性狀
白色結晶或結晶性粉末，幾乎無臭，味先甜後酸（與葡萄糖酸的味道不同）。易溶于水（60g/100mL），稍溶于乙醇（1g/100mL），幾乎不溶于乙醚，在水中水解為葡萄糖酸及其δ-内酯和r-内醋的平衡混合物。1%水溶液pH等于3.5，2h後變為pH2.5。本品用5%~10%的硬脂酸鈣塗覆後，即使用于吸濕性産品中，也很穩定。它約于153℃分解。
制法
（1）以酸分解葡萄糖酸鈣，經離子交換樹脂脫鈣，将葡萄糖酸液在70℃以下真空濃縮至80%左右，放入葡萄糖酸-δ-内酯的晶種，在40~45℃中繼續真空蒸發，當有1/2的葡萄糖酸以内酯形式析出結晶時，停止蒸發，離子分離，用冷水洗滌、幹燥，得成品。
（2）直接用葡萄糖酸溶液，在40~45℃下減壓濃縮後進一步制成。
在中國，用葡萄糖或玉米澱粉為原料的發酵法生産技術已經很成熟。同時，主要有兩種不同的發酵方法，其一是鈣鹽法，另一種是鈉鹽的方法。雖然發酵方法是相對化學方法更生态環保，但仍對環境有污染。由于國内日益嚴格的環保政策，生産成本預計将增加。
鑒别方法
（1）向1mL本品溶液（1+50）加入1滴氯化鐵溶液（1+10），呈深黃色。
（2）向5mL本品溶液（1+10）加0.7mL乙酸和1mL新蒸餾的苯肼，在水浴上加熱30min，冷卻并用玻璃棒刮擦内壁，促進結晶。所生成的結晶熔點為196~202℃。
毒理學試驗
1．LD50 兔靜脈注射7.63g/kg體重。
2．GRAS FDA-21CFR 184.1318。
3．ADI 無需規定（FAO/WHO，1994）。
4．代謝人服用本品，劑量為167mg/kg體重，7h後由尿排出7.7%~15%，未發現尿有異常。
使用
穩定和凝固劑、酸味劑、螯合劑。
使用注意事項
（1）本品在水溶液中水解産生葡萄糖酸，使蛋白質凝固，效果比硫酸鈣、氯化鈣及鹽鹵好。用本品制得的豆腐保水性好，質地細膩、滑嫩可口，并具有防腐作用。
（2）作為防腐劑，對黴菌及一般細菌具有防腐作用，可用于魚、肉、禽、蝦等的防腐保鮮，使制品外觀光澤、不褐變，同時可保持肉質的彈性。
（3）作為疏松劑，本品與碳酸氫鈉配伍，混合制成發酵粉。加熱時葡萄糖酸與碳酸氫鈉反應，産生二氧化碳，膨松效果好，無異味。特别适合用于糕點、油炸食品等。
使用範圍及使用量
（1）我國《食品添加劑使用衛生标準》(GB2760-2011)規定：可用于魚蝦保鮮，最大使用量為0.1g/kg，殘留量小于0.0lmg/kg，用于香腸(肉腸)、肉糜制品、葡萄汁、豆制品(豆腐、豆花)，最大用量3.0g/kg；用于發酵粉，可按生産需要适量使用。葡萄糖酸-δ-内酯用做凝固劑，主要用于豆腐的生産，也可作為奶類制品蛋白質凝固劑，生産酸奶和奶酪。FAO/WHO(1984)規定：午餐肉、熟肉末中用量為3g/kg 。
（2）FAO/WHO（1984）規定：可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。
（3）實際使用參考
①制作豆腐時，按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g。可先将本品溶于少量水，然後加入豆乳中，或将加好本品的豆乳裝罐，隔水加熱至80℃，保護15min，即可凝成豆腐。
②本品與碳酸氫鈉按2：1混合成發酵粉，其用量可占酸味劑的50%~70%。可用于餅幹、炸面卷及面包等，尤其适用于蛋糕，用量約為小麥粉的0.13%。
③午餐肉、香腸、紅腸等加入0.3%本品，可使制品色澤鮮豔，持水性好，富有彈性，且具有防腐作用，還能降低制品中亞硝胺的生成。
④作為螯合劑，可用于葡萄汁或其他漿果汁酒，加入本品能防止生成酒石。用于奶制品，可防止乳石生成。
⑤本品可用于果汁飲料及果凍等作為酸味劑，亦可與碳酸氫鈉配制成高級飲料，不僅産氣力強，而且能緩慢地水解出葡萄糖酸，具有清涼可口和對胃無刺激的特點。
