凝固劑

定義

又稱強凝聚劑或即效型凝聚劑。一種能使膠乳或橡膠溶液迅速凝固的物質。種類較多，應用很廣。在膠乳工業中常用的主要是酸類、鹽類等電解質。因其粒子能中和膠體粒子的電荷從而凝固。包括醋酸铵和醋酸的水溶液、硝酸鈣的醇溶液、氟矽酸鈉的水溶液、醋酸和甲酸等。

凝固劑：是使食品中膠體（果膠、蛋白質等）凝固為不溶性凝膠狀态的食品添加劑，又被稱為組織硬化劑。瓊脂是固體和半固體培養基常用的凝固劑。

分類

凝固劑可以分為無機類凝固劑和有機類凝固劑兩種。目前我國允許使用的凝固劑有硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂、丙二醇、乙二胺四乙酸二鈉、檸檬酸亞錫二鈉、葡萄糖酸-δ-内酯及不溶性聚乙烯吡咯烷酮等。凝固劑主要用于豆制品生産和果蔬深加工，以及凝膠食品的制造等。