形态特征
對蝦屬于節肢動物門、有鰓亞門、甲殼綱、軟甲亞綱、十足目、遊泳亞目、對蝦科、對蝦屬。中國對蝦是對蝦屬的主要種類之一，俗稱“對蝦”。
對蝦身體長而略側扁，雌雄異體，成體雌蝦大于雄蝦，體色也有所不同；中國對蝦雌蝦體色灰青，雄蝦體色發黃。對蝦體外包被着一層幾丁質的外骨骼甲殼，它由其下方的表皮細胞分泌而成。
頭胸部
對蝦身體前部為頭胸部，較粗短，由頭部6節與胸部8節愈合而成，共14節，分節不明顯，覆蓋頭胸部的背面和兩側的一片堅硬的大甲殼，叫做頭胸甲，它的前端中央有平直前伸、細長而尖利的額角，俗稱蝦槍或額劍，具有保護眼睛和防禦敵害的作用。額角側扁，上、下緣皆有短齒，呈鋸齒狀．對蝦屬中不同種短齒數有所不同，這是分類依據之一．
頭胸甲的前端、額角的下方兩側有一對複眼，呈腎形，眼柄能自由活動。口位于頭部腹面的一對大颚之間，前方有一片半圓形的上唇，後方有兩片并列的下唇，大颚被上、下唇覆蓋．胸部兩側有鰓，着生于胸部附肢基部及附近的體壁上．由頭胸甲兩側包被而形成鰓腔。
腹部
對蝦身體的後部為腹部，較細長，由7節構成，分節很明顯。前5節較短，第六節為最長。腹部自前到後逐節變細，量後一節很細，末端甚尖，稱為尾節。肛門位于尾節腹面的基部．腹部各體節的背面及兩側均包被一比較堅硬的甲殼，前一片的後緣均覆于後一片之上，相連處的甲殼薄而柔軟，前後折疊，以便于體節的活動。
附肢
對蝦的附肢共19對，各部的附肢均由基肢、内肢和外肢構成，基本上為雙肢型。由于各對附肢的功能不同，其形狀與構造各異．如口器附肢主要在于抱持和咀嚼食物，其基肢發達：胸部附肢為捕食及爬行器官，内肢發達；腹部附肢功能在于遊泳；其内、外肢均發達。對蝦體節、附肢敷目、特點及功能表。
外部生殖器官
對蝦的雌、雄兩性均有構造特殊的交接器：雄性交接器由第一遊泳足的内肢變形相連而構成，中部向背方縱行鼓起，似呈半管形；雌性交接器位于第四和第五對步足基部之間的膛甲上，開口内為納精囊．納精囊分為兩種類型：封閉型納精囊呈囊狀或袋狀，用以儲藏精子，對蝦屬中的多數種類屬此列，如中國對蝦、日本對蝦、斑節對蝦、長毛對蝦等，其中日本對蝦的納精囊為一囊狀突起，開口向前；開放型納精囊無囊狀結構，如南美白對蝦等。
生活習性
對蝦可分定居型（如日本對蝦、寬溝對蝦、歐洲對蝦、渤海對蝦等）和洄遊型（如中國對蝦、墨吉對蝦、長毛對蝦），前一類栖于沿岸淺海，白晝常潛入沙底内，不作大範圍的移動；後一類栖于河口沿岸混濁海域，常作大範圍的移動和洄遊。對蝦主要以底栖無脊椎動物為食，如多毛類、小型甲殼類和雙殼類軟體動物等，有時也捕浮遊動物。
種群分布
太平洋的東海岸因受到兩股寒流的影響（加利福尼亞寒流和秘魯寒流），所以對蝦的分布由加利福尼亞半島、墨西哥、中美洲，至哥倫比亞和厄瓜多爾。西海岸因有黑潮暖流與其支流的影響，日本、韓國、中國、菲律賓、泰國、新加坡、印尼、馬來西亞等，均為最重要的對蝦分布區。
價值
對蝦類是海産蝦類中産量大﹑經濟價值高的類群，特别是淺海産的對蝦屬﹑新對蝦屬等大中型種，鷹爪蝦﹑長臂蝦﹑白蝦屬﹑褐蝦屬等小型種。此外更小的毛蝦屬在較溫暖的近岸海域産量特大。全世界蝦蟹漁獲總産量達200多萬噸。近年來海産蝦類如對蝦屬的中國對蝦﹑日本對蝦﹑褐對蝦﹑斑節對蝦等；淡水大蝦如馬來沼蝦及其近似種和青蟹等，已經大量進行商品養殖，産量正在迅速增加。
生物系統
肌肉系統
對蝦的肌肉為橫紋肌，構成強有力的肌肉束，分布于頭部和腹部，以腹部肌肉最發達。
消化系統
口為消化道的開口。口後連一短的食道，食道的另一段與胃相連。胃分前、後兩部分：前部為一大囊，稱贲門胃，内有許多兒丁質的小齒構成胃磨，行容納和磨碎食物的功能；後部較小，稱幽門胃．内有成對幽門闆和無數剛毛．胃後為腸道，在其前端背面為腸盲囊．腸分為中腸和後腸，中腸細長，其末端連接後腸（直腸），後腸在尾節基部腹面開口。即肛門。在幽門胃的後部、中腸前端兩側，有一對褐綠色的大消化腺，即肝胰髒，被一層結締組織薄膜包成一團。
