發展曆史
杭幫菜就是“迷宗菜”。這一觀點，在上世紀90年代初就有人提出來了。杭幫菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，當時臨安作為繁華的京都，南北名廚濟濟一堂，各方商賈雲集于此，杭菜達到鼎盛時期。
改革開放以來，杭州作為著名旅遊城市，對内、對外交往增多，過去面對的是本地本幫顧客，如今要面向全國，面向全世界。交流活動增加，學習機遇增多，挑戰壓力增大，餐飲經營者的觀念都要跟着變。杭州菜與兄弟菜系越來越融為一體，博采衆家之長，成為無宗無派的集大成者。也許，杭幫菜這個“幫”字還用得為時過早。無論在酒店、廚師的實際工作中，還是在理論總結上都還沒有真正形成一個所謂的“幫”。杭幫菜是在市場的推動下才形成如今的發展勢頭。從上個世紀80年代末至今，二十多年的艱辛探索才有了今天的成績，與川菜、粵菜等其他傳統菜系相比，以材料豐富、選料嚴謹、注重本味、清新爽潤、色香味俱全而被人津津樂道。杭幫菜确實走在了前頭，至于真正形成自己獨立的菜系，還需要各方面的努力。
菜系特點
杭州菜分為“湖上”、“城廂”兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清炖、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。後者用料以肉類居多，杭幫菜烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮鹹合一。
杭幫菜的口味以鹹為主，略有甜頭，但不像蘇州菜那麼甜，也不像上海菜那麼濃重，容易被人接受。“清淡”是杭幫菜的一個象征性特點，這個特點恰恰順應了菜肴要向“清淡”化發展的趨勢。另外，杭幫菜清淡平和，“搶味”的元素不多，這一特點使它容易吸收南北各地菜肴的精華，所以現在的杭幫菜更像是“萬能菜”，容易博得南北食客的喜愛。
地方特色
據統計，市場上經常供應的杭幫菜有500多種。古往今來杭州名廚輩出，對祖國烹調理論和技藝作出過重要貢獻。宋孝宗時，錢塘門外的宋五嫂就是一位烹制魚羹的高手，她的“宋嫂魚羹”至今讓人津津樂道。選料時鮮，制做精細，色彩鮮豔，品種繁多，杭幫菜深得中外賓客的贊賞。原料的搭配和調料的使用，一直是反映地方菜特色的标志，某一地域的原料組合，加上這一地域的調料使用，便形成了該地方的菜點特色。一方土育一方人，杭州地處江南水鄉，氣候溫和，當地人飲食口味偏清淡，平日喜食魚蝦。所有這些，決定了杭幫菜肴注重原汁原味，烹饪時輕油膩輕調料，口感鮮嫩，口味純美，色、香、味俱全。
結合“紅泥”多年的實踐，我們以杭幫菜為經營品牌，推出的不少杭州特色菜系尤其突出原料采購這一關。以“紅泥手撕雞”、“紅泥本雞砂鍋”為例，由于這兩道菜的雞種均嚴格選取杭州農家放養雞，加上大廚用火腿、筍幹等輔料經3至4個小時炖煮，出品後其湯清香汁濃、味鮮爽口，讓人吃後叫絕。
現今的杭州菜肴南北口味交融，講究“二輕一清”，即輕油、輕漿與清淡。
創新精神
杭幫菜之所以能在新世紀跨入“中國新八大菜系”，我認為，與時俱進的精神，創新的品質是成功的關鍵所在。就此次全國大賽來看，杭幫菜精細的做工，獨到的口味，清鮮的風格，讓見多識廣的專家、評委歎為觀止。選材上的創新、配料的創新、烹制上的創新、管理上的創新，使越來越多的人認識了杭州菜。
從20世紀80年代以來，杭幫菜又有了一次大發展。大市場，大流通，逐漸打破了傳統菜系狹隘的地域觀念，烹饪應具有更大的包容性，用創新的菜品去适應更為豐富多樣的消費需求。我曾經做過一隻創新菜，用豬心和苦瓜作原料，加蛋清、料酒、細鹽、味精，生粉上漿，再用蚝油颠炒，采用這些新式手法搭配烹調，就是根據南來北往的顧客需要創制的新杭菜，無論形、色、味，都讓人耳目一新。今天，杭幫菜受到大衆歡迎，是在它師承各幫，守成中創新，總結中提高，繼承中發展。
