飲食文化
在清朝，皇宮有一道叫“蘇造肉”的名菜。根據末代皇帝溥儀的弟弟溥傑的夫人嵯娥浩所寫的《食在宮廷》中說，乾隆四十五年，也就是1780年，乾隆南巡，曾經在揚州陳元龍家中逗留。
陳家有個廚師，叫張東官，做得一手好菜，深得乾隆的喜愛。于是乾隆就叫這廚師和自己回宮了，專門管理熱河行宮禦膳房的事情。
這張東官知道乾隆喜歡吃味厚的食物，所以就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味中藥，做了一道肉菜，讓皇帝吃，并且根據節氣的不同，他還把這九味香藥料，在數量上做了變換。
因為張東官是蘇州人氏，于是大家就把他配制的這種肉湯，稱為“蘇造湯”，肉稱為“蘇造肉”。
民國以後，蘇造肉做得最好的是什刹海一帶的飯館和東安市場的景泉居。
在《燕都小食品雜詠》中，還有一首贊歎蘇造肉的詩：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一脔膏油已滿衫。”注釋裡說：蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁炖之極爛，其味極厚，并火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒内食之。也就是說，此時的蘇造肉，已經演變為如今我們所能吃到的鹵煮火燒了。
那麼，期間發生了怎樣的變化呢?這蘇造肉怎麼演變成為鹵煮小腸了呢？
原來，在清朝光緒年間，河北三河縣有位姓趙的人和如今“小腸陳”的鼻祖陳玉田的祖父陳兆恩一起賣蘇造肉。因為用五花肉煮蘇造肉，價格非常昂貴，普通人吃不起，于是，他們就改為用豬頭肉煮，之後又加上了豬下水。
後來，十幾歲的陳玉田也從家鄉來到了北京，幫父親陳世榮料理鹵煮小攤，并且邊幫父親打雜，邊認真學習、研究。很快，有心的陳玉田就學會了鹵煮火燒的技術，并且推陳出新。
終于，在陳玉田和父親的努力下，鹵煮小腸開始聲名鵲起，名聞京都，而陳玉田本人也獲得“小腸陳”的雅号。
新中國成立前，東安市場和西單的繁華地帶都有賣鹵煮火燒的，後來固定在戲院門口出售，因為這樣散戲後看客就可以順便買着品嘗了，而唱戲的名角兒也會紛紛點要，比如京劇大師梅蘭芳、張君秋、譚富英等都非常喜歡吃鹵煮火燒，相聲大師侯寶林先生也好這口兒。
本來，絕活向來是傳男不傳女的，但是陳玉田卻打破了這個規矩，把技術傳給了女兒——陳秀方，她就是“小腸陳”的第四代傳人。
在陳秀方的料理下，“小腸陳”依然火爆異常。并且為了感謝、回報父親的一片苦心，她推陳出新，創制了“鹵煮什錦火鍋”，而且被國内貿易部評為“中國名菜”。
1997年，鹵煮小腸獲得行業專家的一緻贊賞，獲得“中華名小吃”稱号，之後又獲得國内貿易部頒發的“中華老字号”證書。北京有無數家賣鹵煮火燒的店，但甭管您吃過哪家的，甭管您的鹵煮吃齡有多長，如果沒吃過“小腸陳”的，那您就别和别人說吃過鹵煮。不是味道好壞的問題，而是您還無從領略到鹵煮火燒的真谛。
烹制方法
主料
火燒500克、豬下水（大腸、肺和豬肚）1000克。
輔料
炸豆腐片若幹、血豆腐少許、香菜少許。
調料
黃豆醬油50克、冰糖15克、鹽25克、蔥姜各10克、黃醬20克、醋20克、郫縣豆瓣10克、豆豉5克。大料3個、桂皮1小塊、白芷2片、沙姜2片、香葉5片、砂仁3個、花椒20粒、幹辣椒3個、肉蔻1個，用紗布包好紮緊。
做法
第一步：洗完的肺切大塊，冷水下鍋先煮腸和肚，裡邊多放點白酒和蔥姜，焯完腸和肚後撈出來放肺，肺是浮在水面不太好煮透，多煮會兒，水會很髒的，肺就幹淨了，撈出來滗水。
第二步：焯完的下水初步加工完成，紮香料包。
第三步：把滗好的下水倒入高壓鍋鋪平，然後倒入熱水，漫過差不多十五到二十公分就可以了，開火，放入香料包、冰糖、蔥段和姜片。
