赤藓糖醇:低熱量甜味劑-中文百科頻道

基本信息

英文别名：Erythritol;1,2,3,4-Butanetetrol;meso-1,2,3,4-Tetrahydroxybutane;butane-1,2,3,4-tetrol;(2R,3R)-butane-1,2,3,4-tetrol;(2R,3S)-butane-1,2,3,4-tetrol;(2S,3S)-butane-1,2,3,4-tetrol

分子量：122.12

純度：>99.0%

等級：GR

MDL号：MFCD00004710

物理性質

熔點：118-120°C(lit.)

沸點：329-331°C(lit.)

密度：1,451g/cm3

閃點：329-331°C

儲存條件：−20°C

溶解度：H2O:0.1g/mL,cleartoalmostclear,colorless

水溶解性：soluble

白色結晶，微甜，相對甜度0.65。有清涼感。發熱量低，約為蔗糖發熱量的十分之一。溶于水（37%，25℃），因溶解度較低（與蔗糖相比），易結晶，适于需蔗糖口感的食品，如巧克力和餐桌糖等。不被酶所降解，隻能透過腎（易被小腸吸收）從血液中排至尿中排出，不參與糖代謝和血糖變化，故宜于糖尿病患者食用。在結腸中不緻發酵，可避免腸胃不适。不齲齒。熔點126℃。

化學性質

Merck：14,3675

BRN：1719753

穩定性：Stable.Incompatiblewithstrongoxidizingagents.

CAS數據庫：149-32-6(CASDataBaseReference)

NIST化學物質信息：2(r),3(s)-1,2,3,4-Butanetetrol(149-32-6)

EPA化學物質信息：1,2,3,4-Butanetetrol,(2R,3S)-rel-(149-32-6)

生産用菌株：主要有假絲酵母屬、球拟酵母屬、毛孢子菌屬、三角酵母屬、畢赤酵母屬等，時下以類酵母真菌Moniliella（叢梗孢科）發酵産物濃度和收率最高，大約可以達到175g/L，得率70%。

國内生産菌株主要為解脂假絲酵母。

制備

由小麥、玉米等澱粉經安全、适當的食用級嗜高滲酵母如叢梗孢酵母(Moniliellapllinis)、脂假絲酵母(Candidalipolytica)或類絲孢酵母(Trichosporonoidesmegachilensis)在高濃度下(>450g/L)進行酶解發酵後，發酵醪液經加熱殺菌并過濾然後經離子交換樹脂、活性炭和超濾純化，結晶、洗滌并幹燥而得。一般得率約50%。

産品用途

低熱量甜味劑、高甜度甜味劑的稀釋劑。可用于巧克力、焙烤制品、糖果、餐桌糖、軟飲料等，最大使用量3%。

焙烤食品

蔗糖、油脂是制作焙烤食品的主要原料，對于形成焙烤食品特有的組織結構、口感和風味具有相當重要的作用，是生産高品質焙烤制品所不可缺少的原料。特别是糖在焙烤食品的生産中,除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，對面團的流變學性質、工藝及産品品質帶來很大的影響，糖的适量添加是保證正常的生産工藝及良好的産品品質十分重要的條件。但是随着現代消費者消費水平的提高，對健康意識的增強，這種“高糖高油脂高熱量”的産品已不能符合消費者的需要。焙烤産業也向着營養、健康、功能性、低熱量等方面發展，低能量、無糖焙烤食品就在這種趨勢下應運而生。但是時下有些廠家生産的低能量或無糖焙烤食品隻是部分地減少油脂和糖的使用量，但是僅是減少油脂和糖的使用量是不夠的，容易造成産品感官品質惡劣，很難被患有糖尿病、肥胖症及其他人群愉快的接受。所以，應該采用膳食纖維、低聚糖、糖醇、類脂肪等替代物，在減少産品能量、滿足部分消費者消費需求的同時，盡可能地模拟出油脂和蔗糖的功能，提高産品的可接受性。