杭幫菜的創新表現在多個方面，如菜品、配料、工藝、口味、烹饪上的改進。進入新的世紀以來，杭幫菜在大江南北也越走越遠，名聲越來越大。許多經營杭幫菜的品牌餐館紛紛走出杭州、走出浙江，到上海、北京、江蘇、廣東，乃至香港、台灣開設連鎖店，有的還準備趁中國加入WTO之際走向了海外。
杭幫名菜
西湖醋魚、東坡肉、幹炸響鈴、紅燒栗子肉、木樨肉、老鴨煲、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、叫花童子雞、八寶豆腐、斬魚圓、砂鍋魚頭豆腐、糟燴鞭筍、栗子炒子雞、闆栗燒肉、糖醋排骨、椒鹽蝦、油爆河蝦、鹽水蝦、糖醋咕老肉、油焖春筍、油焖茄子、杭三鮮、紅燒獅子頭、紅燒雞翅、爆炒田螺、魚頭豆腐湯、杭州醬鴨、一品豆腐等。
杭幫菜菜譜名稱->清湯魚圓所屬菜系->杭幫菜原料歸類->水産菜肴口味->清淡适宜季節->春季菜
【基本材料】淨鲢魚肉泥200克。熟火腿3片、熟筍3片、水發熟香菇15克、豌豆苗25克。精鹽17克、味精2.5克、熟雞油2.5克。【菜譜做法】魚肉茸泥加入精鹽、味精，攪打起泡後加入清水，繼續打至起粘性，然後靜置5分鐘，起鍋加清水，放進魚丸，改用旺火燒沸，再改為小火“養熟”。稍後，加鹽、味精及豌豆苗，定味後盛入品鍋，擺上熟火腿片和熟筍片，擺成三角形，中間擺上熟香菇朵，四周以豌豆苗點綴，淋上熟雞油即成。
杭幫菜菜譜名稱->五香花生所屬菜系->杭幫菜原料歸類->素菜菜肴口味->其它适宜季節->無季節菜
【基本材料】花生仁150克，白糖、精鹽、五香粉
【菜譜做法】1.花生仁放碗中，倒入沸水泡焖片刻，剝去外衣，投三成熱油鍋中慢慢炸至松脆撈起待用。2.待花生仁冷卻後，将炒鍋置小火上，放白糖50克，精鹽、五香粉，待糖化後炒勻，将花生仁倒入，使糖包裹住花生仁并炒幹，将鍋端離火口，裝盤即成.
杭幫菜菜譜名稱->西湖醋魚所屬菜系->杭幫菜原料歸類->水産菜肴口味->其它适宜季節->無季節菜
【基本材料】活魚1尾約1000克，醋50克，白糖60克，姜末2克。
【菜譜做法】魚洗淨，沿脊部剖開，從裡面各剞3-5刀，但不能切斷魚皮；魚皮朝上放入開水中煮3分鐘；撇去馀湯，留250克原湯，加醬油、料酒、姜末燒至入味後，取出魚塊裝盤；原湯加糖、醋、濕澱粉各50克，燒開起泡後澆在魚身上即成。杭幫菜菜譜：杭菊雞絲【原料】雞脯肉150克，杭菊20克，水發香菇50克，精鹽5克，白糖5克，味精1克，雞蛋清2個，濕生粉5克，幹生粉7克，雞清湯50克，芝麻油5克，生油250克。
【制法】（一）雞脯肉剔去筋膜，洗淨血水，擠幹水分，批片後切成細絲。雞蛋清放在碗内攪開，加幹生粉拌勻，放入雞絲上漿，再放入麻油輕拌一下。（二）杭菊撕下花瓣，摘去瓣尖和根部，放入水中浸泡一小時（中間換水一次），以除去苦味，然後撈起瀝幹。香菇去表皮切成絲待用。（三）炒鍋置中火上燒熱，放入生油，燒至三成熱時，下雞絲滑熟，倒入漏勺瀝去油。（四）原鍋留馀油，放入香菇絲稍煸，迅速加入杭菊花瓣、精鹽、雞清湯、白糖、味精，用濕生粉勾芡，倒入雞絲颠翻兩下，淋上熟油15克即可裝盆上桌。
杭幫菜菜譜：雲耳西芹炒肉片
【原料】豬肉6兩，西芹1/4棵，雲耳1朵，蔥白2棵（切段），蒜1瓣（切茸）熟筍肉6片，酒1湯匙。調味料：蚝油、1湯匙，生抽1茶匙，砂糖1/2茶匙，粟粉1/2茶匙，鹽，油各适量
【制作過程】（1）豬肉切片下調味料拌勻，腌片刻（2）西芹撕去筋絡，切片，雲耳用熱水浸軟，去蒂，洗淨。（3）燒熱油，大火下西芹，加鹽炒拌，至變色取出，（4）燒熱镬，爆香蒜茸，下豬肉炒拌，至變白色時，下雲耳，西芹，蔥段，灑入酒，加筍片，迅速炒合，上蓋略煮，炒熟上碟
