生物屬性
卵生型牡蛎在繁殖季節，親體将成熟的精子和卵子排出體外，精子和卵子在海水中受精，經過一段時間的浮遊生活之後，附着在其它物體上，固着後變态成為稚貝，大部分養殖種類屬此類型。幼生型牡蛎在繁殖時，親體将成熟的生殖細胞排到出水腔中，依靠排水孔附近的外套膜和鰓肌的作用，将生殖細胞壓入鰓腔中，并在這裡受精，胚胎發育成面盤幼蟲後離開母體，在海水中經過一個自由浮遊階段，然後随着變态成為稚貝。密鱗牡蛎屬于此類。
滿1齡性腺就成熟開始繁殖。繁殖方式有幼生型和卵生型二種。密鱗牡蛎是幼生型，卵子成熟後排到母體外套腔内鰓葉間受精孵化，發育到面盤幼蟲期後排到海水中進行浮遊生活，然後再變态成成體進行固着生活。長牡蛎為卵生型，體外受精。長牡蛎絕大部分為雌雄異體，少量為雌雄同體。性腺成熟時，雄性為乳白色，雌性為淡黃色。長牡蛎當自然海區水溫上升到16℃時性腺開始成熟，水溫達到24－25℃時為産卵盛期。在浙江省的樂清灣海區繁殖盛期為6－7月。牡蛎産卵大都在大潮汛期間進行。在水溫23℃時，受精卵經20－22小時發育形成D形幼蟲，在水溫23－26℃的條件下，D形幼蟲經過20天左右的培育，幼蟲平均殼長可達280μm以上，且有40%－50%幼蟲出現眼點，這時應投放附着基，好讓幼蟲變态附着。
生物定義
海蛎大名牡蛎，又名蛎黃或蚝(蚝)、蚵，屬貝類動物，純雄無雌，故得狀名（牡即公的意思）。鮮蚝在每年冬至後至次年清明前最為肥美，老行尊稱時下正是食鮮蚝的最佳時節。
西諺說：“不帶字母R的月份，不吃牡蛎。”即指英文的五、六、七、八月不吃海蛎。在這一期間，海蛎進入成熟期，其間海蛎體内營養成分幾乎消耗購盡，因而口味不佳，成熟後的海蛎生殖巢内，還容易積聚許多毒素，人們吃了容易中毒。到了九月以後，海蛎已完成了産卵任務，為了使衰弱的身體恢複健康，就專心進食，體質日具充實并逐漸肥腆，特别是貯存了大量的一種叫做“糖元”的營養成分。從十月開始，到次年的三月，糖元達到高峰，也正是在此育肥期間，海蛎體内的另一種物質，甜菜堿的成分也增加了，所以提高了鮮美的滋味。
蛎房就是海蛎，不過這種二三十年代的攤頭店擺蛎房的盛況，在福州已經沒有了。但在幾年前的平潭，卻真是這種境況，石闆鋪的老街淨是泥濘，腥氣甚濃，賣蛎婦女此起彼伏的吆喝，手裡卻不停的用螺絲刀或者類似的工具“别”（撬）海蛎殼。
“别”海蛎殼之道，要領是手要窩着，五指搭着未開殼的海蛎，刀尖朝着殼尾縫隙一搭，一撬，所謂手起刀落，将刀尖順勢伸進微微張起的殼縫，持刀的手腕一轉，一摳立馬就可以将蛎肉剔出。往往熟練的賣蛎婦女，刀功實在已出神入化，完全可以像我們在鍵盤上敲字的盲打一樣，一邊招呼客人，手裡的活不停着。
盛況依稀，可是這些海蛎是不是郁達夫那八十年前的海蛎，卻真是難說。
品種分類
海蛎有很多種。據統計，全世界已發現的就有100多種，分布于熱帶和溫帶，我國沿海，海蛎分布很廣，渤海，黃海至南沙群島均産約有20種。河口内灣還有人工養殖，海蛎又有人工養殖和天然生殖之分。根據宋代梅堯臣的記載，宋時人們不僅知道食用海蛎肉，而且沿海漁民已經從事“插竹養蚝”，在海灘上養殖海蛎了，人工養殖曆史可謂久矣。我國沿海已進行養殖的海蛎有：長牡蛎、褶牡蛎、近海牡蛎、大連灣牡蛎、長江牡蛎和密鱗牡蛎等在漁村的分類，海蛎有兩種，一種是海蛎，一種是幹海蛎。前面是野生的，後者是養殖的。
野生海蛎
1、長牡蛎
呈長片狀，背腹緣幾平行，長10～50cm，高4～15cm。右殼較小，鱗片堅厚，層狀或層紋狀排列，殼外面平坦或具數個凹陷，淡紫色、灰白色或黃褐色，内面瓷白色，殼頂二側無小齒。左殼凹下很深，鱗片較右殼粗大，殼頂附着面小。質硬，斷面層狀，潔白。無臭，味微鹹。
