飲食文化
在清朝,皇宮有一道叫“蘇造肉”的名菜。根據末代皇帝溥儀的弟弟溥傑的夫人嵯娥浩所寫的《食在宮廷》中說,乾隆四十五年,也就是1780年,乾隆南巡,曾經在揚州陳元龍家中逗留。
陳家有個廚師,叫張東官,做得一手好菜,深得乾隆的喜愛。于是乾隆就叫這廚師和自己回宮了,專門管理熱河行宮禦膳房的事情。
這張東官知道乾隆喜歡吃味厚的食物,所以就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味中藥,做了一道肉菜,讓皇帝吃,并且根據節氣的不同,他還把這九味香藥料,在數量上做了變換。
因為張東官是蘇州人氏,于是大家就把他配制的這種肉湯,稱為“蘇造湯”,肉稱為“蘇造肉”。
民國以後,蘇造肉做得最好的是什刹海一帶的飯館和東安市場的景泉居。
在《燕都小食品雜詠》中,還有一首贊歎蘇造肉的詩:“蘇造肥鮮飽志饞,火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩,一脔膏油已滿衫。”注釋裡說:蘇造肉者,以長條肥肉,醬汁炖之極爛,其味極厚,并火燒同煮鍋中,買者多以肉嵌火燒内食之。也就是說,此時的蘇造肉,已經演變為如今我們所能吃到的鹵煮火燒了。
那麼,期間發生了怎樣的變化呢?這蘇造肉怎麼演變成為鹵煮小腸了呢?
原來,在清朝光緒年間,河北三河縣有位姓趙的人和如今“小腸陳”的鼻祖陳玉田的祖父陳兆恩一起賣蘇造肉。因為用五花肉煮蘇造肉,價格非常昂貴,普通人吃不起,于是,他們就改為用豬頭肉煮,之後又加上了豬下水。
後來,十幾歲的陳玉田也從家鄉來到了北京,幫父親陳世榮料理鹵煮小攤,并且邊幫父親打雜,邊認真學習、研究。很快,有心的陳玉田就學會了鹵煮火燒的技術,并且推陳出新。
終于,在陳玉田和父親的努力下,鹵煮小腸開始聲名鵲起,名聞京都,而陳玉田本人也獲得“小腸陳”的雅号。
新中國成立前,東安市場和西單的繁華地帶都有賣鹵煮火燒的,後來固定在戲院門口出售,因為這樣散戲後看客就可以順便買着品嘗了,而唱戲的名角兒也會紛紛點要,比如京劇大師梅蘭芳、張君秋、譚富英等都非常喜歡吃鹵煮火燒,相聲大師侯寶林先生也好這口兒。
本來,絕活向來是傳男不傳女的,但是陳玉田卻打破了這個規矩,把技術傳給了女兒——陳秀方,她就是“小腸陳”的第四代傳人。
在陳秀方的料理下,“小腸陳”依然火爆異常。并且為了感謝、回報父親的一片苦心,她推陳出新,創制了“鹵煮什錦火鍋”,而且被國内貿易部評為“中國名菜”。
1997年,鹵煮小腸獲得行業專家的一緻贊賞,獲得“中華名小吃”稱号,之後又獲得國内貿易部頒發的“中華老字号”證書。北京有無數家賣鹵煮火燒的店,但甭管您吃過哪家的,甭管您的鹵煮吃齡有多長,如果沒吃過“小腸陳”的,那您就别和别人說吃過鹵煮。不是味道好壞的問題,而是您還無從領略到鹵煮火燒的真谛。
烹制方法
主料
火燒500克、豬下水(大腸、肺和豬肚)1000克。
輔料
炸豆腐片若幹、血豆腐少許、香菜少許。
調料
黃豆醬油50克、冰糖15克、鹽25克、蔥姜各10克、黃醬20克、醋20克、郫縣豆瓣10克、豆豉5克。大料3個、桂皮1小塊、白芷2片、沙姜2片、香葉5片、砂仁3個、花椒20粒、幹辣椒3個、肉蔻1個,用紗布包好紮緊。
做法
第一步:洗完的肺切大塊,冷水下鍋先煮腸和肚,裡邊多放點白酒和蔥姜,焯完腸和肚後撈出來放肺,肺是浮在水面不太好煮透,多煮會兒,水會很髒的,肺就幹淨了,撈出來滗水。
第二步:焯完的下水初步加工完成,紮香料包。
第三步:把滗好的下水倒入高壓鍋鋪平,然後倒入熱水,漫過差不多十五到二十公分就可以了,開火,放入香料包、冰糖、蔥段和姜片。
第四步:等水開後,下入醬油(因為醬油有生味,水開了下醬油能去掉生味)放鹽、黃醬,高壓鍋蓋蓋兒坐開上氣十五到二十分鐘關火。
