酒店廚房設備:烹饪設備-中文百科頻道

酒店廚房設備概念

酒店廚房設備，是指放置在酒店廚房或者供烹饪用的設備、工具的統稱。酒店廚房設通常包括烹饪加熱設備，如爐具類：燃氣爐、蒸櫃、電磁爐、紅外爐、微波爐或電烤箱。處理加工類：和面機、饅頭機、壓面機、切片機、絞肉機、榨壓汁機等。消毒和清洗加工類器具：清洗工作台、不鏽鋼盆台、洗菜機、洗碗槽或是洗碗機，消毒碗櫃。用于食物原料、器具和半成品的常溫和低溫儲存設備：平闆貨架、米面櫃、冰箱、冰櫃、冷庫等。通常用的廚房的配套設備包括：通風設備如排煙系統的排煙罩、風管、風櫃、處理廢氣廢水的油煙淨化器、隔油池等。大型餐飲業還包括傳菜電梯。由于酒店廚房設的特殊衛生要求，随着社會進步，近20年來酒店廚房設接觸食品及原料部分已經普遍不鏽鋼化，達到衛生和健康要求。

酒店廚房設備分類

酒店廚房功能區的劃分：主食庫，副食、幹貨庫，腌制間，面點、小吃間，涼菜間，蔬菜初加工間，肉類、水産加工間，垃圾間，切配間，打荷區，烹饪區，蒸煮區，配餐區，售賣、傳菜區，就餐區。

1、熱廚區：燃氣炒竈，蒸飯櫃，湯爐，煲仔爐具，蒸櫃，電磁爐，微波爐，烤爐；

2、儲藏設備：其分為食品儲藏部分,包括常溫和低溫設備：平闆貨架、米面櫃、打荷台冰箱、冰櫃、冷庫等，器物用品儲藏部分調料櫃、售賣工作台、各種底櫃、吊櫃、角櫃、多功能裝飾櫃等；

3、洗滌消毒設備：冷熱水的供應系統、排水設備、洗物盆、洗碗機、高溫消毒櫃等，洗滌後在廚房操作中産生的垃圾處置設備等、食品垃圾粉碎器等設備；

4、調理設備：主要是調理的台面，整理、切菜、配料、調制的工具和器皿。

酒店廚房設計原則

酒店廚房設計核心：廚房的安全整潔以及各個設備功能的實用性

一、衛生。酒店廚房設備，其自身應該具有抵抗污染的能力，能夠防止蟑螂、螞蟻等對食品的污染，保證廚房食品存放的衛生。也就是說，内在質量要過關。現在市場上的櫥櫃設計，密封技術全部采用的是防蟑條密封，有效的防止食物受到污染。

二、防火。現在的酒店廚房設備雖然發展迅速，甚至于無名火設備的出現，引起了廚房的革命，但是，大多數的設備還是使用明火的，所以設備的防火阻燃能力，直接的決定了廚具乃至于酒店的安全，特别應該注意的是廚具表面的防火能力。所以酒店選擇廚房設備，要選擇正規廠家生産的，使用不燃阻燃材料制作的廚具。

三、方便。酒店的獨特服務特點，要求酒店廚房的操作要有一個合理的流程。同時，廚房設備的設計，要考慮到日後使用的方便性。例如，竈台的高度，吊櫃的擺放位置等等，都要符合人體工程原理和廚房操作程序。

四、美觀。随着廚房生活受關注程度的增加，造型美觀、色彩賞心的産品成為市場的主流。并且，由于持久性的要求，廚房設備還要有防污染、便于清潔的性能，産品材質能夠有抗油漬和抗油煙的能力，保證廚房設備能夠長久的潔淨如新。

酒店廚房廚具安全知識

1、廚房内的燃氣燃油管道、閥門必須定期檢查，防止洩漏。如發現燃氣燃油洩漏，首先應關閉閥門，及時通風，并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關。

2、廚房中的氣瓶應集中在一起管理，距燈具或明火等高溫表面要有足夠的間距，以防高溫烤爆氣瓶，引起可燃氣體洩漏，造成火災。廚房中的竈具應安裝在不燃材料上，與可燃物有足夠的間距，以防烤燃可燃物。

3、油炸食品時，鍋裡的油不應該超過油鍋的三分之二，并注意防止水滴和雜物掉入油鍋，緻使食油溢出着火。與此同時，油鍋加熱時應采用溫火，嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。

4、廚房竈具旁的牆壁、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗，油煙管道至少應每半年清洗一次。

5、廚房内的電器設施應嚴格按國家技術規範鋪設，嚴禁“以鋁代銅”的現象發生。廚房鋪設電器線路應采用絕緣導線穿硬PVC塑料管或鋼管進行明、暗鋪設，管口及管與管之間、管與其他附件相連時，應采取相應的防火措施，或采用瓷瓶明線鋪設以及鉛皮線、塑料護套線明設。廚房内使用的電器開關、插座等電器設備，以封閉式為佳，防止水從外面滲入，并應安裝在遠離煤氣、液化氣竈具的地方，以免開啟時産生火花引起外洩的煤氣和液化氣燃燒。廚房内運行的各種機械設備不得超負荷用電，并應時刻注意在使用過程中防止電器設備和線路受潮。

