生物屬性
卵生型牡蛎在繁殖季節,親體将成熟的精子和卵子排出體外,精子和卵子在海水中受精,經過一段時間的浮遊生活之後,附着在其它物體上,固着後變态成為稚貝,大部分養殖種類屬此類型。幼生型牡蛎在繁殖時,親體将成熟的生殖細胞排到出水腔中,依靠排水孔附近的外套膜和鰓肌的作用,将生殖細胞壓入鰓腔中,并在這裡受精,胚胎發育成面盤幼蟲後離開母體,在海水中經過一個自由浮遊階段,然後随着變态成為稚貝。密鱗牡蛎屬于此類。
滿1齡性腺就成熟開始繁殖。繁殖方式有幼生型和卵生型二種。密鱗牡蛎是幼生型,卵子成熟後排到母體外套腔内鰓葉間受精孵化,發育到面盤幼蟲期後排到海水中進行浮遊生活,然後再變态成成體進行固着生活。長牡蛎為卵生型,體外受精。長牡蛎絕大部分為雌雄異體,少量為雌雄同體。性腺成熟時,雄性為乳白色,雌性為淡黃色。長牡蛎當自然海區水溫上升到16℃時性腺開始成熟,水溫達到24-25℃時為産卵盛期。在浙江省的樂清灣海區繁殖盛期為6-7月。牡蛎産卵大都在大潮汛期間進行。在水溫23℃時,受精卵經20-22小時發育形成D形幼蟲,在水溫23-26℃的條件下,D形幼蟲經過20天左右的培育,幼蟲平均殼長可達280μm以上,且有40%-50%幼蟲出現眼點,這時應投放附着基,好讓幼蟲變态附着。
生物定義
海蛎大名牡蛎,又名蛎黃或蚝(蚝)、蚵,屬貝類動物,純雄無雌,故得狀名(牡即公的意思)。鮮蚝在每年冬至後至次年清明前最為肥美,老行尊稱時下正是食鮮蚝的最佳時節。
西諺說:“不帶字母R的月份,不吃牡蛎。”即指英文的五、六、七、八月不吃海蛎。在這一期間,海蛎進入成熟期,其間海蛎體内營養成分幾乎消耗購盡,因而口味不佳,成熟後的海蛎生殖巢内,還容易積聚許多毒素,人們吃了容易中毒。到了九月以後,海蛎已完成了産卵任務,為了使衰弱的身體恢複健康,就專心進食,體質日具充實并逐漸肥腆,特别是貯存了大量的一種叫做“糖元”的營養成分。從十月開始,到次年的三月,糖元達到高峰,也正是在此育肥期間,海蛎體内的另一種物質,甜菜堿的成分也增加了,所以提高了鮮美的滋味。
蛎房就是海蛎,不過這種二三十年代的攤頭店擺蛎房的盛況,在福州已經沒有了。但在幾年前的平潭,卻真是這種境況,石闆鋪的老街淨是泥濘,腥氣甚濃,賣蛎婦女此起彼伏的吆喝,手裡卻不停的用螺絲刀或者類似的工具“别”(撬)海蛎殼。
“别”海蛎殼之道,要領是手要窩着,五指搭着未開殼的海蛎,刀尖朝着殼尾縫隙一搭,一撬,所謂手起刀落,将刀尖順勢伸進微微張起的殼縫,持刀的手腕一轉,一摳立馬就可以将蛎肉剔出。往往熟練的賣蛎婦女,刀功實在已出神入化,完全可以像我們在鍵盤上敲字的盲打一樣,一邊招呼客人,手裡的活不停着。
盛況依稀,可是這些海蛎是不是郁達夫那八十年前的海蛎,卻真是難說。
品種分類
海蛎有很多種。據統計,全世界已發現的就有100多種,分布于熱帶和溫帶,我國沿海,海蛎分布很廣,渤海,黃海至南沙群島均産約有20種。河口内灣還有人工養殖,海蛎又有人工養殖和天然生殖之分。根據宋代梅堯臣的記載,宋時人們不僅知道食用海蛎肉,而且沿海漁民已經從事“插竹養蚝”,在海灘上養殖海蛎了,人工養殖曆史可謂久矣。我國沿海已進行養殖的海蛎有:長牡蛎、褶牡蛎、近海牡蛎、大連灣牡蛎、長江牡蛎和密鱗牡蛎等在漁村的分類,海蛎有兩種,一種是海蛎,一種是幹海蛎。前面是野生的,後者是養殖的。
野生海蛎
1、長牡蛎
呈長片狀,背腹緣幾平行,長10~50cm,高4~15cm。右殼較小,鱗片堅厚,層狀或層紋狀排列,殼外面平坦或具數個凹陷,淡紫色、灰白色或黃褐色,内面瓷白色,殼頂二側無小齒。左殼凹下很深,鱗片較右殼粗大,殼頂附着面小。質硬,斷面層狀,潔白。無臭,味微鹹。
