峨嵋酒家:北京川菜老字号-中文百科頻道

簡介

峨嵋酒家的菜肴以精細見長，在川菜的做法上按照成都流派，講究色、香、味型，在味上以多、廣、厚、醇為特色，講究刀工、造型，五味調和以北京人為主，其菜肴十分受北京人歡迎。梨園京劇大師梅蘭芳獨愛峨嵋川菜。

曆史發展

峨嵋酒家當年别看門臉不大，可卻常是“客大”。

峨嵋酒家最榮耀的事是，1950年峨嵋酒家承辦了為抗美援朝将士慶功的功臣宴。在伍大師的主理下，峨嵋酒家連續幾天辦盛宴慰問功臣。峨嵋酒家在伍钰盛這位“資深大廚”的主理下，漸漸在北京聲譽鵲起。

1960年5月正值峨嵋酒家開業10年，梅蘭芳在一次盛宴後，似意猶未盡，便提筆賦詩相贈：“峨嵋靈秀落杯盞，醉飽人人意未闌。應時識清培育廣，良庖能事也千般。”梅大師通過寫杯盤酒盞裡賽過峨嵋山隽秀的美馔佳肴和人們美食後仍覺未盡意的感受，盛贊峨嵋酒家的美馔和廚藝。梅先生對峨嵋酒家的川菜捧愛有加。其實，梅先生早年在上海對伍大師的菜就有耳聞，峨嵋酒家1950年開業後梅先生更是投入了關注并成為伍老忠實的食客和“名票”。

上世紀50年代中期，峨嵋酒家在西城太平橋大街的一間小門臉經營，梅蘭芳就隔三差五的到此點食伍師傅的菜。當時吃完了還裝盒往家帶。那時峨嵋門臉小，餐廳條件也簡陋。伍師傅總覺得心裡有點什麼“對不住”。一次梅先生的幾句話讓伍老多少解了點尴尬：我是來吃菜的，又不是吃桌子、凳子。後來，被梅先生稱譽的“峨嵋派川菜”自此更聲譽大振。其實，不僅梅蘭芳，許多名人都光顧過峨嵋酒家。郭沫若、老舍、趙樸初、馬連良、齊白石等都是他那裡的常客。并以“人品菜品皆奇絕”來評價伍老和峨嵋酒家。

易址

由于社會變遷及各種原因，峨嵋酒家也是幾次易址。先後在西城的太平橋大街、西單商場二樓、月壇公園北門東側等地經營。1993年據說是因為西城區财貿系統調整，把峨嵋酒家房産租給地百旗下的紅塔商場，連同紅塔商場一并租給了“蒙妮莎”。結束了峨嵋在西城經營43年的曆史。

峨嵋酒家遷至宣武區廣外紅居街的手帕胡同口二機床的廠房裡開了張。結果，落座偏了點的新地，地生人不熟的，買賣半死不活大傷“元氣”，慘淡經營三年。

直到1996年，華天飲食集團開始了搶救保護老字号系統工程，在西城趙登禹路309号新址又開了張。重新挂上梅蘭芳先生給峨嵋親筆寫的牌匾，當天還請來梅先生的大公子梅葆玖給揭了匾。自此峨嵋酒家這才漸漸地恢複了元氣。2000年華天斥資買斷原新華印刷廠的一棟三層樓結構的食堂，為光大老字号投入了1500萬資金。有了好地方，加上獨樹一幟的“峨嵋派川菜”，峨嵋酒家再現了往日的輝煌。

峨嵋酒家把宮保雞丁做出了彩兒。上世紀六七十年代，北京飯店有高級宴請，派專車到峨嵋酒家請伍大師出“外會”亮這道拿手絕活。

這道宮保雞丁就成了峨嵋所有宴會“頭菜”。雞丁原料不足為奇，可峨嵋的做法平中見奇，質量獨具特色。

首先是“小荔枝口”。選料精細保證菜質鮮嫩；火候最見功夫，在“剛斷生，正好熟”之間；上漿碼底味，肉剞花刀，蓑字條，配形色相稱的剝皮花生米；烹炒時“鍋紅、油溫、爆上汁”。

