基本簡介
食品增稠劑通常是指能溶解于水中并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩或膠凍液的大分子物質，又稱食品膠。它是在食品工業中有廣泛用途的一類重要的食品添加劑，被用于充當膠凝劑、增稠劑、乳化劑、成膜劑、持水劑、黏着劑、懸浮劑、晶體阻礙劑，泡沫穩定劑、潤滑劑等。
在食品中需要添加的食品增稠劑其量甚微，通常為幹分之幾，但卻能有效又經濟地改善食品體系的穩定性。其化學成分大多是天然多糖及其衛生物(除明膠是由氨基酸構成外)，廣泛分布于自然界。
分類
迄今世界上用于食品工業的食品增稠劑已有40餘種，根據其來源，大緻可分為四類：由植物滲出液制取的增稠劑，由不同植物表皮損傷的滲出液制得的增稠劑的功能是人工合成産品所達不到的；由植物種子、海藻制取的增稠劑，由陸地，海洋植物及其種子制取的增稠劑，在許多情況下，其中的水溶性多糖相似于植物受刺激後的滲出液；由含蛋白質的動物原料制取的增稠劑，這類增稠劑是從動物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的，其主要成分是蛋白質；以天然物質為基礎的半合成增稠劑，這類增稠劑按其加工工藝又可分為兩類：以纖維素、澱粉為原料，在酸、堿、鹽等化學原料作用下，經過水解、縮合、提純等工藝制得。其代表的品種有羧甲基纖維素鈉、變性澱粉、海藻酸丙二醇酯等；真菌或細菌(特别是由它們産生的酶)與澱粉類物質作用時産生的另一類用途廣泛的食品增稠劑，如黃原膠等。
功能
食品增稠劑對保持流态食品、膠凍食品的色、香、味、結構和穩定性起相當重要的作用。
增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質構和外觀，将液體、漿狀食品形成特定形态，并使其穩定、均勻，提高食品質量，以使食品具有黏滑适口的感覺。例如，冰激淩和冰點心的質量很大程度取決于冰晶的形成狀态，加人增稠劑可以防止結成過大的冰晶，以免感到組織粗糙有渣。
增稠劑具有溶水和穩定的特性，能使食品在凍結過程中生成的冰晶細微化，并包含大量微小氣泡，使其結構細膩均勻，口感光滑，外觀整潔。當增稠劑用于果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油時，可使制品具有令人滿意的稠度。當有機酸加到牛奶或發酵乳中時，會引起乳蛋白的凝聚與沉澱，這是酸奶飲料中的嚴重問題，但加入增稠劑後，則能使制品均勻穩定。
增稠劑的凝膠作用，是利用它的膠凝性，當體系中溶有特定分子結構的增稠劑，濃度達到一定值，而體系的組成也達到一定要求時，體系可形成凝膠。凝膠是空間三維的網絡結構，這些大分子鍊之間的互相交聯與螯合及增稠劑分子與溶劑的強親和性，都利于這種空間網絡結構的形成，；利于形成凝膠。有些增稠劑的。
影響效果因素
結構及相對分子質量對黏度的影響： 一般增稠劑是在溶液中容易形成網狀結構或具有較多親水基團的膠體，具有較高的黏度。因此，具有不同分子結構的增稠劑，即使在相同濃度和其他條件下，黏度亦可能有較大的差别。同一增稠劑品種，随着平均相對分子質量的增加，形成網狀結構的幾率也增加，故增稠劑的黏度與相對分子質量密切相關，即相對分子質量越大，黏度也越大。食品在生産和儲存過程中黏度下降，其主要原因是增稠劑降解，相對分子質量變小。
濃度對黏度的影響：随着增稠劑濃度的增高，增稠劑分子彈體積增大，相互作用的幾率增加，吸附的水分子增多，故黏度增大。
PH值對黏度的影響：介質的pH值與增稠劑的黏度及其穩定性的關系極為密切。增稠劑的黏度通常随pH值發生變化，如海藻酸鈉在pH 5～10時，黏度穩定；pH值小于4.5時，黏度明顯增加（但在此條件下由于發生酸催化降解，造成黏度不穩定，故在接近中性條件下使用較好）。在pH值為2～3時，藻酸丙二醇酯呈現最大的黏度，而海藻酸鈉則沉澱析出。明膠在等電點時黏度最小，而黃原膠（特别在少量鹽存在時）pH值變化對黏度影響很小。多糖類甙鍵的水解是在酸催化條件下進行的，故在強酸介質的食品中，直鍊的海藻酸鈉和側鍊較小的羧甲基纖維索鈉等易發生降解造成黏度下降。所以在酸度較高的汽水、酸奶等食品中宜選用側鍊較大或較多，而位阻較火，又不易發生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等。而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。
溫度對黏度的影響： 随着溫度升高，分子運動速度加快，一般溶液的黏度降低，如在通常使用條件下的海藻酸鈉溶液，大約溫度每升高5～6℃，黏度就下降12%。溫度升高，化學反應速度加快，特别是在強酸條件下，大部分膠體水解速度大大加快。高分子膠體解聚時，黏度的下降是不可逆的：為避免黏度不可逆的下降，應盡量避免膠體溶液長時間高溫受熱。少量氯化鈉存在時．黃原膠的黏度在-4～+93℃範圍内變化很小，這是增稠劑中的特例。位阻大的黃原膠和藻酸丙二醇酯，熱穩定性較好。
切變力對增稠劑溶液黏度的影響：一定濃度的增稠劑溶液的黏度，會随攪拌、泵壓等的加工、傳輸手段而變化。
增稠劑的協同效應：如果增稠劑混合複配使用時，增稠劑之間會産生一種黏度疊加效應，這種疊加可以是增效的，混合溶液經過一定時間後，體系的黏度大于各組分黏度之和，或者形成更高強度的凝膠。這種疊加也可以是減效的，例如阿拉伯膠可降低黃蓍膠的黏度。有時，單獨使用一種增稠劑 得不到理想的結果，須同其他一些乳化劑複配使用，發揮協同效應。增稠劑有較好增效作用的配合是：CMC與明膠，卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC，瓊脂與刺槐豆膠，黃原膠與刺槐豆膠等。
其他因素對黏度的影響： 除了pH值和溫度對黏度影響較大以外，還有多方面影響黏度的因素。在海藻酸鈉溶液中添加非水溶劑或增加能與水相混溶的溶劑（如酒精等）的量，溶液的黏度會提高，并最終導緻海藻酸鈉的沉澱。而高濃度的表面活性劑會使海藻酸鈉黏度降低，最終使海藻酸鹽從溶液中鹽析出來，單價鹽也會降低稀海藻酸鈉的黏度。由于聚合程度不同，相對分子質量差别亦很大，因此增稠劑無準确固定的相對分子質量，一般用平均相對分子質量或相對分子質量範圍表示。
