曆史
中國是茶的故鄉,有着悠久的種茶曆史,又有着嚴格的敬茶禮節,還有着奇特的飲茶風俗。
中國飲茶,從神農時代開始,少說也有四千七百多年了。茶禮有緣,古已有之。“客來敬茶”,這是中國漢族同胞,最早重情好客的傳統美德與禮節。直到現在,賓客至家,總要沏上一杯香茗。喜慶活動,也喜用茶點招待。開個茶話會,既簡便經濟,又典雅莊重。所謂“君子之交淡如水”,也是指清香宜人的茶水。有一個“屈指帶跪”,就是在别人給你倒茶時,把右手食指、中指并攏,自然彎曲,以兩手指豆輕輕敲擊桌面,人們形象地稱其為“屈指代跪”。
這種茶俗相傳起源于清代乾隆年間,衆所周知,乾隆皇帝曾經七下江南,是個“愛玩”的皇帝,有一次在江南茶館喝茶,他一時興起,抓起茶壺給臣子們倒水,可把大家驚壞了,按彼時規矩,無論皇帝給的什麼東西都屬于賞賜,接受者要跪下謝恩,但在公共場合,又不想暴露身份,怎麼辦?情急之下,一個人想出了主意,就是如前所說那麼做的,屈指代跪,大家也都跟着學。不想之後竟成了一種茶俗。
實際上,屈指代跪的風俗,究竟是不是起源于乾隆朝,也說不太準。但人家給你倒茶的時候,總要有點小動作,以示感激,這确應該。就我所走過的一些茶區而言,一般有兩種方式:或者以手扶杯,至少要伸一下手,有一個扶杯子的趨勢;或者用手指輕擊一下桌面。但都無須刻意,有那麼個意思就行了,禮的本質,還在于心。
茶禮
中國漢族同胞還有種種以茶代禮的風俗。南宋都城杭州,每逢立夏,家家各烹新茶,并配以各色細果,饋送親友毗鄰,叫做“七家茶”。這種風俗,就是在茶杯内放兩顆“青果”即橄榄或金桔,表示新春吉祥如意的意思。
茶禮還是中國古代婚禮中一種隆重的禮節的。明·許次纾在《茶疏考本》中說:“茶不移本,植必子生”。古人結婚以茶為識,以為茶樹隻能從種子萌芽成株,不能移植,否則就會枯死,因此把茶看作是一種至性不移的象征。所以,民間男女訂婚以茶為禮,女方接受男方聘禮,叫“下茶”或“茶定”,有的叫“受茶”,并有“一家不吃兩家茶”的諺語。
同時,還把整個婚姻的禮儀總稱為“三茶六禮”。“三茶”,就是訂婚時的“下茶”,結婚的“定茶”,同房時的“合茶”。“下茶”又有“男茶女酒”之稱,即定婚時,男家除送如意壓帖外,要回送幾缸紹興酒。婚禮時,還要行三道茶儀式。三道茶者,第一杯百果,第二杯蓮子、棗兒;第三杯方是茶。吃的方式,接杯之後,雙手捧之,深深作揖,然後向嘴唇一觸,即由家人收去。第二道亦如此。第三道,作揖後才可飲。這是最尊敬的禮儀。這些繁俗,現在當然沒有了,但婚禮的敬茶之禮,仍沿用成習。
飲茶的姿勢
(一)站姿:雙腳并攏身體挺直,頭上頂,下颌微收,雙眼平視,雙肩放松。女性右手在上,雙手虎口交握,置于胸前;男性雙腳微呈八字分開,左手在上,雙手虎口交握置于小腹部。(二)走姿:以站姿為基礎,切忌上身扭動搖擺,行走應盡量成一條直線,到達來賓面前若為側身狀态,需轉成正向面對;離開客人時應先退後兩步再側身轉彎,切忌當着對方掉頭就走,這樣顯得非常不禮貌。女性可以雙手同"站姿"交握胸前,男性雙臂下垂于身體兩側,随走動步伐自然擺動。
