簡介
炊餅chuī bǐng
炊餅，蒸制的面食。
宋代，“凡以面為食具者，皆為之餅：故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹而食者，呼為湯餅；蒸籠而食者，呼為蒸餅。”
炊餅，就是蒸餅。因為避諱宋仁宗趙祯的名諱，宮廷上下都把蒸餅喚作炊餅，這種叫法也很快在民間傳開。正因為如此，兩種說法在民間并存，小說裡才會一物異名，同時出現的。
制作方法
陽谷縣的炊餅，在《水浒傳》中有記載，當年武大郎先生與潘金蓮女士開的夫妻店，經營的主要項目就是炊餅。《水浒傳》第26回（金批本第25回），何九叔去給武大燒紙錢，說：“小人前日買了大郎一扇籠子母炊餅，不曾還得錢，特地把這陌紙來燒與大郎。”金聖歎批語道：“自從讀至捉奸一日，意謂長與‘炊餅’二字别矣，不圖此處又提出來。物是人非，令人不得不哭武大也。”武大與炊餅密不可分，提到武大，不能不想起炊餅。那麼，炊餅到底是什麼東西呢？人民文學出版社2000年出版的《漫說水浒》一書雲：“有人或許會以為是山東煎餅或今天的烤餅、燒餅之類，錯了，炊餅不是煎餅，煎餅是攤的；也不是烤餅、燒餅，烤餅、燒餅是烤的、烙的,而炊餅是蒸的，它其實是南方的一種小點心，類似福建的光餅。”
說炊餅不是燒餅、煎餅，這不錯，但說炊餅是“類似福建光餅”的南方小點心，就大有問題。最簡單的法子是查《辭源》，裡面是這麼說的：“宋仁宗趙祯時，因蒸與祯音近，時人避諱，呼蒸餅為炊餅。”這有宋人程大昌《演繁錄》、吳處厚《青箱雜記》的記載為證。炊餅就是蒸餅，那蒸餅又是什麼呢？《辭源》解釋說“即饅頭，亦曰籠餅”。（關于《辭源》這一說法，還存在争議，有人認為籠餅是指古代的饅頭，即今天的包子，而不是今天的饅頭，所以不同于蒸餅，詳見《文史知識》1991年第8期。）炊餅原來就是饅頭。《漫說水浒》的作者後來也聽取意見，修正了上述看法。
炊餅或者說蒸餅起源很早，《晉書何曾傳》提到何曾“性奢豪”，“蒸餅上不坼作十字不食”。裂開十字花紋的蒸餅，大概就是今天所說的“開花饅頭”。南宋楊萬裡寫了一首《食蒸餅作》詩，道：“何家籠餅須十字，蕭家炊餅須四破。”可見好的炊餅應該是很暄軟的。《東坡志林》記載，當時朝廷曾建汴河鬥門，企圖利用攔起來的河泥淤田，“及秋深水退而放，則淤不能厚，謂之蒸餅淤。”大概是指淤泥疏松不實、類似蒸餅吧。
典故
除了寫武大的段落之外，《水浒傳》提到炊餅的地方并不多，第53回寫戴宗用神行法戲弄李逵，“懷裡摸出幾個炊餅來自吃。”第56回寫徐甯早晨起來“洗漱了，叫燙些熱酒上來。娅嬛安排肉食炊餅上去，徐甯吃罷。”另外第73回寫燕青、李逵“便叫煮下幹肉，做下蒸餅，各把料袋裝了，拴在身邊，離了劉太公莊上。”《水浒傳》也提到饅頭，與炊餅卻是兩回事。武松來到孫二娘店中，孫二娘介紹說：“本家有好酒、好肉，要點心時，好大饅頭。”這江湖上赫赫有名的“人肉饅頭”，顯然更像今天的包子，是帶餡的，宋人筆記也确實記載說“包子即饅頭别名”。後來不知怎麼一流傳，帶餡的通稱“包子”，而不帶餡的則稱為“饅頭”了——說炊餅是“饅頭”，即是指這種“饅頭”。但這種變化并不絕對，現在著名上海小吃“生煎饅頭”，就仍然是帶餡的。
在《水浒》故事發生時代，饅頭的地位顯然要高于炊餅。據宋人胡仔的《漁隐叢話》載，國子學和太學給學生供應的夥食是：“春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭。”冷淘就是冷面。有的學生領到饅頭，自己舍不得吃，拿回家去轉送給親人朋友，說明在這三樣兒裡饅頭要算好東西。
相關信息
炊餅是一種很便宜、很大衆化的食物，郓哥去向武大報信，武大要送他十個炊餅，他嫌“炊餅不濟事”，非要武大請他吃肉喝酒，可見連市井貧民也不認為炊餅是什麼美味。當然，這也不是絕對的，南宋周密《武林舊事》載清河郡王張俊向宋高宗進奉食品，就有“炙炊餅”一味，那肯定不是武大炊餅可比。另外，《東京夢華錄》、《夢粱錄》等書中提到的油蜜蒸餅、千層蒸餅、秤錘蒸餅、睡蒸餅等，如同仿膳的栗子面小窩頭，與鄉下常吃的玉米窩頭不是一回事。