2、大連灣牡蛎
呈類三角形，背腹緣呈八字形，右殼外面淡黃色，具疏松的同心鱗，鱗片起伏成波浪狀，内面白色。左殼同心鱗片堅厚，自殼頂部放射助數個，内面凹下呈盒狀，鉸合面小。
3、近江牡蛎
呈圓形、卵圓形或三角形等。右殼外面稍不平，有灰、紫、棕、黃等色，環生同心鱗片，幼體者鱗片薄而脆，多年生長後鱗片層層相疊，内面白色，邊緣有時淡紫色。
4、生蚝
這種品種是牡蛎品種中個頭比較大的品種之一，個頭大的一個帶殼就能在一市斤以上，它一般是生長或者是養殖在江河與大海交融之處，在半鹹半淡的内灣淺海上。由于适合生長條件的限制，它的數量上比其它品種的少，因此它的經濟價位一般比較高。
5、七耳海蛎
該品種是海蛎中個頭較小的，大小在0.5~1.5厘米左右，生長在廈門市翔安區大磴海域。大嶝海域處于大嶝島和後村、蔡厝之間，外有金門島，形成一個半環形海域，有東南沿海最純淨海域之稱。海蛎普遍隻有五個腮，沃頭蠔幹就屬于此類。大嶝海域生長的海蛎又與衆不同，個頭不大，卻比其他海域生長的海蛎多兩個腮，因此當地居民自豪稱之為“七耳珍珠海蛎”。該品種以個頭小，甘甜，口感佳，因熬湯後色澤乳白，享有“海底牛奶”的美譽。
養殖海蛎
一般是用粗繩綁上海蛎殼，在海邊灘塗上的蛎田裡種養，種出來的海蛎往往個大、水多。在福州菜館，多有氽海蛎一菜，就是用大個海蛎帶殼白氽。有“玻璃肚”之稱，具有肥嫩、鮮甜、爽脆而無腥味的特點。
幹牡蛎
漁村所謂幹海蛎，是指附岩而生海蛎，個小肉細水少。
此種野生海蛎，附岩而生，采集容易，隻須用短曲尺形的尖頭鐵鈎，朝蛎殼一啄，勾住，一拉，就可取下蛎肉，因為這種采蛎方法是要碎殼取肉，所以在漁村，稱做“破蛎”（挖海蛎）。但野生海蛎既是無主之物，又是易取之物，當然取之也易盡，用之也易竭了，反而是市面上不易見了。
漁人到海上捕魚雖有限制，但于灘塗岩礁水産，卻是任其所取，而漁村美味，原是知之人不多，而且一旦需之過多，本季水産立馬枯竭，非得到來年才有，也算是大自然的自我調整之法。
野生海蛎，較之灘塗養殖海蛎美味遠勝之。其一是不腥，因是個小，肉瘦不肥腴，就像小家碧玉，賣相不豔，但自有清純資質，不張揚，少腥味。其二是味香，灘養海蛎雖肥美，但白多黑少，所謂過猶不及，剛好蓋過海蛎應有之清甜，李漁所謂“腥而寡味”，斯是也。
烹饪
老子說“治大國若烹小鮮”。小鮮烹煮，最是難調衆口。史湘雲愛吃蟹肉湯面，李瓶兒愛吃鴨舌頭。所謂蘿蔔青菜，各有所愛。
現介紹幾種流行大衆的美味制作方法：
海蛎湯
沿海一道流行作法。作湯海蛎最宜野生幹海蛎。
海蛎通常不過一碗，除了作湯，實不敷用。幹海蛎作湯，賣相奇佳，絕無灘養海蛎之浮腫臃懶姿态。海蛎豆腐，相映成趣，湯中浮沉，淡藍點點，有若孤帆遠影，觀者不禁食指大動。
但幹海蛎屬土法采集，蛎肉多易粘有碎殼，食時必須清除掉，以免劃破腸胃，食前先在盛蛎肉的容器中放上點食鹽，稍過幾分鐘，蛎肉即被腌而收縮，這時将蛎肉放在清水中漂洗，摘去肉上的碎殼，如此數次，大體上可将碎殼及雜質除盡。
幹海蛎肉實味美，可咽可嚼，清炒幹海蛎，也是一項盛事。
福州蛎餅