(三)坐姿:端坐椅子中央,雙腿并攏,上身挺直,雙肩放松,頭正,下颌微斂,舌頭抵上颚,眼乎視或略垂視,面部表情自然。女性右手在上,雙手虎口交握,置放胸前或面前桌沿;男性雙手分開如肩寬,半握拳輕搭于前方桌沿。全身放松,調勻呼吸、集中思想。如果作為來賓被讓于沙發就座,則女性可正坐,或雙腿并攏偏向一側斜坐,雙腳可以交叉,雙手如前交握輕搭腿根;男性可雙手搭于扶手上,兩腿可架成二郎腿,但雙腳必須下垂且不可抖動。
(四)跪姿:日本、韓國的茶人習慣跪坐,故國際間茶文化交流或席地而坐舉行的茶會多用到這一姿勢。跪姿分為跪坐、盤腿坐、單腿跪蹲。跪坐即日本的"正坐",兩腿并攏雙膝跪在坐墊上,雙足背相搭着地,臀部坐在雙足上,挺腰放松雙肩,頭正下颌略斂,舌尖抵上颚,雙手交叉搭放于大腿上(女性右手在上,男性左手在上)。盤腿坐隻限于男性,雙腿向内屈伸相盤,雙手分搭于兩膝,其他姿勢同跪坐。單腿跪蹲常用于奉茶,左膝與着地的左腳呈直角相屈,右膝與右足尖同時點地;也可左腳前跨膝微屈,右膝頂在左腿小腿肚處。其他姿勢同跪坐。
禮儀
(一)鞠躬禮分為站式、坐式和跪式三種。根據行禮的對象分成“真禮”(用于主客之間)、“行禮”(用于客人之間)與"草禮'(用于說話前後)。站立式鞠躬與坐式鞠躬比較常用,其動作要領是:兩手平貼大腿徐徐下滑,上半身平直彎腰,彎腰時吐氣,直身時吸氣。彎腰到位後略作停頓,再慢慢直起上身。行禮的速度宜與他人保持一緻,以免出現不諧調感。"真禮"要求行九十度禮,"行禮"與"草禮"彎腰程度
較低。在參加茶會時會用到跪式鞠躬禮。“真禮”以跪坐姿勢為預備,背頸部保持平直,上半身向前傾斜,同時雙手從膝上漸漸滑下,全手掌着地,兩手指尖斜對,身體傾至胸部與膝蓋間隻留一拳空當(切忌低頭不彎腰或彎腰不低頭)。稍作停頓慢慢直起上身,彎腰時吐氣,直身時吸氣。“行禮”兩手僅前半掌着地,“草禮”僅手指第二指節以上着地即可。
(二)伸掌禮這是品茗過程中使用頻率最高的禮節,表示"請"與"謝謝",主客雙方都可采用。兩人面對面時,均伸右掌行禮對答。兩人并坐時,右側一方伸右掌行禮,左側方伸左掌行禮。伸掌姿勢為:将手斜伸在所敬奉的物品旁邊,四指自然并攏,虎口稍分開,手掌略向内凹,手心中要有含着一個小氣團的感覺,手腕要含蓄用力,不至顯得輕浮。行伸掌禮同時應欠身點頭微笑,講究一氣呵成。此禮是從古時中國的叩頭禮演化而來的,叩指即代表叩頭。早先的叩指禮是比較講究的,必須屈腕握空拳,叩指關節。随着時間的推移,逐漸演化為将手彎曲,用幾個指頭輕叩桌面,以示謝忱。
(四)寓意禮這是寓意美好祝福的禮儀動作,最常見的有:
鳳凰三點頭。用手提壺把,高沖低斟反複三次,寓意向來賓鞠躬三次,以示歡迎。高沖低斟是指右手提壺靠近茶杯口注水,再提腕使開水壺提升,此時水流如"釀泉洩出于兩峰之間",接着仍壓腕将開水壺靠近茶杯口繼續注水。如此反複三次,恰好注入所需水量,即提腕斷流收水。雙手回旋。在進行回轉注水、斟茶、溫杯、燙壺等動作時用雙手回旋。若用右手則必須按逆時針方向,若用左手則必須按順時針方向,類似于招呼手勢,寓意“來、來、來”表示歡迎。反之則變成暗示揮斥“去,去、去”了。
