功能
①、中和蛋白的堿性；
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
③、增加制品的韌性，使産品更為柔軟。
添加方法
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
應用
配方：
A:蛋黃4個
牛奶60克
百鑽色拉油60克
細砂糖60克
鹽1克
B:低筋粉120克
無鋁泡打粉3克
香草粉0.5克
C:蛋白4個
塔塔粉2克
細砂糖70克
材料:
1.将材料B中的低筋粉120克、百鑽泡打粉3克、香草粉0.5克混合過篩備用.
2.拿兩個大碗，以紙巾擦拭幹淨至碗内呈現無油、無水的狀态即可
3.将蛋白和蛋黃分開打入步驟2的兩個大碗中
4.用打蛋器将碗内的蛋黃打散開來
5.繼續加入牛奶、色拉油、細砂糖和鹽一起混合攪拌至無顆粒狀存在
6.此時可用刮刀測試步驟5中的材料是否還有未打散的糖、鹽顆粒狀.
7.将步驟1中的材料與加入步驟6的材料中一起攪勻均勻
8.将打蛋器拿起作測試，若面糊光滑細緻且有流性就是成功的
9.在裝有蛋白的大碗中，加入百鑽塔塔粉
10..用電動攪拌器将蛋白打到起大泡泡為止
11.将材料C中的細砂糖分為三等份，取1/3的分量加入步驟10的材料中
12.繼續攪拌至起細泡泡為止
13.将1/3的細砂糖加入，繼續攪拌至發泡
14.将剩餘的1/3細砂糖加入，繼續攪拌至幹性發泡，即為糖蛋白
15.取出步驟14中1/3的糖蛋白，加入步驟8的面糊中攪拌均勻
16.将步驟15的材料倒入步驟14剩餘的糖蛋白中一起混合攪拌均勻，即為香草戚風蛋糕的面糊
17.将面糊倒入20厘米烤模中，約6--7分滿，放入180度的烤箱中，烤約35分鐘取出
18.将取出的蛋糕倒扣出來放涼
替代
一般說來，一茶勺塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
食物營養成分