呼吸系統
對蝦的呼吸器官是鰓．鰓位于胸部兩側的鰓腔内。根據鰓着生部位的不同，鰓可分為肢鰓、側鰓．足鰓、關節鰓等4種，共25對。
循環系統
對蝦的循環系統為開管式，由心髒、血管、血窦等構成．心髒為肌肉質扁平囊狀物，位于胸部後端背方的圍心窦内。具4對心孔。由心髒發出7條動脈．每條動脈又分成許多微血管，開放到身體各部的組織間血窦内．血液無色，血漿内含有血藍素，能攜帶氧氣到組織中。血液在心髒的壓迫下流人動脈，經微血管流入血窦，再彙集于胸部底面的胸血窦，然後經入鰓血管流入鰓内，通過鰓的呼吸進行氣體交換，新鮮的血液經出鰓血管流入鰓心血窦，最後流入圍心窦，經心孔流回心髒。
排洩系統
對蝦的排洩器官是位于大觸角基部的大觸角腺，由囊狀腺體、薄壁膀胱和排洩管組成。腺體内的排洩物主要是胺鹽，也含少量尿素和尿酸，其水溶液呈綠色，故觸角腺又稱綠腺。觸角腺可調節滲透壓和離子平衡。
神經系統
對蝦的腦位于頭部前端，由兩個大的神經節合并而成。神經白腦分發到複眼和兩對觸角，并有一對神經通向食道周圍，構成食道神經環，其後以神經索向後貫穿于軀體的腹面中央。各體節均有分支神經通向附肢、肌肉和其他器官。
生殖系統
雌性生殖系統包括一對卵巢、輸卵管和納精囊。卵巢位于軀體背部，為并列對稱的一對，呈葉狀片，分為l對前葉，7對側葉（中葉）和1對後葉。輸卵管與卵巢第六側葉相接，伸向腹面，開口于第三對步足基部内側乳突上，即生殖孔，又稱排卵孔。
雄性生殖系統包括一對精巢、輸精管和精莢囊。精巢位于軀體背部，圍心窦下方，也是并列對稱的1對，分為l對前葉、8對側葉（巾葉）和1對短小的後葉，均緊貼在肝髒上面。精巢薄而透明，隻在性細胞成熟時呈半透明的微白色。精巢内有許多生精小管，由生精小管産生梢原細胞，經發育而成精于。
輸精管可分前、巾、後三段，前段細短，與精巢後葉相接；中段粗長而曲折，灰白色；後段細長，與精莢囊相接。精莢囊是一對膨大的囊狀物，各自位于第五足基部。精莢囊又接一短管，開口于第五足基部内側乳突上，即生殖孔，又稱排精孔。許多精子在輸卵管中段被管壁上所分泌的膠狀物質包被，形成盤狀的精小塊，在精莢囊中，許多精小塊被包成精莢。
苗種培育
苗種選擇
蝦苗的選擇也是對蝦養殖成敗的關鍵之一。因此，必須慎重選用經檢測、無攜帶病毒和有害細菌的健康苗種。下面提供直觀的選擇方法供參考：
斑節對蝦（青蝦、角蝦）苗：必須選用1.1cm以上，個體大小均勻，體表幹淨，體色正常，無附着物，遊動活潑，能逆水遊動，蝦體成一直線，遊動時兩眼張開，不遊動時兩眼和尾葉一會張開，一會閉合。
南美白對蝦（白蝦）苗：體長0.9-1.0cm以上，體色透明度高．個體差異不大．胃飽滿度好、食欲強、遊動活潑、逆水遊動力強、體表幹淨、色澤一緻、體宜、頭大身小。
苗種運輸及下池前消毒措施
苗種運輸過程中，特别是距苗場較遠的養殖場，在運輸途中難免會有損失和降低蝦苗的活力。為确保苗種的成活率和活力，降低死亡率，在苗種裝包前，預先在裝包盛水用的大桶（0.3m3）水體中加入100克免疫多糖或30-50克的g—d生命素（隻選用其中一種），攪拌均勻，沖氣，再用該桶内的水盛苗裝包。回到養殖場後，配好消毒液[強克101{超碘季胺鹽），半畝方水用量0.5-1克，浸泡半小時]進行苗種消毒再投苗入池。
設置飼料觀察台及增氧機
每個蝦池最好能在東西南北中各設置一個飼料觀察台。飼料台的設置有利于觀察對蝦的攝食情況及飼料的投放多寡。通過飼料台的觀察可了解和掌握對蝦的胃飽滿度、飼料投放是多是少及對蝦糞便情況和對蝦的分布情況，以便決定下餐飼料投放是增還是減及某一部分的投放量。
增氧機的配套，一般每畝匹配1匹，放苗密度超過6萬尾的，應每畝配1匹以上的增氧機。增氧機的匹配最好是采用葉輪式、潛水式和納米管三種機種配套，效果更佳。增設增氧機不但可避免對蝦缺氧浮頭，還可改善水環境，激活水況因子。
