灣仔碼頭水餃:急凍點心-中文百科頻道

創辦過程

臧健和于1945年生于山東，1977年攜兩幼女到香港投奔丈夫，但是不幸婚姻受挫折獨挑生活重擔，由于一開始不懂粵語，臧健和隻能在香港尋找不需要太多交流的工作，洗碗、擦車、私人護理，這位弱女子幾乎嘗遍了所有香港底層職業。

雪上加霜的是她在一家酒樓做雜工，不幸被撞傷而導緻腰骨斷裂，接着又查出嚴重糖尿病。彼時根據條件，香港福利機構提供給她公援金，倔強的臧健和卻拒絕接受：“吃救濟會失去鬥志，孩子做人也挺不直腰杆。”

一個偶然的機會，來家裡做客的朋友誇她包的餃子好吃，說者無心、聽者有意，臧姑娘用撿來的木頭做了手推車，帶着兩個女兒來到熱鬧的灣仔碼頭，賣起了"北京水餃"。

因為餃子好吃，臧健和攤子前的顧客總是絡繹不絕，其中有一位是報社的專欄記者，他将臧姑娘的事迹發表在了報上，“街頭水餃皇後”的名字傳遍了香港的大街小巷。有顧客建議臧健和給自己的水餃取個名字，臧姑娘想到了讓她走出絕境的這個碼頭，“灣仔碼頭”誕生了。

随着“灣仔碼頭”名氣越來越大，顧客越來越多。

一次，日本最大的百貨公司大丸百貨公司老闆嬌生慣養、對飲食極其挑剔的小女兒，一口氣吃下了15個"灣仔碼頭"水餃。精明的日本商人馬上意識到，這"灣仔碼頭"不是一般的水餃，一定有其别具一格之處。

在幾輪商談下，灣仔碼頭水餃出現在大丸百貨的香港分店中。此後，随着香港的百佳、華潤、吉之島等渠道的打開，灣仔碼頭很快就占據了香港的新鮮水餃及冷凍水餃30%的市場份額，成為為冷凍食品第一品牌。

“水餃皇後”的稱呼也随着傳遍了大街小巷，她的事迹還曾被香港TVB拍成了電視劇——《水餃皇後》，由當紅明星陳松伶主演。

制法

灣仔碼頭水餃确實有相關的食品秘方，但是這個秘方主要調味配料的秘方。

目前，這世界上隻有三個人知道該秘方，據灣仔碼頭創始人臧建和透露，這三個人分别是她自己，女兒，以及美國的新産品發展部總監。業内人士，都知道臧姑娘密方所用的原料，均為普通家用調味料，但這個秘方經過絕對保密制度下的嚴謹操作，得以巧妙地保護，外人無法根據成品進行破譯，很是奇妙。

但“水餃皇後”臧健和卻道出自己的真實想法：“單單有配料的秘方，也未必可以做出好食品。這是需要一個認真用心，精益求精的大團隊共同實現的。灣仔碼頭，用給美國航天員作食品的标準，來做有責任心的餃子。擁有嚴謹的生産管理與一絲不苟的态度，這才是品牌最保靠的生存秘方！”

和面

最常見的是小麥粉，有的地方用荞麥粉。用涼水。

面與水的比例：四碗面，一碗水。

在盆中揉成面團後，放置20分鐘，讓面團“饧饧”(水充分的滲入面粉顆粒)。如果水偏多，則和好的面偏軟容易包，但煮的時候易破;反之如果水偏少，面硬，擀皮費事，包亦費勁。好的口感一般要求面要和的硬一些，有軟餅硬餃子之說。

餃子皮

擀：把饧好的面團放在案闆上，搓成直徑2-3厘米的圓柱形長條。把柱條揪(或切)成長約1.5厘米左右的小段——劑子。把劑子用手壓扁。再用擀面杖擀成直徑适度(4-7厘米)的、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的餃子皮。擀皮時，案闆上要撒些幹面(浮面)，以防粘到闆上。由于擀皮相當花時間，今日許多手工面店都有出售機器做好的餃子皮。使用機制餃子皮通常須用手蘸水方能捏合。

捏：用擀面杖擀餃子皮似乎是城市文化的一部分。在鄉村地區，多采用手工捏的方法。捏時，先将劑子揉成扁圓形，然後一邊用雙手手指捏壓，一邊旋轉。捏成後，皮呈碗狀(而擀的皮呈平面狀)，且所帶幹面較少，所以更易包。缺點是捏皮比擀皮耗時多。

調餡

原則上說肉蛋魚蝦，各種蔬菜，皆可做餡。以豬肉白菜餡為例：

五花肉若幹，剁成肉末。純精肉并不好，煮熟後餡過硬，口感不佳。大白菜若幹，切碎，擠幹水份，與肉末混在一起，加姜末，醬油，鹽，油等，攪拌到起粘性。關于調味，甯可偏淡，不要偏鹹。淡了，可用醬油或生抽補救。鹹了，隻能再加一些蔬菜或者肉。過硬的蔬菜，應先處理一下，弄軟些。不然餃子皮易破。如芹菜，可先在熱水中焯一焯，再切碎。菜中的水份不能太多。那樣不好包，煮時易破。通常需要擠去水分。