曆史淵源
《大明武宗毅皇帝實錄》中有這樣的記載：正德年間武宗朱厚照（1491年—1521年），因姓朱，生肖屬豬，忌諱吃豬肉，曾一度敕令全國禁食豬肉。其堂叔朱佑杬所在的湖廣安陸州（今鐘祥）興王府，為了變通執行武宗的禁令，發明了這種“吃肉不見肉”的食品。據鐘祥地方志記載：蟠龍菜始于明朝嘉靖年間。相傳明朝正德十六年（1521年），武宗朱厚照駕崩無子繼位，遺诏湖廣安陸州（鐘祥）做興王的堂弟朱厚熜進京繼承皇位。朱厚熜從鐘祥出發前，到老師錢定府上告别。錢定忙命詹多廚師辦一桌宴席為其餞行。詹廚師心想皇帝登基，猶如飛龍騰天，便想做道菜以示慶賀。詹廚師獨出心裁選用鮮肉、綠豆精粉，加上各種佐料調制成餡，外用雞蛋皮包裹起來，用大火蒸熟後切片擺成盤龍造型扣于盤中，吃飯時熱氣騰騰擺在席中央，活像真龍騰雲駕霧一般。朱厚熜品嘗贊不絕口，即賜名“蟠龍菜”。所以，蟠龍菜誕生于明武宗年間，得名于嘉靖登基之時，它在鐘祥生産、食用的曆史有500餘年的曆史。
傳說故事
相傳明正德16年（公元1521年），明武宗朱厚照駕崩，無子繼位，是遵奉“兄終弟及”之祖訓，立湖廣安陸州已故興獻王朱佑杬之子朱厚熜呢？還是立壽定王朱佑搘、汝安王朱佑梈呢？最後，由孝皇張太後主傳懿旨，在将武宗的遺诏發往安陸州的同時，也給居住在德安的壽定王朱佑搘、衛輝的汝安王朱佑梈發了遺诏。三诏齊發，太後命三人“先到為君，後到為臣”。朱厚熜接到遺诏一悲一喜一驚。悲的是皇兄晏駕新崩，啼泣号恸；喜的是奉遺诏即将恭膺大統，君臨天下；驚的是安陸州距京城3000多裡，德安和衛輝距京城僅數百裡，以三千之遙對數百之近，何以先到？正當他急得手足無措之時，蔔師嚴嵩獻計說：“唯世子（朱厚熜的尊稱）假扮欽犯，穩坐囚車，方能日夜兼程，既無人敢阻，亦無人應接，不過20日便可到京都。想那壽定王、汝安王，自以為路近無憂，必大張旗鼓，各地官員必争相迎送，20裡一小宴、30裡一大宴，如此定會延宕。”直說得世子手舞足蹈，為了當皇帝，也不在乎臉面好看不好看了。忽然，他想到了坐囚車必吃那囚飯，囚糧粗食何以下咽？若不吃囚食，萬一被人看出破綻，或故意作奸，或中途加害，不僅帝位付諸東流，即或身家性命難保。此語一出，舉坐皆驚，大家認識到此一步舉足輕重，不能不慎。經過磋商，于是給全城廚子下了一道谕令，命即刻進府連夜做出一種“吃肉不見肉”的菜肴，做得出來，重重有獎；若做不出來，滿門抄斬！全城20多位廚子便于二更之内全部聚齊，盡數集于側宮廚廳之内，因關系全家人的身家性命，人人不敢馬虎，個個絞盡腦汁，怎奈題目太難，隻有長籲短歎，眼看月過中天，時近四鼓，仍然沒有個頭緒。
廚子中有個叫詹多的紅案師傅新婚燕爾，忽遭這等冤禍，正傷心不已。他的妻子見他久出不歸，怕他餓了，遂拿了幾個蒸紅薯讓他充饑。詹多正為做不出“吃肉不見肉”的菜肴而煩腦，哪有心思吃紅薯，倆人在推讓中把紅薯皮弄破了露出了白薯肉，詹多頓時眼睛一亮，大叫“我有辦法了”。衆廚子圍了上來，詹多如此這般地細說了一遍，廚子們聽了拍手叫好。于是他們取白膘豬肉、精瘦肉與魚肉等分剁成肉泥，用食鹽、香蔥、生姜為佐料，用澱粉雞蛋調和均勻，在用紅薯皮包裹蒸熟，其形同紅薯，而實為肉肴，于是朱厚熜就靠吃“紅薯”就食于囚車，登上了金銮寶座。嘉靖二年，詹多廚師又奉旨進京，再對“紅薯”進行改進，做成了一尺半長，一寸半寬，七分半厚的圓筒，包裹的薯皮也換成了用雞蛋黃和食用紅色素調出的雞蛋皮，蒸熟後切成薄片，盤于碗中，複蒸餾一遍，倒扣入盤，紅黃相間，宛如龍形。如此一改，色、香、味俱佳，嘉靖更是鐘情，正式定名為“蟠龍”禦菜。此菜又因為先卷後切，又俗稱“卷切”，後來，人們在盤子裡将其擺放成龍形，又叫“盤龍菜”。
營養價值
食用蟠龍菜一年四季皆宜，但以秋冬時節最好，因為秋冬季是人們進補的好時機。蟠龍菜的大部分原料是青魚和草魚，魚則是進補的好食品，不僅味道鮮美，而且營養價值極高。其蛋白質含量為豬肉的2倍，且屬于優質蛋白，人體吸收率高。魚中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D等和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質。魚肉中的脂肪酸被證實有降糖、護心和防癌作用，其維生素D、鈣、磷能有效地預防骨質蔬松症。中醫理論證實，草魚有平肝、祛風、活痹、截瘧之功效，可治虛勞及風虛頭痛。青魚有補氣養胃、化濕利水、祛風解煩等功效，可治療氣虛乏力、胃寒冷痛、腳氣、濕痹、瘧疾、頭痛等症。
菜品特點