第五步:把豆腐切三角用熱油炸表皮焦黃,面粉加一斤水和勻,烙實面餅,如果牙口不好可以和面時少放一點酵母。
第六步:找口足夠大的能盛下高壓鍋裡那些東西的炒鍋或者其它鍋,倒一點油煸一點郫縣豆瓣和豆豉煸透,這樣鹵煮出來的味道更香濃。
第七步:然後把高壓鍋裡的所有東西趁熱倒在這口鍋時,噴出香氣來,順勢把炸豆腐和面餅丢進去,盡量讓下水壓住面餅,然後蓋蓋兒小火煮二十分鐘就可以吃了,吃的過程中可以一直開着小火。
風味特點
鹵煮火燒是将火燒和炖好的豬腸和豬肺放在一起煮,輔之以多種調料,使火燒透而不黏,肉爛而不糟,口味獨特。
營養價值
豬肺含有大量人體所必需的營養成分,包括蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、煙酸以及維生素B1、維生素B2等。
豬大腸有潤燥、補虛、止渴、止血之功效。可用于治療虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘等症。
豬肚中含有大量的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵等元素和維生素A、維生素E、蛋白質、脂肪等成分。可以補虛損,健脾胃。
所屬菜系
京菜,是以北方菜為基礎,兼收各地風味後形成的菜系。北京菜中,最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉。而鹵煮火燒,更是其中的經典菜品。
制做方法
制作過程
鹵煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品,它是火燒和炖好的豬腸和豬肺放在一起煮(有時也用豬腰子),買一碗主食副食和熱湯都有了。
具體制作過程是這樣的:把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調料配制的鹵湯煮,八成熟的時放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐,待到腸、肺爛熟,火燒煮透又不脫形的時候撈出,小腸切段,肺、火燒、炸豆腐切塊,澆鹵汁,加蒜汁、醬豆腐汁、香菜,醋、辣椒油根據口味自行添加。
因制作複雜,所以大多數人都在外面吃,很少在家自制。
烹饪技巧
氣味
豬小腸畢竟處于消化道的偏下位置,所以一定要洗得幹淨。處理生豬肚要翻過來掉過去的用生鹽反複撮洗,小腸在豬肚下端,又曲裡拐彎的,這難度就更大了,洗不幹淨的話,煮出來的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都壓不下去的。
底鍋
别看是專供窮人的食品,可是這煮腸子的湯鍋比涮羊肉還講究。底鍋都是用大塊的豬骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的,煮的久,所以又渾又濃。滾沸的湯上漂着厚厚的一層油花。用這種方法制作的湯鍋不僅能驅除腸子裡的異味,而且對于難得嘗葷腥的勞苦大衆來說太實惠了。
火候
小腸要煮至爛軟,不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下;火燒要煮到吸足鹵湯,切開以後沒有白碴兒,但也不能表層與内層完全分離脫落,變成一鍋爛粥;炸豆腐要外硬裡軟,充滿空洞。
分量
過去勞苦大衆很少能吃到葷腥,隻能把這“窮人樂”當享受,所以就一定要分量夠,而且最好吃也相對最貴的小腸所占比例越高越好。師傅們經年累月地幹同一件事情,早就熟能生巧了,别看不象肯德基、麥當勞似的有定量的控制,可一份菜底兒該加多少腸、多少肺頭,手底下都跟有杆秤似的。