶進行消毒處理。由于其熱處理條件溫和，對牛奶營養物質破壞少，充分保持牛奶的鮮度，産品中的營養損失最少，是一種既能達到消毒目的又不損壞食品品質的方法。
超高溫滅菌（通常所說的“常溫奶”）是指在135—150℃的溫度下，進行4到15秒的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，将牛奶中的有益和有害微生物全部殺死達到商業無菌的要求。
對于其營養價值，“長江學者”特聘教授、國家奶牛産業技術體系乳制品加工實驗室主任張和平，曾聯合内蒙古農業大學、中國農業大學等多個權威院校專門進行試驗。該試驗證明，不同加工工藝的牛奶，在人體從中所攝取的最主要的營養物質——蛋白質和鈣的吸收及健康功效上沒有差異。維生素B雖略有差别，但人體攝取維生素的主要渠道是水果和蔬菜，不同生産工藝的牛奶中所含維生素對飲用者的影響都微乎其微。
同時，生物化學和分子生物學專家、第二軍醫大學缪明永教授從生化科學的角度對常溫奶和巴氏奶的營養價值進行了解讀。他表示，牛奶中的主要營養物質是蛋白質，蛋白質的基本結構是氨基酸，無論用什麼加工方式，氨基酸的組成都不會變，因此常溫奶和巴氏奶的營養功能不會有差别。
常溫奶在消費環節具有低碳排放優勢，這主要是因為巴氏奶在運輸、消費過程中都需要使用到冷鍊、冷藏設備，導緻較大的碳排放。但是，常溫奶的運輸和使用放在冷藏箱外即可，無需冷鍊、冷藏等設備，對環保、低碳具有積極作用。
誤區
由于巴氏殺菌産品加工溫度較低，在最大程度的保持了牛奶的風味和營養成分的同時，對原料奶的質量也有更高的要求。而對原料奶質量影響最大的是牛奶中的細菌總數。目前我國的原料奶經常出現細菌總數超标現象，嚴重影響巴氏殺菌乳的産量及質量。甚至有個别企業采取“超巴氏“的殺菌手法，混淆了巴氏殺菌的真正含義。
另一方面，巴氏殺菌産品包裝較簡單，産品貨架期短，運輸過程中需要冷鍊系統。而我國現階段冷鍊系統仍存在不完善的地方。以至于，巴氏奶對于消費者，也就存在着不能随時随地飲用且不易保存等這些缺點。
曆史
目前世界乳品市場雖然呈現常溫奶和巴氏奶并存的局面，但是很多國家是以常溫奶為主，占據着乳品市場的絕大多數市場份額。比如，比利時的常溫奶市場占有率為96.7%，西班牙為95.7%，葡萄牙為92.9%，德國和意大利均接近60%；即使在巴氏奶及其加工工藝——巴氏滅菌法的發源地法國，常溫奶的市場份額更高達95.5%；在現階段以巴氏奶為主的英國，政府也已經計劃2020年使常溫奶市場份額提升至90%。
在中國，具體國情也決定了常溫奶占據市場主流的局面。中國跨越的緯度大，地形複雜，牛奶主産區位于北方，而大量消費市場在南方，隻能通過發展運輸半徑大的常溫奶進行“北奶南運”，才能有效解決全民飲奶的問題。巴氏奶保質期較短，無法抵禦消費波動導緻的産品過期等問題，反而易引發倒奶情況出現。
巴氏殺菌乳最早提出來是1903年在比利時首都布魯塞爾召開的國際乳業聯合會（IDF）成立大會上。到了1940年以後，巴氏殺菌乳（pasteurized milk）才逐漸成為強制性的乳産品标準。巴氏奶在我國真正形成規模并使普通百姓能食用到，是在新中國成立後的60年代。到了80年代末期，中國的絕大多數省會城市都有了鮮牛奶供應點，而且是以訂奶到戶為主，送奶員每天早晨把巴氏奶産品送到家門口。
可到了上世紀90年代，中國少數的北方省會開始出現了袋裝滅菌牛奶和花色滅菌牛奶。後來随着法國和瑞典無菌包裝機在中國城市型乳品企業的大量引進，滅菌牛奶開始在中國遍地開花，并逐漸在很多城市取代了傳統的普通鮮牛奶的生産。
消費
在中國，北方奶源多而南方消費人群密集。
中國奶業協會副會長、華中農業大學教授楊利國表示，巴氏奶更适合當地養殖、當地加工、當地生産、當地消費，但無法脫離冷鍊運輸和存儲，所以對于銷售渠道的要求較高。而常溫奶對于物流、存儲等的條件相對較低，符合我國國情。另外，由于我國黃金奶源大多分布在高緯度地區，奶源分布不均，巴氏奶不利于儲存運輸，很難滿足南方密集人群的用奶需要，這些客觀因素決定了常溫奶将成為未來牛奶消費市場的主力軍，引領市場 。
選購
盛夏氣溫飑升，乳品專家提醒：中國巴氏奶産業冷鍊缺乏，消費者選擇巴氏奶要謹慎。
為追求牛奶的新鮮度，很多市民選擇送貨上門的鮮奶（巴氏殺菌奶），但近日的高溫引發了部分市民對訂奶在運輸過程中缺少冷藏，而可能導緻變質的擔心。目前市場上液态奶包裝主要采用兩種方法：超高溫瞬間滅菌(UHT)和巴氏消毒法，前者是将牛奶超高溫滅菌後，用六層複合無菌材料灌裝，無需冷藏，保質期長達幾個月。後者則是在80°C左右經數秒殺菌，需低溫冷藏，保質期為1至7天。巴氏奶生産廠家一般是前一天晚上11時到12時發貨，到早晨市民7點左右喝奶，中間7至8小時很難保證冷鍊不斷。因此，保質期比标識時間大大縮短。專家建議，購買巴氏奶一定要選正規乳制品企業的産品。上海市奶業協會秘書長顧佳升指出，有些“巴氏奶”企業根本沒用真正的巴氏殺菌工藝，而是采用超高溫滅菌。這是因為巴氏消毒不能殺滅芽孢，為降低食物中毒的風險和避免食物快速腐敗，許多國家強制執行巴氏消毒産品冷藏銷售。但在發展中國家冷鍊常常不完備。為防止牛奶在冷鍊中脫冷，出現腐敗甚至中毒導緻消費者索賠，一些巴氏奶企業就用更安全的超高溫滅菌技術生産牛奶，更以低價擾亂了整個乳業市場。