6、廚房内使用的各種炊具，應選用經國家質量檢測部門檢驗合格的産品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時，這些器具還應嚴格按規定進行操作，嚴防事故的發生。

7、廚房内應配備滅火毯，用來撲滅各類油鍋火災。另外，廚房内還應該配置一定量的ABC幹粉滅火器設施，并應放置在明顯部位，以備緊急時所需。

8、操作人員應及時關閉所有的燃氣燃油閥門，切斷氣源、火源後方可離開。

9、每日收市前通知保安部做收市前防火安全檢查。

10、嚴格遵守酒店消防安全管理規程。廚房員工要按照操作程序操作竈具等器材。如部門内發生火災、傷殘等安全事故，根據情節輕重分别處以口頭警告、書面警告、最後警告、開除處理，在出現惡性事故時，事故當事人及相關負責人重處，酒店保留追究刑事責任的權利。

11、負責根據酒店安全管理規定管理好危險品倉庫。

12、廚師長為本部門的防火安全責任人，則本部門出現責任事故，由本部的防火責任人負責。

13、若一年内本部門無責任事故發生，酒店将根據實際情況給與獎勵。

功能分類

功能劃分

熱廚設備

燃氣炒竈，蒸飯櫃，湯爐，煲仔爐具，蒸櫃，電磁爐，微波爐，烤爐；

儲藏設備

其分為食品儲藏部分,包括常溫和低溫設備：平闆貨架、米面櫃、打荷台冰箱、冰櫃、冷庫等，器物用品儲藏部分調料櫃、售賣工作台、各種底櫃、吊櫃、角櫃、多功能裝飾櫃等；

洗消設備

冷熱水的供應系統、排水設備、洗物盆、洗碗機、高溫消毒櫃等，洗滌後在廚房操作中産生的垃圾處置設備等、食品垃圾粉碎器等設備；

調理設備

主要是調理的台面，整理、切菜、配料、調制的工具和器皿。

酒店廚房防火措施知識

随着我國經濟的發展，賓館、酒店呈現出了一片繁榮景象，自古以來便是“小心火燭”的重點部位的廚房，在酒店裡更是不容忽視，通過酒店廚房存在的火災隐患和防禦措施兩個方面介紹酒店廚房防火知識。

燃料多

廚房是使用明火進行作業的場所，所有的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天燃氣、炭等，若操作不當，很容易引起洩漏、燃燒、爆炸。

油煙重

廚房常年與煤炭、氣火打交道，場所環境一般計較濕，在這種條件下，燃料燃燒過程中産生的不均勻燃燒物及油氣蒸發産生的油煙很容易積聚下來，形成一定厚度的可燃物油層和粉層附着在牆壁、油煙管道和抽油煙機的表面，如不及時清洗油煙管道，就有引起火災的可能。

電器線路隐患大

在有些廚房裡，仍然存在裝修用鋁芯線代替銅芯線、電線不穿管、電閘不設背後蓋的現象。這些設施在水電、油煙的長期腐蝕下，很容易發生漏電、短路起火。另外廚房内運行的機器比較多，超負荷現象嚴重。特别是一些大功率電器設施，在使用過程中會陰電流過大引發起火。

竈具器具易出事

竈具和餐具若使用不當，極易引發廚房火災。生活中因高壓鍋、蒸氣鍋、電飯鍋、冷凍機、烤箱等操作不當引發火災的案例不在少數。

用油不當會引起火災

廚房用油大緻分為兩種，一是燃料用油，二是食用油。燃料用油指的是柴油、煤油，大型賓館和飯店主要用柴油。柴油的閃點較低，在使用過程中因調火、放置不當等原因很容易引起火災。

其他因素

由于見火生畏的心理，發生火災時，人們常常采取消極逃避方式來處理初期火災，導緻小火變大火。另外，在廚房裡吸煙，吸完煙後煙頭亂扔，也會引發火災事故；廚房在進行衛生打掃時，常會出現亂倒水現象，這些水容易進入各種電器設施的内部，不僅容易使電器設施生鏽腐爛，也極容易引起電器線路短路起火。

酒店廚房的消防安全管理措施

針對目前絕大多數廚房的現狀，加強對酒店廚房的防火安全管理是消防工作的重點。

1.加大對酒店廚房員工的消防安全教育，定期對其進行培訓，并制定相應的消防安全管理制定。nn 2.對廚房内的燃氣燃油管道、閥門必須定期檢查，防止洩露。如發現燃氣洩露首先關閉閥門，及時通風，并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關。nn 3.廚房竈具旁的牆壁、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗，油煙管道清洗至少應每半年清洗一次。nn 4.廚房内的電器設施應嚴格按照國家技術規範，嚴禁“以銅代鋁”的現象發生。廚房内使用的電器開關、插座等電器設備，以封閉為佳，防止水往外面滲入，并應安裝在遠離煤氣、液化氣竈具的地方，以免開啟時産生火花引起外洩的煤氣和液化氣燃燒，廚房内運行的各種機械設備不得超負荷用電，并應時刻注意在使用過程中防止電器設備和線路受潮。nn 5.廚房内使用的各種炊具，應該用經國家質量檢測部門檢驗合格的産品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。nn 6.工作結束後，操作人員應及時關閉所有的燃氣燃油閥門，切斷電源、火源。