基本介紹
“風險”一詞的英文是“risk”，來源于古意大利語“riscare”，意為“todare”（敢），其實指的就是冒險，是利益相關者的主動行為，有某些正面的含意。從不同的角度出發，風險有不同的意義。對風險的理解也應該是相對的，因為既可以是一個正面的概念，也可以是一個負面的概念，一方面與機會、概率、不測事件和随機性相結合，另一方面與危險、損失和破壞相結合。同時，結合風險演變的曆史，可以将風險概括為：風險是由于個體認知能力的有限性和未來事件發展的不确定性，基于個體的主觀評估對預期結果與實際結果的偏離程度及可能性進行的估計。
從食品安全角度出發，風險被定義為“各種危害産生不良健康作用的可能性及其強度”（FAO/WHO，1997）。風險來自于食品對消費者人體的危害，即可能對人體的健康産生不良後果的因素或狀态。從定義可以看出，食品的安全風險是由三個因素決定的，分别是：食品中是否含有對人體健康有危害的物質、食品中含有這類物質的可能性及食用這類物質而導緻的危害程度。用數學的方法表示即是：風險（Risk）可看成是危害（Hazard）、概率（Probability）和影響（Influence）三個變量的一個函數，其函數關系可定義為：R=（H，P，I）。
風險認知
在全球化發展背景下，由于人類實踐所導緻的全球性風險占據主導地位的社會發展階段，在這樣的社會裡，各種全球性風險對人類的生存和發展存在着嚴重的威脅，也就是說人類正處在“風險社會”。以德國社會學家Ulrich Beck 為代表的一批學者率先提出了“風險社會”的概念，他們指出，隻有在自然和傳統不再占據主導地位，而是依賴于人決定的地方，才會有風險的存在。科學技術的發展加速了全球化速度，也使人類社會進入風險時代，經濟增長的可持續性、技術的兩面性及部分科學研究的缺陷性都是造成風險的可能因素。在現代化進程中和在發達的現代社會，生産力的指數增長，财富以乘數效應積累，而風險也在以前所未知的程度釋放，科學技術飛躍發展，經濟全球化快速擴展，風險社會已經成為現代化社會的時代特征。人類對風險認知使一些風險處于人類可應對乃至可控制狀态，從而降低或消除某種風險所帶來的負面影響。
社會風險具有随機性、可測性、危害性等特點，個體隻有具備足夠的信息才能準确地判斷并應對風險。因此，風險是一種狀态，即風險後果的随機性與人們對其關注之間所存在的必然聯系；而這種不确定性也可以看作是一種思想意識狀态，是一種基于已有知識和新信息的“計算”形式的産物，這是當代風險社會的一大特征，也是人們把握風險的最有利的理論途徑。
另外，由于風險問題常常伴随着科學決策而産生，因此，必須要對風險有一個科學的認知，并且結合國家和社會的力量以有效規避風險。在這個過程中，作為前提的“風險認知”就變得十分重要。
1960年，Bauer首次跳出心理學範疇将風險認知引入消費者行為學研究中，他認為，消費者的任何消費，都可能産生與其預期不一緻的結果，而這種不确定性就是最初的風險認知。
1967年，Cox将風險認知定義為風險可能性和風險損失程度之間的函數，即購買前主觀認知會産生不良後果的概率和購買失利所感知的損失程度。
1967年，Cunningham修改和完善了風險認知的定義，他認為不确定性和後果兩部分即某個結果發生的主觀可能性和一旦發生所導緻的危害性，共同構成風險分析。實證分析顯示，對行為決策所帶來的不确定性和結果重視程度越高的消費者，其風險認知度越高。
1973年，風險認知的理論模型和測量系統的建立使得Bettman進一步證實了上述結論。他也認為風險認知既包括對購買後果的不确定性的認知，也包括對購買不利所緻結果的不确定性的認知。
1991年，Murray豐富了風險認知的概念，加入了對購買決策的利益認知和購買失利後的潛在損失認知兩方面，細化了風險認知的實際利益、行為等内容的描述。
1995年，學者們逐漸發現社會心理因素在風險認知中扮演重要的角色。一方面，人們對外界事物各種客觀風險所形成的主觀感受和評價構成了風險認知；另一方面，個體積累的信息和經驗也會對風險認知産生多重影響。
2010年，許多科學家認為，風險認知是對各種風險因素的主觀認識和評價，是一種社會和文化意識範疇，不同社會環境及文化背景下生活的人們所具有的價值觀、文化認知和曆史認同，其本身就是特定的心理模式。雖然有關風險認知的演變和觀點看上去複雜而難以捉摸，其實風險認知就是對風險的态度和直覺的判斷，理論與實踐共同影響這種判斷，其中包括對于風險的認知和判斷、主觀的評價與偏好、風險應對的态度和行為等。其實，風險認知已經悄然紮根在現代社會中每個個人和集體的意識之中，對于目前全球的風險因素大家都有一定的認識，包括饑荒、恐怖主義、傳染病、污染等，尤其是像交通和食品這樣日常生活中的風險是人們最為關注的問題。以航空為例，風險存在于違背地心引力的技術活動本質之中，盡管其風險很小，但在巧合情況和人為因素的作用下，飛機從空中墜落就會造成生命損失，因此搭乘飛機不可能是“零風險”，這屬于科學的“風險認知”。
食品風險
風險代表着一種不确定性，與航空不是“零風險”一樣，食品安全同樣幾乎不可能存在“零風險”。食品從生産到消費整個過程漫長複雜，完全消除食品風險是不可能的，但是，對食品進行科學的風險評估和風險管理，是有規律可循的，即是可度量的，風險是可以有效控制的。同時有效的風險交流可以将食品生産和食品質量安全管理的科學信息，以及科學家掌握的對食品質量安全的種種看法及時傳遞給消費者，避免信息的不對稱，是正确理解風險和規避風險的重要手段。
同時食品安全的風險對于不同人群也存在一個相對性的問題。歐共體條例178/2002/EU第3節第9條将這種“風險”界定為一種功能，即可能産生損害健康的影響，且能夠描述危險轉化為現實後該種影響的嚴重程度。除了食品本身的風險，更惹人注目的是爆發的食品安全事件背後伴随的風險，特别是随着食品生産的工業化，新原料、新産品的采用，食品生産中污染因素的日趨複雜化，這些食品鍊内外源因素的變化導緻了一些食品安全問題的爆發。