2、大連灣牡蛎
呈類三角形,背腹緣呈八字形,右殼外面淡黃色,具疏松的同心鱗,鱗片起伏成波浪狀,内面白色。左殼同心鱗片堅厚,自殼頂部放射助數個,内面凹下呈盒狀,鉸合面小。
3、近江牡蛎
呈圓形、卵圓形或三角形等。右殼外面稍不平,有灰、紫、棕、黃等色,環生同心鱗片,幼體者鱗片薄而脆,多年生長後鱗片層層相疊,内面白色,邊緣有時淡紫色。
4、生蚝
這種品種是牡蛎品種中個頭比較大的品種之一,個頭大的一個帶殼就能在一市斤以上,它一般是生長或者是養殖在江河與大海交融之處,在半鹹半淡的内灣淺海上。由于适合生長條件的限制,它的數量上比其它品種的少,因此它的經濟價位一般比較高。
5、七耳海蛎
該品種是海蛎中個頭較小的,大小在0.5~1.5厘米左右,生長在廈門市翔安區大磴海域。大嶝海域處于大嶝島和後村、蔡厝之間,外有金門島,形成一個半環形海域,有東南沿海最純淨海域之稱。海蛎普遍隻有五個腮,沃頭蠔幹就屬于此類。大嶝海域生長的海蛎又與衆不同,個頭不大,卻比其他海域生長的海蛎多兩個腮,因此當地居民自豪稱之為“七耳珍珠海蛎”。該品種以個頭小,甘甜,口感佳,因熬湯後色澤乳白,享有“海底牛奶”的美譽。
養殖海蛎
一般是用粗繩綁上海蛎殼,在海邊灘塗上的蛎田裡種養,種出來的海蛎往往個大、水多。在福州菜館,多有氽海蛎一菜,就是用大個海蛎帶殼白氽。有“玻璃肚”之稱,具有肥嫩、鮮甜、爽脆而無腥味的特點。
幹牡蛎
漁村所謂幹海蛎,是指附岩而生海蛎,個小肉細水少。
此種野生海蛎,附岩而生,采集容易,隻須用短曲尺形的尖頭鐵鈎,朝蛎殼一啄,勾住,一拉,就可取下蛎肉,因為這種采蛎方法是要碎殼取肉,所以在漁村,稱做“破蛎”(挖海蛎)。但野生海蛎既是無主之物,又是易取之物,當然取之也易盡,用之也易竭了,反而是市面上不易見了。
漁人到海上捕魚雖有限制,但于灘塗岩礁水産,卻是任其所取,而漁村美味,原是知之人不多,而且一旦需之過多,本季水産立馬枯竭,非得到來年才有,也算是大自然的自我調整之法。
野生海蛎,較之灘塗養殖海蛎美味遠勝之。其一是不腥,因是個小,肉瘦不肥腴,就像小家碧玉,賣相不豔,但自有清純資質,不張揚,少腥味。其二是味香,灘養海蛎雖肥美,但白多黑少,所謂過猶不及,剛好蓋過海蛎應有之清甜,李漁所謂“腥而寡味”,斯是也。
烹饪
老子說“治大國若烹小鮮”。小鮮烹煮,最是難調衆口。史湘雲愛吃蟹肉湯面,李瓶兒愛吃鴨舌頭。所謂蘿蔔青菜,各有所愛。
現介紹幾種流行大衆的美味制作方法:
海蛎湯
沿海一道流行作法。作湯海蛎最宜野生幹海蛎。
海蛎通常不過一碗,除了作湯,實不敷用。幹海蛎作湯,賣相奇佳,絕無灘養海蛎之浮腫臃懶姿态。海蛎豆腐,相映成趣,湯中浮沉,淡藍點點,有若孤帆遠影,觀者不禁食指大動。
但幹海蛎屬土法采集,蛎肉多易粘有碎殼,食時必須清除掉,以免劃破腸胃,食前先在盛蛎肉的容器中放上點食鹽,稍過幾分鐘,蛎肉即被腌而收縮,這時将蛎肉放在清水中漂洗,摘去肉上的碎殼,如此數次,大體上可将碎殼及雜質除盡。
幹海蛎肉實味美,可咽可嚼,清炒幹海蛎,也是一項盛事。
福州蛎餅
