形态特征

芸豆的根系較發達。莖蔓生、半蔓生或矮生。初生真葉為單葉，對生；以後的真葉為三出複葉，近心髒形。

莢果長10～20厘米，形狀直或稍彎曲，橫斷面圓形或扁圓形，表皮密被絨毛；嫩莢呈深淺不一的綠、黃、紫 紅（或有斑紋）等顔色，成熟時黃白至黃褐色。随着豆莢的發育，其背、腹面縫線處的維管束逐漸發達，中、内果皮的厚壁組織層數逐漸增多，鮮食品質因而降低。故嫩莢采收要力求适時。每莢含種子4～8粒，種子腎形，有紅、白、黃、黑及斑紋等顔色；千粒重0.3～0.7千克。

生長環境

芸豆适宜在溫帶和熱帶高海拔地區種植，比較耐冷喜光。菜豆為喜溫植物，生長适宜溫度為15～25℃，開花結莢适溫為20～25℃，10℃以下低溫或30℃以上高溫會影響生長和正常授粉結莢。

分布範圍

原産美洲的墨西哥和阿根廷，我國在16世紀末開始引種栽培。

繁殖方法

芸豆屬短日照植物，但多數品種對日照長短的要求不嚴格，栽培季節主要受溫度的制約。中國的西北和東北地區在春夏栽培；華北、長江流域和華南行春播和秋播。直播或育苗移栽均可。

主要價值

營養價值

芸豆營養豐富，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素A、蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素C、維生素E、鈣、磷、鈉等成分。

芸豆是補鈣冠軍。每100克帶皮芸豆含鈣達349毫克，是黃豆的近兩倍。其蛋白質含量高于雞肉，鈣含量是雞的7倍多，鐵為4倍，B族維生素也高于雞肉。芸豆也富含膳食纖維，其鉀含量比紅豆還高。因此，夏天吃芸豆能很好地補充礦物質。

嫩莢約含蛋白質6%,纖維10%,糖1～3%。幹豆粒約含蛋白質22.5%，澱粉59.6%。鮮嫩莢可作蔬菜食用，也可脫水或制罐頭。

芸豆是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，這個特點在營養治療上大有用武之地，适合心髒病、動脈硬化，高血脂、低血鉀症和忌鹽患者食用。

藥用價值

現代醫學分析認為，芸豆還含有皂苷、尿毒酶和多種球蛋白等獨特成分，具有提高人體血身的免疫能力，增強抗病能力，激活淋巴T細胞，促進脫氧核糖核酸的合成等功能，對腫瘤細胞的發展有抑制作用，因而受到醫學界的重視。

食用方法

芸豆有很多吃法，炒、炖、腌等都可以，幹煸芸豆、茄子豆角、芸豆炖土豆等都是常見做法，還可以做成甜豆子、鹹豆子、芸豆飯。

食用禁忌

芸豆是營養豐富的食品，不過其籽粒中含有一種毒蛋白，必須在高溫下才能被破壞，所以食用芸豆必須煮熟煮透，消除其毒性，更好地發揮其營養效益，否則會引起中毒。中毒的潛伏期多在一小時左右，一般不超過5小時，主要為胃腸炎症狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉，也有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗、心慌、胃部燒灼感等，病程一般為數小時或1～2天，一般程度的中毒可自愈，嚴重者需就醫治療。

芸豆在消化吸收過程中會産生過多的氣體，造成脹肚。故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人應盡量少食。

食物營養成分

食物名稱

芸豆

含量參考

約每100克食物中的含量

能量

315 千卡

蛋白質

23.4 g

脂肪

1.4 g

碳水化合物

57.2 g

不溶性膳食纖維

9.8 g

維生素B1（硫胺素）

0.18 mg

維生素B2（核黃素）

0.26 mg

煙酸（煙酰胺）

2.4 mg

維生素E

6.16 mg