簡介
現代人面臨着生活水平提高，飲食營養失衡的局面，同人們不合理的飲食習慣和飲食結構密切相關,但是很多人還缺乏這方面的意識。抽煙、酗酒，經常性的在酒店就餐，兒童經常在快餐店攝入過多的垃圾食品等，導緻蛋白質、脂肪、膽固醇等攝入過多。導緻一系列的不必要疾病發生。而且我國嚴重缺少營養配餐師，這就需要大量的營養配餐員從事科學的營養搭配，宣傳營養常識，促進國民經濟持續健康發展。
中國國家勞動和社會保障部設立了一個新的職業考核——營養配餐員，這一職業的設立引起了社會的極大關注。近年來，中國許多地區因營養不良造成的疾病正在減少，但是，高血壓、心腦血管病、糖尿病等各種“文明病”正在逐年上升。這給解決了溫飽問題，走向富裕的國人提出了一個新的課題——建立科學的飲食習慣。正是在這種情況下營養配餐員應運而生。中國營養學會名譽會長、著名營養專家于若木評價這個舉措時認為，這個新職業将會為提高中華民族健康素質，減少文明病，消滅營養不良性疾病，推動21世紀健康工程做出貢獻。
按照中國烹饪協會統計，中國的餐館、食堂、快餐、配餐企
業等經營單位約有40萬個，注冊廚師1200萬，然而懂得專業營養知識的人才卻不足萬名。據估算，中國對專業營養人才的需求缺口達到400萬人。
中國的營養專業人才的職業資格分成兩個序列：
一是在醫務系統營養室工作的營養師，這部分人才都是畢業于高等院校臨床營養專業的本科生和碩士生，通過衛生部組織的考試獲得國家承認的醫療系列職稱，中國還沒有單獨的營養師系列職稱。這些人才多數在醫院、公共衛生和研究單位工作，配合醫生治療病人疾病，研究或實踐滿足特殊人群營養配餐的需求；
二是由國家勞動和社會保障部推出的國家職業新的準入工種——營養配餐員，主要是為廣大的健康人群配餐，工作在餐飲行業。具有職業資格的人數僅有3000-4000人。國家勞動與社會保障部教育培訓中心技能培訓開發處處長侯玉瑞說：“在德國、荷蘭等歐洲國家有衛生專員來負責健康人群的營養問題。
培養‘營養配餐員’是為了解決中國急需這方面人才所采取的短平快措施。隻要通過培訓及國家組織的職業資格考試，在短時間内即可獲得‘國家職業資格證書’。這和社會上一般的營養班培訓有着本質上的區别，名稱是統一的‘營養配餐員’。
項目背景
營養配餐員現由國家勞動和社會保障部推出《營養配餐員國家職業标準》，并納入國家職業分類大典，是保證公衆營養與健康的國家職業準入工種。營養配餐員是我國實行職業資格證書制度以來第一個營養類的職業資格證書，也是中國建立營養配餐員職業資格準入制度，提高中華民族健康素質，推動21世紀健康工程的重要标志。
職業鑒定
營養配餐員共設三個等級，分别為：中級（國家職業資格四級）、高級（國家職業資格三級）、技師（國家職業資格二級）。職業能力特征具有熟練、準确的計算和操作能力，手指、手臂靈活，并具備一定的語言表達能力；具備正常的色、味、嗅辨别能力。
培訓期限：全日制職業學校教育，根據其培養目标和教學計劃确定。晉級培訓期限：中級不少于300标準學時；高級不少于260标準學時；技師不少于220标準學時。
培訓教師：培訓中級營養配餐員的教師應具有本職業高級以上職業資格證書或相關專業中級以上專業技術職務任職資格；培訓高級營養配餐員或技師的教師應具有本職業（或相關專業）技師以上職業資格證書，并具有2年以上的工作經驗或相關專業中級以上專業技術職務任職資格。
鑒定方式
分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格。理論知識考試合格者方可參加技能操作考核。技師還須進行綜合評審。
考評人員與考生配比理論知識考試考評人員與考生配比為1：15~1：20，每個标準教室不少于2名考評人員；技能操作考核考評員考生配比為1：5，且不少于3名考評員。
鑒定時間：各等級理論知識考試時間均為90min；技能操作考核時間：中級120min，高級120min，技師150min。
鑒定場所設備：理論知識考試在标準教室進行；技能操作考核在實習場所或标準教室進行。
學習内容
營養配餐員的工作要點是要保證餐飲産品的營養更加合理、全面、均衡，要盡量做到因人設計，因需進食。要做好這項工作，需要全面的營養、烹饪、食品材料、食品化學、食品衛生學、中醫滋補養生理論等專業知識，及飲食心理、飲食習俗等。
現代營養學：基礎營養學﹑臨床營養學﹑食品的營養價值﹑食品污染及預防﹑食物中毒性預防﹑中國居民膳食寶塔﹑特殊人群營養。
生命科學：如黃酮類﹑螺旋藻類等。
中醫營養學：中醫基礎理論﹑中醫飲食調補法則﹑飲食物的性味歸經﹑藥食同源滋補膳等，常用食品，滋補膳的應用。基礎知識包括12門課，技能部分包括12門課，技能是對基礎知識的應用。
工作流程
1.在營養室主任的領導下，負責點、送病員飲食,做好病員飲食的供應工作。n2.根據醫囑與病員飲食計劃，按時、準确、熱情地将飲食送發到病員床邊。n3.負責每天統計第二天飲食，及時回收餐具，每天清洗配餐間、餐車、殘渣桶。n4.虛心聽取病員意見，并向領導反映，及時改進。
職業發展
營養配餐員缺口400萬，中國的廚師人數1200萬，按照每名廚師服務于10名就餐者計算，每天有1.2億人在外就餐。按照平均每個經營單位有30名廚師，為其配備一名營養配餐員，就是400萬個缺口。中國是世界上烹饪大國，但是營養學在餐飲中的應用尚較為落後，美味與營養往往不但不能兼顧，還會發生沖突。多年來廚師營養知識不足、營養師又不懂烹饪有密切關系。
培養的合格營養配餐員就是能夠在保證懂得營養基本知識的同時兼顧制作出美味佳肴。營養配餐員的任務就是，根據不同就餐對象，綜合運用營養、烹饪、食品原材料、食品化學、食品衛生學、中醫滋補、養生理論等知識，通過科學合理的營養計算、食譜設計、烹饪原材料搭配及烹饪方法的改進，向就餐者提供既美味可口，又營養均衡的膳食，使健康的人吃得更健康，使不健康的人吃出健康。
中國的“營養配餐員”職業培訓正在全面展開。中國國家勞動與社會保障部教育培訓中心技能培訓開發處已開辦四期師資培訓班，并在北京、浙江、上海、深圳、河北、遼甯等地組織了培訓。在這過程中還有教材需要不斷改進，師資力量不斷加強等一系列任務。營養配餐員的職業資格分為三個等級：中級、高級和技師。