放置茶壺時壺嘴不能正對他人,否則表示請人趕快離開。斟茶時隻斟七分即可,暗寓"七分茶三分情"之意。俗話說:“茶滿欺客”,茶滿不便于握杯啜飲。
注意事項
(一)品茗活動前,沖泡者應落落大方又不失禮貌地自報家門,最常用的開場白是“大家好!我叫某某,很高興能為大家泡茶。有什麼需要我服務的,請盡管吩咐。”沖泡開始前,應簡要地介紹一下所沖泡的茶葉名稱,以及這種茶的文化背景、産地、品質特征、沖泡要點等。但介紹内容不能過多,要語言精練,語意正确,語調親切,使飲者感到茶道是一種高雅的享受。在沖泡過程中,對每一道程序,要用一兩句話加以說明,特别是對一些富有寓意的操作程序,更應及時指明,起到畫龍點睛的作用。當沖泡完畢,客人還需要繼續品茶,而沖泡者不得不離開時,應征求客人的意見,如"請大家慢用,随時恭候您的吩咐,現在我可以離開嗎"?這樣顯示出對客人的尊重。
(二)主人在泡茶款客前,先拿出一些名優茶放在茶盤中,供客人挑選,以表達主人對客人的尊重,同時讓客人仔細欣賞茶的外形、色澤和幹香。
(三)将茶筒中的茶葉放入壺或杯中,應使用竹或木制的茶匙攝取,不要用手抓。若沒有茶匙,可将茶筒傾斜對準壺或杯輕輕抖動,使适量的茶葉落入壺或杯中,這是講衛生、講文明的表現。
(四)将泡好的茶端給客人時,最好使用托盤,若不用托盤,注意不要用手指接觸杯沿。端至客人面前,應略躬身,說“請用茶”。也可伸手示意,同時說“請”。
(五)客人在主人請自己選茶、賞茶或主人敬茶時,應在座位上略欠身,并說“謝謝”。如人多、環境嘈雜時,也可行叩指禮表示感謝。品茗後,應對主人的茶葉、泡茶技藝和精美的茶具表示贊賞。告辭時要再一次對主人的熱情款待表示感謝。
茶藝
茶葉的原産地在中國。中國的茶葉産量,堪稱世界之最。飲茶在中國,不僅是一種生活習慣,也是一種源遠流長的文化傳統。中國人習慣以茶待客,并形成了相應的飲茶禮儀。比如,請客人喝茶,要将茶杯放在托盤上端出,并用雙手奉上。茶杯應放在客人右手的前方。在邊談邊飲時,要及時給客人添水。客人則需善“品”,小口啜飲,滿口生香,而不是作牛飲。
日本有茶道,其實它起源于中國。茶藝已經成為中國文化的一個組成部分。比如中國的“功夫茶”,便是茶道的一種,有嚴格的操作程序。
嗅茶。主客坐定以後,主人取出茶葉,主動介紹該品種的特點、風味,客人則依次傳遞嗅賞。
溫壺。先将開水沖入空壺,使壺體溫熱。然後将水倒入“茶船”一種紫砂茶盤。
裝茶。用茶匙向空壺中裝入茶葉,通常裝大半壺。切忌用手抓茶葉,以免手氣或雜味混肴。倒水、續水粗看似乎是比較簡單的,但卻是體現對賓客文明禮貌服務的一項重要内容,因而對倒水、續水有其具體的要求和操作規範。