福州一帶市面常見海蛎吃法還有蛎餅。舊時蛎餅做法,很是辛苦,往往早上天微亮,就得起床,将頭天晚上浸的大米、黃豆從水中撈起,然後套起石磨,用水将石磨清洗幹淨。石磨磨米須得兩人,因石磨眼小,需要一人推磨,一人不停往磨眼添水添米,數九寒天,也不例外,添水之人,往往凍得跳腳搓手。米漿磨成,盛在一大鐵盆或瓦缸中。将海蛎肉、豬瘦肉、小蔥、韭菜(也有用白菜或紫菜)調成餡。漿和餡分列油鍋兩側,油鍋上架一密眼鐵架,炸制蛎餅的人,左右各握一特制長柄瓢勺,左勺勺漿将右勺勺底鋪滿,鋪上餡,再蓋上米漿,伸右勺入沸油鍋,炸至金黃,撈起放在鐵架,食者自取。
但如今市面所見蛎餅做法已有不同,機器磨漿,餡料光有白菜、小蔥,炸餅時再加上兩粒海蛎肉撐場面,流程簡化,美味自然不似當年。
蛎餅制作,有一出處。說是清初有一後生,繼承父業在鬧市設攤賣早點,生意清淡,隻能糊口,不能成親。一天晚上,他夢見一位白發老人對他說:“你的後運好!”他急問:“好運向何處求?”老人不答,飄然而去,急趕不及,這時隻見天上月白雲清,星星閃閃,他看了出神,接着月亮下沉,黃色的太陽,從東邊升起,霞光萬道。後來,他從夢中悟出了奧妙,就用米豆為原料磨成漿,把似明月般的蛎餅放在油中炸。餅在油中翻滾,似在彩雲之間,熊熊火焰猶似霞光萬丈;蛎餅熟時呈金黃,好比金黃色太陽。這就是民間講法,蛎餅是從月亮到太陽的出處。蛎餅成品為圓形,色呈金黃,殼酥香,餡鮮美,味葷,可單獨食用。福州人大多把蛎餅做下粥小菜,若與鍋邊糊同吃,一幹一稀,風味佳美。
生吃海蛎
莫泊桑的《我的叔叔于勒》就有描寫:“兩位打扮得很漂亮的太太吃牡蛎。她們的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,頭稍向前伸,免得弄髒長袍,然後嘴巴微微一動,就把汁水吸進去,頗殼扔到海裡。”
西餐廳的自助餐一般都有生海蛎。最講究的是吃法是,不同的海蛎,喝不同的酒。但非得老饕,不容易達到這個境界。不過以環境,沿海污染甚多,生食恐不宜。
鮮蚝火窩
鮮蚝火窩,食家要求以礦泉水做清湯,加入少許姜片、芫茜,水滾落蚝,約煮1分鐘左右即可食用,食時蘸調了味姜蒜料,則鮮甜味美。不過,切記醬料内萬萬不可加醬油,食家稱醬油會破壞蚝的鮮味。
香煎幹蚝
香煎幹蚝,取生曬海蛎幹(生海蛎曬成的幹,非前述所謂幹海蛎)為原料,然後将生曬生曬海蛎幹煎至稍起焦則上碟,食時點上沙糖,甘香且有嚼頭,突出蚝豉味道(生曬蛎幹,廣東稱蚝鼓)的特色,教人回味無窮。
海蛎煎
海蛎煎是福建閩南一帶的名小吃,又稱蚝仔煎,用閩南話講是蚵仔煎,口感香鮮細膩。主要材料:鮮海蛎,雞蛋,蔥花,少許地瓜粉。傳聞在公元1661年時,荷蘭占領台南,鄭成功從鹿耳門率兵攻入,意欲收複失土,鄭軍勢如破竹大敗荷軍,荷軍在一怒之下,把米糧全都藏匿起來,鄭軍在缺糧之餘急中生智,索性就地取材将台灣特産蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成餅吃,想不到竟流傳後世,成了風靡全省的小吃。
香酥海蛎
原料:海蛎子、低筋面粉、面包糠、包菜、雞蛋、鹽、黑胡椒、番茄醬(沙拉醬)。
操作:
1、海蛎子剝皮留肉,清洗幹淨後控幹水分,加入一勺鹽、半小勺黑胡椒腌制半小時。
2、包菜剝開,切成細絲,放在冷水中浸泡半小時至脆,撈出瀝幹水分,做此菜的墊底。
3、将雞蛋打散,蛋液裡加少許的鹽調味,海蛎子先在蛋液裡蘸一下,然後裹滿面粉,然後再蘸蛋液,再裹滿面包糠。
4、鍋裡油加熱,油七成熱的時候,将海蛎下鍋炸,炸至金黃酥脆即可出鍋。
5、将海蛎子鋪在包菜絲的上面,吃的時候蘸番茄醬或是沙拉醬即可。
蒜香海蛎
海蛎肉質細嫩,鮮味突出,味道獨特。不但可重鎮安神,潛陽補陰。也适宜作為美容食品食用。