養成設施
選址
無污染的泥質或砂質荒灘、鹽堿地及适于養殖的沿海地區均可。
水環境
海水水源應符合GB11607的要求，養成水質應符合NY5052的要求。養殖取水區潮流應通暢。
設施
①養成池。灘塗大面積養蝦池，長方形，面積1～7公頃，池底平整，向排水口略傾斜，比降0.2%左右，做到池底積水可排幹。養成池底不漏水，必要時加防滲漏材料。養成池相對兩端設進、排水設施。高密度精養方式的養殖池分為泥砂質池塘和水泥池，面積0.1～1公頃，方形或圓形，池水深1.5～2.5米，池中央設排污孔。
②養成池配套設施。在潮間帶建蝦池，需修建防浪主堤。主堤應有較強的抗風浪能力，一般情況下堤高應在當地曆年最高潮位1米以上，堤頂寬度應在6米以上，迎海面坡度宜為1∶3～5，内坡度宜為1∶2～3。蓄水池應能完全排幹，水容量為總養成水體的1/3以上。采用循環用水方式，養成池的水排出後，應先進入處理池，經過淨化處理後，再進入蓄水池。不采用循環用水，養成後的廢水，也應經處理池後，方可排放。在集中的對蝦養成區，需要建設進、排水渠道，協調各養成場、養成池的進、排水，進水口與排水口盡量遠離。
排水渠的寬度應大于進水渠，排水渠底一定要低于各相應蝦池排水閘底30厘米以上。對高密度精養和蓄水養殖的養蝦方式，應配備增氧設備，土池可用增氧機，水泥池可用沖氣泵和鼓風機。在灘塗蟹類比較多的地區，應在養成池堤圍置30～40厘米高而光滑的塑料膜或薄闆防蟹隔離牆。
準備工作
1、清污整池：收蝦之後，應将養成池及蓄水池、溝渠等積水排淨，封閘曬池，維修堤壩、閘門，并清除池底的污物雜物，特别要清除雜藻。沉積物較厚的地方，應翻耕曝曬或反複沖洗，促進有機物分解排出。不得直接将池中污泥攪起，直接沖入海中。
2、消毒除害：清污整池之後，應清除對蝦的敵害生物、緻病生物及攜帶病源的中間宿主。常用生石灰進行清池除害，将池水排至30～40厘米後，全池潑灑生石灰，用量為1000公斤/公頃左右。
3、納水繁殖基礎餌料：清污整池消毒結束1～2天後，可開始納水，培養基礎生物餌料。
4、肥料使用：肥料使用應遵循下列原則：①應平衡施肥，提倡使用優質有機肥。施用肥料結構中，有機肥所占比例不得低于50%；②應控制肥料使用總量，水中硝酸鹽含量在40毫克/升以下；③不得使用未經國家或省級農業部門登記的化學或生物肥料，有機肥應經過充分發酵方可使用。
放苗要點
1、放苗環境：放苗時，池水深為60～80厘米，池水透明度達40厘米左右。大風、暴雨天不宜放苗。
2、苗種規格：南美白對蝦苗0.7厘米以上，中國對蝦苗1厘米以上，斑節對蝦苗1.3～1.5厘米以上。
3、放苗密度：灘塗大面積養蝦池，放苗密度以（6～10）×104尾/公頃為宜；高密度精養方式的養殖池，放苗密度以（25～50）×104尾/公頃為宜。
4、水溫：放養中國對蝦苗水溫應達14℃以上，放養南美白對蝦、斑節對蝦苗水溫應在22℃以上。
5、鹽度：池水鹽度應在1～32。蝦苗培養池、中間培育池和養成池水鹽度差應小于5，池水鹽度相差大于5時，可通過馴化蝦苗使之适應鹽度的變化，通常24小時内逐漸過渡的鹽度差小于10。
養成管理
1、水環境控制：
①進水水質管理。放苗前，向養成池注入清潔或經消毒清野處理的養成用水。在放苗後，養成用水要經過蓄水池沉澱、淨化處理。
②水量及水交換。養成前期，每日添加水3～5厘米，直到水位達1米以上，保持水位。養成中後期，根據水質情況，如透明度過低（低于20厘米），或透明度較大（大于80厘米），有害的單細胞藻過量繁殖時，酌情換水，采取緩慢換水的方式，調節水質。
2、飼料管理：
①飼料品質。配合飼料質量和安全衛生應符合SC2002和NY5072的規定。
