菜品特色
蘇打餅幹與饅頭相比有以下特點:
1.因加入精鹽,使鈉含量增加;
2.因加入精煉混合油,使脂肪含量增加;
3.通過高溫烘烤,使丙烯酰氨含量增加。這三個特點可能會對你的健康産生不利影響。
營養價值
升高血壓
吃蘇打餅幹,增加了鈉的攝入,可升高血壓,加重水腫。
食鹽(氯化鈉)與高血壓病、腎性水腫、肝性水腫和心衰的關系日益明了,得了這些疾病應該限制食鹽或鈉的攝入,采用低鹽(每日鈉攝入不超過2000毫克)、無鹽(每日鈉攝入不超過1000毫克)或低鈉(每日鈉攝入不超過500毫克)飲食。因蘇打餅幹含較高的鈉,故高血壓病、心衰和水腫的病人不應吃蘇打餅幹。
容易變胖
吃蘇打餅幹,增加了脂肪攝入,更容易變胖,增加患糖尿病等慢性病的風險。
蘇打餅幹中,因加入精煉混合油,使其脂肪的含量遠高于饅頭等食物。100克面粉蒸制的饅頭含脂肪1克,而100克蘇打餅幹中含脂肪8克。攝入100克蘇打餅幹較之攝入100克面粉蒸制的饅頭,等于多攝入7克脂肪,相當于多攝入63千卡的熱能。
可見,如果你怕長體重,或想減肥,或想降血脂最好别随意吃蘇打餅幹。吃蘇打餅幹,會增加丙烯酰氨的攝入,可能增加患癌症的風險。
含潛在緻癌物
現代研究證明,澱粉類食物被高溫烹制時,除産生風味獨特的物質外,還産生一種國際公認的潛在緻癌物——丙烯酰胺。1000克蘇打餅幹中約含丙烯酰胺200微克,遠遠高于饅頭中的含量(饅頭中幾乎不含丙烯酰胺),但低于炸薯條(811微克)中的含量。丙烯酰胺會促進形成良性或惡性腫瘤,并導緻中樞和末梢神經受損。國際癌症研究機構已将丙烯酰胺歸類為對人類有可能的緻癌物質。應當明确的是,丙烯酰胺是人類可能的潛在緻癌物,但目前仍沒有證據表明,吃高溫烹制的澱粉類食物會使人類患癌症的發生率增加。有了上述三點,是否就絕對不能食用蘇打餅幹呢?事實上,對健康人(體型适中,無疾病)在平衡膳食的原則下(保證有足夠的新鮮蔬菜和水果等),每周吃3次蘇打餅幹,每次不超過50克還是允許的。
做法
a.原料前處理:低筋粉在稱量前需要先過篩;砂糖、薏米和小麥胚芽都需要先用粉碎機先粉碎後過篩;小麥胚芽需要冷藏以免酸敗變質。
b.稱量:所有的物料按照配方的要求稱量好之後,粉狀的物料混合均勻。
c.面團調制:向混合好的物料加入适量加熱好的約30℃的溫水,用筷子攪拌片刻後加入融化好的奶油,繼續攪拌,用手揉合成團。
d.面團整型:将面團用整型機反複整型12次左右,至面團質地松軟、均勻後即可,面團的整型過程也是進一步揉和的過程。
e.發酵:面團經整型機整型之後,揉成面團,放入面包發酵機中發酵3個小時。溫度設置30℃,濕度為95%.