蟠龍菜造型美觀，味道鮮美，營養豐富，“以吃肉不見肉而著稱”，是中國明朝時的宮廷“皇菜”，如今已是列入《中國菜譜》的名肴之一。蟠龍菜色美味鮮，香嫩可口，油而不膩，蒸，炸，熘，炒、燴，不同的烹調方法，具有不同的特色。
制作方法
主要原料
主料：豬肉（瘦）500克，肥膘肉250克，草魚450克。
輔料：雞蛋清100克，雞蛋150克，澱粉（蠶豆）100克。
調料：姜5克，味精2克，豬油（煉制）15克，鹽5克，小蔥5克。
基本流程
1.将豬瘦肉剁成茸，放缽内，加清水浸泡半小時；
2.待肉茸沉澱後瀝幹水，加精鹽、澱粉、雞蛋清、蔥花、姜末，邊攪動邊加清水，攪成粘稠肉糊；
3.草魚宰殺治淨，片取淨肉剁成茸，加精鹽、澱粉攪上勁透味成粘糊狀；
4.雞蛋磕入碗内，攪勻，入鍋攤成蛋皮3張；
5.魚茸、肉茸合在一起拌均勻，分别攤在雞蛋皮上卷成圓卷；
6.魚肉茸卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時，取出晾涼；
7.晾涼後切成3 毫米厚的蛋卷片；
8.取碗一隻，用豬油抹勻；
9.将蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗内，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤；
10.炒鍋上火，加雞湯50毫升、鹽、味精，勾芡，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上，點綴花飾即成。
注意事項
1.肉茸每次換水沉澱時，需浸泡半小時，直漂到呈現白色為止。
2.浸泡後的肉茸調制時，需加入蛋清1隻、精鹽2.5克、澱粉150克和清水等攪拌。
3.蛋皮要攤成直徑45厘米的皮，蛋卷卷成30厘米長、4厘米寬、直徑5厘米的卷，要卷得有彈性、滑軟、無粉感。
4.用碗蒸時，碗内要抹油，盤卷成形，入籠時火要大，水要沸，籠滿氣。
5.此菜除用蒸法還可用炸法，即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋一隻、澱粉10克、面粉50克和适量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現金黃色時撈出，每塊互相銜接盤旋地擺人盤内即成。
各種吃法
蟠龍菜的吃法有很多種。一是将其切成薄片，蒸熟後蘸醬油、醋、蔥花吃；一是切成一分厚片上漿，大熱油落鍋炸成金黃色起鍋，再蘸醬油、醋、蔥花吃；一是切成薄片放在火鍋湯裡，和其它菜一起涮着吃。
食用禁忌
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鲫魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、荞麥、鹌鹑肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導緻腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
澱粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。
非遺申請
“蟠龍菜制作技藝”于2011年7月入選湖北省非物質文化遺産名錄，中國烹饪大師、鐘祥技校高級教師武清高系該非物質文化遺産的傳承人。2012年11月，“鐘祥市蟠龍菜制作技藝非物質文化遺産傳承·城東基地”在鐘祥市郢龍蟠龍菜廠正式挂牌。
産業發展
截至2015年，鐘祥市城區生産經營蟠龍菜的廠家過50家，注冊商标的有20多家，生産規模一般都在萬斤以上，鐘祥最大的廠家年生産能力達30--40萬斤，全市總産量在300萬斤以上。
标準發布
湖北省地方标準《蟠龍菜》（DB42/T635-2014）規範了蟠龍菜的技術要求，包括原輔料要求、感官指标、理化指标、衛生要求、試驗方法、檢驗規則和标志、包裝、運輸、貯存的要求。
标準對蟠龍菜主要配料的澱粉、脂肪、蛋白粉含量的比例制定了有關規定：澱粉含量≤16%， 脂肪含量≤35%， 蛋白質含量≥5%，凡達不到标準的，一律不得上市銷售，産品内用塑料包裝，外用瓦楞紙箱包裝。産品運輸工具必須符合衛生要求，運輸時嚴禁與有毒、有異味、有腐蝕性的貨物混放、混裝。運輸中防止擠壓、曝曬、雨淋，裝卸時輕搬、輕放。當室外溫度超過1℃-25℃時，必須用能保持溫度為1℃-25℃的冷藏車運輸。
