簡介
全脂乳粉是用純乳生産的，基本保持了乳中的原有營養成分，蛋白質不低于24%，脂肪不低于26%，乳糖不低于37%。生産1千克全脂乳粉約需8－9千克牛奶，食用時每份奶粉需8倍的溫開水沖調。它基本保持了牛奶的營養成分，适用于全體消費者，但最适合于中青年消費者。
标準定義
全脂乳粉 whole milk powder：僅以牛乳或羊乳為原料，經濃縮、幹燥制成的粉狀産品 。
食品特點
奶粉是由鮮牛奶消毒後經濃縮、噴霧、幹燥而成的。鮮牛奶加工成奶粉後，水分由原來的88%降低到2%～5%（瓶裝），蛋白質、無機鹽、脂肪等營養素的含量濃縮了。例如，每100克牛奶含蛋白質3.3克，而100克全脂乳粉含26.2克；每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克；鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量均增高。我國生産的全脂奶粉，大多是加糖的，有的加蔗糖，有的加乳糖，所加的量低于20%，一般全脂奶粉的碳水化合物含量為35.5%100克。在鮮奶加工成奶粉後，維生素C遭到破壞，含量極微。奶粉中酪蛋白在加工過程中顆粒變細，故較牛奶易于消化。
全脂奶粉調配成奶液時，若按溶量比例，則為1:4比例調配（1湯匙奶粉加水4湯匙）；若按重量比例，則為1:8比例調配（1克奶粉加水8毫升）。奶粉按此比例沖調後，脂肪和蛋白質的含量相似于鮮牛奶，而糖類物質則高于鮮牛奶，所以不必再加糖。沖調後維生素的含量也低于鮮牛奶。因此，有條件的地方最好給嬰兒食用鮮牛奶。
用奶粉沖調喂養嬰兒時，可适當加用米湯沖調奶粉。這樣做，可逐步增加嬰兒唾液的分泌及酶的産生，促進腸道澱粉酶的分泌，消化作用随之增強。同時，用米湯沖調奶粉，減少了腸内發酵過程，不但增加了熱量，還可使奶粉中的酪蛋白脂肪變得更加容易吸收，促進嬰兒健康發育。随着嬰兒月齡增加，米湯的濃度也應逐步加大。嬰兒3個月後，可逐漸增加一些澱粉類食品，如米糊、土豆泥、奶糕等，以增強奶粉的營養性。
沖調後全脂乳粉複原乳的營養成分和生鮮牛乳的營養成分基本上相似，酸度小于18°T，而脫脂奶粉沖調成複原乳時成為脫脂乳，色偏白，味淡而不香，一般适用于制作餅幹、糕點、面包和冰淇淋等食品。
在貯藏保存中，全脂乳粉因脂肪含量較高，容易受高溫和氧化作用的影響使脂肪酸敗變質，并且在高溫潮濕條件下貯存時，容易産生褐變和結塊現象。
全脂乳粉與脫脂奶粉
全脂乳粉與脫脂乳粉在工藝制作和營養成分上有一定區别，全脂乳粉是以新鮮牛乳或羊乳為原料，經濃縮、幹燥制成的粉狀産品。而脫脂乳粉在生産工藝中，首先要分離除去脂肪，而後用脫脂乳濃縮幹燥而成。在營養成分上，全脂乳粉的脂肪含量應大于26%，因而能量較高。而脫脂乳粉的脂肪含量小于2.0%，能量含量較低，但是适合老人和高血脂人群食用。
與全脂奶粉相比，脫脂奶粉貯存期相對較長。
營養價值
糖尿病人的健康離不開全脂牛奶。全脂牛奶在脫脂的過程中，會将隻存在于脂肪中的維生素A、D、E等營養成分分離出去。所以糖尿病人最好飲用全脂牛奶或奶粉。從我國流行病調查資料看，65歲以上的老人由糖尿病、心腦血管病等引發的住院率、殘疾率相當高，牛奶對改善這種狀況能起到相當大的作用。牛奶中鈣、磷、鉀等微量元素含量豐富，每升牛奶可提供1200mg的鈣，且極易被人體吸收利用，多喝牛奶比每天口服鈣片更易吸收，更少胃腸道刺激，是補充鈣質的最好來源，也是預防中老年骨質疏松症的最佳食補，并有效地維持了人體酸堿的平衡。牛奶中維生素A、D、B2含量豐富，這些營養素的吸收利用有助于防治心腦血管疾病及糖尿病。專家指出，從預防和康複的角度講，乳類均是首先推薦的理想食品，牛奶中的維生素和礦物質為食品之首。
全脂奶粉中的膽固醇含量很少，并且具有降低膽固醇和抑制其吸收的乳清酸、3－羟基－3－甲基戊二酸等成分，因此對于伴有高血壓和冠狀動脈硬化性心髒病的糖尿病人，同樣可以食用全脂牛奶，而不必擔心牛奶中因有較多的脂肪而不敢喝。全脂牛奶是一種均衡的食品，現代醫學研究表明，牛奶中還含有磷脂、某些不飽和脂肪酸等生理活性成分，對人體健康具有綜合效應。
禁忌
1．奶粉忌日曬、潮濕，用後須排出袋内空氣，紮緊袋口保存；
2．不宜用沸水沖調奶粉；
3．不要空腹喝牛奶，同時還應吃些面包、糕點等，以延長牛奶在消化道中的停留時間，使其得到充分消化；
4．胃功能較弱的人不宜大量飲用；腎病患者不宜過多飲用。
質量控制
1 原料乳的質量控制
一個乳品公司對原料乳驗收檢驗包括對牛乳的感官評定、相對密度、酒精試驗、酸度測定、滴定酸度、煮沸試驗、乳成分的測定等。正常牛乳的相對密度在1.28—1.032 範圍内，但不能依據這一項來判斷; 新鮮的牛乳對酒精相對穩定，正常牛乳的酸度不高于18°T，而用于制造乳粉的牛奶酸度不得超過20°T。
全脂乳粉原料乳的微生物控制指标主要包括細菌總數、芽胞、嗜冷菌和引起乳房炎的細菌。
2. 乳粉生産工藝流程的質量控制
原料乳的預處理、殺菌、濃縮、幹燥及冷卻包裝等過程都有各自的質量控制點，需要在操作過程中嚴格加以控制。
質量标準
全脂乳粉的質量标準包括感官标準、理化指标和衛生标準，具體規定如下 :
全脂乳粉的感官特性
色澤：成均勻一緻的乳黃色 滋味、氣味： 具有特有的乳香味
組織形态 ：幹燥粉末 沖調性潤濕下沉塊：沖調後無團塊
全脂乳粉的理化指标（每100g全脂乳粉）
脂肪含量/g 25 ～ 30
蛋白質含量/g 25 ～ 30
水分含量/g 3. 0
複原乳酸度/°T ≤ 18
雜質度/( mg /kg ) ≤ 12
溶解度/% ≥ 99
全脂乳粉衛生指标
鉛含量/( mg /kg) ≤ 0.5
砷含量/( mg /kg) ≤ 0.5
硝酸鹽含量( 以NaNO3 計) /( mg /kg) ≤100
亞硝酸鹽含量( 以NaNO2 計) /( mg /kg) ≤2
黃曲黴毒素M1 不得檢出
酵母菌和黴菌數/( cfu /g) ≤50
細菌總數/( cfu /g) ≤ 30000
大腸菌群( 最近似值)/( cfu /100g) 40
緻病菌( 指腸道緻病菌和緻病球菌) 不得檢出
食物營養成分