成菜上桌五味叠出：先甜，後微酸、略有椒香，鹹鮮還稍帶點麻口。最講究的是菜食後盤中“隻見紅油不見汁”。這是峨嵋獨創的“散籽吐油”法。峨嵋酒家靠這道雖普通但不凡的宮保雞丁，56年一菜赢天下。

菜系特色

川菜大師伍钰盛在來北京之前，曾是享譽四川、香港、澳門的名廚師。

12歲學藝到20左右開始在名流公館專事家廚。

1950年峨嵋酒家開業，伍钰盛開始執掌廚事。因手藝高超，菜品精到，吸引不少社會名流經常光顧。宋氏家族十分喜愛伍玉聖大師烹制的峨嵋菜肴。尤其京劇藝術大師梅蘭芳對峨嵋酒家的菜肴十分青睐。梅蘭芳大師早年在上海時就對伍钰盛有所耳聞，峨嵋酒家開業後更是關注而成為忠實的食客。

1960年5月正值峨嵋酒家開業10年，梅先生在一次盛宴後，似意猶未盡，便提筆賦詩相贈：“峨嵋靈秀落杯盞，醉飽人人意未瀾。應時識請培育廣，良庖能事也千般”。盛贊峨嵋的美馔和廚藝。被梅大師稱譽的“峨嵋派川菜”更加聲譽大振。郭沫若、老舍、趙樸初、齊白石等都是峨嵋酒家的座上嘉賓。伍钰盛大師被北京烹饪協會命名為“國寶級大師”。

峨嵋酒家擅制宮保雞丁最講究的是用料、調味和火候。所選之料必是既嫩又滑爽仔公雞的腿兒肉；刀法講究剞花刀的蓑字條；主料上漿碼味時講究“吃得透”、“漿上勁”；滑炒時先調“滋汁”，待鍋紅、溫油時爆炒；火候以“剛斷生，正好熟”為佳；淋汁芡講究小颠翻，爆汁均勻；成菜入盤“隻見紅油不見汁”。經過如此規範的用料，調料，火候和烹調規程，炒出來雞丁才松散爽脆，質嫩不綿，成菜的口味才正，才能五味“層出”：先甜酸，後鹹鮮，略出幹椒辣香而後是椒麻口的“小荔枝口”。自打1950年開業，峨嵋酒家光憑着這道“宮保雞丁”就招惹了不少人“頻頻回頭”。這以後的幾十年間，凡來峨嵋酒家用餐的食客幾乎是桌桌必點宮保雞丁。

看家名菜

峨嵋酒家特色菜肴有：宮保雞丁、香辣系列、樟茶烤鴨、三珍跳水豆腐、千張肉、紅扒魚翅、峨嵋老壇子等。

川菜新味

峨嵋酒家是北京第一家經營川菜的老字号飯莊。一樓寬敞舒适，二樓的散座零星點綴在藤蔓、小池、秋籬之中，恬靜宜人，三樓的雅間全部以巴蜀的名勝古迹命名，别有滋味。

川菜美味

峨嵋酒家推出了1380元的“合家歡宴”。涼菜中既有像夫妻肺片的地道川味，也不乏澳門化皮燒肉這樣的新口味。熱菜中包括鎮店名菜宮保雞丁的精品版和香辣鳕魚條。

峨嵋酒家的宮保雞丁是一道年夜飯訂餐桌桌必點的菜肴，也是峨嵋酒家的鎮店名菜。

峨嵋酒家的宮保雞丁平中見奇，技法獨特，質量上乘。

首先是“小荔枝”口味正。選料用的是仔公雞的嫩腿兒肉；火候把握在“剛斷生，正好熟”之間；上漿碼足底味，雞丁剞花刀，與配料花生米形色相稱；烹炒時得“鍋紅、油溫、爆上汁”，成菜上桌先後品出五味。另一道鎮店名菜香辣鳕魚也獨樹一幟，主料銀鳕魚必選用上等鳕魚，采用特制調料腌制，經烹炸後顔色金黃，外層酥脆裡層軟嫩，鹹鮮适口，讓人頗有回味。

輔料辣椒選于四川本地，辣椒裹糊蘸些許芝麻，經三四分熱油微炸，顔色橘紅略帶金黃，入口回香酥脆，舌齒微辣留香。