②飼料投喂量。常規配合飼料日投喂率為3%～5%，鮮雜魚日投喂率為7%～10%。實際操作中應根據對蝦尾數、平均體重、體長及日攝食率，計算出每日理論投飼量，再根據攝食情況、天氣狀況，确定當日投喂量。投飼後，繼續觀察對蝦攝食情況，對投飼量進行調整。
③配合飼料的投喂方法。放苗後的初期，通常日投喂4次，以後随着對蝦增長，投飼料量加大，調整每日投喂次數，下午以後的投喂量約占全天投喂量的60%左右。養成初期，對蝦活動範圍小，應全池均勻投喂。随着對蝦的生長，可選擇對蝦經常聚集處投喂。
3、測定：每日測量水溫、溶解氧、pH值、透明度、池水鹽度等水質要素。經常檢測池内浮遊生物種類及數量變化，有條件者可檢測氨、氮等其他水質要素的變化。每5～10天測量一次對蝦生長情況。可測量對蝦體長，也可測量體重，每次測量尾數應大于50尾。定期估測池内對蝦尾數，室外大型養蝦池，可用旋網在池内多點打網取樣測定。
營養價值
對蝦中含有豐富的鎂；對蝦的通乳作用較強，并且富含磷、鈣，對小兒、孕婦尤有補益功效；對蝦體内很重要的一種物質就是蝦青素，就是表面紅顔色的成分，蝦青素是發現的最強的一種抗氧化劑，顔色越深說明蝦青素含量越高，廣泛用在化妝品、食品，以及藥品中。
烹饪方法
常見方法
整隻對蝦的烹調方法有紅燒、油炸、甜烤，加工成片、段後，可熘、炒、烤、煮湯，制成泥茸，可制蝦餃、蝦丸。
烹饪禁忌
色發紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮盡量不吃，腐敗變質蝦不可食；蝦背上的蝦線應挑去不吃。
食用須知
适合人群
一般人群均可食用
1、适宜中老年人缺鈣所緻的小腿抽筋者食用；适合孕婦和心血管病患者食用；适宜腎虛陽痿、男性不育症、腰腳瘙弱無力之人食用。
2、宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反複發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。
食物相克
對蝦忌與某些水果同吃。對蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不适，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
品種區别
中國對蝦
中國對蝦也稱東方對蝦，黃渤海對蝦和明蝦等。中國對蝦屬對蝦派、對蝦科、對蝦屬。額角上緣具7~9齒，下緣具3～5齒；頭胸甲無肝脊；第1觸角上鞭約等于頭胸甲長的1．33倍；第3步足伸不到第2觸角鱗片的末端。屬于廣鹽性種類，自然環境中鹽度一般為23～32。人工養殖條件下可在鹽度1．5～40．0的環境中生長，但對鹽度的突然急劇變化的适應能力較差。
中國對蝦僅分布于中國沿海，主要産于渤海，在渤海灣生長、繁殖和生活。中國對蝦屬地方性特有種，是對蝦屬中産量最高的品種之一，也是我國沿海的主要養殖品種之一。
斑節對蝦
俗稱草蝦、角蝦，國外稱牛蝦、虎蝦。斑節對蝦是對蝦屬中個體最大、生長最快的一種。它的平均體長為30～35厘米．體重為350～400克，最大個體可達600克，是世界上養殖産量最大的種類。斑節對蝦體略側扁，甲殼較厚，雌蝦較雄蝦大。在我國南海曾捕獲體重475克的斑節對蝦。
斑節對蝦喜歡栖息于水草或藻叢間，故在台灣有“草蝦”之稱。其主要栖息于港灣、河口等低鹽度的紅樹林淺海，随着個體的生長，逐漸移向較深的海區。成蝦一般分布于水深60米以上的水域，以水深20～40米的海區較多。栖息底質為沙泥或泥質。斑節對蝦食性較廣，生長快，養殖周期短，對蛋白質要求低，餌料蛋白質含量35%~40%即能滿足其生長需求。喜食貝類、小雜魚蝦、豆餅、花生餅等。成蝦一般在淩晨、晚間食欲較強，白天則多伏于池底的沙泥中，但幼蝦無潛伏性，故在白天也有攝食行為。斑節對蝦對鹽度适應範圍較廣，适應範圍為3～45，最适範圍為10～25，但鹽度突變會使對蝦不适應而引起死亡。