f.壓面:壓面機間距調成2mm,将整型好的面餅壓成2mm的面皮,反複壓三四遍可以使成品形成一定的層狀結構。
g.印模:用餅幹模印制餅幹胚,然後用鏟刀轉移到烤盤上,烤盤需要塗少量奶油,避免烤制後餅幹粘底。
h.紮孔:用針在餅幹胚上均勻紮上幾個小孔,可以讓揉面過程包在面餅中的氣體或發酵産生的氣體,在烘焙過程中排出來,避免形成小泡,影響餅幹外觀。
i.蘇打餅幹烘焙溫度:面火190℃,底火180℃烘焙時間:16min左右(随時觀察烘焙情況以免烤焦)
制作工藝
做法一
1.小蘇打遇水和酸釋放出二氧化碳使産品膨脹。小蘇打産生的碳酸鈉在高溫下與油脂發生皂化反應,産生肥皂。蘇打粉加過量的話,會有肥皂味,同時餅幹的ph增高,餅幹内部顔色呈暗黃色。
2.面粉的吸水率一般在30%-40%,加水量過多,面筋形成達到最大時,面團在壓模之後,容易收縮變形,而且面團會太黏,印模時候會粘模邊上。加水量太少,則面團太幹燥,松散,成型困難,最後成品比較硬,不脆。
3.面團溫度對于面團中面筋形成率有很大的影響。采用30℃溫水和調制面團比較合适。
4.發酵之後的面團會變得順滑,更有彈性,同時增強延展性,并可以包覆更多的氣體。發酵時間需要适當控制,因為發酵時間太短,發酵不足的,那麼面團除了不會膨脹得足夠大,質地也會變得很粗糙;但是如果發酵時間太長了,面團會發黏,并帶有酸味。
5.中間醒發:發酵後揉圓的面團靜止15分鐘左右,可以使面筋松弛,以便造型更容易一些,這個靜止的過程中發酵作用繼續進行。
6.蘇打餅幹在烘焙第一階段(約8分鐘)底火底火高一點,面火低一點,可以在餅幹表面還沒有形成硬殼之前就脹發起來,使得餅幹更加膨松。烘焙第二階段(約6分鐘),使底火溫度降低一點,面火升高,可以讓餅幹的表面顔色更快上色,同時避免餅幹底面烤焦。
7.烘焙完成之後,将餅幹放入80℃的環境下冷卻5分鐘後,在取出在常溫下冷卻,這樣可以防止餅幹冷卻過快産生裂縫。
做法二
1、首先将水油皮的所有配料混合在一起,用力的揉幾分鐘,直到揉成光滑的面團。蓋上保鮮膜室溫發酵至2倍大。
2、發酵好的面團用手壓出空氣,重新揉成圓形并松弛15分鐘。
3、接着制作油酥面團。黃油隔水融化後将黃油、鹽、面粉混合,揉成油酥面團。
4、将松弛好的水油皮面團在案闆上擀開。
5、油酥面團放在擀開的水油皮面團上,壓扁,用擀面杖壓一壓,使它以扁平的狀态鋪在水油皮中間。
6、将水油皮面團從四周向中間疊起來,将油酥包裹在面團裡。
7、将疊好的面團擀開成為長方形。
8、将擀開的面團兩端朝中間折過來,再對折(疊被子式)再擀開,如此操作2次。
9、最後将面塊擀成薄薄的大片(約2mm),用叉子在面片上紮一些小孔,切成大家想要的形狀
10、将切好的正方形餅幹坯放在烤盤上。(在餅幹上噴一些水防止餅幹發酵中變幹),放在溫暖的地方發酵到餅幹厚度變成原來的2倍。放入預熱好150℃的烤箱中層,烤10分鐘左右.
不宜早餐
早餐一定要有主食
專家說,早餐是一天中最不輕易轉變成脂肪的一餐,因此一定要攝進主食。
早餐所供給的熱量占全天的30%,這個主要是靠主食來供給的。缺乏碳水化合物主食,可能造成養分不良。要進食一些澱粉類食品,谷類食品吸收後能很快分解成葡萄糖,糾正睡眠後的低血糖現象。但谷類食品消化快,2—3小時之後就會有饑餓感,因此,還要适量攝進一些富含蛋白質和脂肪的食品,如雞蛋、肉松、豆制品等食品。
食物營養成分