福州一帶市面常見海蛎吃法還有蛎餅。舊時蛎餅做法，很是辛苦，往往早上天微亮，就得起床，将頭天晚上浸的大米、黃豆從水中撈起，然後套起石磨，用水将石磨清洗幹淨。石磨磨米須得兩人，因石磨眼小，需要一人推磨，一人不停往磨眼添水添米，數九寒天，也不例外，添水之人，往往凍得跳腳搓手。米漿磨成，盛在一大鐵盆或瓦缸中。将海蛎肉、豬瘦肉、小蔥、韭菜（也有用白菜或紫菜）調成餡。漿和餡分列油鍋兩側，油鍋上架一密眼鐵架，炸制蛎餅的人，左右各握一特制長柄瓢勺，左勺勺漿将右勺勺底鋪滿，鋪上餡，再蓋上米漿，伸右勺入沸油鍋，炸至金黃，撈起放在鐵架，食者自取。
但如今市面所見蛎餅做法已有不同，機器磨漿，餡料光有白菜、小蔥，炸餅時再加上兩粒海蛎肉撐場面，流程簡化，美味自然不似當年。
蛎餅制作，有一出處。說是清初有一後生，繼承父業在鬧市設攤賣早點，生意清淡，隻能糊口，不能成親。一天晚上，他夢見一位白發老人對他說：“你的後運好！”他急問：“好運向何處求？”老人不答，飄然而去，急趕不及，這時隻見天上月白雲清，星星閃閃，他看了出神，接着月亮下沉，黃色的太陽，從東邊升起，霞光萬道。後來，他從夢中悟出了奧妙，就用米豆為原料磨成漿，把似明月般的蛎餅放在油中炸。餅在油中翻滾，似在彩雲之間，熊熊火焰猶似霞光萬丈；蛎餅熟時呈金黃，好比金黃色太陽。這就是民間講法，蛎餅是從月亮到太陽的出處。蛎餅成品為圓形，色呈金黃，殼酥香，餡鮮美，味葷，可單獨食用。福州人大多把蛎餅做下粥小菜，若與鍋邊糊同吃，一幹一稀，風味佳美。
生吃海蛎
莫泊桑的《我的叔叔于勒》就有描寫：“兩位打扮得很漂亮的太太吃牡蛎。她們的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，頭稍向前伸，免得弄髒長袍，然後嘴巴微微一動，就把汁水吸進去，頗殼扔到海裡。”
西餐廳的自助餐一般都有生海蛎。最講究的是吃法是，不同的海蛎，喝不同的酒。但非得老饕，不容易達到這個境界。不過以環境，沿海污染甚多，生食恐不宜。
鮮蚝火窩
鮮蚝火窩，食家要求以礦泉水做清湯，加入少許姜片、芫茜，水滾落蚝，約煮1分鐘左右即可食用，食時蘸調了味姜蒜料，則鮮甜味美。不過，切記醬料内萬萬不可加醬油，食家稱醬油會破壞蚝的鮮味。
香煎幹蚝
香煎幹蚝，取生曬海蛎幹（生海蛎曬成的幹，非前述所謂幹海蛎）為原料，然後将生曬生曬海蛎幹煎至稍起焦則上碟，食時點上沙糖，甘香且有嚼頭，突出蚝豉味道(生曬蛎幹，廣東稱蚝鼓)的特色，教人回味無窮。
海蛎煎
海蛎煎是福建閩南一帶的名小吃，又稱蚝仔煎，用閩南話講是蚵仔煎，口感香鮮細膩。主要材料：鮮海蛎，雞蛋，蔥花，少許地瓜粉。傳聞在公元1661年時，荷蘭占領台南，鄭成功從鹿耳門率兵攻入，意欲收複失土，鄭軍勢如破竹大敗荷軍，荷軍在一怒之下，把米糧全都藏匿起來，鄭軍在缺糧之餘急中生智，索性就地取材将台灣特産蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成餅吃，想不到竟流傳後世，成了風靡全省的小吃。
香酥海蛎
原料：海蛎子、低筋面粉、面包糠、包菜、雞蛋、鹽、黑胡椒、番茄醬（沙拉醬）。
操作：
1、海蛎子剝皮留肉，清洗幹淨後控幹水分，加入一勺鹽、半小勺黑胡椒腌制半小時。
2、包菜剝開，切成細絲，放在冷水中浸泡半小時至脆，撈出瀝幹水分，做此菜的墊底。
3、将雞蛋打散，蛋液裡加少許的鹽調味，海蛎子先在蛋液裡蘸一下，然後裹滿面粉，然後再蘸蛋液，再裹滿面包糠。
4、鍋裡油加熱，油七成熱的時候，将海蛎下鍋炸，炸至金黃酥脆即可出鍋。
5、将海蛎子鋪在包菜絲的上面，吃的時候蘸番茄醬或是沙拉醬即可。
蒜香海蛎
海蛎肉質細嫩，鮮味突出，味道獨特。不但可重鎮安神，潛陽補陰。也适宜作為美容食品食用。
