火鍋底料配方

火鍋底料配方

食品配料
先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲· 準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻· 另一口鍋内加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然後将豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快幹時加泡漲的香料繼續炒制,直到各原料9分幹時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可。
  • 中文名:火鍋底料
  • 外文名:
  • 别名:
  • 英文名:hot pot seasoning
  • 分類:川菜
  • 口味:麻辣

常識

火鍋師傅幾乎都要與香料打交道,怎樣選好香料;用好香料,是每一個火鍋師傅都關心的問題。

1。八角:我認為是香料之王,幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻,香氣濃郁,最好是秋天産的八角,八角耐存儲

2。桂皮:以廣西産的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就行了,隻要無黴點,表面灰棕色,裡面紅棕色,皮細油質多。

最好的桂皮(官桂)一般藥店有賣,太貴。有一種桂皮去皮,很厚,氣味大,賣相好,價格還比較貴,實際這種桂皮并不好,香味不醇厚,不清晰。最近幾年又出來了什麼煙桂,一般有雪茄煙粗細 ,這個味道更不好,大家最好不要用。好的桂皮隻要用手在桂皮上摸兩下,聞手應該有清晰,簡單,舒服的香氣,不是很複雜的感覺。

3。丁香:丁香比較好選,一般選公丁香就行了,買母丁香的很少,賣的人也少。選大 一點,花蕾齊全,指甲刻有油寖出就行了。

4。小茴香:北方人愛用小茴香,南方人愛用八角。兩者用法有點相同,小茴香有點澀口,沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的,它不耐存儲,久了香味會散失,顔色會變黃。

5。砂仁:這裡指川砂仁,這個比較好買,也好保存,果實完整點好一點。

6。小砂仁:大小似枸杞,味苦,價格比砂仁高。

7。甘菘:又名香草,聞起有臭的感覺,火鍋鹵菜用的比較多。保存久了味要減少。

8。靈草:靈草有大葉和小葉之分,小葉比大葉好。

9。排草:排草好買,不要帶泥就行了。

10。陳皮:要選金黃色,皮薄無黴點的。

11。草果:草果要選曬貨,炕貨要差一點。炕貨色深。

12。花椒:香料中最難選的。外省難買到好貨。花椒香味重要性大于麻味,選花椒關鍵是聞,而不是口嘗,因為再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然後放下花椒聞手中的氣味,花椒香味越大越好。

13。草扣:有點苦味,選大一點的,無蟲蛀就行了,

14。肉扣:又叫香果。有帶殼和不帶殼之分,不帶殼的好于帶殼的,要防蟲蛀。

15。三奈:選幹一點的,這幾年三奈價格上漲的快,三奈也越來越濕,不過三奈濕還不容易壞。

16。荜撥:荜撥跟胡椒一樣用法,沒什麼選擇,好買。

17。胡椒:海南貨好于東南亞貨。海南貨要黑一點,東南亞貨白。

18。香葉:選顔色青一點的,發黃的不好。

19。白芷:選整塊的,切片的不好,白芷容易被蟲蛀,可以放冰箱保存。

20。白扣:白扣選個大色黃,白色的不好。

21。孜然:一般用于燒烤,比較好買好認。

22。甘草:選甜一點的,片大一點的。

23。青花椒:要選色鮮豔一點的,有很大青花椒味道,花椒籽少。青花椒不耐長時間水煮油炸。一般火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒,一般是真空袋裝,放冰箱保存。

24。藤椒:流行的一種花椒調味品,是花椒的一個品種,主要産自四川,他的香味很特别,主要用于涼菜。由于藤椒香味保存期特短,所以一般制成藤椒油出售。

25。高良:這個好買,沒什麼技巧,也好保存。

26。香茅草:可能是氣味最大的香料,真不知道潮洲鹵水師傅是怎樣使用的,是他們喜歡香茅草的味道,還是有辦法使它味道變得更舒服。

也不要把香料想的太複雜,它不過是帶有人們認可的氣味,用于改善食物味道的植物種子,根,莖,葉,花等。也不要想的太簡單,沒有幾年功夫是搞不懂的,這裡面還是有點學問,天天遇到新問題,幹了幾十年的也不一定全懂。認識過程一般是:先認為簡單,在幹認為複雜,最後回歸簡單。

湯料制作

炒制

原料:菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒350克

生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克

制法: 1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。 2、炒鍋置中火上,炙鍋後倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香,接着下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1~1?5小時,至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,這時将鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。

調制原料

豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。 制法: 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破;雞爪骨洗淨;生姜拍破;大蔥挽結。 2、先将豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水,撈出放入清水鍋中,加入生姜、大蔥、料酒,用大火燒開後,轉用小火熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。 3、接着調入雞精、味精,另将幹辣椒、花椒投入炒鍋内加菜油炒香,随後分别撒入5口火鍋中?每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ,這時就可将火鍋端上桌,待燒沸數分鐘後,即可動手涮燙各種原料了。

操作時的一相關問題

1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火,這樣一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒則主要用于提色,不過兩者均要慢慢炒幹水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁,則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外,加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色 ,但香料的用量不可過大,否則會産生苦澀味。同時,所加香料的種類也不宜過多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料為主,再加入少量其它香料輔助即可。注意,通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。 6、在調制火鍋湯料時,如果口味要求不是太辣,那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味 ,再撈出撒入火鍋中。 7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并減少其用量,同時還要适當地縮短香料的炒制時間。 8、火鍋底料炒制好以後,面上都浮有一層油。我們可将這層油打出一部分作為老油,以備下次炒制時作“母油”使用,因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

‍‍小肥羊火鍋底料制作

‍‍火鍋底料配方

牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好,剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5 (香料全部拍碎後用開水燙一下漓幹水)‍

具體調制方法

1、先将炒鍋置旺火上,下牛油燒8成熱後,加洋蔥香菜各一斤.去味後撈出.菜子油雞油加入

2、7成熱豆瓣、小米辣.扁幹後加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒,煸出香味并呈紅色後,小火下泡椒扁幹後下香料。待把香味

3、炒出後下醪糟汁、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。

4、白酒用于降溫,以免把底料炒糊. 炒好後,悶一夜,第二天漓出油,雜質加水燒開和老湯共用于加湯。

底料注意事項

制作火鍋底料用到的原料有,牛油,清油,

豬油,雞油,蔥姜蒜,豆豉,冰糖,各種香料,豆瓣醬,滋粑辣椒

網上有很多火鍋底料的做法,制作方法大同小異

火鍋底料味道的好壞關鍵在于選料,香料的配比,火候的掌握

比如選用價格低廉的牛油,炒出的火鍋底料味道就會有很大差别,這樣的味道不香,有各種怪味,涮菜的時候也容易起泡等

如果香料的配比不好,影響火鍋的味道,香味不正

制作火鍋底料火候掌握不好,制作出的火鍋底料香味就會不好,不容易散發出來

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