食用明膠:食品增稠劑-中文百科頻道

定義

食用明膠是利用豬、牛、羊等動物的骨和皮的膠原，通過變性降解加工而成。含有8種以上的L一型氨基酸，是一種純蛋白．不含脂肪和膽固醇，極易被人體吸收，用毛制成的明皎食品．對某些疾病有一定的療效，特别是兒童童發育有理想的營養價值。

背景資料

食用明膠是使用新鮮動物皮、骨經分類、脫脂、漂洗、中和、水解等十幾道工序提取的膠原蛋白質，淡無色至淡黃色薄片狀或粉粒狀末，無臭、無味，含有人體必需的18種氨基酸，應用于食品工業作賦形劑、增稠劑、用于啤酒作澄清劑，是食品工業廣泛應用的添加劑。

食用明膠在世界食品工業的應用已經有幾十年的曆史，嚴格的指标對産品使用提供了可靠保障。2012年，沸沸揚揚的毒膠囊、老酸奶事件，使人們對食用明膠“談膠色變”。毒膠囊、被曝光的廠家生産的老酸奶使用的是以制革的下腳料藍礬皮生産的工業明膠，鉻容易超标，不符合食用明膠标準，典型的以次充好。2013年3月15日，央視的《每周質量報告》曝光了雅客、金冠、蠟筆小新等知名食品企業使用垃圾皮料加工的明膠制作糖果。

功能特性

物理性質

食用明膠為白色或淺黃褐色、半透明、微帶光澤的脆片或粉末，幾乎無臭、無味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。溶于熱水，冷卻後形成凝膠。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多數非極性有機溶劑。

化學性質

食用明膠比瓊脂的凝固力弱，濃度5%以下時不凝固。通常以10%～15%的溶液形成凝膠。膠凝化溫度随濃度及共存鹽類的種類、濃度溶液的pH等因素而異。溶解溫度與凝固溫度相差很小，約30℃溶解，20～25℃時凝固。其凝膠比瓊膠柔軟，富有彈性，口感柔軟。其水溶液長時間沸煮，因分解而性質發生變化，冷卻後不再形成凝膠，如再加熱則變成蛋白和胨。明膠溶液如受甲醛作用，則變成不溶于水的不可逆凝膠。

制備方法

堿制備法

将動物的骨和皮等用石灰乳液充分浸漬後，用鹽酸中和，經水洗，于60～70℃熬膠，再經防腐、漂白、凝凍、刨片、烘幹麗得。成品稱“B型明膠”，或“堿法明膠”。

酸制備法

原料在pH為1～3的冷硫酸液中酸化2～8h，漂洗後水浸24h，在50～70℃下熬膠4～8h，然後凍膠、擠條、幹燥而成。成品稱“A型明膠”或“酸法明膠”。

酶制備法

用蛋白酶将原料皮酶解後用石灰處理24h，經中和、熬膠、濃縮、凝凍、烘幹而得。

生産工藝

生産原料

食用明膠生産原料不同于工業明膠，需用新鮮的、經過嚴格檢疫的、沒有經過任何化學處理的豬、牛等動物骨骼或原皮加工，而且用全封閉的流水線進行烘幹和粉碎。

工藝流程

經嚴格篩選的鮮骨皮通過反複洗浸、脫脂中和、蒸煮液化、離子交換、滅菌過濾、濃縮烘幹等幾十道工序用全套不鏽鋼設備流水線制成。從溶膠到成晶，從防疫到殘留控制、從微量元素含量到微生物指标控制，使用國内先進的生産檢測儀器，采用HACCP管理方法。

明膠分類

1、明膠按生産方法分為酸法水解A型、堿法水解B型；

2、明膠按原材料分為骨明膠、皮明膠，還有清真級别Koser；

3、明膠按用途分為藥用明膠、食用明膠、工業明膠（含照相明膠）。

專利失效

2012年4月，有網友在微博中爆料，用皮革廢料制食用明膠的工藝方法早在1991年就申請了專利。2012年4月26日下午，國家知識産權局相關負責人表示，國家知識産權局受理過10件利用皮革廢料提取食用明膠的相關專利申請，其中2件曾獲得批準，但均已失效。

公衆在國家知識産權局政府網站上能看到所有公開的專利申請均為原始申請，隻有經國家知識産權局審查授權的專利申請才稱之為專利。91108955.1号專利申請是1991年向國家知識産權局提交的申請，但沒有獲得專利權。（注：91108955.1号專利申請是一項關于鉻鞣皮廢料酶法制備食用明膠的工藝方法的專利申請。）

國家知識産權局相關負責人說，2005年有關部門出台的《食品添加劑明膠生産企業衛生規範》明确禁止制革廠鞣制後的廢料用作食品明膠原料，對于這類行政法規，國家知識産權局在審查時也予以了重點考慮。