海蛎的營養價值很高，是補鈣的最好食品，它含磷很豐富，由于鈣被體内吸收時需要磷的幫助，所以有利于鈣的吸收；所含的豐富微量元素和糖元，對促進胎兒的生長發育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢複均有好處；海蛎還含有維生素B12，這是一般食物所缺少的，維生素B12中的鑽元素是預防惡性貧血所不可缺少的物質，因而牡蛎又具有活躍造血功能的作用；另海蛎中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸，這些氨基酸有解毒作用，可以除去體内的有毒物質，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預防動脈硬化。
所以海蛎一般人群均可食用。
1.原料：青蒜，海蛎，鹽，地瓜粉。
2.青蒜洗淨切成小丁狀。
3.海蛎洗淨放入一個較大的容器裡。
4.調入鹽，加入地瓜粉。
5.加入少許清水，攪拌均勻。
6.加入切好的青蒜攪拌均勻。
7.平底鍋加入少許油加熱後倒入适量青蒜海蛎糊。
8.底部煎熟、表面凝固後，翻一面繼續煎熟即可。
小貼士
1：購買時要挑選肉質飽滿，光滑肥壯，體形完整的新鮮海蛎。
2：煎的時候也可以在底部凝固，而表面沒有凝固的時候，一小塊一小塊的翻面，雖然都差不多，但口感卻各有不同。
營養價值
海蛎不僅肉嫩味鮮，而且營養豐富，有“海中牛奶”之美譽，含有多種維生素、牛黃酸、肝糖及其他礦物質等多種營養成分，其含碘量比牛奶和蛋黃高出200倍，其含鋅量之高，可為其它食物之冠。《本草綱目》講，海蛎肉“多食之，能細潔皮膚，補腎壯陽，并能治虛，解丹毒”。《湯液本草》謂：牡蛎“為軟堅之劑。以柴胡引之，能去脅下硬；以榮引之，能消項上結核；以大黃引之，能消股間腫；以地黃為使，能益精收澀，止小便。本腎經血分之藥也。”《本草拾遺》謂：“煮食主虛損，婦人血氣，調中……于姜醋中生食之，治丹毒，酒後煩熱，止渴。”《醫林纂要》謂：“甘鹹，徽寒。清肺補心，滋陰養血。”《食物秘書》謂：“清熱，調中，令人細肌膚，美顔色。”《中華人民共和國藥典》記牡蛎“重鎮安神，潛陰補陽，軟堅散結，收斂固澀，用于驚悸失眠，眩暈耳鳴，瘰病痰咳，症瘕痞決，自汗盜汗，遺精崩帶，胃酸泛酸。”海蛎食療，适用于久病血虧或熱病後陰津耗傷的煩狀不寐，心神不安，自汗盜汗，遺精等症。
名人典故
野史傳說，拿破侖在征戰中喜食蛎以保持旺盛的戰鬥精力；還有說凱撤遠征英國就是為了獲得泰晤士河肥美的牡蛎。巴爾紮克更以一天能吃144個牡蛎為榮。宋美齡也經常食蛎以保持其容顔美。
郁達夫說：“福州海味，在春三二月間，最流行而最肥美的要算來自長樂的蚌肉，與海濱一帶的蛎房。”“蛎房不是福建獨有的特産，但福建的蛎房，卻比江浙沿海一帶所産的，特别的肥嫩清潔。正二三月間，沿路的攤頭店裡，到處都堆滿這淡藍色的水包肉；價錢的廉，味道的鮮，比到東坡在嶺南所貪食的蚝，當然隻會超過。可惜蘇公不曾去閩海去谪居，否則，陽羨之田，可以不買，蘇氏子孫，或将永寓在三山二塔之下，也說不定。福建人叫蛎房作“地衣”，略帶“挨”字的尾聲。
其實前文所引的郁達夫的講法并不确切，東坡其實對海蛎早已推崇有緻。蘇轼被貶儋州（海南島）時，明·陸樹聲在《清暑筆談》記：“東坡在海南食蚝而美，購書叔覺曰：‘無令朝中士大夫知，恐謀南徙，以分此味。’”明·謝肇淛《五什俎》中又記東坡語錄：“窮山之珍，竭水之錯，南方之牡蛎，北方之熊掌……”雖是苦中作樂之辭，但曆曆可見此老對海蛎之偏愛；二是所述吃海蛎的時間不确。