蔗糖的替代，時下主要是采取強力甜味劑與低甜度填充型甜味劑或填充劑相結合的方法，比如低聚糖、糖醇等。脂肪的替代，則主要是通過碳水化合物型模拟脂肪來實現。時下來說低DE值麥芽糊精是一個不錯的選擇，它具有奶油的外官和口感，但是熱量相對于油脂來說，卻低得多。

要想獲得較高質量的功能性或低熱量的焙烤産品，赤藓糖醇是一種被證明非常好的原料。它不僅能從物理化學方面取代蔗糖而且還可以帶來有利于健康的好處，而且使用赤藓糖醇的焙烤産品與其同樣使用蔗糖為原料的産品相比具有更好的結構緊密性和柔軟性，并且有着不同的口溶性和細微的顔色差别。在焙烤食品中使用的赤藓糖醇，最好是粉狀或者是粒度精細（<200um）的結晶，細小的顆粒會給産品帶來平滑、圓潤的口感。

蛋糕餅幹

焙烤類産品由于其中含有高成分的面粉、奶油、以及蔗糖，很難證明其産品能夠減少熱量，然而赤藓糖醇的應用可以輕松的解決這個難題。

對于蛋糕類産品，添加赤藓糖醇可以至少減少30%的熱量，并且使用後不會帶來負面的影響。

在重糖重油類蛋糕和松糕中，用赤藓糖醇和麥芽糖醇完全取代蔗糖，可以生産出具有良好口感的低糖無糖類産品，同樣有良好的貨架期。

和蔗糖類産品比較，使用赤藓糖醇的産品可以延長貨架期。赤藓糖醇不僅可以抑制焙烤産品的微生物增長，而且可以良好的保持産品的新鮮度和柔軟性。這是由赤藓糖醇本身所具有的的水和粘性所帶來的。在餅幹中添加10%的赤藓糖醇，可以成功的改善此類産品的穩定性和貨架期。

軟性和硬性的夾心餅幹同樣也可以用赤藓糖醇和麥芽糖醇的混合物取代蔗糖，效果一樣不錯；而且在硬性餅幹中赤藓糖醇同蔗糖共同使用，會使熱量大幅度降低。

添加物

利用赤藓糖醇同樣可以生産出質量良好的焙烤産品添加物，如果醬、奶油、奶油糖衣和一些表面裝飾物等。

在果醬中添加赤藓糖醇可以增強天然的果味指标。

在奶油糖衣（全脂）中添加赤藓糖醇不僅會減少熱量而且可以帶來清涼的口感；産品同時使用赤藓糖醇、麥芽糖醇液和阿斯巴甜時，能量值可以減少接近50%。

奶油：奶油是傳統的“脂肪加糖”，成份包括蔗糖，使用了奶油作為添加物的蛋糕和夾心餅幹，包含着很高的熱量，并且可以帶來典型的脂肪型柔軟口感，大部分消費者都非常喜歡，然而這種特色是減少熱能型産品所不能接受的，“高脂肪高熱量”讓許多人望而卻步。添加接近産品60%份量、粒度精細的赤藓糖醇會給産品帶來更多好處：降低了部分熱量是肯定的，而且可以帶來清涼的口感，淡化了脂肪柔軟型的口感，使産品具有清涼提神等吸引人的優點；和常規的蔗糖脂肪類型焙烤産品相比，使用赤藓糖醇的産品保存期更長。

糖果類

時下糖果巧克力市場也已經由早期的用蔗糖作為基礎原料開始向用新的低糖低熱型糖基作為原料的産品轉化延伸，近幾年功能型糖制品在市場上被炒作得熱火朝天，已成為時下國際糖果市場的消費熱點和開發重點，市場潛力巨大。然而并非所有低熱低糖型的糖基都可以代替蔗糖用于糖果巧克力的生産，使用的新原料必須能從口感和物理化學的角度代替蔗糖，還必須要對人身體健康有益。經過長期的實踐研究證明，新型功能性原料赤藓糖醇完全符合要求，赤藓糖醇的口感與蔗糖一樣，無需另外添加阿斯巴甜或糖精之類強力甜味劑，用赤藓糖醇制成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感清爽冰涼，其甜味純正，無不良後味；而且赤藓糖醇和其它糖醇類共同使用可以增加耐受量以降低單方面使用所受到的風險。在糖果巧克力中最好使用高純度的赤藓糖醇結晶粉末，這樣能夠獲得更好的質量和口感。