第四步：等水開後，下入醬油（因為醬油有生味，水開了下醬油能去掉生味）放鹽、黃醬，高壓鍋蓋蓋兒坐開上氣十五到二十分鐘關火。
第五步：把豆腐切三角用熱油炸表皮焦黃，面粉加一斤水和勻，烙實面餅，如果牙口不好可以和面時少放一點酵母。
第六步：找口足夠大的能盛下高壓鍋裡那些東西的炒鍋或者其它鍋，倒一點油煸一點郫縣豆瓣和豆豉煸透，這樣鹵煮出來的味道更香濃。
第七步：然後把高壓鍋裡的所有東西趁熱倒在這口鍋時，噴出香氣來，順勢把炸豆腐和面餅丢進去，盡量讓下水壓住面餅，然後蓋蓋兒小火煮二十分鐘就可以吃了，吃的過程中可以一直開着小火。
風味特點
鹵煮火燒是将火燒和炖好的豬腸和豬肺放在一起煮，輔之以多種調料，使火燒透而不黏，肉爛而不糟，口味獨特。
營養價值
豬肺含有大量人體所必需的營養成分，包括蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、煙酸以及維生素B1、維生素B2等。
豬大腸有潤燥、補虛、止渴、止血之功效。可用于治療虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘等症。
豬肚中含有大量的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵等元素和維生素A、維生素E、蛋白質、脂肪等成分。可以補虛損，健脾胃。
所屬菜系
京菜，是以北方菜為基礎，兼收各地風味後形成的菜系。北京菜中，最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉。而鹵煮火燒，更是其中的經典菜品。
制做方法
制作過程
鹵煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品，它是火燒和炖好的豬腸和豬肺放在一起煮（有時也用豬腰子），買一碗主食副食和熱湯都有了。
具體制作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調料配制的鹵湯煮，八成熟的時放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據口味自行添加。
因制作複雜，所以大多數人都在外面吃，很少在家自制。
烹饪技巧
氣味
豬小腸畢竟處于消化道的偏下位置，所以一定要洗得幹淨。處理生豬肚要翻過來掉過去的用生鹽反複撮洗，小腸在豬肚下端，又曲裡拐彎的，這難度就更大了，洗不幹淨的話，煮出來的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都壓不下去的。
底鍋
别看是專供窮人的食品，可是這煮腸子的湯鍋比涮羊肉還講究。底鍋都是用大塊的豬骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又渾又濃。滾沸的湯上漂着厚厚的一層油花。用這種方法制作的湯鍋不僅能驅除腸子裡的異味，而且對于難得嘗葷腥的勞苦大衆來說太實惠了。
火候
小腸要煮至爛軟，不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下；火燒要煮到吸足鹵湯，切開以後沒有白碴兒，但也不能表層與内層完全分離脫落，變成一鍋爛粥；炸豆腐要外硬裡軟，充滿空洞。
分量
過去勞苦大衆很少能吃到葷腥，隻能把這“窮人樂”當享受，所以就一定要分量夠，而且最好吃也相對最貴的小腸所占比例越高越好。師傅們經年累月地幹同一件事情，早就熟能生巧了，别看不象肯德基、麥當勞似的有定量的控制，可一份菜底兒該加多少腸、多少肺頭，手底下都跟有杆秤似的。