服務員為賓客倒水、續水時,須先敲門,經同意後才能進入客房、會客室或會議室。右手拿暖瓶,暖瓶提手歸向把手一邊,左手帶小毛巾。往高杯中倒水、續水,應用左手的小指和無名指夾住高杯蓋上的小圓球,用大拇指、食指和中指握住杯把,從桌上端下茶杯,腿一前一後,側身把水倒入杯中。
茶的本性是恬淡平和的,因此,品茗禮儀要求着裝整潔大方,女性切忌濃妝豔抹,大膽暴露;男性也應避免乖張怪誕,如留長發、穿乞丐裝等。除了儀表整潔外,還要求舉止莊重得體,落落大方。
客人在主人請自己選茶、賞茶或主人敬茶時,應在座位上略欠身,并說"謝謝"。如人多、環境嘈雜時,也可行叩指禮表示感謝。品茗後,應對主人的茶葉、泡茶技藝和精美的茶具表示贊賞。告辭時要再一次對主人的熱情款待表示感謝。
(一)嗅茶。主客坐定以後,主人取出茶葉,主動介紹該品種的特點、風味,客人則依次傳遞嗅賞。
(二)溫壺。先将開水沖入空壺,使壺體溫熱,然後将水倒入“茶船”——一種紫砂茶盤。
(三)裝茶。用茶匙向空壺中裝入茶葉,通常裝滿大半壺。切忌用手抓茶葉,以免手氣或雜味混入。
(四)潤茶。用沸水沖入壺中,待壺滿時,用竹筷刮去壺面條沫;随即将茶水傾入“茶船”。
(五)沖泡。至此,才可正式泡茶。要用開水,但不宜用沸水。
(六)澆壺。蓋上壺蓋之後,在壺身外澆開水,使壺内、壺外溫度一緻。
(七)溫杯。泡茶的間隙,在茶船中利用原來溫壺、潤茶的水,浸洗一下小茶盅。
(八)運壺。第一泡茶泡好後,提壺在條船邊沿巡行數周,以免壺底的水滴滴入茶盅串味。
(九)倒茶。将小茶盅一字兒排開,提起茶壺來回沖注,俗稱“巡河”。切忌一杯倒滿後再倒第二杯,以免濃淡不均。
(十)敬茶。雙手捧上第一杯茶,敬奉在座的客人;如客人不止一位時,第一杯茶應奉給德高望重的長者。
(十一)品茶。客人捏着小茶盅,觀茶色,嗅茶味,聞茶香,然後騰挪于鼻唇之間,或嗅或啜,如醉如癡,物我兩忘。
茶藝是中國民族文化的精華。随着精神文明建設的深入,相信茶藝也将得到振興。
細節
不論是主人還是客人,都不應大口吞咽茶水,或喝得咕咚咕咚直響。應當慢慢地一小口一小口地仔細品嘗。遇到漂浮在水面上的茶葉,可用茶杯蓋拂去,或輕輕吹開。切不可以手從杯裡撈出來扔在地上,也不要吃茶葉。
西方常以茶會作為招待賓客的一種形式,茶會通常在下午4時左右開始,設在客廳之内。準備好座椅和茶幾就行了,不必安排座次。茶會上除飲茶之外,還可以上一些點心或風味小吃,國内現在有時也以茶會招待外賓。
我國舊時有以再三請茶作為提醒客人,應當告辭了的做法,因此提醒大家在招待老年人或海外華人時要注意,不要一而再、再而三地勸其飲茶。
盡管不少國家有飲茶的習慣,但飲茶的講究卻是千奇百怪的。日本人崇尚茶道,作為陶冶人的心靈的一種藝術。以茶道招待客人,重在渲染一種氣氛。至于茶則每人小小的一碗,或全體參加者輪流飲用一碗,不能喝了一碗又一碗的。
到中國茶館裡去尋訪民俗的外賓,越來越多了。在茶館裡遇上外賓同桌飲茶,應以禮相待。既不要過份冷淡,也不要過于熱情,作到不亢不卑就行了。