硬糖軟糖

赤藓糖可生産出品質良好的各種糖果，産品的質地及貨架壽命等與傳統産品完全一樣。由于赤藓糖醇易粉碎且不吸潮，制得的各種糖果即使在濕度高的貯藏條件下仍有很好的貯存穩定性，同時對牙齒的健康很有利，不會導緻牙齒齲變。

微生物檢驗得出良好質量的軟糖其大部分結晶體應該在5～10μm之間，用純的赤藓糖醇制作軟糖産生高的結晶度，但是用添加量低于40%的赤藓糖醇和濃度75%的麥芽糖醇液體結合使用可以良好的控制結晶度。

在薄荷型軟糖中使用赤藓糖醇可以有助于獲得良好的清涼口感。

止咳糖一般是由多種精細糖分混合添加水揉制成團狀的堅固粘合物，然後幹燥壓制成的一種冰糖類産品。多羟基化合物如赤藓糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇和乳糖醇等添加在止咳糖中可以獲得低熱值、抗齲齒的産品。用赤藓糖醇、乳糖醇和結晶麥芽糖醇的混合物可替代傳統蔗糖原料生産止咳糖，除了低熱量和清涼的效果之外，赤藓糖醇還具有乳糖醇和結晶麥芽糖醇所沒有的良好質地和不吸濕性。

把赤藓糖醇作為一種填充物加入冰糖中，可以為冰糖帶來良好的清涼口感。而且赤藓糖醇快的結晶速度使冰糖在無水環境下可快速方便的制成，且這樣的冰糖在幹燥的無包裝環境下也可以有良好的保質期。

方登糖

赤藓糖醇是所有多元醇中唯一可應用于生産無糖方登糖的甜味劑，一般與液态的Maltidex100結合使用。利用這種方法，我們隻需控制攪打時間和操作溫度，就可以得到不同質地的無糖方登糖。這種産品不僅有令人愉快的清涼口感，而且外觀悅目，同時稠度也很好，還有很好的耐貯藏性。由赤藓糖醇配料制成的方登糖由于較低的殘留水分含量及水分活性，具有較好的穩定性。産品可降低熱量約65%。

口香糖

口香糖是由糖的細微結晶和食用膠混煉而成。赤藓糖醇易于微粉碎、吸濕性低的特點正适宜作為口香糖的甜味料，而且這種口香糖入口清涼、低熱量、非緻齲性，可用于制造“益齒”口香糖。大多數低糖口香糖産品随着時間的增加會慢慢的變硬變脆，如果用酒精和赤藓糖醇取代部分低糖原料會獲得更長的保存期，并且口香糖會有良好的彈性和柔軟性。在口香糖包衣中，最好的包衣一般是使用40%的赤藓糖醇和其它羟基化合物共同使用，如山梨醇和麥芽糖醇。不僅可以獲得高的抗吸潮性，清涼的口感，且比木糖醇有更好的咀嚼性和支架性，同時用赤藓糖醇的包衣可以縮短30%的結晶時間。

巧克力

赤藓糖醇具有熱穩定性好、吸濕性低的特點，可在80℃以上的環境中操作從而縮短加工時間，同時由于使用赤藓糖醇的巧克力生産過程中加熱溫度要比傳統的高，這樣有利于推進風味的産生。赤藓糖醇能輕易替代産品中的蔗糖使巧克力的能量減少34%，再沒有其它的糖醇可以提供這樣的能量減少值了，并賦予了産品口感清涼及非緻齲性的特點。由于赤藓糖醇吸濕性低，有助于克服其它糖類制巧克力時的起霜現象。