海蛎的營養價值很高,是補鈣的最好食品,它含磷很豐富,由于鈣被體内吸收時需要磷的幫助,所以有利于鈣的吸收;所含的豐富微量元素和糖元,對促進胎兒的生長發育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢複均有好處;海蛎還含有維生素B12,這是一般食物所缺少的,維生素B12中的鑽元素是預防惡性貧血所不可缺少的物質,因而牡蛎又具有活躍造血功能的作用;另海蛎中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸,這些氨基酸有解毒作用,可以除去體内的有毒物質,其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用,因此可預防動脈硬化。
所以海蛎一般人群均可食用。
1.原料:青蒜,海蛎,鹽,地瓜粉。
2.青蒜洗淨切成小丁狀。
3.海蛎洗淨放入一個較大的容器裡。
4.調入鹽,加入地瓜粉。
5.加入少許清水,攪拌均勻。
6.加入切好的青蒜攪拌均勻。
7.平底鍋加入少許油加熱後倒入适量青蒜海蛎糊。
8.底部煎熟、表面凝固後,翻一面繼續煎熟即可。
小貼士
1:購買時要挑選肉質飽滿,光滑肥壯,體形完整的新鮮海蛎。
2:煎的時候也可以在底部凝固,而表面沒有凝固的時候,一小塊一小塊的翻面,雖然都差不多,但口感卻各有不同。
營養價值
海蛎不僅肉嫩味鮮,而且營養豐富,有“海中牛奶”之美譽,含有多種維生素、牛黃酸、肝糖及其他礦物質等多種營養成分,其含碘量比牛奶和蛋黃高出200倍,其含鋅量之高,可為其它食物之冠。《本草綱目》講,海蛎肉“多食之,能細潔皮膚,補腎壯陽,并能治虛,解丹毒”。《湯液本草》謂:牡蛎“為軟堅之劑。以柴胡引之,能去脅下硬;以榮引之,能消項上結核;以大黃引之,能消股間腫;以地黃為使,能益精收澀,止小便。本腎經血分之藥也。”《本草拾遺》謂:“煮食主虛損,婦人血氣,調中……于姜醋中生食之,治丹毒,酒後煩熱,止渴。”《醫林纂要》謂:“甘鹹,徽寒。清肺補心,滋陰養血。”《食物秘書》謂:“清熱,調中,令人細肌膚,美顔色。”《中華人民共和國藥典》記牡蛎“重鎮安神,潛陰補陽,軟堅散結,收斂固澀,用于驚悸失眠,眩暈耳鳴,瘰病痰咳,症瘕痞決,自汗盜汗,遺精崩帶,胃酸泛酸。”海蛎食療,适用于久病血虧或熱病後陰津耗傷的煩狀不寐,心神不安,自汗盜汗,遺精等症。
名人典故
野史傳說,拿破侖在征戰中喜食蛎以保持旺盛的戰鬥精力;還有說凱撤遠征英國就是為了獲得泰晤士河肥美的牡蛎。巴爾紮克更以一天能吃144個牡蛎為榮。宋美齡也經常食蛎以保持其容顔美。
郁達夫說:“福州海味,在春三二月間,最流行而最肥美的要算來自長樂的蚌肉,與海濱一帶的蛎房。”“蛎房不是福建獨有的特産,但福建的蛎房,卻比江浙沿海一帶所産的,特别的肥嫩清潔。正二三月間,沿路的攤頭店裡,到處都堆滿這淡藍色的水包肉;價錢的廉,味道的鮮,比到東坡在嶺南所貪食的蚝,當然隻會超過。可惜蘇公不曾去閩海去谪居,否則,陽羨之田,可以不買,蘇氏子孫,或将永寓在三山二塔之下,也說不定。福建人叫蛎房作“地衣”,略帶“挨”字的尾聲。
其實前文所引的郁達夫的講法并不确切,東坡其實對海蛎早已推崇有緻。蘇轼被貶儋州(海南島)時,明·陸樹聲在《清暑筆談》記:“東坡在海南食蚝而美,購書叔覺曰:‘無令朝中士大夫知,恐謀南徙,以分此味。’”明·謝肇淛《五什俎》中又記東坡語錄:“窮山之珍,竭水之錯,南方之牡蛎,北方之熊掌……”雖是苦中作樂之辭,但曆曆可見此老對海蛎之偏愛;二是所述吃海蛎的時間不确。